Torta soffice di fichi

Torta soffice di fichi, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa nelle pagine internet della scola di Cucina Casa Artusi di Forlimpopoli è apparsa questa ricetta dello Chef Olimpia Apogeo.
Questa Scuola e Chef sono entrambe una garanzia!
L'ho subito salvata e stampata in attesa dei primi fichi maturi.
Non ho resistito e nonostante i nostri primi fichi non fossero maturissimi, ieri l'ho provata.

INGREDIENTI
(tortiera a cerniera 19cm diametro)

125g zucchero semolato
2 uova
20g burro
125g ricotta*
125g farina debole (00)
10g lievito in polvere
150g fichi freschi (sbucciati)
50g gherigli di noci **
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 180°C e portatelo a temperatura.
Montate gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungete i tuorli e finite di montare.
Aggiungete, mescolando delicatamente con una spatola, il burro morbido, poi la ricotta e la farina e il lievito in polvere. Per ultimo i fichi tagliati a pezzetti e le noci tritate grossolanamente.

Imburrate uno stampo a cerniera ed eventualmente posizionate sul fondo un disco di carta da forno.
Versate il composto nello stampo livellandolo leggermente e infornate a 180°C per circa 30 minuti.

Prima di sfornare provate a forare con uno stecchino di legno: se uscirà asciutto, il dolce è cotto.

Lasciate intiepidire e sformate.

Una volta freddo decorate con zucchero a velo e servite accompagnando ciascuna porzione con un po' di ricotta addolcita con dello zucchero a velo e qualche gheriglio di noce.

CONSIDERAZIONI

*Nella ricetta originaria la ricotta dolce in accompagnamento non era menzionata. Avevo acquistato 250g di ricotta così ho utilizzata quella avanzata mescolandola 2 cucchiai di zucchero a velo.
** Comperate qualche noce in più o tenetene qualcuna da parte se le vorrete usare per le decorazioni finali.

Dolce veloce e sorprendente nei sapori e consistenze. Pur non essendo i fichi molto dolci conferiscono il loro sapore tipico, la parte simil-pan di spagna è soffice ma non eccessivamente "panosa", i pezzetti di noce mediano gli altri sapori e consistenze.
Buona appena raffreddata ma anche il giorno dopo non perde le sue caratteristiche.
La ricotta ben mescolata con un po' di zucchero a velo esalta con semplicità questa tortina deliziosa.

Grazie di aver condiviso questa bontà!

Strozzapreti con sugo di trota, pomodorini e mandorle

Strozzapreticon sugo di trota, pomodorini e mandorle, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mia figlia ha portato a casa 34 trotine frutto di un pomeriggio di allenamento di pesca col suo ragazzo.
Questa ricetta nasce dall'idea di utilizzare in modo diverso questo ottimo e freschissimo pesce di acqua dolce.

INGREDIENTI
(3-4 persone)

SUGO
2 trote medie (solo i filetti)
in piccola quantità: sedano, carota, cipolla rossa, aglio, prezzemolo, sale grosso, alcuni aghi di rosmarino, olio extravergine di oliva
4 fettine molto sottili e grasse di pancetta stagionata
pomodorini maturi e saporiti tagliati a pezzetti
una manciata abbondante di mandorle in scaglie

PASTA
200g farina 00
100g farina semola rimacinata Senatore Cappelli
150g acqua tiepida
poco sale

PROCEDIMENTO

Sfilettate le trote e tagliate i filetti a pezzetti di circa 2 cm di larghezza.
Tritate finemente al mixer una piccola quantità di sedano, carota, cipolla rossa, aglio, prezzemolo, rosmarino. Aggiungete poi qualche grano di sale grosso e un po' di olio extravergine di oliva, avviate nuovamente il mixer fino ad ottenere una crema.

Tagliate grossolanamente le sottili fette di pancetta (poi, in cottura, si scioglierà completamente) e saltatela velocemente, in padella, con poco olio in padella a fiamma viva.

Unite i pomodorini a pezzetti e dopo poco, mantenendo sempre la fiamma alta, versate anche la crema di "odori". Rosolate per qualche minuto e aggiungete poca acqua per sfumare. Togliete la padella dal fuoco: completerete il sugo solo quando la pasta sarà cotta.

In una piccola padella antiaderente colorite leggermente le scaglie di mandorle.

