Pane alla salvia e frutta secca

Ho trovato una ricetta sul numero di giugno 2018 del mensile Sale e Pepe ma purtroppo ci sono stati degli intoppi in via di lavorazione. Il primo, risolvibile, era quello dell'uso del lievito secco, non istantaneo.. poi la parte liquida era eccessiva...non avevo la farina integrale...e dulcis in fundo mi sono dimenticata di aggiungere 2 cucchiai di yougurt greco alla farcitura*.

Beh, alla fine il risultato è stata buono.
Vi trascrivo le dosi della ricetta di Sale e Pepe e a seguire le mie dosi e il procedimento modificati.

INGREDIENTI di Sale & Pepe

PER LA PASTA
325g di farina00 (di media forza)
175g di farina integrale
30g di farina manitoba (di forza)
7 g di sale fino
10g di lievito di birra secco
1,5dl + 2,5dl di acqua

PER IL PESTO DI SALVIA
45g di gherigli di noci
45 g di pinoli
4 spicchi di aglio
25g di salvia
1dl di olio (80g)
sale
2 cucchiaiate di yougur greco

PER DECORARE
40g di parmigiano grattugiato
30g di gherigli di noci tritate grossolanamente

°°°
INGREDIENTI di LUVI

PER LA PASTA
570g di farina00 (di media forza)
30g di farina di forza
7 g di sale fino
35g di lievito di birra fresco
400g di acqua

PER IL PESTO DI SALVIA
45g di gherigli di noci
45 g di pinoli
4 spicchi di aglio
25g di salvia
80g di olio
sale
2 cucchiaiate di yougur greco *

PER DECORARE
40g di parmigiano grattugiato
30g di gherigli di noci tritate grossolanamente

PROCEDIMENTO

Impastate le farine con il lievito di birra poi aggiugete lo zucchero e alla fine il sale. Fate riposare coperto per 25 minuti.
dividete a metà, sgonfiate leggermente e su un tagliere leggermente infarinato stendete i due panetti in 2 rettangoli uguali di circa 18cm x 24cm.
In un mixer a lame mettete noci, pinoli, aglio, salvia e tritate. verste anche l'olio e un pizzico di sale. Mescolate anche con 2 cucchiai di yougurt greco (NON DIMENTICATELO COME HO FATTO IO).
Spalmate ciascun rettangolo col pesto e arrotolatelolungo il lato corto.

Trasferite i 2 cilindrisu una teglia foderata di carta da forno. Incidete ciascuno in profondità nel senso della lunghezza arrivando a 3cm dalle estremità.

Con delicatezza spostateli e intrecciateli tra loro, spostandoli in diagonale sulla teglia.

Spolverizzate con le noci triate grossolanamente e il parmigiano.

Coprite con un foglio di nylon e fate lievitare per 50 minuti.
Nel frattempo portate a temperatura il forno ventilato, a 190°C.

Trascorso il tempo di lievitazione infornate a 190°C forno ventilato e cuocete per 45 minuti.
Sfornate e consumate tiepido.

CONSIDERAZIONI

Ho cercato on line la corrispondenza tra lievito di birra secco e lievito di birra fresco, in panetti.
Un panetto di lievito di birra fresco da 25g. corrisponde a bustina di lievito di birra secco da circa 7g.
La mia dimenticanza dello yougurt ha fatto sì che la farcitura sia risultata leggermente più intensa, lo yogurt avrebbe probabilmente mitigato i sapori forti di noci e salvia.
Il problema grosso è stata la dose di acqua che in ogni caso, anche se avessi usato anche la farina integrale era eccessivo per un pane da modellare... Era una idratazione da ciabatta toscana...
Ho aggiunto quindi 70 g di farina 0, ottenendo un impasto idratatato ma lavorabile e farcibile.
una volta cotto il pane è riusulato simile alla ciabatta con crosta sottilee leggermente sfogliato grazie alla farcitura e alla lavorazione arrotolata e tagliata.

Alla fine pane buono ma non perchè ho seguito la ricetta.

Spatzle verdi con farina mista (0+ mais)

Qualche tempo fa avevo pubblicato  qui una ricetta di Spatzle verdi agli spinaci. Eccovi una variante che deriva da un'altra mia di Spatzle con farina di mais. La dose è per un uovo di composto che può sfamare una persona con molto appetito o 2 normali.

