Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale. Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.
Eccovi la torta soffice giapponese fatta, diverso tempo fa, da mia figlia Clara. Per ora archivio ingredienti e foto, poi aggiungerò procedimento e link diretto alla fonte originaria.
INGREDIENTI 6-8 persone (tortiera grande a cerniera diametro 26cm)
2/3 di tazza di latte - 130ml
4 once di cream cheese - 100g (formaggio spalmabile Philadelphia)**
7 cucchiai da tavola di burro - 100g**
8 rossi d'uovo
1/2 tazza di farina - 60g
1/2 tazza di amido di mais - 60g
13 bianchi d'uovo grande
2/3 di tazza di zucchero semolato - 130g
carta forno
frutti di bosco per decorare
zucchero a velo per decorare
**VARIAZIONI
tolti 50 g di burro e sostituiti con 50g di formaggio spalmabile Philadelphia
Da diversi anni volevo provare a fare questo dolce tipico giapponese.
E' yuuna specie di pan di spagna alto, gonfio e leggero. Il sapore è tipico come la consistenza: in realtà non somiglia molto al pan di spagna.
On line ho trovato almeno 2 varianti che si differenziano per l'uso o l'eclusione di formaggio spalmabile.
Ho seguito alla lettera una ricetta trovata su you tube aggiungendo solo 1 cucchiaino raso di te macha.**
Oggi ho provato la ricetta SENZA FORMAGGIO SPALMABILE: Cotton soft sponge cake. (1)
Mia figlia Clara tempo fa provò la versione CON FORMAGGIO SPALMABILE:Cotton soft sponge cheese cake. (2) Pubblicherò anche la sua ricetta a breve, poi le confronterò.
INGREDIENTI
stampo apribile del diametro di 18cm e alto 7cm*
4 tuorli (66g)
40g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
46g di latte
1 cucchiaino raso di te macha**
12g di vaniglia (1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
40g di olio di arachidi
80g di farina 00
4 albumi (130g)
1 cucchiaino di aceto di riso (o di succo di limone)
50g di zucchero semolato
1 disco di carta da forno per il fondo dello stampo
1 fascia di carta da forno alta 8cm da far aderire al bordo se basso
carta stagnola per proteggere stampo
teglia da forno
acqua calda per la cottura a bagno maria
PROCEDIMENTO
Preparate lo stampo foderandolo con la carta da forno sia con un disco sul fondo sia sui lati se non è alto 7-8cm. Mettete lo stampo sopra a un paio di fogli di carta stagnola leggermente richiusa.
Portate il forno ventilato con la teglia già all'interno, a 150°C.
In una ciotola mettete i tuorli con 40g di zucchero, un pizzico di sale, il latte in cui avrete eventualmente sciolto il te macha e la vaniglia.
Mescolate bene con una frusta poi aggiugete l'olio e continuate a mescolare. Per ultimo unite un po' alla volta la farina setacciata, finendo di mescolare smpre con la frusta.
Nella ciotola della planetaria mettete i 4 albumi mescolando prima piano. Quando inizerà a farsi un po' di schiuma aggiugete l'aceto di risoe poi un po' alla volta i 50g di zucchero. Aumentate poco alla volta la velocità della frusta della planetaria fino ad ottenere una meringa denza e lucida.
Con una spatola versate una piccola porzione di albumi ontati nel composto con i tuorli. Mescolate piano dall'alto verso il basso poi un po' alla vota con delicatezza incorporate tutti gli albumi.
Versate tutto il composto nello stampo. Una volta fatto, battete leggermente lo stampo su un piano per far fuoriuscire le eventuali bolle d'aria interne.
Mettete lo stampo in forno e versate nella teglia acqua calda fino a raggiugere pocopiù di un cm di altezza.
Cuocete a forno ventilato a 150°C per 75 minuti.
Una volta conclusa la cottura spegnete il forno e lasciate la torta ancora 5 minuti in forno.
Sfornate e aspettate qualche minuto prima di togliere la fascia (in metallo) esterna dello stampo e l'eventuale fascia di carta, soffiando leggermente per scostarla dal bordo del dolce.
Capovolgete la torta su una griglia per completare il raffreddamento.
