Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

martedì 22 febbraio 2011

MAFALDE, SPIGHE,BAGUETTES, ROSETTE o FILONI: giochi di forme con pani di semola rimacinata Senatore Cappelli


pani di semola rimacinata Senatore Cappelli, inserito originariamente da fugzu.
Penso che avrete capito che il mio amore per la semola rimacinata Senatore Cappelli ormai è infinito.
Qualche giorno fa ho provato a fare qualche modifica (germe di grano e crusca) a una ricetta di pani siciliani delle Sorelle Simili e mi sono lanciata in giochi di forme.

Ho fatto un impasto + 1/2 e quindi prodotto 3 teglie di pani che ho cotto in due volte, prima le baguettes e le spighe poi da sole le mafalde.

INGREDIENTI
(3 teglie)

1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
400 gr farina 0
840 gr acqua
60 gr lievito birra
30 gr olio oliva
30 gr farina di malto
10 gr crusca
10 gr germe di grano

semi di sesamo

PROCEDIMENTO

Ho impastato per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e alla fine l'olio.
Ho messo a lievitare per 30 minuti poi ho formato 12 pezzi dello stesso peso circa.
Ho formato 8 baguettes e 4 filoncini molto lunghi (il doppio) e sottili.

Ho posizionato le baguettes con la chiusura verso l'alto su due teglie foderate di carta forno e spolverate con semola.
Con i filoncini ho formato le mafalde e le ho posizionate su una teglia foderata di carta forno e spolverata con semola.
Ho coperto tutto col foglio di nylon per circa 25 minuti poi ho spruzzato le mafalde con acqua vaporizzata e le ho schiacciate leggermente su un foglio dove avevo versato abbondante sesamo.
Le ho quindi riposizionate sulla teglia.
Ho capovolto le due teglie di baguette, ho infarinato bene sempre con la semola tutti i pezzi.
Ho tagliate per formare le spighe.
Per fare le spighe bisogna tagliare solo su un lato con le forbici o la lametta a mo' di pettine, facendo tanti tagli obliqui paralleli.
In seguito va preso un "dente" e spostato dal lato opposto ripetendo l'operazione a pezzi alternati.
Ho lasciato lievitare coperti dal foglio di nylon per il tempo residuo dell'ora e mezza.

Ho portato il forno ventilato a 210°C. Poco prima di infornare con una lametta ho fatto tagli di fantasia sulle baguettes e spruzzato tutti i pani abbondantemente con vapore.

Ho spruzzato con abbondante vapore anche il forno e ho infornato (le baguettes e le spighe) a 210°C per 15 minuti.
Ho poi abbassato a 190°C e cotto ancora 10 minuti.

Ho ripetuto la stesa procedura anche per la seconda infornata, la terza teglia con le mafalde.

Ho sfornato e lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

E' proprio vero più grosso è l'impasto di partenza migliore è la lievitazione il pane che ne risulta.
Sembravano nuvole saporite. Che bontà. La forma a spiga poi è davvero speciale, il giusto equilibrio di mollica e crosta ed è facilmente spezzabile a bocconcini!

CONSIDERAZIONI 2

Per fortuna che avevo fatto una dose più abbondante!? A pochi giorni di distanza ho fatto altri 3 formati, SPIGHE, FILONCINI ZIG-ZAG, PAGNOTTINE.


La prossima volta provo usando la biga, ma dovrò anche variare leggermente la percentuale di semola per mantenerla costante nonostante la farina di grano tenero in più, della biga.







CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto ancora questo impasto ma provando a dimezzare il lievito di birra e aggiungendo una biga di 400 gr lievitata 18 ore.
Ho così ottenuto un impasto maggiore che ho suddiviso dopo al mezz'ora canonica di riposo in 16 filoncini, disposti su 4 teglie. In seguito cotte in due infornate da 2 teglie.

Vi trascrivo la ricetta variata. Aggiungendo al biga e, non volendo variare gli equilibri di partenza, alla fine la percentuale di farina di semola rimacinata diminuisce leggermente.

BIGA
400gr farina forte
200gr acqua
4 gr LB

IMPASTO FINALE

BIGA
1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
400 gr farina 0
840 gr acqua
30 gr lievito birra
35 gr sale
30 gr olio oliva
30 gr farina di malto
12 gr crusca
12 gr germe di grano

Altra piccola variante  nei tempi di cottura:
15 minuti a 210°C + 15 minuti a 190°C

La differenza di sapore è minima, l'impasto è perfetto e si usa quasi la metà di lievito di birra.

CONSIDERAZIONI 4
Questo impasto con Biga è diventato ormai quello del nostro pane  di tutti i giorni.

Ho provato a fare le spighe leggermente più grosse e, una volta lievitato la prima mezz'ora ho diviso in 12 pezzi, su 4 tegli, 3 spighe per teglia.

