Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 9 aprile 2010

Pane tigrato


pane tigrato, inserito originariamente da fugzu.

La prima volta ho trovato questo pane davvero strano sul libro di Giorilli & Lipetskaia "Panificando..." Editore Franco Lucisano, poi l'ha provato Sarah, pubblicando la ricetta sul suo Blog Fragola e Limone. Ora tocca a me.

Vi riporto la dose dimezzata rispetto a quella pubblicata sul libro.

PANE TIGRATO

INGREDIENTI

Biga da 20/24 ore (22 h)
100 gr di farina Forte o Manitoba
50 gr di acqua a temperatura ambiente
1 gr di lievito di birra fresco

Impasto finale:
1 kg di farina 0 (W280)
450 gr di acqua a temperatura ambiente
25 gr lievito di birra fresco
75 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero semolato
20 gr di sale

Per il "tigraggio":
125 gr di farina di riso
125 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
6 gr di olio
6 gr di zucchero
2 gr di sale

PROCEDIMENTO

Il giorno prima ho preparato la Biga, impastandola non completamente e sigillandola con la pellicola, l'ho lasciata al riparo dentro la madia.

Il giorno dopo, per prima cosa, ho preparato il tigraggio, mescolando con un cucchiaio tutti gli ingredienti: come consigliato nella ricetta, va fatto almeno un'ora e mezzo prima di spalmarlo sulla superficie dei pani.

Dopo 22 ore ho quindi impastato la biga con la farina, il lievito di birra e l'acqua. Una volta impastato ho aggiunto lo zucchero, assorbito il quale ho poi aggiunto il sale. Impastato bene anche questo ho aggiunto per ultima la materia grassa, il burro morbido.

Ho ottenuto un impasto tenace ma liscio e lucido. L'ho lasciato riposare coperto da un foglio di nylon, dentro una scatola di plastica, per 45 minuti.
Poi ho formato 20 palline da 50 gr e con il restante impasto 2 filoncini da 380 gr circa, l'uno.
Ho coperto nuovamente le teglie foderate di cartaforno con il nylon e ho lasciato lievitare l'impasto ancora un'ora e mezzo.
Poco prima di infornare ho steso la "crema di riso", aiutandomi con una spatolina umida, sui panini.Ho infornato a 200°C forno ventilato con vapore ( teglia con acqua posta in alto), ho cotto per 15 minuti poi ho tolto la teglia e proseguito per altri 5 minuti, in modo che i panini si colorassero ulteriormente.
Ho prima infornato le due teglie con i panini e successivamente la teglia con i due filoncini che ho cotto per 20+ 5 minuti.

CONSIDERAZIONI

Nel libro non erano indicate pezzatura e consistenza del tigraggio così io ho fatto diverse prove. La crema per il tigraggio doveva essere spennellata ma nel mio caso era troppo densa. Ho così optato per una spatolina bagnata in acqua fredda.

Ho abbondato nella dose e avendo diversi panini alla fine non ne avevo abbastanza per coprire i due filoncini. L'ho così diluita per capire l'incidenza sulla "crepatura" della superficie.

Meno è densa meno è l'effetto screpolato. L'effetto screpolato inizia a essere visibile verso la metà della cottura.

Questo pane è davvero unico, la mollica all'interno è sofficissima e asciutta, la superficie tigrata ricorda il sapore e la consistenza delle patatine pai. Pur essendoci dello zucchero non è un pane dolce, può essere adatto per abbinamenti dolci e salati. La pezzatura piccola è molto scenica.

Ottimo davvero e sicuramente da memorizzare il metodo per rendere "screpolata" la superficie!

CONSIDERAZIONI 2

Grazie a una segnalazione di Bakerina, su Flickr ho scoperto che questo pane ha una storia.

Leggete, in inglese, su wikipedia:

Tiger bread or Dutch crunch is made with sesame oil and with a pattern baked into the top made by painting rice paste onto the surface prior to baking. The paste dries and cracks during the baking process, creating a two-colour effect similar to a tiger's markings, hence the name. The rice paste crust also gives the bread a distinctive flavour. It has a crusty exterior, but is soft inside. Typically, tiger bread is made as a white bread bloomer loaf or bread roll, but the technique can be applied to any shape of bread.

Tiger bread originates from the Netherlands, where it is known as tijgerbrood and has been sold at least since the early 1970s but probably originates from the time when the Netherlands had trade with South East Asia.[citation needed]It was introduced in the United Kingdom as "tiger bread" around 2003, at which point it could be found at supermarkets in the London area.[citation needed]

It is sold as "Dutch crunch" in delis throughout the San Francisco Bay Area, but is little known in the United States outside that region.[citation needed] In the United States it is also sometimes known as dragonette bread.

CONSIDERAZIONI 3

... dimenticavo di segnalarvi che nel libro viene suggerito, se si vuole un pane un po' meno croccante, di spennellarlo appena sfornato con burro fuso. Io ho fatto una prova su qualche panino spennellando con latte ( il burro mi sembrava esagerato), ma la differenza è minima, poi il buono di questo pane è proprio la crosta fine, rotta e croccante!

6 commenti:

Marianna ha detto...

ciao,complimenti...senti ma mi spiegheresti perchè si fa la biga con 1 gr di lievito e poi se ne aggiungono altri 25???grazie

Betty ha detto...

molto molto interessante questo pane!
complimenti e buon w.e.

Federica ha detto...

eccezionale!! ma del resto sei la regina dei lievitati! complimenti!!
(lo segno) ciao!

Luvi ha detto...

Marianna, la Biga eè un aiuto e una diversificazione nella lievitazione. se si facesse un pane partendo da 1 kg di farina col solo lievito di birra per avere una lievitazione finale completa in circa 2 ore dovremmo aggiugere introrno ai 40-50 gr di lievito di birra.
in quel caso il pane lieviterebbe ma sarebbe monosapore e si seccherebbe prima.
se si usano più tipi di lievitazione insime il sapore diventa migliore, più sfaccettato, si mantiene un tempo di lievitazione finale relativamente corto ( sempre intorno alle dueore) e il pane dura molto di più.
Caso estremo di questa teoria è ad esempio il mio pane toscano o l'ultimo pubblicato con la semola di grano duro.
In questi casi c'è la Biga, il lievito madre in polvere e il lievito di birra.. ti posso dire che il quarto giorno il pane era ancora buono e morbido all'interno.
Ritornando a noi qui si aggiuge alla biga 25 gr di LB per mantenere una lievitazione di circa due ore pur guadagnando in sapore e qualità.

Con il lievito madre la lievitazione finale può durare anche 7 ore.. e in quel caso si deve lavorare anche su farine che rimangono vive a lungo...

Lievito e Spine ha detto...

E' davvero bello questo pane!! Non l'avevo ancora mai visto, lo farò assolutamente!!
Un bacio
eva

Luciana ha detto...

Ciao complimenti è davvero una ricetta molto interessante, con le tue dritte lo proverò di certo, a me piace fare il pane in casa!!! un bacio