Servite campovolgendola nuovamente.
CONSIDERAZIONI
Sapore e consistenza sono ottimi. Anche la dimensione del dolce non è esagerata, nonostante l'altezza di 7cm.
A quanto ricordo rispetto alla versione con formaggio spalmabile mi sembra leggermente diverso ma per i dettagli devo riprovare a fare l'altro prima di entrare nei dettagli.
Non è un pan di spagana, sa meno di uovo, meno saporito: questa ultima caratteristica è un pregio, vi assicuro.
Potete gustarlo così senza nulla oppure accompagnarlo con frutta fresca o confetture o creme di qualunque tipo.
Siamo a dicembre e in Toscana il cavolo nero è molto utilizzato. Ho preso spunto da un amico panificatore professionale, lo Chef David Bedu che lo ha usato in forma di polvere, nei suoi pani e ho provato ad utilizzarlo nei mie lessato.
INGREDIENTI 2 teglie: 2 pagnotte
BIGA di 18 ore 400g di farina forte
200g di acqua
4g di lievito birra
Preparate la biga 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra. Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.
IMPASTO FINALE 1,450 kg di farina 0
750g di acqua
100g di cavolo nero lessato, leggermente strizzato
30g di lievito birra
30g di olio oliva
24g di farina di malto
34g sale
20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata) BIGA di 18 ore
PROCEDIMENTO
Mettete nel bricco dell'acqua a temperatura ambiente il cavolo lessato e frullatelo col mixer ad immersione. Impastate la farina con il malto il fior madre, il lievito di birra con l'acqua al cavolonnero per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio. Fate riposare, coperto, per 25 minuti poi formate 2 pezzi dello stesso peso circa,1 per ogni teglia. Formate le pagnotte e mettetele a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperte da un nylon. Dopo
i 30 minuti riposizionatele sulle teglie foderate con carta da forno
spolverizzate con farina, rigirando la chiusura sotto, spolverizzate i
pani con farina e fate i tagli. Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo.
Portate il forno ventilato a 220°. Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualemte a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo. Sfornate e lasciate raffreddare i pani, mettendoli verticali.
CONSIDERAZIONI Solitamente lesso il cavolo nero, privandolo delle coste, in poca acqua aromatizzata con una punta di brodo vegetale disidratato, per 20 minuti. Volevo un pane che ricordasse il sapore del cavolo nero ma senza sovrastare. Il risultato è stato ottimo. I pani tendono leggermente al verde: variando nella gamma di colore dalla lievitazione alla cottura. Il profumo e sapore di cavolo si sente, arricchisce la gamma dei sapori senza prevalere.
Qualche giorno fa guardando una puntata su Sky di "In giro per l'Italia" di Jamie Oliver, puntata sulla Toscana, mi sono innamorata della ricetta dei carciofi ripieni di nonna Elena di Pitigliano. Pitigliano è un borgo toscano unico. Se ancora non lo conoscete, andate e nel frattempo provate questa buonissima ricetta.
INGREDIENTI 4 persone
6 carciofi violetti
il succo di mezzo limone + acqua per i carciofi puliti
2 etti di macinato di vitello
1 cipolla rossa (1/2 per ripieno + 1/2 per salsa)
1 costa di sedano per salsa
1 spicchio di aglio per salsa
prezzemolo tritato per farcitura e per salsa
sale e pepe
1 uovo intero per ripieno
2 uova intere per pastella
farina
passata pomodoro (o pelati) e poca acqua
olio di arachidi per friggere
PROCEDIMENTO
Preparate una ciotola con acqua, il succo di mezzo limone e il mezzo limone spremuto poi procedete nella pulitura dei carciofi. Tagliate il gambo di ciascuno a 4 cm dalla testa. Togliete le più dure e scure. Spuntate le esremità se sono dure. Sbucciate la arte di gambo. Tagliate in quarti e eliminate con la punta del coltello l'eventuale parte pelosa del cuore.
Tenete in acqua e limone i quarti di carciofo puliti.
Preparate il ripieno mescolando con le mani il macinato con un uovo, la cipolla con il prezzemolo tritati, sale e pepe. Dividetelo in 8 palline allungate.