INGREDIENTI
2 persone

80g di farina 0
20g di mais fioretto
50g di spianci ancora surgelati a cubetto
1 uovo intero
acqua qb

SUGO
prosciutto
gorgonzola morbido
acqua qb

PROCEDIMENTO

Scongelate gli spianaci a microonde. Versateli in un bicchiere e unite l'uovo. Frullate con un mixer ad immersione.
Mettete in una ciotola le farine, unite la parte liquida mescolando con una frusta. Aggiungete poca acqua al bisogno.

Se utilizzerete il composto non immediatamente ricordate che poi si addenserà leggermente. In quel caso potrete aggiungere poca acqua poco prima di usarlo.
Dovrete ottenere una crema denza che colerà lentamente attraverso i buchi dell'attrezzo apposito messo sull'acqua salata a bollore.
Poco prima di mangiare passate in una padella antiaderente ben calda i cubetti di prosciutto fino a colorirli. Aggiungete il gorgonzola abbassando al fiamma e mettendo poca acqua, sciogliete bene e spegnete.
Versate il composto degli spaztle nell'attrezzo messo sull'acqua a bollore basso.

Una volta colato tutto la pasta sarà già a galla e quindi cotta.
Con un ramaiolo scolatela e mettetela nella padella.

Mescolate con delicatezza e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ottimo sapore. Velocissima da fare e, per me, migliore dell'altra versione verde.

CONSIDERAZIONI 2

Potete sostituire la parte verde con anche cavolo nero lessati e senza essere troppo strizzato, frullato con un mixer a lame ad immersione.
Verranno più scuri ma sempre ottimi.

Clafoutis di banane di Santin

Qualche giorno fa ho visto questa ricetta in una puntata di Dolci di Casa di Maurizo Santin su Gambero Rosso su Sky.
Ho provato a farla e nonostante non l'abbia riprodotta nella sua completezza, ci è piaciuta davvero molto... anche a chi, in casa, non ama la banana.
Vi trascrivo la ricetta completa, io non ho decorato come nella ricetta ma con semplice panna montata con poco zucchero a velo e un po' di estratto di vaniglia.

INGREDIENTI
stampo in ceramica rettangolare, alto

PER IL CLAFOUTIS
150g di mandorle in polvere
100g di zucchero semolato
50g di zucchero di canna
7g di lievito chimico
20g di amido di mais
90g di uova intere (2 intere medie)
40g di tuorli (2 tuorli medi)
130g di panna
2 banane grandi minimamente mature

PER IL CRUMBLE
50g di farina 00
50g di polvere di mandorle
50g di zucchero di canna
50g di burro

*PER LA CHANTILLY STRUTTURATA ALLA PANNA
150g di panna (prima parte)
30g di cioccolato bianco
18g di glucosio
18g di burro di cacao
230g di panna (seconda parte)
semi di 2 baccelli d vaniglia

PER LA DECORAZIONE VELOCE
panna montata
zucchero a velo
etratto di vaniglia

PROCEDIMENTO

Preparate il crumble mescolando con le mani, in una ciotola tutti gli ingredienti. Non dovrete ottenere una frolal ma delle brcole grossolane. Distribuitele su una teglia foderata di carta da forno e mettela 30 miuti in frigorifero. Nel frattempo portate il forno ventilato a 180°C.
Infornate il crumble a 180°C fino a colorazione. Fate attenzione, gli ultimi minuti si colora molto velocemente. Io ho cotto per 12 minuti. Una volta sfornato lasciate raffreddare nella teglia.

In un'altra ciotola con una frusta mescolate bene i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungete lo zucchero di canna, poi amido, lievito, le uova intere, la polvere di mandorle e per ultima la panna.

Versate un velo di questo composto sul fondo di uno stampo. Mettete con delicatezza le banane tagliate a rondelle dello spessore di circa 1cm, senza affondarle. 

 

Coprite tutta la superficie con le fette poi versate a coprire il resto del composto.

Infornate a 170°C forno ventilato per 30 minuti, fino a colorazione.Sfornate e raffreddate.

Poco prima di servire montate la panna con poco zucchero a velo e un po' di estratto di vaniglia.
Decorate l'intera superficie con fiocchetti di panna poi decorate con pezzetti di crumble e una spolverizzata di zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

*Per la decorazione di Santin: preparatela una notte prima del dolce.
Ecco come procedere.
Mettete in un pentolino 150 g di panna con il glucosio e i semi di vaniglia i e portate ad ebollizione. Versate tutto all’interno di un recipiente alto contenente il cioccolato e il burro di cacao a pezzetti. Lasciare sciogliere per qualche istante e poi mescolate con il mixer a lame ad immersione.
Unite la restante panna fredda (230 g) e miscelate. Copritela con la pellicola e lasciatela in frigorifero per una notte.
Poco prima di servire il dolce prendete la chantilly dal frigorifero e montatela. Versatelain una sac a poche con bocchetta media tonda, decorate con tanti ciuffi partendo dal perimetro esterno verso l'interno, fino a coprire tutta la superficie.
Decorate con il crumble e poco zuchero a velo.

