Pane nero ai 7 cereali e focaccia rustica

pane nero ai 7 cereali e focaccia rustica, inserito originariamente da fugzu.

Non è molto che mi sono accorta delle farine del Molino Spadoni di Ravenna: tutto è iniziato dal corso per la sfoglia all'uovo tirata a mattarello fatto a Forlimpopoli.. poi leggendo sul Blog Senza Panna di Daniela ho trovato una ricetta di pane fatto con la Farina Nera Spadoni ai 7 cereali che mi ha davvero incuriosita...

Ho comprato un sacchetto da 1 kg di questa farina e ho provato a fare le due ricette scritte sulla confezione: Pane Nero ai 7 cereali e Focaccia Rustica.

Ho seguito dosi e indicazioni e ho apportato solo qualche piccolo cambiamento.

PANE NERO AI 7 CEREALI

INGREDIENTI
(3 stampi piccoli o 2 medi)

500 gr miscela farina "Pane Nero" Spadoni
2 cucchiai olio extravergine di oliva
280 gr acqua tiepida
1 bustina lievito secco Spadoni - 10 gr (ce ne sono due in ogni confezione da 1 kg)

PROCEDIMENTO

Ho impastato la miscela di farine con la bustina di lievito in polvere, l'olio e l'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto omogeneo liscio, elastico e abbastanza idratato.
L'ho chiuso in una scatola di plastica ermetica e l'ho lasciato lievitare nel forno tiepido(28°C) per 15 minuti.
Ho infarinato un piano e vi ho appoggiato l'impasto dividendolo in due piccoli filoncini di poco spessore che ho adagiato in due stampi medi, di alluminio, da plumcake, precedentemente unti di olio.
Gli stampi erano vuoti per 2/3: li ho riposti di nuovo in forno spento a lievitare per ancora 3 ore.
Li ho posizionati in un luogo caldo e riparato mentre portavo il forno a giusta temperatura: a fine lievitazione l'impasto aveva superato i bordi delle casette.
Li ho infornati poi a forno caldo ventilato a 200°C per 25 minuti.
Ho sfornato i pani e li ho messi subito a raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

La descrizione e le dosi della ricetta erano molto dettagliate, numerosi anche i suggerimenti come quello di fare la prima lievitazione a 28°C o di fare la seconda coprendo con un panno, tenendo in un luogo tiepido fino a triplicare il volume.

Per un mio errore dovuto all'abitudine ho fatto una cottura ventilata: nella ricetta indicavano proprio di evitarla e di usare il forno statico a 200°C.
Altra differenza sul finale era quella di sfornare il pane, sformarlo e rimetterlo a forno spento ancora 10 minuti in forno. Poi di sfornarlo e lasciarlo definitivamente raffreddare su una griglia.

Non ho seguito questa ultima indicazione perchè a mio giudizio i pani erano ben cotti, asciutti e leggeri. E' risultata una crosta sottile e croccante, ottima alveolatura e grande leggerezza. Per ultimo il sapore e la consistenza! Una rivelazione. I tempi sono stati più lunghi delle mie solite panificazioni con Biga ma il sapore e la consistenza di questo pane nero ci ha davvero colpito, croccante ma morbido, non uniforme nel sapore e nella consistenza ti lascia un leggero sapore di nocciole tostate in bocca. Che bontà!

Giusto per curiosità vi trascrivo gli ingredienti della Miscela Pane Nero Spadoni:
cereali 89% (farina di grano tenero tipo 00,farina di segale, semi di sesamo 3,4%, farina d'orzo, farina di fiocchi d'avena, farina di mais, farina di fiocchi di riso), semi di girasole 3%, pasta acida essiccata di farina di grano tenero tipo 0, zucchero di canna, sale marino, destrosio, farina di cereali maltati, amilasi.

Vi lascio l'indirizzo del sito del Molino Spadoni, al cui interno troverete le info su tutte le farine e miscele in produzione.

Crescioni, cassoni, cascioni, guscioni: Piadina farcita

calzoni farciti, inserito originariamente da fugzu.