Preparate gli strozzapreti mescolando le 2 farine con un pizzico di sale e l'acqua tiepida.
Stendete l'impasto con un matterello ottenendo una sfoglia non troppo sottile.

Tagliate delle lunghe striscioline di circa 1/2 cm di larghezza. Passandole una alla volta, tra le mani, attorcigliandole e spezzandole della lunghezza desiderata, formate gli strozzapreti.

Metteteli su vassoi di cartone leggermente spolverizzati con farina bianca.

Cuocete la pasta in abbondate acqua salata. Pochi attimi prima che sia pronta saltate i pezzetti di filetto di trota, nel sugo che avevate precedentemente preparato, a fuoco vivo, per circa un minuto.
Versate gli strozzapreti ben scolati nel sugo, mescolando bene: solo alla fine spolverizzate con le scaglie di mandorle dorate.

CONSIDERAZIONI

Usate ingredienti freschi e saporiti, cuoceteli poco a fiamma viva. Il successo è assicurato. L'idea di non fare un classico trito di odori per il sugo è stata vincente perchè oltre ai profumi classici ha donato al sugo una maggior cremosità e delicatezza.
Le consistenze diverse sia della pasta sia delle componenti del sugo sono perfette. Suggerisco agli appassionati del piccante di completare con qualche pezzetto di peperoncino piccante fresco.

Crema fredda di avocado con spiedini di gamberi piccanti

Crema fredda d avocado con spiedini di gamberi piccanti, a photo by fugzu on Flickr.

Eccomi, sono tornata... questa strana estate sta finendo e piano piano sto tornando alla normalità, ad aver voglia di cucinare anche cose nuove...

Questa ricetta proviene da un inserto di Repubblica: "variazioni AVOCADO".

INGREDIENTI
(4 persone)

CREMA
1 avocado
1 cetriolo
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di menta fresca
1 cipollotto
il succo di 1 limone
1 vasetto di yogurt bianco (greco)
sale, pepe qb
100g acqua molto fredda
pomodorini, fettine di cetriolo e menta per decorazione

GAMBERI PICCANTI
20 gamberi
4 rametti di rosmarino

MARINATURA PICCANTE
Tabasco
1 cipollotto tritato
poco concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Mettete in un mixer (grande) a lame l'avocado sbucciato e tagliato a pezzettoni, irrorate con il succo di un limone e riducete il tutto a purea.
Aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti, escluso l'acqua, frullando sempre fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso.
Per ultimo unite l'acqua mescolando brevemente col mixer. Versate la crema in un bricco e lasciate raffreddare bene in frigorifero per almeno 30 minuti.

Pulite i gamberi mantenendo teste e code ma ricordate di togliere il filino nero sulla schiena.
Preparate 4 spiedini di 5 gamberi, completate ciascuno con un rametto di rosmarino e posizionateli su una teglia foderata di carta da forno.
Preparate la marinatura piccante versando in un vasetto piccolo col coperchio a vite: tabasco, poco concentrato di pomodoro, il cipollotto tritato finemente e l'olio. Chiudete il barattolo e scuotetelo energicamente fino a quando la marinata sarà ben mescolata.
Versate la marinata sugli spiedini.

Poco prima di servire portate il forno a 200°C grill a temperatura e grigliate gli spiedini pochi minuti.

Versate la crema in ciotole monoporzione e decorate con fettine sottili di cetriolo, pomodorini freschi e qualche foglia di menta.
Servite lo spiedino piccante caldissimo accompagnato con la crema fredda.

CONSIDERAZIONI 

La dose di acqua da aggiungere non era indicata, provate a vostro piacere: io ho scelto una consistenza abbastanza densa, cremosa. Aggiungendo 100g d'acqua ho ottenuto circa 750g di crema.

L'abbinamento freddo caldo, cremoso croccante, delicato e piccante/saporito... è davvero azzeccato.

Ce ne siamo subito innamorati: di grande effetto con nessuna difficoltà se vi ricordate di preparare la crema un po' prima.

INTERVALLO

Da fine giugno a metà agosto sarò raramente al mio Mac...

20 gg in Danimarca con l'amico Chef Jean Michel Carasso cucinando italiano per danesi appassionati d'Opera, una settimana di vacanze sulle Dolomiti con mia figlia e uno dei mie basenji Margot... e poi un po' di Elba a Bagnaia...