Preparate la panatura mettendo in un piatto un po' di farina e in una altra ciotola 2 uova sbattutte.
In una padella versate l'olio di arachidi, portatelo alla temperatura di circa 130°C.
Ricomponete i carciofi mettendo al centro la carne e chiudendola, pressando leggermente con solo 3 spicchi (quarti) di carciofo.
In questo modo partendo da 6 carciofi interi ne otterrete 8 ricomposti e farciti.
Passate ciascun carciofo farcito nella farina e poi nell'uovo e friggeteli subito in olio profondo, a temperatura non troppo alta. Girate ogni tanto friggendo per 10 minuti.
Scolate e preparate la salsa mettendo in un ampio tegame il pomodoro, allungandolo con un po' di acqua, scaldatelo e poi aggiungete il trito di aglio, cipolla, sedano e prezzemolo. Salate e pepate.
Mettete i carciofi senza sovrapporli e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti, senza coperchio, girandoli, con delicatezza, una volta sola.
CONSIDERAZIONI
Buoni buoni buoni. Il sapore di carciofo non è predominante ma si sposa con gli altri creando un matrimonio perfetto.
Li potete preparare per tempo e scaldare poi al momento.
Li abbiamo gustati aggiungendo qualche goccia di olio piccante.
Nella ricetta originaria venivano utilizzati i pelati. Evidenzio che non è una svista l'ordine degli ingredienti della salsa al pomodoro: il trito va messo dopo il pomodo.
Ho fritto 4 carciofi allla volta per gestirli meglio, essendo molto grandi.
Qualche giorno fa, guardando una puntata di "L'Italia a tavola" di Jamie Oliver, dedicata alla Basilicata, ho scoperto un nuovo formato di pasta lunga di semola, un pizzico di sale e acqua tiepida.
Le Manate fatte da nonna Teresa condite con un sugo di mollica di pane aromatizzate con rafano selvatico, qualche pomodorino e peperoni cruschi. Ecco altre info qui.
Eccovi un filmato diverso che le mostra.
Le dosi per l'impasto sono le solite: 100g di semola con 50g di acqua tiepida e poco sale per ogni persona.
Io le ho condite con pane saltato in padella con uno spicchio di aglio, peperoni cruschi rinvenuti nello stesso olio, una volta tolto il pane, qualche pomodorino salatato e poco pecorino grattugiato con un po' di olio di peperoncino piccante.
La cottura della pasta è veloce se è fatta al momento e cotta subito.
PROCEDIMENTO
Impastate la pasta e lasciatela riposare coperta per una decina di minuti.
Nella prima fase della lavorazione il tagliere deve essere pulito da ogni residuo di semola.
Prendetene una porzione e formate un filonicino di circa 2/3 cm di diametro.
Incidetelo al centro per la lunghezza senza tocccare le etremità.
Apritelo con delicatezza e arrotondatelo giro giro fino a formare un cordoncino uniforme e sempre circolare. Continuate finchè sarà sottile come un picio, cioè dello spessore/diametro di meno di mezzo cm.
A questo punto avrete un anello fine molto ampio, avvolgetelo largo su una mano, come fosse una matassa allungata di almeno 15 - 20cm. Spargete abbondante semola e piano piano schiacciate la matassa ruotandola. Dovrete fare attenzione a non rompere la matassa, a schacciare ciascuno pezzetto e ad allungarlo leggermente.
Aggiungete man mano altra semola per evitare che i diversi pezzi si attacchino.
Quando non riuscirete più ad andare oltre spezzate un lato della matassa e appoggiatela aperta su un vassoio: le manate sono pronte.
CONSIDERAZIONI
Vi consiglio di iniziare a provare a fare quasta pasta utilizzando un pezzetto non troppo grande di impasto. I movimenti sono facili ma la parte finale è più delicata.
Di volta in volta sarà più facile.
Vi posso solo dire che questo formato, una volta cotto e condito in modo rustico è davvero ottimo sia nella consistenza che nella forma.
Ancora una volta ci siamo ritrovati a Firenze presso l'associazione culturale giapponese LAILAC. Seconda lezione di cucina casalinga del settimo livello.
