Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 27 gennaio 2010

Schiacciata con impasto della Ciabatta Toscana


schiacciata con impasto della ciabatta, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta e idea di questa schiacciata sono sempre del mio Maestro fornaio Piero Capecchi.

Qualche anno fa quando feci il suo Corso di Panificazione ci suggerì di provare a "trattare" l'impasto della Ciabatta Toscana come fosse quello della Schiacciata. Così ho fatto oggi.

INGREDIENTI
(4 teglie sottili)

BIGA di 15-18 ore
1 kg farina forte
440 gr acqua
10 gr lievito di birra

IMPASTO

BIGA
0,100 gr farina 0 di media forza
385 gr acqua
2 gr lievito di birra
11 gr malto
22 gr sale

olio extravergine di oliva e sale per la superficie

PROCEDIMENTO

Ieri sera ho impastato, grossolanamente, la (grossa) Biga, mettendola a riposare coperta da un tovagliolo, dentro la madia.

Questa mattina l'ho messa nell'impastatrice aggiungendo la poca farina, il lievito di birra e poco malto in polvere.
Ho aggiunto poco per volta l'acqua facendo attenzione che fosse prima incorporata la precedente. Solo alla fine ho aggiunto il sale.

Ho ottenuto un impasto mordi ma consistente.

L'ho messo a riposare, come al solito, 30 minuti, nella scatola di plastica con coperchio e telo di nylon.

Passato il periodo ho diviso in 4 porzioni e le ho posizionate in altrettante teglie foderate di carta forno..
Ho unto leggermente la superficie con olio e senza fare forza ho steso leggermente ciascun impasto.

Ho coperto nuovamente con il foglio di nylon.

Ho ripetuto questa operazione per 3 volte in totale, durante l'ora e mezza successiva di lievitazione, senza mai "sforzare" l'impasto ma accarezzandolo per portarlo a coprire tutta la superficie di ciascuna teglia.

Un quarto d'ora circa prima di infornare ho salata la superficie e bucherellato con i polpastrelli.

Ho infornato due teglie alla volta con forno ventilato e vapore (teglia di acqua sopra) a 220°C per 20 minuti, poi ho tolto la teglia con l'acqua e proseguito la cottura per altre 2-3 minuti.

Ho sfornato e lasciato raffreddare.

CONSIDERAZIONI

In questo impasto è molto importante la qualità della farina forte, dato che la biga, in predominanza, è la caratteristica fondamentale per la perfetta e abbondante idratazione.

Ricordatevi, pensando al contenitore di partenza, che nelle 15/18 ore della prima lievitazione la Biga raddoppia!

Bisogna fare anche attenzione a che l'impasto incordi bene e mantenga così una sua consistenza e non sia un blob informe. Accompagnare e mantenere la superficie unta durante la lievitazione fa poi la differenza anche nella cottura e consistenza finale.

Non è un impasto facile ma quando si capisce consistenza e tipo di cottura diventa facile farlo e rifarlo.

A fine lievitazione la superficie dovrà essere umida e bollosa, lo sarà anche a fine cottura pur ottenendo una schiacciata colorata e croccante.

Che dire di più... noi ne siamo entusiasti. Provate!

8 commenti:

Federica ha detto...

adoro queste tue preparazioni!! scusa la farina dell'impasto è 100 gr?
grazie
e complimenti...sei bravissima

Luvi ha detto...

si, Federica.. la farina dell'impasto è solo 100 gr ma si aggiunge alla biga che è fatta con 1 kg di farina... quindi l'impasto è della dimensione dei mie soliti..:D

Federica ha detto...

grazie 1000!!! gentilissima!

Diletta ha detto...

Luvi, fai dei lievitati strepitosi e le tue spiegazioni sono davvero chiarissime!

Un sorriso infarinato,
D.

Luvi ha detto...

:D grazie Diletta...

La Gaia Celiaca ha detto...

meraviglioso!
semplicemente... concordo con diletta e federica.

flavia galasso ha detto...

Ti sei rovinata, perché ora devo farti un paio di domande! Grandiosa anyway la ricetta

Luisa Ghetti ha detto...

Eccomi! :)