Vi lascio qualche foto e ci vediamo presto! Divertitevi e rilassatevi!

 

 

 

altre foto sulle mie pagine di FLICKR

Crema fredda di piselli e asparagi con gamberi

Crema fredda di piselli e asparagi con gamberi, a photo by fugzu on Flickr.

Ottima idea per sopravvivere a questo caldo. da preparare in anticipo e mettere in frigorifero pronta per essere gustata dopo qualche ora.
La ricetta proviene dal numero di Giugno 2012 della rivista A Tavola.

Vi trascrivo al dose pubblicata, per 6 persone: io ne ho fatto per 4 ma la dose era un po' scarsa.

INGREDIENTI
(6 persone)

1,2 kg di piselli freschi-da sgusciare*
12 asparagi verdi
12 gamberi
1 cipolla piccola (rossa)
30g burro
500ml brodo vegetale
1 cucchiaio (abbondante) panna acida
1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaio pepe rosa in grani
sale, pepe qb

*360g piselli surgelati (60g a persona)

PROCEDIMENTO

Tagliate finissimo la cipolla e stufatela con il burro senza farla colorire. Aggiungete i piselli (surgelati o sgusciati) e versate il brodo e portatelo ad ebollizione. Cuocete a fuoco basso per 25 minuti.
Pulite gli asparagi e lessateli con poca acqua, nel microonde. Salateli e pepateli a piacimento.
Tagliate le punte e tenetele da parte, conservandole poi, in frigorifero.
Una volta trascorsi i 25 minuti spegnete la fiamma e aggiungete i gambi di asparagi.
Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema densa e liscia. Unite un po' di olio extravergine di oliva e un cucchiaio abbondante di panna acida. Mescolate bene e, una volta intiepidito, conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Preparate i gamberi pulendoli e privandoli della testa e del filo nero interno, sulla schiena. Lessateli pochi minuti a microonde e metteteli in frigorifero.

Poco prima di mangiare versate la crema in ciotole monoporzione, decorate con 2 gamberi e 2 punte di asparago a persona. Profumate con poche bacche di pepe rosa, servendo rigorosamente freddo.

CONSIDERAZIONI

Buonissima e golosa. Il tocco di asparago e panna acida arricchiscono i profumi e sapori. Confesso che mi sono dimenticata di decorare con qualche grano di pepe rosa, un vero peccato sia per l'occhio che per il palato. Ci sarebbe stato davvero bene!

Torta rovesciata alle pesche

Torta rovesciata alle pesche, a photo by fugzu on Flickr.

La ricetta di questa torta proviene dal numero di Giugno 2013 della rivista A Tavola.
Ho seguito alla lettera le indicazioni ma col senno di poi vi suggerirei di utilizzare pesche grandi e uno stampo antiaderente normale e non, come richiesto, a cerniera.

INGREDIENTI
(stampo 25cm diametro)

260g farina 00
2 uova
300g zucchero di canna (150g+150g)
2 cucchiaini (rasi) di lievito per dolci
1 pizzico di sale
125g yogurt (greco) bianco
200g burro ( 100g+100g)
semi di 1/2 baccello di vaniglia
4 pesche (grandi)
2 cucchiai (abbondanti) di latte intero

PROCEDIMENTO
Accendete il forno ventilato e portatelo a 190°C.
Sciogliete 100g di burro e lasciatelo raffreddare leggermente. Versatelo nello stampo e cospargete con 150g di zucchero di canna.
Sbucciate e tagliate a metà le pesche, eliminando il nocciolo.
Disponetele nella tortiera con la parte ricurva a contatto con lo zucchero e burro.
Preparate l'impasto frullando gli albumi con il pizzico di sale e i rimanenti 150g di zucchero; aggiungete i tuorli e montate fino ad ottenere un composto chiaro.
Unite lo yogurt e i 100g restanti di burro fuso raffreddato.
Aggiungete la farina setacciata, i semini di vaniglia e il lievito in polvere.
Per ammorbidire leggermente l'impasto incorporate anche un paio di cucchiai di latte.
Versate l'impasto sulle pesche, livellandolo grossolanamente, cercando di mantenerle nella posizione di partenza.

