Cappelletti all'ortica, yogurt greco e pecorino

 Eccovi un nuovo esperimento nell'utilizzo dello yogurt greco al posto della ricotta. Questa volta ho provato una pasta ripiena, sacra per noi romagnoli: i cappelletti.

Partendo dal presupposto che non sono quelli classici della tradizione della mia famiglia di Faenza, il risultato è stato davvero eccellente e inaspettato.

Per il ripieno ho utilizzato delle ortiche appena raccolte e solo sbollentate  e del pecorino stagionato artigianale veneto.

Le dosi non sono precise anche perchè anche le uova (leggermente più piccole di quelle in commercio) erano un regalo e arrivavano da un'aia del Piemonte.

INGREDIENTI
166 pezzi

Per la sfoglia:

4 uova
320-400g di farina 0

Per il ripieno:

50g di cime di ortica già sbollentate, scolate e strizzate
170g di yogurt greco
1 uovo intero
150g di pecorino stagionato grattugiato
sale
noce moscata

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e fatela riposare sulla spianatoia coperta da una ciotola. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando lo yogurt con un uovo, l'ortica lessata e tritata finemente a coltello, il pecorino, la noce moscata e il sale.

Una volta che il composto sarà uniforme assaggiatelo ed eventualmente aggiungete altro sale per equilibrare l'acidità data dallo yogurt e dale ortiche.

Ricordatevi che i sapori in cottura si attenueranno.

Stendete la sfoglia sottile ma non troppo e procedete a tagliare dei quadrati con il lato di 1/3 della dimensione della larghezza della sfoglia.

Con un cucchiaino mettete il ripieno e chiudeteli i quadrati in diagonale, a metà poi formate il cappelletto.

Mettete tutti i cappelletti su dei vassoi di cartone leggermente infarinati. 

Una volta terminati portate a bollore dell'acqua salata e procedete con la sbianchitura, cioè con una veloce precottura che serve a sigillare e rendere meno fragile la pasta ripiena. 

Mettete nell'acqua a bollore basso pochi pezzi alla volta e dopo meno di un minuto scolateli e tuffateli in una ciotola di acqua fredda.

Scolateli nuovamente e metteteli ad asciugare su un telo di stoffa. 

Procedete fino a finire tutta la pasta ripiena.

Quando vorrete mangiare portate nuovamente dell'acqua salata a bollore e tuffate tutti i cappelletti.  Cuoceteli brevemente, meno della pasta appena fatta e conditeli con semplice burro fuso ed eventualmente una spolverata di pecorino  stagionato grattugiato.

 CONSIDERAZIONI

Tempo fa avevo fatto della pasta ripiena con la classica ricotta e parmigiano aggiungendo l'ortica ma posso assicurarvi che l'uso dello yogurt e del solo pecorino esaltano maggiormente tutti i sapori di questa nuova combinazione. Preferisco questo ripieno!

Una volta ben asciutti i cappelletti sbianchiti possono essere messi in sacchetti di plastica ben chiusi e trasferiti in congelatore. Quando li vorrete mangiare basterà tuffarli in acqua salata a bollore  ancora congelati e concludere la cottura.

CasArtusi: CORSO:"La sfoglia di una volta" 21 settembre 2008

LEZIONE 3
Ieri sera sono andata a Forlimpopoli, a CasArtusi: era l'ultima delle tre serate del Corso delle Mariette dedicato all'insegnamento della sfoglia all'uovo fatta in casa e tirata col mattarello.

Sono arrivata sempre un po' prima, il tempo di cenare in solitaria con un altro ottimo e abbondante kebab e si è fatta l'ora giusta.

La lezione era incentrata sulle paste ripiene. Abbiamo fatto 3 impasti, usando ogni volta come base 2 uova e 180 gr di farina 00 Spadoni specifica per pasta fatta in casa, poi ci sono stati forniti un ripieno colorato e uno base. Abbiamo lasciato riposare gli impasti avvolti in carta trasparente per circa 30 minuti.

°°°

La pasta ripiena in quanto tale deve valorizzare i ripieni. La sfoglia deve essere tirata molto più fine, quasi trasparente, rispetto alle sfoglie per altri formati tipo tagliatelle.

Il rapporto tra sfoglia e ripieno deve essere a favore di quest'ultimo sia per la finezza della sfoglia sia per la superficie minima di chiusura.
Gustando le paste ripiene si deve assaporare il ripieno non sentire sapore di sfogli e per questo l'ideale è non coprirle con sughi carichi o cuocere il cappelletto nel brodo.

Nel suo libro Artusi fornisce anche il disegno del cerchio di pasta base per cappelletti, non piccoli, circa 5-6 cm di diametro.

Per non avere spreco di sfoglia i formati di pasta ripiena che utilizzano sfoglia tirata a mano, a mattarello, sono leggermente diversi da quelli possibili con sfoglia tirata a macchina (che si può anche rilavorare e ristendere).

