Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

martedì 29 luglio 2008

PANIFICAZIONE: strumenti, attrezzi e invenzioni casalinghe


Ecco un nuovo capitolo: sugli strumenti casalinghi utili nella panificazione...

Come sempre vi racconto di me, quindi sono consigli e informazioni personali e relative. Sarebbe utile a tutti se ciascuno scrivesse in questi post qualche altra info e suggerimento derivanti dalla propria esperienza.

La mia cucina è ampia, unita da un arco alla stanza da pranzo. I piani di appoggio e lo spazio c'è ma è da ottimizzare sempre: un metro quadrato vicino a forno, piano cottura e lavandini; un piccolo ritaglio di marmo su una madia, un tavolo in cucina e un grande tavolo nella stanza da pranzo. luce diretta da finestra e due porte finestre. La casa è stata ricostruita con i materiali di recupero e le macerie della vecchia rasa al suolo a fine seconda guerra mondiale, quindi ha muri grossi e orientamento classico.La cucina è esposta a sud e est. D'inverno è poco riscaldata ma basta accendere un forno o il camino che diventa calda per ore e ore...
Ho un forno ventilato elettrico, un forno microonde con possibilità anche di cotture varie classiche, un forno a legna di 1 metro di diametro interno e un caminetto con cappa in comune.
In un'altra stanza che uso prevalentemente come stireria un mobile stracolmo di attrezzi e cose varie per la cucina.

Un vero piccolo paradiso per me e la mia famiglia , tutti amanti del buon mangiare.

Vi ho raccontato tutto questo perchè fare il punto del luogo dove lavorerete è fondamentale. Io ad esempio so che la mia cucina ha una temperatura costante, non è mai troppo fredda d'inverno ed è fresca( relativamente) in estate. Ho identificato le due stanze più frede della casa per usarle nelle diverse stagioni per "rallentare" le lievitazioni degli impasti quando devo infornare più di una teglia.

Ho capito che pochi attrezzi ma giusti fanno cambiare notevolmente i risultai ma gli impasti sono davvero vivi e la soluzione per un impasto in un ambiente può non esserla a casa di un'altra persona...

Ecco secondo me un elenco degli oggetti, strumenti o mie invenzioni e in breve l'utilizzo:
non sono solo per la panificazione

1 rotolo di cartaforno, anche comprato a peso all'ingrosso: i fogli li potrete riutilizzare molte volte

1 tagliere grande in materiale plastico bianco, liscio lucido
uso: paste frolle, paste brisee, panini, impasti panificazione, con o senza farina; da lavare con la spugna e da utilizzare meno possibile con coltelli taglientitagliere in plastica con lavorazione pane sfogliato all'olio, 2 matterelli sottili

1 tagliere in legno grande, poroso sottile, anche fatto su misura
per impasti vari, sfoglie, ottimo piano d'appoggio; da non lavare mai ma da pulire raschiando con una lama. Non usare per verdure e carni

1 tagliere medio e grosso a cubetti, per arrosti e carni e tutti i tipi di "tagli". Lavabile con spugne.

1 matterello lungo e sottile ( pasta, frolla)
1 matterello corto e grosso (sfoglia)impasto dolce con matterello grosso e corto su piano in plastica

1 spatolina in plastica
1 spatolina in metallo
2 spatole in metallo grandi ( se volete provare a fare il Pane Ciabatta)

1 ciotola media in plastica con fondo stondato: per fare piccoli impasti e bighe

1 misurino per liquidi graduato di plastica bianca (non trasparente) sono i più solidi e lo potrete usare anche per pesare le farine.

2 fogli di carta di nylon (trasparente) da fioraio (per coprire i pani in lievitazione, lasciare la superficie umida e non far formare croste prima della cottura); se il foglio si attacca all'impasto con la spatolina delicatamente posta a contatto col pane si staccano facilmente perchè sono più spessi di un foglio di carta trasparente per alimenti. Si possono facilmente lavare con una spugna dopo l'utilizzo o anche pulire semplicemente con la spatolapezzi dolci lievitano sotto al foglio di nylon da fioraio

1 scatola a chiusura ermetica di plastica bianca (circa 30 X 40 cm) utile per imapstida tenere in frigorifero la notte

1 scatola grande di plastica bianca con coperchio ( tipo quelle da pizzeria) dove tenere a lievitare l'impasto, la prima mezzora dopo essere stato impastato o anche quando avete dato la forma o se in casa fa più freddo del solito. Io ne ho due e le chiudo mettendo tra base e coperchio il foglio di carta da fioraio, non sigilla ma crea una piccola stanza di lievitazione. Una volta cotto il prodotto da forno questa scatola può essere utile anche per il trasporto e la conservazione.tagliere grande poroso in legno e scatola grande in plastica

1 limetta da barba: per i tagli nei pani prima di infornare

1 colino piccolo: per gli spolveri di farine o zucchero a velo

2 pennelli per le lucidature a caldo o a freddo

1 coltello a lama di ceramica: per tagli netti sia sul dolce che sul salato

1 spruzzino di plastica per piante: da usare sempre e solo per questo uso: vaporizzare acqua sui pani prima di infornarli o una volta infornati

1 set di ciotoline di plastica tipo quelle da pinzimonio per poter mettere tutti gli ingredienti prima di iniziare la lavorazione.