Infornate a 190°C, forno ventilato, e cuocete per 40 minuti.
(Fate la prova dello stecchino per controllare se la torta è pronta)
Una volta sfornata, aspettate che la torta si intiepidisca prima di sformarla.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato pesche un po' piccole quindi lo stampo mi sembrava esageratamente sproporzionato. L'impasto era un po' denso e forse avrei dovuto aggiungere u n po' più di 2 cucchiai di latte.
Prima di infornare l'impasto sembrava scarso ma in realtà in cottura è cresciuto molto e ha inglobato le mezze pesche. La dose era quindi perfetta.

Parliamo delle consistenze: l'equilibrio fra il morbido/dolce delle pesche che in cottura si sono sciroppate e la parte simil pan di spagna è perfetto.
Sulla superficie si forma una pellicola dolce e croccante che completa questo semplice dolce, profumato. Per abbellire ho spolverizzato con poco zucchero a velo.
In cottura un po' della parte liquida del dolce è fuoriuscita dalla cerniera: per evitarlo vi consiglio uno stampo normale. in questo modo il liquido verrà poi riassorbito dal dolce una volta capovolto sul piatto da portata.

Pesciolini d'acqua dolce: pescati e fritti

pesciolini d'acqua dolce: pescati e fritti, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera mia figlia Clara ha portato a casa un bel sacchetto di pesciolini pescati con Nicolò. Oggi a pranzo li ha preparati come le ha insegnato la madre del suo ragazzo.

La cosa che mi ha colpito è stato come li ha puliti: quando si tratta di pesci piccini solitamente io mi limito a lavarli bene... poi se sono appena più grandi tolgo le interiora e se sono sarde anche le teste.

INGREDIENTI

pesciolini di acqua dolce di massimo 5cm di lunghezza
farina
olio di arachidi per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Pulite i pescioli uno ad uno schiacciando leggermente l'addome in modo che fuoriescano le interiore.

Scorrete un dito dalla pancina aperta verso la testa finchè usciranno le due piccole sacche trasparenti dei polmoni.

Una volta che li avrete puliti tutti passateli più volte sotto l'acqua corrente in modo da eliminare eventuali pezzetti di sporco avanzato.
Scolateli con uno scolapasta poi asciugateli ben bene, con delicatezza, tamponandoli con dei fogli di carta assorbente.
Metteteli un po' alla volta in una ampia ciotola con la farina e con un colino eliminate quella in eccesso.

In un wok scaldate molto bene dell'olio di arachidi. Friggete una manciata di pesciolini alla volta, scolateli, salateli e serviteli subito.

CONSIDERAZIONI

Davvero speciali, delicati ma saporiti. Basta solo un po' di sale... non sciupateli con il succo di limone.
Ho appena scoperto che i pescetti  erano delle... alborelle.
Si impara sempre!

Panini turchi sfogliati: Katmer pogaca

Panini turchi sfogliati: Katmer pogaca, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho trovato, rimbalzando on line, questa ricetta pubblicata nel Blog La Mercante di Spezie.
Me ne sono subito innamorata. Ho seguito alla lettera le indicazioni e le dosi e il risultato è stato davvero fantastico. Copio e incollo la ricetta dal Blog aggiungendo qualche altra mia info.

INGREDIENTI
(16 pezzi)

500 gr di farina 00
200 ml di latte
100 ml di olio riso (uno leggero o olio di sesamo chiaro)
15 gr di lievito di birra
1 albume
2 cucchaini di sale
2 cucchiaini di zucchero

80g di burro per pennellare i dischi*

tuorlo e latte per spennellare alla fine

PROCEDIMENTO

*Il burro dovrà essere sciolto.Se si solidifica fatelo sciogliere ancora deve restare liquido ma non caldo.

Impastare tutti gli ingredienti escluso il burro.
Una volta pronto dovrà pesare all'incirca 850/880 gr circa.

Una volta impastato, fatelo riposare una decina di minuti poi
ricavatene 8 palline da 110 gr circa e lasciatele riposare altri 15 minuti.

Stendete ciascuna pallina fino a formare 8 dischi di circa 12 cm di diametro.
Spennellate col burro sciolto ogni volta che sovrapporrete i nuovi dischi stesi.

Alla fine otterrete una "torretta" sovrapponendo tutti i dischi: fate una leggera pressione sui bordi in modo che aderiscano.