In occasione della terza edizione della Giornata Mondiale del Pane (World day of Bread 2008) ho deciso di fare per la prima volta questa variante del mio "pane preferito": la piadina.
I crescioni o come si chiamano in modo diverso da zona a zona sono fatti con l'impasto della piadina.

INGREDIENTI
( 6 pezzi)

500 gr farina Spadoni 00 (speciale per pasta all'uovo)
90 gr strutto
1/2 cucchiaino bicarbonato
210 gr latticello* (oppure 100 gr acqua + 100 gr latte)
un pizzico di sale

FARCITURE:

VERDE
spinaci o erbette lessate strizzate e tritate
aglio tritato
sale
olio

ROSSA
passata pomodoro densa
mozzarella a cubetti
sale

PROCEDIMENTO
Ho impastato come per fare le piadine e ho lascito riposare per 30 minuti il "pane" chiuso in una scatola ermetica di plastica.
Ho tagliato 6 rondelle e le ho schiacciate leggermente poi le ho stese
in dischi sottili: su una metà ho messo il ripieno.

Le farciture possono essere molteplici, ma come prima prova ne ho fatta un verde con bietole lessate, strizzate, saltate con aglio e olio e una rossa con pomodoro e mozzarella a cubetti.

Ho chiuso ciascun disco su se stesso, ottenendo delle mezzelune ben sigillate premendo con i rebbi della forchetta, in modo che non esca nulla in cottura.

Ho cotto sulla teglia di Montetiffi: una volta provata questa cottura non si può più tornare indietro!

*ottengo il latticello facendo il burro fatto in casa con la panna fresca. La piadina può essere fatta con sola acqua, con acqua e latte o con latticello: le varianti sono davvero infinite.

CONSIDERAZIONI

Buonissime, delicate, azzeccati i ripieni ma la prossima volta voglio abbondare un po' di più: avevo paura che si aprissero in cottura o che se troppo gonfi non cuocessero bene invece non ho avuto alcun problema. Ne avevo preparati "solo " 6, in anticipo sull'ora di pranzo perchè un po' di tempo nella cottura si perde... poi li ho riscaldati (sempre sul testo) al momento ed erano davvero perfetti.

ALTRI RIPIENI

ZUCCA E PATATE
segnalato da Giorgia del Blog pennelli & mattarelli

zucca e patate
(ridotte in purea e insaporite con un po' di sale, volendo con un olio soffritto con aglio) , oppure di patate schiacciate e insaporite con un soffritto di pancetta si chiama anche Bartolaccio (fanno la Sagra a Tredozio in autunno)

patate
Basta prendere patate, pancetta, grana reggiano stagionato (in alternativa, formaggio piccante) sale e un pizzico di pepe e il gioco è fatto. Il bartolaccio, o meglio “E bartlàz” in dialetto romagnolo, ha per i suoi ingredienti, tutti naturali, un riconosciuto valore gastronomico.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco qui altre informazioni e dosi per mini cassoni farciti.


CONSIDERAZIONI 3

Dopo tanto tempo li ho rifatti. Due ripieni diversi, solito impasto per piadina ma steso a matterello molto sottile, farcito con ripieni non caldi. Chiusi con i rebbi della forchetta e bucherellati sempre con la forchetta. Cotto a fiamma media sui due lati e anche in verticale sullo spessore. Scaldati al momento poco prima di mangiarli.
Non esagerate col ripieno, deve sporcare la piadina e non essere troppo: crerebbe umidità e difficoltà nella cottura nonostante la finezza della piadina.

RIPIENO 1
Spinaci freschi saltati con scalogno tritato, burro e un po' di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Poi tagliatia coltello grossolanamente.

RIPIENO 2
Patate lessate (ottenute con una bustina per purè istantaneo con acqua e poco altte, sale) con scalogno tritato, pancetta stagionata  tagliata a mini bastoncini, rosmarino fresco tritato.

Zuppa di patate alla fiorentina

zuppa di patate alla fiorentina, inserito originariamente da fugzu.

