Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

domenica 27 luglio 2008

PANIFICAZIONE: ordine degli ingredienti e tempi

Ecco subito senza giri di parole, il trucco di Pulcinella, il segreto dei miei pani: l'ordine degli ingredienti!

Potete impastare a mano, con un robot da cucina, con un kenwood o con una impastatrice professionale ma se partirete dal giusto ordine degli ingredienti avrete fatto metà del lavoro.

1) farine
2) lieviti e/o biga, poolisch, lievito madre
3) liquidi
4) sale e/o zuccheri
5) materie grasse: strutto, olio, burro
6) ingredienti umidi o tritati

Se impastate a mano dovrete fare più attenzione altrimenti se userete una impastatrice potrete mettere:
1) e 2) e versare a filo tutti i liquidi 3).

Una volta impastato grossolanamente aggiungete il 4) sale e/o zucchero (che asciugherà leggermente l'impasto; se dovete mettere entrambi impastate prima uno poi una volta assorbito, mettete l'altro).

Solo dopo che sarà ben assorbito aggiungete le materie grasse 5) che renderanno l'impasto impermeabile.

Impastate quasi fino a fine tempo e solo pochi minuti prima del termine aggiungete:

6) ingredienti umidi o tritati, eventualmente passati velocemente nella farina per asciugarli. Possono essere pomodorini secchi, olive ma anche cioccolata in pezzetti o uvetta.

Tempi e velocità di impasto sono fondamentali: penso che per un ottimo pane si debba usare una impastatrice, che la durata della lavorazione sia di circa 10-15 minuti e che la velocità sia bassa e costante.

6 commenti:

astrofiammante ha detto...

grazie per queste dritte....metterò in pratica, ciaoooo!!

Luvi ha detto...

sono un po' di cose che mi hanno insegnato.. ma non si finisce mai di imparare e sperimentare.. mi dovrai dire le tue impressioni quando proverai.:D

barbara ha detto...

Luisa i tuoi post sono una fonte inesauribile di informazioni pratiche e teoriche, grazie!

NIGHTFAIRY ha detto...

Quante belle informazioni, vorrei provare a fare qualche panino..complice l'impastatrice della suocera, lasciata incustodita..ihihih

Luvi ha detto...

non ho grani basi ma è un piacere fare passaparola ...:D

Annalisa ha detto...

ho appena scoperto il tuo sito, bellissimo,ora vado in orto raccolgo zucchine e per cena faccio la tua crema. Per il pane personalmente io preferisco, dopo aver per anni seguito il tuo ordine, mettere prima tutto ciò che è liquido, lievito miele sale olo o quant'altro e solo per ultima la farima t.q.b. Mi trovo molto meglio sia per il pane che per le briosche