Rigiratela sottosopra, prendete il mattarello e iniziate a stendere, aiutandovi picchiettando con il matterello. La pressione faciliterà la stesura più di stendere tradizionalmente.
Rigiratela sotto sopra ancora e tiratela fino ad avere una circonferenza di 25 cm.

Continuate fino ad ottenere un disco sottile del diametro di circa 55cm.

Dividete in spicchi regolari, prima a metà poi in quarti, poi in sedicesimi.

Prendete ogni spicchio e con il matterello allungatelo e assottigliatelo leggermente.

Se volete farcirlo mettete un po' di formaggio fresco.

Formate un piccolo cornetto arrotolando partendo dalla base.
Spennellate con il tuorlo mescolato con un po' di latte.

Disponete i pezzi, su una teglia foderata di carta da forno e lasciate lievitare coperto da un foglio di plastica fino al raddoppio.

Prima di infornare spennellate nuovamente con l'avanzo di tuorlo e latte.

Dopo un'ora e mezzo cuocete a 200° forno ventilato per 15 minuti o fino a doratura completa.

CONSIDERAZIONI

Non avrete bisogno di aggiungere farina ulteriore perchè l'impasto sarà simile a quello della piadina romagnola.
La dose di burro è leggermente abbondante. Non ho farcito i panini con del formaggio ma penso che l'ideale poteva essere usare del labna. La consistenza e il profumo appena sfornati sono uniche: possono essere abbinati a ripieni dolci salati anche dopo la cottura.
Grazie Lory, sei sempre una garanzia!

Salmone alla Ruth

Salmone alla Ruth, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro il salmone fresco marinato! Questa è la ricetta del Ristorante ebraico di Firenze Ruth's.

Le dosi sono indicative: tutto dipenderà dalla dimensione del filetto di partenza. Vi consiglio di utilizzare sempre filetti grossi o la porzione di parte più alla testa.

INGREDIENTI

filetto di salmone con pelle
3 parti sale grosso (es.1 kg)
1 parte zucchero semolato (es.330g)
te nero affumicato tipo Lapsang Souchong (un pugno)
zeste di limone e arancio (fac)
aneto fresco tritato (fac)
Zenzero fresco (fac) 

contenitore a chiusura ermetica che possa contenere il filetto steso, completamente circondato dalla marinata: sotto, sopra e di lato.

PROCEDIMENTO

Togliete le eventuali parti grasse al filetto e rifilatelo.

Lavate benissimo il salmone e asciugatelo ben bene (sopra e sotto) tamponandolo con della carta assorbente.

Preparate la marinata mescolando in una ampia ciotola, sale grosso, zucchero e il te che avrete messo in infusione e subito dopo, strizzato leggermente.

Con le pinze apposite togliete le eventuali lische: potrete verificare se ce ne sono accarezzando il salmone nei due versi.

Mettete sul fondo un piccolo strato di marinata, adagiate il filetto poggiandolo dalla parte della pelle.
Versate il resto della marinata facendola scendere anche sui lati, premendo leggermente.

Il filetto dovrà essere centrale e non avere porzioni esposte all'aria.

Mettete il coperchio a chiusura ermetica e lasciate in frigorifero per almeno 12 ore. 

Se userete un filetto grande intero i tempi si potranno allungare da 24 ore al massimo 3 giorni.

Estraete dalla marinata (che si sarà inumidita), il filetto, lavatelo bene massaggiandolo.
Asciugatelo con carta assorbente.

Tagliate fettine sottilissime, oblique con un coltello molto affilato. E' buonissimo così senza nulla oppure servite con un filo di olio, fettine di limone e pane & burro.

CONSIDERAZIONI

Se non utilizzerete tutto il filetto conservatelo non affettato ma intero sigillato nella pellicola ancora per qualche giorno.

Il salmone preparato in questo modo si chiama Salmone Gravelax, eccovi anche la ricetta, pubblicata sul Blog Cucinare Lontano, dell'amico Chef Jean Michel Carasso.
Non avendo trovato il Lapsang Souchong: tè nero cinese affumicato ho utilizzato del te indiano nero: il  Darjeeling. 
Darjeeling: tè nero indiano molto pregiato, tanto da guadagnare il soprannome di " champagne dei tè". Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.(Wikipedia cit.)
Il risultato è stato in ogni caso ottimo.