Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

lunedì 3 giugno 2013

Panini turchi sfogliati: Katmer pogaca

Qualche giorno fa ho trovato, rimbalzando on line, questa ricetta pubblicata nel Blog La Mercante di Spezie.
Me ne sono subito innamorata. Ho seguito alla lettera le indicazioni e le dosi e il risultato è stato davvero fantastico. Copio e incollo la ricetta dal Blog aggiungendo qualche altra mia info.

INGREDIENTI
(16 pezzi)

500 gr di farina 00
200 ml di latte
100 ml di olio riso (uno leggero o olio di sesamo chiaro)
15 gr di lievito di birra
1 albume
2 cucchaini di sale
2 cucchiaini di zucchero

80g di burro per pennellare i dischi*

tuorlo e latte per spennellare alla fine

PROCEDIMENTO

*Il burro dovrà essere sciolto.Se si solidifica fatelo sciogliere ancora deve restare liquido ma non caldo.

Impastare tutti gli ingredienti escluso il burro.
Una volta pronto dovrà pesare all'incirca 850/880 gr circa.
Una volta impastato, fatelo riposare una decina di minuti poi
ricavatene 8 palline da 110 gr circa e lasciatele riposare altri 15 minuti.
Stendete ciascuna pallina fino a formare 8 dischi di circa 12 cm di diametro.
Spennellate col burro sciolto ogni volta che sovrapporrete i nuovi dischi stesi.
Alla fine otterrete una "torretta" sovrapponendo tutti i dischi: fate una leggera pressione sui bordi in modo che aderiscano.
Rigiratela sottosopra, prendete il mattarello e iniziate a stendere, aiutandovi picchiettando con il matterello. La pressione faciliterà la stesura più di stendere tradizionalmente.
Rigiratela sotto sopra ancora e tiratela fino ad avere una circonferenza di 25 cm.
Continuate fino ad ottenere un disco sottile del diametro di circa 55cm.
Dividete in spicchi regolari, prima a metà poi in quarti, poi in sedicesimi.
Prendete ogni spicchio e con il matterello allungatelo e assottigliatelo leggermente.
Se volete farcirlo mettete un po' di formaggio fresco.

Formate un piccolo cornetto arrotolando partendo dalla base.
Spennellate con il tuorlo mescolato con un po' di latte.

Disponete i pezzi, su una teglia foderata di carta da forno e lasciate lievitare coperto da un foglio di plastica fino al raddoppio.
Prima di infornare spennellate nuovamente con l'avanzo di tuorlo e latte.

Dopo un'ora e mezzo cuocete a 200° forno ventilato per 15 minuti o fino a doratura completa.
CONSIDERAZIONI

Non avrete bisogno di aggiungere farina ulteriore perchè l'impasto sarà simile a quello della piadina romagnola.
La dose di burro è leggermente abbondante. Non ho farcito i panini con del formaggio ma penso che l'ideale poteva essere usare del labna. La consistenza e il profumo appena sfornati sono uniche: possono essere abbinati a ripieni dolci salati anche dopo la cottura.
Grazie Lory, sei sempre una garanzia!

7 commenti:

Ilaria ha detto...

Anche io ho fatta questa ricetta, mi è piaciuta talmente che ho adottato il metodo per fare anche dei cornetti dolci. Sul burro ho fatto l'identica tua considerazione; penso di averne usato meno della metà indicato.
ciao e buona serata

Solema ha detto...

Bellissimi, mi sa che li farò!!!

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Sono una meraviglia! Hai fatto un ottimo lavoro.

Anna Luisa

Anonimo ha detto...

Ciao Luisa,anch'io ho fatto questi panini l'anno scorso,credo,e nonostante siano risultati buonissimi ,penso di aver fatto lo stesso tuo errore,cioè di aver saltato una prima lievitazione(fino al raddoppio)prima di dividere l'impasto in 8 paninetti.Se non sbaglio chiesi lumi a Lory,dovrei rivedere il post...e infatti non mi erano venuti sfogliati come i suoi,seppur buonissimi.Già che ci sono ti faccio come sempre i complimenti per il tuo bellissimo blog.
Baci Rita

Luvi ha detto...

Grazie a tutti!

Rita per quanto riguarda la sfogliatura non dipende dai tempi di lievitazione... che nel mio caso in totale sono stati di almeno due ore ma dalla quantità di burro tra i dischi e da come, eventualmente, sono stati stesi.

Io non ho esagerato col burro e come hai letto ne ho avanzato ma la sfogliatura c'era: se guardi la foto prima di formare i cornetti e ... l'ultima foto i panini si srotolavano.... ma non era evidente come nella ricetta madre.


Per quanto riguarda i tempi di lievitazione ho seguito quelli che utilizzo sempre nei mie pani con impasto diretto 8 solo lievito di birra) o indiretto (biga + lb).
Se si impasta a macchina è essenziale appena finito l'impasto farlo riposare almeno 15-20 minuti, poi solo allora si porziona e si danno le forme... ogni volta che si cambia stato alla pasta deve riposare....
seguendo questo principio si inizia a rilavorare sempre dal primo pezzo fatto...
una volta trovata la forma finale il tempo di lievitazione al raddoppio , se l'ambiente non è eccessivamente caldo/freddo varia tra l'ora e mezzo e le due ore...

Proprio per questa mi conoscenza di impasti simili a quello trattato mi sono permessa di cadenzare i tempi di lavorazione/lievitazione a mio modo.

Sicuramente la prossima volta proverò a utilizzare più burro e un tipo diverso di olio... anche se quello di sesamo mi è piaciuto molto.
Eventualmente come faccio per la pasta sfoglia, una volta impilati i dischi unti li passerò una mezz'ora in frigorifero, in tal caso dovrò allungare ulteriormente i tempi finali di lievitazione. :)

Anonimo ha detto...

Grazie per la dettagliata spiegazione,Luisa!In effetti ricordo di aver usato meno burro anch'io.Spero di provarli presto ,perchè sono una vera delizia.
Un bacio e ancora grazie.
Rita

Sta ximo ha detto...

Sono troppo invitanti per non essere provati. Grazie per aver ripreso la ricetta.
Ciao,
Simona