Ottimo davvero. Il sapore e la consistenza sono particolari. I pezzetti di banana devono essere grossi e non troppo maturi per evitare che, a seguito della cottura, si sciolgano completamente. La banana c'è ma non è preponderante. Sono presenti diverse profumazioni e consistenze.
Purtroppo non avevo abbanstanza panna per il decoro della superfice e se avessi fatt la chantilly come da ricetta probabimente sapori e consitenze finali saprebbero uteriormente migliorati. Proverò la prossima volta.

Pane al rosmarino, limone e zucchine

Questa ricetta proviene dal numero di giugno 2018 del mensile Sale & Pepe. Unica mia variazione è stata nell'utilizzare uno stampo quadrato 24cmX 24cm e non rettangolare come indicato nella ricetta di 18cm x 24cm. Il risultato è stato ottimo ugualmente: ho ottenuto un pane soffice e lievitao di circa 5-6cm di altezza.

INGREDIENTI

stampo a cerniera 24cm x 24cm

400g di farina 0

2 uova intere
55g di zucchero semolato + 3 cucchiai rasi

115g di burro fuso

0,5dl di olio evo (cioè 45g)

4 zucchine (cioè 550g)

1 limone non trattato (metà in buccia e metà in fette sottili non sbucciate) 

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo in polvere

2 cucchiaini rasi di bicarbonato

2 cucchiai di rosmarino fresco tritato

1 cucchiaino raso di sale fino

2 rametti rosmarino per decoro

PROCEDIMENTO

Accendete  a 180°C ventilato e portate a temperatura il forno.

Nella ciotola dell'impastatrice, usando la K, sbattete le uova con lo zucchero poi unite il burro fuso, l'olio, la scorza di mezzo limone e le zucchine grattugiate grossolanamente (non strizzate). Amalgamate brevemente.

In un'altra ciotola mescolate la farina con il lievito, il bicarbonato, il rosmarino tritato e il sale. Incorporate a bassa velocità le farine nell'impastatrice. Lavorate il tutto per 5 minuti, finchè sarà amalgamato e l'impasto si staccherà dalle pareti.

Foderate il fondo di uno stampo a cerniera con carta da forno. Versate il composto, decorate con fette sottili di limone, spolverizzate con i 3 cucchiai di zucchero l'intera superficie. Decorate con qualche ciuffetto di rosmarino.

Infornate e cuocete a 180°C forno ventilato per 50 minuti.

Sfornate e dopo poco togliete dallo stampo mettendo su una griglia.

Raffreddate e servite a fette.

CONSIDERAZIONI

Questa ricetta non mi convinceva del tutto ma alla fine il risultato è stato davvero interessante.

L'uso dello zucchero sia all'interno sia sulla superficie per una leggera caramellizzazione crea un equilibrio inaspettato di sapori e consistenze. Non è un pane dolce ma delicato e calibrato. I limoni danno un leggero contrasto e croccantezza che si oppone alla sofficità del pane e alla delicatezza delle zucchine. Buono buono, lo rifarò sicuramente.

CONSIDERAZIONI 2

Il giorno dopo, mantenuto a temperatura ambiente è ancora soffice e buono come appena fatto.

Quarta lezione del sesto livello di cucina casalinga giapponese presso LAILAC Firenze

Un'altra bella serata in compagnia di amici e cucina casalinga giapponese.

foto di Lailac

Sabano Misoni - Sgombro al miso
Mitarashi Dango - Spiedino dolce
Ika Daikon - Calamaro e Daikon
Ika no shokoshu - Tentacoli di calamaro
Te verde freddo
Riso Bianco 

 

 

Biscotti morbidi al limone

Questa ricetta proviene dal numero di Maggio 2018 del mensile Sale & Pepe.
*Ho seguito le indicazioni ma, non avendolo, ho sostituito il formaggio spalmabile con pari dose di ricotta e ho omesso la buccia del limone non avendolo non trattato.