CONSIDERAZIONI 5 

In prossimità della Pasqua ho fatta l'ennesima variante: oltre alle spighe ho fatto una corona a treccia con semi di sesamo e papavero.
Ho pesato l'impasto una volta lievitato la prima mezz'ora e ho ottenuto circa 3 kg che ho diviso in 12 pezzi da 250 gr.
Ho formato 3+3+3 spighe e con gli ultimi 3 pezzi ho formato 3 lunghi filoncini, che ho spennellato con acqua e decorato con i due semi diversi e con la semola.
Ho formato una lunga treccia e l'ho chiusa bagnando le estremità.
Ho proseguito la lievitazione delle 4 teglie come al solito.
Stessi tempi e stessa modalità di cottura. 
Ho infornato due teglie alla volta e cotto come al solito 15 minuti a 210°C ventilato spruzzando prima con vapore forno e teglie e poi altri 10/15 minuti ventilato a 190°C, scambiando le teglie.


CONSIDERAZIONI 6

Ormai questo è diventato l'impasto del pane di casa.
Ho apportato ancora qualche piccola variazione.

BIGA
400gr farina forte
200gr acqua
4 gr LB

IMPASTO FINALE

BIGA
1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
400 gr farina 0
850 gr acqua
30 gr lievito birra
30g di fior madre (pasta madre essiccata)
35 gr sale
30 gr olio oliva
24 gr farina di malto

Oggi ho provato a  fare 6 piccole rosette porzionando delle palline da 100g , pesate dopo i rimi 25 minuti di riposo/lievitazione.
Una volta fatte le palline le ho "stampate" con l'apposito attrezzo, facendo molta pressione, fino a quasi tagliarle.
Le ho messe a lievitare a "rovescio" per 1.30h poi le ho rigirate e lasciate ancora a lievitare per 40 minuti. Poco prima di infornarle le ho spruzzate con vapore e ho spruzzato anche l'interno del forno già a temperatura, a 210°C ventilato.
Ho cotto i panini 20 minuti.
Sono spettacolari, gonfi e colorati.
Il resto dell'impasto è stato diviso in 3 porzioni uguali formando 3 filoni che ho cotto ( in 2 teglie) prima dei panini, dopo 1,30 h di lievitazione sempre alla stessa temperatura per 40 minuti.



14 commenti:

Clementina ha detto...

Con la farina Senatore Cappelli è una garanzia! Clementina

ornella ha detto...

Una meraviglia questo pane, complimenti! Peccato che la farina che trovo qui non so nemmeno se sia rimacinata o meno..Credo che hai fatto un piccolo errore di battitura perché 600 g di lievito mi sembrano un pochino troppi. Ciao!

Lievito e Spine ha detto...

Hai ragione, quelle spighe sono proprio una meraviglia!!

Francesca ha detto...

Che meraviglia!!! Complimenti

Francesca ha detto...

Meravigliose davvero queste forme!!!
Complimenti!!
Franci

ஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓ ha detto...

e qui il panettiere può anche chiudere bottega perchè hai fatto un ottimo lavoro...mi viene voglia anche a me di cimentarmi in questa delizie di pane...ma son certa che sarei un fallimento...complimenti davvero..
baci da lia

Federica ha detto...

belle, bellissime..è sempre un piacere vedere le tue creazioni!
scusa solo una cosa il lievito forse è 60 gr non 600, giusto?
grazie e complimenti!!!!ciao!

Manu ha detto...

Veramente bellissimo questo pane e belle anche le forme
sulla bontà confermo perchè le tue baguettes sono veramente fantastiche, le ho fatte l'altro giorno sono venute benissimo, proprio come piacciono a me ............ spero tu mi permetta di metterle sul mio blog, naturalmente con il link alla tua ricetta

grazie
smack Manu

Simo ha detto...

Sto scoprendo anche io pian piano la semola...che non avevo quuasi mai utilizzato...
L'altro giorno ci ho fatto una pasta stupenda e ti dirò che mi ha piacevolmente soddisfatta!
Questi pani mi sembrano fenomenali, mi salvo la ricetta, posso?
BUonissima giornata

briossa ha detto...

QUanto lievito?
Complimenti!

Luvi ha detto...

avete ragione 600 gr di lievito di birra era un po' eccessivo! ;)

ho corretto e aggiunto la variante con impasto diretto, in cui si può dimezzare il lievito di birra finale ma bisogna iniziare l'impasto 18 ore prima.

Io non disdegno gli impasti diretti perchè a volte mi viene voglia di panificare e non posso aspettare...:D

Lia questi impasti diretti sono facili, seguendo le indicazioni e avendo una impastatrice si possono fare.. se mai come primo tentativo dividi a 1/3 tutti gli ingredienti, così non ti "spaventi" poi sicuramente la prox volta aumenterai le dosi..:D

Manù sono felice che tu abbia fatto le mie baguette e sarei onorata se tu le postassi con link sul tuo Blog.

Grazie a TUTTI!

Tamtam ha detto...

pani splendidi, ma la Senatore Cappelli ancora non la trovo, però ho trovato quella di grano Arso, è già qualcosa...ciao!

mae ha detto...

Che meraviglia!! :)

Luvi ha detto...

io la trovo on line nel sito www.tibiona.it