Caramello

Fare il caramello per dolci tipo creme caramel o latte brulè per molti anni è stato il mio patimento.

Solitamente lo facevo versando direttamente lo zucchero semolato nello stampo (col buco) di alluminio e scaldandolo pian piano sul fornello.

Mi aiutavo con un cucchiaino lungo di metallo ma c'era sempre il rischio di bruciarlo o di non riuscire a scioglierlo bene, uniformemente.

Leggendo e provando e non arrendendomi, ho trovato alla fine, il mio metodo.

Ora prendo un pentolino a fondo spesso, metto lo zucchero semolato, qualche goccia di limone e poca acqua: la quantità solo per inumidire appena lo zucchero.

Mescolo ben bene poi metto sulla fiamma piccola.
Lascio scaldare e poi bollire senza toccare più nulla.

Lo zucchero si scioglie senza problema, inizia a bollire facendo bolle grosse trasparenti, poi le bolle rimpiccioliscono e iniziano a prendere riflessi dorati.

E' qui che bisogna stare attenti, sempre senza mescolare ma al massimo smuovendo appena il tegamino  e abbassando la fiamma, lo zucchero arriva al caramello.
Scaldo appena lo stampo nel forno e verso il caramello distribuendolo con facilità su tutta la superficie.

Ricordate che il caramello colora ancora un po' una volta tolto dalla fiamma ma che nel dolce finale schiarirà un po' perchè avrà assorbito un po' dell'umidità del dolce in cottura.

Partendo da queste considerazioni mi sono spinta a provare di ottenere un carmello plastico, cioè che una volta raffreddato, mantenesse la cosistenza di un miele.

A volte capita di avere bisogno di un caramello per un decoro o averlo di scorta in frigorifero.

Sono partita dal mio solito caramello per stampo ma in contemporanea ho fatto bollire poca acqua in un altro pentolino.

Quando il caramello ha raggiunto la colorazione che desideravo l'ho tolto dalla fiamma e ho aggiunto con molta attenzione (l'incontro crea spruzzi) un cucchiaio di acqua a bollore.
Ho mescolato e poi aggiunto ancora un cucchiaio, mescolato e poi aggiunto il terzo e mescolato.

Ho versato in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e lasciato raffreddare a temperatura ambiente, aperto.

Il metodo è molto empirico perchè, naturalmente, il caramello raffreddandosi solidifica e non si può capire quanto se non dopo che è raffreddato.

Niente paura se ancora il caramello è troppo rigido potete mettere il barattolino a bagno maria a scaldare e aggiungere ancora un cucchiaio di acqua a bollore.

Se invece il caramello vi sembra troppo liquido, una volta freddo, potete riscaldarlo (meglio sempre a bagnomaria) ancora e farlo cuocere un po' finchè evapora parte dell'acqua aggiunta.

RIASSUMENDO

CARAMELLO per stampi

100 gr zucchero semolato
qualche goccia limone
1-2 cucchiai acqua


CARAMELLO MORBIDO

100 gr zucchero
15 gr acqua
qualche goccia limone
30 gr acqua a bollore (circa 3 cucchiai)