I ritagli di lavorazione possono sempre essere utilizzati per ottime paste in brodo trasformandoli in maltagliati ( tipica pasta all'uovo, buonissima nel brodo di fagioli, ottenuta da sfoglie all'uovo trattate/piegate come per le tagliatelle ma tagliate a triangolini irregolari).

Per migliorare la qualità e il sapore dei ripieni bisogna cercare di farli sempre abbastanza asciutti e togliere l'aria che potrebbe rimanere prima di chiudere evitando così che in cottura la pasta ripiena si gonfi e poi si afflosci.

L'utilizzo di materie prime di ottima qualità quali parmigiano di almeno 24/30 mesi e di provenienza collinare, ricotta non commerciale e raviggiolo o la cottura in un buon brodo di cappone, faranno come sempre la vera differenza nel risultato finale.
La manualità si acquista nel tempo ma senza la qualità delle materie prime non arriverete mai all'eccellenza.

Sfojia lorda
sfoglia sporca
pasta ripiena veloce, da cuocere in brodo.

Ho steso la sfoglia molto sottile poi l'ho piegata a metà facendo una piccola pressione sulla piegatura per "segnare" la metà poi ho riaperto la sfoglia. Con l'aiuto di una spatola ho steso il ripeno di parmigiano, ricotta, uovo, sale , pepe e noce moscata in una delle due metà. Ho richiuso a metà la sfoglia e fatto aderire bene.
Con l'aiuto di uno speciale matterello di legno a finestrelle (della mitica Adele), partendo da un lato con una leggera pressione si sono "stampati dei piccoli "ravioli"quadrati. Con una rotellina dentata ho poi tagliato lungo le zone già marcate e schiacciate , dividendo i raviolini.

Conoscevo questa pasta e come scritto nel blog in casa mia si faceva molto più velocemente senza l'aiuto di questo matterello ma il risultato era una pasta che rimaneva meno gonfia di ripieno e che si apriva molto più facilmente nel brodo.
Era comunque sempre la pasta n brodo che si faceva con il ripieno avanzato dei cappelletti.

Cappelletti di magro
pasta da cuocere in brodo di cappone
(per 6 persone)

ripieno
100 gr formaggio fresco tenero e non piccante (raviggiolo)
100 gr ricotta asciutta
25 gr parmigiano grattugiato
noce moscata
sale,pepe
1 o 2 uova

pasta
270-300 gr farina 00
3 uova

Una volta stesa la sfoglia infarinarla leggermente e arrotolarla larga come doveste tagliare delle tagliatelle. Coprite la parte che utilizzerete per ultima con un canovaccio.
Tagliare con un coltello una porzione larga quanto sarà il lato del quadrato dei vostri cappelletti. Stendete la striscia di sfoglia e tagliatela a quadrettoni. Posizionate al centro di ciascuno di esso un po' di ripieno. Chiudete a triangolo e poi unite le due estremità a formare il cappelletto.
Disponete su vassoi infarinati.

Ravioli
pasta ripiena asciutta

ripieno
quello dei cappelletti con l'aggiunta di un pugnetto di erbette lessate, strizzate e tritate

sfoglia
nella quantità desiderata, in proporzione:
90-100 gr farina 00
1 uovo

Tirare la sfoglia sottile e "segnarla" come per la sfoja lorda. Una volta riaperta disporre piccoli mucchietti di ripieno su una metà ugualmente distanziati e in file orizzontali e verticali.
Richiudere con delicatezza la mezza sfoglia vuota sopra e con l'aiuto di un canovaccio colpirla leggermente in modo da fare uscire l'aria dentro.
Fare una piccola pressione con le dita nei "canali" tra i ripieni che potete avere inumidito prima di ripiegare la mezza sfoglia.
Tagliare con una rotellina dentellata o con un tagliapasta della forma desiderata e disporre su vassoi infarinati.

Che serata! E' stato un vero piacere, ringrazio tutti , in modo particolare Adele, grande maestra che mi ha aiutato anche a fare un paio di vassoi ( fuori programma) ... di strozzapreti !

Lascio passare un po' di tempo... poi devo trovare la scusa per iscrivermi a un altro dei Corsi !

Evento da Cesarina Luisa G. PASTA della TRADIZIONE: tagliatelle, garganelli e cappelletti

 Qualche giorno fa grazieall'associazione delle Cesarine ho passato un pomeriggio con Mia, una ragazza arrivata dal Brasile a Pistoia per una settimana.

Abbiamo fatto e cucinato cappelletti, tagliatelle e garganelli.
Le tagliatelle condite con salsiccia mascarpone e rosmarino, garganelli scalogno e piselli, cappelletti burro e salvia. Sfoglia tirata col mattarello e con Imperia. Dispensa con le ricette.
Una volta preparato tutto ha assaggiato i tre piatti e a fine esperienza le ho consegnato il resto pronto in tre contenitori ben confezionati da portare via.
La mia ospite era già un'ottima pastaia ❤️😋

Grazie al team delle Cesarine  per queste occasioni di incontro e condivisione!