Anche questa ricetta è tratta dal libro :"La Cucina Toscana" autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton.

INGREDIENTI
(8 persone)

1 kg patate sbucciate
1/2 kg pomodori maturi o pelati in scatola di buona qualità
1/2 cipolla rossa
1 carota
1 gambo di sedano
poco prezzemolo
qualche foglia basilico
sale

PRIMA DI SERVIRE
olio extravergine di oliva
pepe
quadrucci di pane toscano arrostiti

PROCEDIMENTO

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi, versarle in una pentola capiente con 2 litri di acqua. Portare a bollore e aggiungere i pomodori privati dei semi o i pelati. Continuare la cottura per circa 10 minuti poi aggiungere un trito di cipolla, carota, sedano, poco prezzemolo e qualche foglia di basilico.. Salare poco.
Cuocere senza coperchio a fuoco medio per un'ora.
A fine cottura frullate il tutto con un mixer ad immersione o passate la zuppa al passatutto.
La zuppa deve risultare molto densa, aggiungere abbondante olio di oliva e servire aggiungendo eventualmente sale con un pizzico di pepe e quadrucci di pane toscano, arrostiti o soffritti in padella con poco olio.

CONSIDERAZIONI

Di questa zuppa mi ha colpito la semplicità e il procedimento. Non si parte da un soffritto, ne si usa olio in cottura. Noi l'abbiamo mangiata con quadrucci del mio pane toscano semplicemente grigliati per mantenere la leggerezza d'insieme ma penso che il massimo sia usare pane saltato in padella con un po' di olio. Ne ho surgelata metà, quindi la prossima volta proverò così , poi vi dirò.

CONSIDERAZIONI 2

Ho scongelato la mezza dose che avevo messo via e l'ho guarnita con pezzetti del mio pane toscano saltati a fuoco vivo in olio extravergine di oliva su una padella antiaderente. Beh, penso che la zuppa in questo modo sia... perfetta! :D

Torcetti con frutta secca

torcetti con frutta secca, inserito originariamente da fugzu.

Ho preso questa veloce ricetta dal numero della Cucina Italiana di ottobre 2008 ma ho apportato un po' di modifiche.

INGREDIENTI
1 rotolo di pasta sfoglia (250 gr)
75 gr albicocche secche
15 gr nocciole sgusciate
15 gr mandorle sgusciate
10 gr noci sgusciate
zucchero a velo per lo spolvero

PROCEDIMENTO
Tritare finemente con al mezzaluna o un coltello a lama grande molto tagliente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una "pasta" densa e ruvida.

Accendere il forno ventilato a 190°C.

Stendere con delicatezza 2/3 della pasta di frutta secca e albicocche su metà del disco di pasta sfoglia poi chiuderlo a mo' di mezzaluna e stendere su metà della sfoglia ottenuta il restante 1/3 .
Chiudere ancora la sfoglia in modo da ottenere 1/4 di disco. Premere leggermente e stendere con l'aiuto di un mattarello fino a ridurre lo "spicchio allo spessore iniziale della pasta sfoglia.

Foderare due teglie di carta forno. Tagliare con un coltello molto affilato delle striscioline della larghezza di circa mezzo centimetro e della lunghezza desiderata. Prendere le due estremità di ciascuna strisciolina e ruotatele nella direzione opposta in modo da ottenere dei bastoncini ritorti*, deponeteli sulle teglie e infornate a 190°C forno ventilato per 10 minuti.

Una volta sfornati lasciate raffreddare su una griglia e poco prima di servire spolverate con abbondante zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI *Nella versione originale le dosi erano doppie e si sarebbero dovuti ottenere 16 pezzi, ottenuti da lunghe strisce di 2 cm di larghezza.. ma non era indicata la lunghezza...I torcetti venivano poi "annodati" tipo grandi bretzel. Io ho preferito una forma più piccola e facilmente gestibile in cottura in poche teglie: così sono davvero ottimi e veloci, non eccessivamente dolci. Fate attenzione nella cottura a non eccedere. Potrebbero essere molto scenografici anche in abbinamento a un buon vino passito o a un gelato.