1 termometro per liquidi e solidi: a essere precisi ogni impasto ha una sua temperatura sia dei liquidi di partenza che dell'impasto ottenuto.. io l'ho usato le prime volte giusto per capire poi l'ho messo da parte per ora. In linea di massima gli impasti che avranno una lunga lievitazione partiranno da liquidi a temperatura ambiente quasi fredda mentre quelli con una lievitazione più corta avranno liquidi a temperatura tiepida; un esempio per il primo caso può essere una biga che riposa per 15-18 ore, un esempio per il secondo caso può essere l'impasto finale per una baguette.

1 grande griglia per posizionare panini, pizzette, biscotti a raffreddare.

-Teli di stoffa bianca di cotone o lino per coprire o da usare come piani di appoggio nella lievitazione o nel raffreddamento verticale quando si sforna il pane.

-una buona bilancia con piatto steso e ciotola

io ho un sacco di piccoli robot da cucina quindi quando mia suocera mi ha regalato una grossa impastatrice professionale (capienza max di 12 kg) che lei non usava ho capito senza tante prove e riprove passando da un robot della braun multifunzione che se si vuoel fare del buon pane una impastatrice, solo impastatrice è il massimo. Pur essendo così grossa posso comodamente impastare 1 kg di farina...gancio impastatrice mentre lavora 1 kg di farina

Mi sono potuta così permettere anche un Kenwood e ho fatto il raffronto, considerando che il mio era una offerta con soli 3 accessori più il frullatore con una potenza di 900 w. Mi sembra che si comporti egregiamente sia per impastare fino a 1 kg di farina (mantenendo sempre come per l'impastatrice professionale tempi lunghi di 10-15 minuti e velocità bassa), in più con la frusta a K le frolle o le brisee si fanno in un attimo, le uova si montano coem mai prima mi era riuscito.

Quindi a voi la scelta delle vostre priorità e fatevi avanti e raccontatemi un po' dei vostri trucchi e segreti!

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Ecco cosa ci scrive Ila, amica e grande panificatrice manuale, da poco kenwoodizzata ma che da quando è arrivata la piccola Lavinia non può, per ora, panificare al ritmo che vorrebbe:

Allora non ho grandi trucchi, non sono tanto brava ma alcune accortezze si, una che avevo sperimentato e che poi hanno anche detto le Simili ad un Corso se si vuole
aiutare la lievitazione si mette la teglia sopra una pentola con acqua molto calda cosi il calore aiuta ovviamente la teglia con il pane viene coperta da un telo.

Un altro aiuto alla lievitazione e' di metterlo vicino a fonti di calore tipo davanti alla finestra in inverno dove batte il sole magari con un nylon sopra o appoggiati davanti al forno aperto acceso o una pentola calda capovolta sull'impasto.
Questi ultimi mi sono stati detti dalle Simili ai Corsi.

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3 commenti:

michela ha detto...

Volevo ringraziarti per il lavoro che stai facendo sulla panificazione, molto interessante, ti sto seguendo.
Grazie
ciao

Luvi ha detto...

:d è un piccolo ripasso anche per me... e serve sempre perchè a volte si dimenticano piccoli accorgimenti ...poi naturalmente sono graditissimi vostri commenti e suggerimenti che poi verranno messi a disposizione di tutti i lettori/appassionati.

Mammazan ha detto...

La tua cucina ha suscitato in me dei sentimenti...... di invidia, mi vergogno quasi a dirlo!!!!
Io abito in un rustico e abbiamo dovuto sfruttare al meglio gli spazi per cui più che una cucina ho un cicinino e faccio salti mortali ogni colta che devo fare qualcosa..
Comunque ho fatto tesoro delle tue spiegazioni infatti sono convinta che c'è sempre da imparare.
Io comunque ,ormai sono sola, resto fedele al mio robot UK40 della Braun, anche perchè, ti giuro non ho lo spazio neanche per un tostapane più grande.
Ancora complimenti per il bellissimo post e a presto
Grazia