INGREDIENTI
2 teglie - 90 pezzi

115g di burro morbido
50g di ricotta (formaggio spalmabile)*
180g di zucchero semolato
1 uovo
50g di succo di limone
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato*
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (1 baccello di vaniglia)
350g di farina 0
10g di amido di mais
4g di bicarbonato

DECORO
100g di zucchero a velo
10g di succo di limone
pochissima acqua qb

PROCEDIMENTO

Ammorbidite leggermente il burro passandolo 10 secondi alla volta a microonde. Mescolatelo con la ricotta e la vaniglia, aggiungete lo zucchero e l'uovo. Poi il succo di limone.
Montate bene con una frusta. Versate il tutto in una ciotola più ampia o nella planetaria e unite farina, amido e bicarbonato.

Mettete il composto ottenuto in una ciotola,sigillatela con la pellicola e lasciatela 2 ore a rassodare in frigorifero.
Nel frattempo portate il forno ventilato a 180°C. Foderate 2 teglie con carta da forno.

Con l'aiuto di un cucchiaino prendete poco composto e formate delle palline più piccole di una noce. Disponetele sulle teglie ben distanziate. 

Cuocete i biscotti a 180°C per 10 minuti. Dovranno iniziare a prendere apena colore e rimanere morbidi.

Appena sfornati appiattiteli leggermente cl dorso di un cucchiao.
Preprate una glassa con lo zucchero a velo, il succo di limone e pochissima acqua se serve.

Immergete ciascun biscotto, capovolto, nella glassa. Colate l'eccesso e fateli asciugare su una grata o sulle teglie foderate di carta da forno.

CONSIDERAZIONI

Veloci e davevro ottimi, dal sapore delicato al limone.
Ricordate che in cottura le palline si schiacciano e allargano, ricordate di distanziare bene le palline prima della cottura.

Limburg Tart

Questa ricetta proviene dal numero di maggio 2018 del mensile Sale & Pepe.
Ho seguito la ricetta ma a mio parere c'erano diverse imprecisioni: la teglia di 30cm di diametro sarebbe stata troppo grande per la dose di crema indicata. Tra gli ingredienti c'era 1/2 bustina di lievito... Non veniva precisato il tipo di lievito. Io ho utilizzato lievito istantaneo quindi non ho avuto tempi di attesa per la lievitazione della base. La quantità delle pesche sciroppate non era indicata, ne la dimensione. Col senno di poi la dose che ho usato era giusta ma la dimensione, tagliate a metà era troppo grossa, meglio a quarti o a sesti, in modo da distribuirli in modo uniforme e meglio sulla crema (non troppo abbondante).
Il risultato è stato buono ma la prossima volta con pochi accorgimenti sarà perfetto.

INGREDIENTI

tortiera da crostata di 28cm di diametro

300g di farina 0

1/2 bustina di lievito (6g lievito in polvere istantaneo)

100g di latte intero

1 uovo

25g di burro

45g di zucchero semolato

FARCITURA

250g di latte intero

1 stacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto

2 tuorli

50g di zucchero semolato

25g di amido di mais

pesche sciroppate (8 mezze: 420g sgocciolate) 

PROCEDIMENTO

Mescolate la farina con l'amido e lo zucchero, impastate aggiugendo i liquidi (latte, uova e burro a pomata) poi unite il sale e per ultimo il lievito.

Lasciate riposare quindici minui poi stendete l'imapsto e mettetelo in uno stampo da crostata con fondo ammovibile foderato di carta da forno e con le pareti imburrate.

Accendete il forno ventilato e portatelo a 200°C.

Preparate la crema mescolando l'amido con lo zucchero. Unite i tuorli e poco latte. Nel frattempo scaldate il restante latte con la vaniglia. Versatelo sul composto a base di uovo, mescolate bene e rimettete sul fuoco. In breve, mescolando, si addenserà. Togliete dallla fiamma e versate nella tortiera  e livellate. 

Decorate con le pesche sciroppate ben scolate.

Cuocete a 190°C forno ventilato per 35 minuti.

Sfornate, sformate e servite tiepida.

CONSIDERAZIONI

 

La base di questa tarte non somiglia a una frolla ma piuttosto a una pasta matta o un pane. Non è troppo dolce, penso sia indispensabile decorare con pesche sciroppate a spicchi in modo da distribuire  meglio consistenze e sapori diversi.

Usando lievito istantaneo non ci sono tempi di attesa e diventa un dolce veloce da fare. E' migliore gustato tiepido quindi se ve ne avanza potete semlplicemente passare qualche secondo a microonde la singola fetta che mangerete.