Polpettone di manzo alla fiorentina

polpettone alla fiorentina, inserito originariamente da fugzu.

Il polpettone è una ricetta popolare tipica con molte varianti, non l'avevo mai fatto perchè ero intimorita dai racconti di mio marito sulla fantastica ricetta di sua nonna Lidia. Mio marito dice che quello cucinato nella Osteria di Luigi a Cutigliano (Via Roma, 6 - 51024 Cutigliano (PT)
Tel. 0573 68272), borgo medioevale dell'Appennino Pistoiese, è molto simile.

La ricetta è tratta dal libro :"La Cucina Toscana" autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton.

INGREDIENTI
(4 persone, abbondanti)

POLPETTONE
almeno 500 gr gr polpa di vitellone macinata 2 volte (550gr)
2 salsicce fresche toscane (180 gr)
la midolla di 2 panini (2 e 1/2 fette di mio pane in cassetta)
2 uova
trito di aglio (2 spicchi), cipolla (1/2 rossa), prezzemolo

SOFFRITTO
cipolla (1/2 rossa)
carota (1)
sedano (1 costa)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
2 cucchiaini farina
1/2 bicchiere di vino bianco o di brodo ( ho usato il brodo)

PROCEDIMENTO

Ho preso un bel pezzo di manzo e l'ho passato un paio di volte al tritacarne, ho poi passato anche le salsicce. In una ciotola capiente ho spezzettato 2 fette e mezzo di mio pane in cassetta ( compreso le croste) e le ho unite al macinato, le salsicce, le uova e il trito di cipolla, aglio e prezzemolo.
Ho impastato come fosse pane per qualche minuto poi ho formato il polpettone lasciandolo riposare su un piatto a temperatura ambiente per 1 ora.

In una pentola ampia ( pochi cm più della lunghezza del polpettone) e abbastanza alta ho rosolato nell'olio di oliva un trito di una carota, mezza cipolla rossa, una costa di sedano e un po' di prezzemolo. Ho aggiunto il polpettone tenendo la fiamma media e girandolo delicatamente in modo che si rosolasse leggermente.
Ho salato e pepato leggermente.
Ho quindi sfumato con un mezzo bicchiere abbondante di brodo vegetale in cui avevo sciolto due cucchiaini di farina.
Ho abbassato al fiamma e chiuso con il coperchio controllando e girando di tanto in tanto il polpettone e stando attenta che non si asciugasse troppo (in quel caso avrei aggiunto un po' di acqua o brodo vegetale).

Nella ricetta indicavano una cottura minima di 40 minuti, io ho cotto per un'ora esatta e lasciato coperto spento.
Si può servire/mangiare caldo, tiepido o freddo. Cospargendo con un po' di agro di limone* ( mi sono dimenticata) e con il sugo di cottura.

agro di limone: è la dicitura esatta del libro, è un termine che io non uso, io lo identificherei con un po' di zeste e succo di limone

CONSIDERAZIONI

Una vera rivelazione, sapori e consistenze dimenticate. Friabile, tenero, profumato. Noi l'abbiamo divorato quasi tutto caldo.. poi vi racconterò com'è l'avanzino freddo.

Rape rifatte alla pistoiese

rape rifatte alla pistoiese, inserito originariamente da fugzu.

Questo è uno dei piatti tipici della cucina pistoiese, semplice e gustoso è l'ideale accompagnamento con bistecchine di maiale alla griglia o saltate in padella con spicchi d'aglio interi e finocchietto selvatico.

Le rape sono una verdura a foglia grande, verde, leggermente ruvida, allungata, tipiche della cucina toscana. Solitamente si lessano e poi si risaltano.