Ecco cosa abbiamo imparato a cucinare: spezzatino di carne e omelette con riso. Immancabile una zuppa e il te.
Qualche giorno fa ho fatto un esperimento di marinatura con verdure fresche. Il risultato mi è piaciuto.
Ho utlizzato zucca mantovana cruda e barbabietole rosse crude tagliate finissime con la mandolina.
INGREDIENTI
zucca mantovana o barbabietole rosse
200g olio extravergine
200g di succo di limone
200g di aceto di riso
aglio
timo fresco
PROCEDIMENTO
Tagliate più fine possible la zucca, disponetela in un contenitore condendo con pezzetti di aglio fresco e timo fresco. Coprite con la parte liquida e lasciate marinare per almeno 5-6 ore, meglio una notte.
Potrete usare la stessa marinata per le barbabietole crude o altra verdura tagliata sempre molto finemente.
CONSIDERAZIONI
Con questo procedimento potrete ottenre una specie di giardiniera veloce casalinga da consumare in pochi giorni.
Nel nuero di novembre 2018 del mensile Sale & Pepe ci sono diverse ricette interessanti. Per ora ho rubato parzialmente una ricetta di una quiche di polenta con bietole e formaggio. La ricetta dell'impasto della base.
INGREDIENTI BASE
tortiera bassa
150g di farina 0
60g di farina di mais fioretto per polenta istantanea
140g di burro
1 uovo
20g di parmigiano grattugiato
un pizzico di sale
RIPIENO BASE
3 uova
225g panna fresca
formaggio grattugiato stagionato ( pecorino, parmigiano, lerdammer, caprice)
pancetta stagionata a pezzettini
mezza cipolla o scalogno triato fine
una tazza di verdura a foglia già saltata (cavolo nero, ciocria, erbette, cavolfiore)
PROCEDIMENTO
Preaparate l'impasto della base come fosse una frolla, avvogetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo portate il forno a temperatura, a 180°C.
Preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Stendete la base e mettetela in uno stampo foderao di carta da forno. Versate il ripieno, infornate e cuocete a 180°C per 40 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire leggermente prima sformare e di servire.
CONSIDERAZIONI
Ottima base per torte salate, più friabile e croccante di quella che uso solitamente.
Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe. Non conoscevo questa ricetta genovese quindi non sapevo la consistenza della pastella finale. *Purtroppo la dose di acqua indicata nella ricetta non era corretta. Ne ho messa di più. Una volta lievitata e fritta ho ottenuto una specie di pasta di pane: cercando on line ho poi visto che la base in realtà dovrebbe essere più fluida.
Fate delle prove e poi decidete voi quale vi piace di più.
INGREDIENTI
4 persone
500g di farina di ceci
10g di lievito di birra
1,5dl + 2-3 cucchiai di acqua*
maggiorana
olio di arachidi per friggere
sale
PREPARAZIONI
Ho preparato mezza dose di composto: 5g di lievito di birra, 250g di farina di ceci con 85g di acqua, ottenendo una pastella densa.
Lasciate lievitare, a temperatura ambiente, in una ciotola coperta da pellicola per 4-5 ore.
Poco prima di friggere aggiungete un po' di sale e la maggiorana. Portate l'olio a temperatura e aiutandovi con un cucchiaino o un piccolo porzionatore da gelato bagnati, prelevate delle piccole porzioni di composto e buttatel nell'olio.
Le frittelle verranno a galla. Friggete brevemente fino a colorazione.
Scolate e servite subito.
CONSIDERAZIONI
Queste frittelline ci sono piaciute nonostante fossero più dense delle originali. Le rifaremo prestocercando di capire la giusta densita del composto. In ogni caso ricordatevi i tempi lunghi di lievitazione e che sono migliori di piccola dimensione.
CONSIDERAZIONI 2
Ho rifatto una dose di 250 g di farina di ceci con 220g di acqua tiepida e 5g di lievito di birra. Mescolato e fatto lievitare 3 ore coperto da un piatto, a temperatura ambiente. Aromatizzato prima della frittura. Fritto in olio profondo piccole porzioni di composto della dimensione di un cucchiaino scarso. Salato.
Perfetto.