Panigacci liguri

Questa ricetta proviene dal numero di Aprile 2018 del mensile Sale & Pepe.
I panigacci sono un pane povero fatto con solo farina, acqua e un pizzico di sale. Tipici della Liguria venivano cotti all'interno dei testi impilati, precedentemente arroventati nel camino. Del diametro di circa 10 cm, hanno l'aspetto e una consistenza simile ai pancake. Leggermente più croccanti e meno saporiti.
La cottura poteva essere anche fatta una seconda volta in acqua a bollore e il pane si trasformava in pasta.
Ancora caldi venivano conditi con una spolverata di pecorino grattugiato e pepe nero o arricchiti con delle ricotta fresca.

INGREDIENTI
8-9 pezzi di 10cm di diametro

250g di farina o
700g di acqua tiepida
sale

PROCEDIMENTO

Mescolate con una frusta farina, acqua tiepida e un po' di sale. Otterrete una pastella liscia e leggermente densa.
Panicacci da wikipedia
Ungete con pochissimo olio una padella antiaderente, scaldatela bene e versate un mestolo raso di composto.

Cuocete per qualche minuto a fiamma medio/alta. Rigirate solo quando la parte a contatto cnon la padella inizia a colorirsi. Cuocete il secondo lato fino a coloritura.
Impilate i panigacci su un piatto e  teneteli coperti con un panno per mantenerli caldi.

CONSIDERAZIONI

Prima di mangiarli potete ripassarli brevemente nella padella antiaderente calda per pochi istanti. Noi li abbiamo gustati con affettati, rucola fresca e burrata.
La consistenza è particolare: una via di mezzo tra un pane cotto in padella e un pancake.
Se avete i testi o una padella di ferro o troverete il modo di cuocerli per schiacciamneto tra due superfici molto calde, probabilmente tale cottura li renderà ancora migliori.

Gnocchi di carote con burro salato e mandorle

Qualche tempo fa ho archiviato questa ricetta che lo Chef Persegani ha fatto alla Prova del Cuoco. Ho seguito alla lettera le indicazioni ed ho ottenuto degli ottimi gnocchetti, delicati nel sapore e nella consistenza.

INGREDIENTI

per 4 persone

400g di carote

250g di robiola

150g di formaggio grattugiato (Parmigiano)

2 tuorli + 1 uovo intero

farina (0) qb (150g. o più)

sale, pepe

CONDIMENTO

70g di burro salato (o burro + sale)

50g di formaggio grattugiato (Parmigiano)

40g di mandorle in scaglie

PROCEDIMENTO

Pelate le carote e tagliatele a grossi pezzi. Lesate in acqua a bollore per 15 minuti poi scolatele subito e lasciatele intiepidire in un colino.

In un grande mixer a lame triate il Parmigiano poi unite le carote e avviate nuovamente. Unite poi la robiola  e a seguire le uova. Aggiustate di sale e pepe. Per ultimo versate la farina fino ad ottenre una cosistenza cremosa, non troppo densa. 

Mettete il composto in un sac a poche usa e getta, senza bocchetta e lasciatelo a riposare e rapprendere leggermente, in frigorifero per almeno un'ora. 

In una ampia padella antiaderente tostate leggermente le mandorle a scaglie poi sciogliete insieme il burro.

Portate a bollore (non troppo forte) l'acqua salata.

Tendete uno spago da cucina, ben tirato, a/r ai due manici della pentola dell'acqua. Legatelo bene: sarà la lama che vi permetterà di tagliare in velocità gli gnocchetti.

Tagliate la punta del sac a poche e premete facendo fuoriuscire il composto sul lato del filo per tagliare, facte cadere lo gnocco direttamente in acqua che bolle.

Man mano che vengono a galla scolateli con una schiumarola e metteteli nella padella (con la fiamma spenta) con il condimento.

Solo una volta fatti, cotti e scolati tutti scaldatela padella muovendo gli gnocchi col condimento con delicatezza. 

Servite subito spoverizzando col Parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

La dose di farina non era indicata nella ricetta. Io ho aggiunto 150g di farina 0. Molto dipende anche dall'umidità delle carote lessate: io le ho cotte senza spappolarle e le ho scolate e initiepidite subito.

Con la mia dose di farina gli gnocchi, una volta cotti (in pochi istanti), risultano leggerissimi ma un po' fragili. Forse la prossima volta potrei provare ad aggiungere altri 25g di farina per vedere la differenza di consistenza.

Ottimi, ottimi. 

Il sapore della carota non prevale e crea un equilibrio con quello dei due formaggi. Il condimento al burro esalta la delicatezza e le mandorle in scaglie creano al perfezione aggiungendo una piccola parte croccante ma non invasiva.

Geniale il trucchetto dello spago per usare entrambe le mani per spremere il sac a poche e velocizzare il taglio degli gnocchi con caduta in acqua.

Grazie ancora Chef Persegani!