Questa ricetta è anche nel libro : "La cucina toscana" autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton

INGREDIENTI
1 mazzo di rape fresche
2 spicchi d'aglio
un po' di olio extravergine di oliva
qualche fetta di rigatino stagionato toscano*
finocchietto selvatico o semi di finocchio

* si può sostituire con pezzetti di salsiccia fresca toscana o con pezzetti di lardo

PROCEDIMENTO

Lessare in acqua le rape, con la mia pentola a pressione bastano 10 minuti.
Scolarle e strizzarle bene.
In una padella di allumino saltare 2 spicchi d'aglio con un po' di olio di oliva e il rigatino (pancetta stagionata toscana) tagliato a striscioline.
Mettere le rape e saltarle a fuoco vivo, schiacciandole sul fondo del tegame con l'aiuto di un cucchiaio di legno, in modo che si sfaldino e che si asciughino del tutto arrivando quasi a sbruciacchiarsi.
Se usate il rigatino o la salsiccia fresca toscana non salate ne pepate perchè saranno loro a insaporire il tutto.

CONSIDERAZIONI

Prima di arrivare in Toscana non conoscevo questa verdura, qui a Pistoia è molto popolare, al punto che è facilmente reperibile anche già lessata e porzionata a "palline".
Ha un sapore davvero particolare e la cottura quasi violenta nell'alluminio con i pochi altri ingredienti creano un armonia unica di sapori non paragonabile ad altra verdura simile.

Patate al forno

La ricetta, che avevo già pubblicato anche sul forum di amicincucina proviene dal numero speciale sui Formaggi della Cucina Italiana

INGREDIENTI:
6 patate grosse (circa kg 1,8)
250 gr robiola
100 gr burro
50 gr panna fresca
2 fili lunghi di erba cipollina
sale
pepe

Portate a 200°C il forno (io ho usato il ventilato)
Lavate e pulite bene le patate asciugandole. Avvolgetele una per volta in carta stagnola poi infornatele in una teglia e cuocete per circa 1 ora e 15 min.
Sfornatele e apritele cercando di non rompere la carta stagnola se la volete riutilizzare dopo per "effetto scenico" nel servirle.
Tgaliate una fetta sottile orizzontale e svuotale quasi del tutto ciascuna patata, tenendo da parte le parti di buccia a mo' di ciotola.

Mettere in un contenitore la polpa di patata calda, il burro, la panna fresca e la robiola, sale e pepe lavorate il tutto con una forchetta fino ad avere un composto omogeneo.
Riempite abbondantemente ciascuna patata con questo purè, spolverate con l'erba cipollina fresca tagliata fine.

Prima di servire passate inforno 10 minuti a 200°C: scegliete secondo il vostro gusto se riscaldarle solo o gratinarle appena.

A noi piacciono gratinate e mantenute nella stagnola aperta ma le potete scaldare anche senza stagnola.

Potete anche prepararle e metterle in freezer, scongelandole solo al bisogno.

Peperoncini habanero sott'olio

peperoncini habanero sott'olio, inserito originariamente da fugzu.

E' passato un mese e ieri sera abbiamo aperto e assaggiato i miei primi peperoncini sott'olio.
Ho preso la ricetta presa dal web.. mai fatta prima. Ecco la fonte qui.

Trascrivo:
"ho imparato da amici calabresi un sistema che a me piace molto.

Si raccolgono i peperoncini quando sono ancora belli duri, non importa se ancora verdi, appena rosa o rossi.

Si tagliano a pezzetti non troppo triti ma nemmeno troppo grossi, si mettono su un canovaccio dentro ad un colo per pasta, facendo uno strato di trito di peperoncini, un giro di sale, un altro strato di peperoni e un altro giro di sale e cosi fino alla fine dei peperoncini.
A questo punto si bagna il tutto con l'aceto e si mette un canovaccio come tappo e sopra un peso, (pentola con acqua), per far eliminare i liquidi. Si lascia così per una nottata. Il mattino seguente si possono già mettere nei vasetti sott'olio. Viene una salsa ottima per condire la pasta e non solo."

INGREDIENTI

peperoncini piccanti
sale fino
aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva

CONSIDERAZIONI

Ho copiato esattamente la ricetta come l'ho trovata.. io ho usato aceto bianco.. ho fatto due vasetti con gli habanero.