Cappelletti romagnoli

Questa era la pasta che si preparava solo alla Vigilia di Natale, tutti in casa, collaboravano: chi tirava la sfoglia, chi la tagliava chi metteva con un cucchiaino una piccola porzione di Batù (ripieno), chi li chiudeva, chi li disponeva in fila sui vassoi e li contava.
Solitamente la Tv era accesa, trasmettava in bianco e nero e tra una chiacchiera e altra anche Charlot ci faceva compagnia.

I cappelletti romagnoli nascono come pasta in brodo, brodo delle Feste, di cappone in cui venivano cotti e lasciati un po' prima di essere serviti a tavola.

RICETTA

SFOGLIA
500 gr farina 00
5 uova

RIPIENO
1 uovo
500 gr ricotta fresca
350 gr ( fino a 500 gr) parmigiano reggiano molto stagionato
noce moscato abbondate
sale/pepe

1,660 kg di cappelletti per magiare 4 persone due volte asciutti
tipici in brodo, a persona almeno 150 gr

Ho mischiato con una forchetta la ricotta freschissima e soda con il parmigiano grattugiato, abbondante noce moscato grattugiata, sale e pepe e un uovo.

Ho impastato 500 gr di farina 00 e 5 uova, poi ho aggiunto per rendere della giusta consistenza ancora un pugno di farina.. dipende dalla grossezza delle uova.

Ho steso le sfoglie con l’Imperia fino al massimo del sottile, passando due volte l’ultimo spessore.
Man mano che facevo una sfoglia ho mantenuto il resto dell’impasto coperto sotto una ciotola capovolta sul tagliere.
Ho riutilizzato ogni volta i ritagli della sfoglia precedente impastati nella sfoglia successiva.

Ho tagliato dei cerchi con l’aiuto di un bicchiere da vino di vetro grosso e con un cucchiaino ho disposto il ripieno.
Ho chiuso prima a mezzaluna poi con il classico “ricciolo” da cappelletto.CONSIDERAZIONI

Possono essere fatti e surgelati lasciandoli sui vassoi di cartone appena infarinati poi messi in sacchetti di nylon sigillati e cotti in un secondo tempo come fossero freschi, senza scongelarli.
CONSIDERAZIONI 2

Ecco qui una versione gigante e più delicata. Scegliete voi quale preferire: a me piacciono entrambe.

Le Cesarine: lezione di pasta fatta in casa: tagliatelle, garganelli e cappelletti

 Prima lezione del 2024 attraverso  l'associazione delle Cesarine, padre e figlia Alice di Prato si sono cimentati in

pasta all'uovo: tagliatelle salsiccia mascarpone e rosmarino, garganelli scalogno prosciutto e piselli, cappelletti burro e salvia.

Sfoglia stesa col matterello e a macchina, sbianchitura dei cappelletti e...

Merenda con assaggio delle tre paste portate poi a casa. 

Un vero piacere conoscere questa bella famiglia! ❤️

"La Pasta di una Volta" mani in pasta tra Toscana & Romagna: TERZA LEZIONE: 12 maggio 2011

Eccovi qualche foto dell'ultima serata del Corso dedicata alla pasta fatta in casa che io e lo Chef Jean Michel Carasso abbiamo tenuto alla Scuola di Cucina Gustar di Pistoia.

 Ciascuna con la propria macchinetta stende la sfoglia "verde" agli spinaci

 con la sfoglia "gialla" solo uova e farina diversi formati. Cappelletti e ravioli ripieni di ricotta e parmigiano e orecchioni ripeini di ricotta, parmigiano e spinaci

 provano i diversi formati di pasta ripiena

 pasta ripiena dei diversi formati condita con burro & salvia

cappelletti, orecchioni e ravioli con ripieni di ricotta e parmigiano e ricotta, parmigiano e spinaci;
lasagne verdi al ragù e besciamella,

panna rappresa al limone con fragole fresche e menta

Alcune altre foto scattate da Eleonora Pellegrino.

 

Come sempre la serata è volata. Si è conclusa piacevolmente con la cena e la distribuzione degli attestati di frequenza del Corso, ai partecipanti.

Ringrazio di cuore tutti i partecipanti, il direttore della Scuola Bedu David, Gastone e Massimo Pegoraro  per la disponibilità  e per la fiducia.

Tenete d'occhio il sito della Scuola per tutti i Corsi e NOI ci vediamo a settembre per repliche e  novità.

GUSTAR

Centro di formazione delle arti bianche a Pistoia, in via Fonda di S.Agostino, 4.

Tel: +39 0573 532353

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