Cappelletti all'ortica, yogurt greco e pecorino

 Eccovi un nuovo esperimento nell'utilizzo dello yogurt greco al posto della ricotta. Questa volta ho provato una pasta ripiena, sacra per noi romagnoli: i cappelletti.

Partendo dal presupposto che non sono quelli classici della tradizione della mia famiglia di Faenza, il risultato è stato davvero eccellente e inaspettato.

Per il ripieno ho utilizzato delle ortiche appena raccolte e solo sbollentate  e del pecorino stagionato artigianale veneto.

Le dosi non sono precise anche perchè anche le uova (leggermente più piccole di quelle in commercio) erano un regalo e arrivavano da un'aia del Piemonte.

INGREDIENTI
166 pezzi

Per la sfoglia:

4 uova
320-400g di farina 0

Per il ripieno:

50g di cime di ortica già sbollentate, scolate e strizzate
170g di yogurt greco
1 uovo intero
150g di pecorino stagionato grattugiato
sale
noce moscata

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e fatela riposare sulla spianatoia coperta da una ciotola. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando lo yogurt con un uovo, l'ortica lessata e tritata finemente a coltello, il pecorino, la noce moscata e il sale.

Una volta che il composto sarà uniforme assaggiatelo ed eventualmente aggiungete altro sale per equilibrare l'acidità data dallo yogurt e dale ortiche.

Ricordatevi che i sapori in cottura si attenueranno.

Stendete la sfoglia sottile ma non troppo e procedete a tagliare dei quadrati con il lato di 1/3 della dimensione della larghezza della sfoglia.

Con un cucchiaino mettete il ripieno e chiudeteli i quadrati in diagonale, a metà poi formate il cappelletto.

Mettete tutti i cappelletti su dei vassoi di cartone leggermente infarinati. 

Una volta terminati portate a bollore dell'acqua salata e procedete con la sbianchitura, cioè con una veloce precottura che serve a sigillare e rendere meno fragile la pasta ripiena. 

Mettete nell'acqua a bollore basso pochi pezzi alla volta e dopo meno di un minuto scolateli e tuffateli in una ciotola di acqua fredda.

Scolateli nuovamente e metteteli ad asciugare su un telo di stoffa. 

Procedete fino a finire tutta la pasta ripiena.

Quando vorrete mangiare portate nuovamente dell'acqua salata a bollore e tuffate tutti i cappelletti.  Cuoceteli brevemente, meno della pasta appena fatta e conditeli con semplice burro fuso ed eventualmente una spolverata di pecorino  stagionato grattugiato.

 CONSIDERAZIONI

Tempo fa avevo fatto della pasta ripiena con la classica ricotta e parmigiano aggiungendo l'ortica ma posso assicurarvi che l'uso dello yogurt e del solo pecorino esaltano maggiormente tutti i sapori di questa nuova combinazione. Preferisco questo ripieno!

Una volta ben asciutti i cappelletti sbianchiti possono essere messi in sacchetti di plastica ben chiusi e trasferiti in congelatore. Quando li vorrete mangiare basterà tuffarli in acqua salata a bollore  ancora congelati e concludere la cottura.