Gli habanero sono piccoli a forma di peperone, carnosi e ricchi di semi. Nei semi è contenuto il maggior piccante quindi in questa prima prova ho eliminato tutti i semi.
Purtroppo non ho più potuto raccogliere altri peperoncini perchè un topino pazzo li ruba dalla serra dove tengo i vasi, prima che maturino.
Ho aperto il primo vasetto dopo averlo lasciato in un luogo buio per un mese. Il risultato è ottimo, non è molto piccante (avendo eliminato tutti i semi) ma i pezzetti di peperoncino si sono mantenuti come freschi, croccanti e saporiti (il sale non si sente) e l'olio ha acquistato il profumo dei peperoncini e un delicato piccante.

Se avrò la possibilità proverò a farne altri vasetti, se mai frullando i peperoncini prima di metterli sott'olio, in modo da creare una crema.

CONSIDERAZIONI 2

Qualche tempo dopo la prima prova ho fatto altri vasetti, seguendo lo stesso metodo ma mettendo anche i semini. Erano qualità diverse di peperoncini, ma sempre freschi e "polposi" non dalla buccia sottile, di media piccantezza.

Il risultao è stato magnifico. Il piccante si sente ma non è violento nonostante la presenza dei semi e si sente anche la polpa del peperoncino con una sua consistenza. L'anno prossimo dovrò farne più vasetti.

Biscotti russi al miele

Biscotti russi al miele, inserito originariamente da fugzu.

Ricetta da: "Il libro d'oro dei Biscotti" Ed. Mondadori

INGREDIENTI

450 gr farina 00 (ho aggiunto 50 gr)
1 cucchiaino bicarbonato
1/2 cucchiaino cannella in plvere
1/2 cucchiaino cardamomo macinato
1 punta di cucchiaino di noce moscata
2 uova
200 gr zucchero semolato
2,5 dl di miele (acacia)
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia (i semi di mezza bacca)
2 cucchiai di zucchero a velo (spolvero a freddo)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Setacciate la farina con il bicarbonato, la cannella, il cardamomo, la noce moscata, il pizzico di sale.
Lavorate le uova con lo zucchero in una terrina capiente ad alta velocità fino ad ottenere una crema densa e chiara. Unite la vaniglia.
In un tegamino scaldare il miele a fuoco basso e unitelo a filo alle uova continuando a frullare. Aggiungete la farina un po' per volta aiutandovi con una spatola fino ad ottenere una pasta dura.
Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela in frigorifero per almeno un'ora.
Stendete la pasta su una piano di plastica ben infarinato e ritagliate i biscotti con un coppapasta del diametro di 4 cm.
Disponeteli su teglie foderate di carta forno e infornate per 10 minuti a 170°C forno ventilato.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI

Avevo già fatto ricette da questo libro e le indicazioni erano abbastanza precise. In questo caso ho però ottenuto un impasto morbido e ho dovuto aggiungere 50 gr di farina in più. Non avevo le spezie in polvere così le ho pestate nel mortaio, ho usato i semi di mezza bacca di vaniglia al posto dell'essenza. La dimensione dei biscotti indicata era di 5 cm di diametro ma considerando che crescono leggermente io li ho tagliati un po' più piccoli. Anche la temperatura e i tempi di cottura indicati erano maggiori (190°C per 15-20 minuti), lo spessore dei biscotti era di 1 cm. Io ho quindi steso la pasta leggermente più sottile e ho cotto 10 minuti a 170°C forno ventilato e anche così i biscotti si sono coloriti un po' di più della foto nel libro.
Ho provato anche a mettere qualche teglia nel frigo prima di infornarli ma il risultato finale non è variato ne nella forma ne nel colore. Alla fine ho ottenuto 4 teglie di biscotti per un totale di 96 pezzi.

Una volta raffreddati andavano spolverati con zucchero a velo ma a me piacciono più nature, il sapore è davvero unico e buono, non troppo dolce anche se il miele si sente... il retrogusto di spezie li rende unici, da provare, se mai in mezza dose e stando attenti alla consistenza.