Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 25 gennaio 2014

Prove di Soba (con farina di grano saraceno)

In generale la pasta in Giappone viene cotta in abbondate acqua NON SALATA a bollore.
Poi viene scolata e raffreddata velocemeete con acqua fredda, scolata ed eventualmente condita con poco olio di semi di sesamo.
Ci possono essere preparazioni calde o fredde, asciutte o in brodo.
In ogni caso tutte queste preparazioni partono da pasta precotta fredda.

La pasta giapponese si trova non facilemnte ed è soitamente secca.
In realtà gli impasti e le lavorazioni sono laboriose e non facili: gli impasti devono essere morbidi e lavorati con abilità simili a queli di un tessitore.

Le mie prove sono per ora molto basiche, più mirate a trovare il sapore e le consistenze prima della forma.

Sono partita dall'uso della farina di grano saraceno, che in Italia si usa per i pizzoccheri, una pasta della Valtellina.
Ho provato a fare un impasto 1:4 cioè 1 parte di farina bianca, di frumento e 4 parti di farina di grano saraceno con aggiunta dell'acqua necessaria per ottenere un impasto morbido e lavorabile.

Purtroppo l'impasto è risultato fragile e non ho potuto stenderlo sottile come avrei voluto ne tagliarlo finemente.

Ho cotto la pasta in abbondante acqua, raffreddandola subito dopo con acqua fredda e condendola con poco olio di semi di sesamo.
Ho messo la mia soba sul fondo di ampie ciotole e al momento del pasto vi ho versato una zuppa caldissima di miso e cipollotti freschi.

Il risultato finale è stato buono ma niente a che fare con l'originale.

Ecco le dosi per 4 persone: per un totale di 300g di farina.

INGREDIENTI

75 g farina 0
225g farina di grano saraceno
180g acqua tiepida

la prossima volta invertirò le dosi delle farine per facilitare la lavorazione e la plasticità del prodotto.

Le zuppe giapponesi non sono molto ricche, la prossima volta dimezzerò anche la dose di pasta perchè le nostre ciotole grandi da zuppa giapponese non sono poi così grandi.

2 commenti:

la belle auberge ha detto...

Ciao, Luvi. le tue sperimentazioni sono molto interessanti. Anch'io - che combinazione! - domenica scorsa, preparando la pasta per i pizzoccheri con +/- le tue proporzioni (400 g di farina di grano saraceno e 150 g di farina 00) ho riscontrato la stessa fragilita' della pasta: oltre un certo spessore non si poteva stenderla. Il risultato e' stato comunque soddisfacente, anche se penso, per la prossima volta, di usare altre dosi. Mio cugino, per esempio, su consiglio di uno chef lariano, usa 50% saraceno e 50% farina 00.
Ti seguiro' nelle successive prove. A presto
eugenia

Luisa Ghetti ha detto...

:) Eungenia tienimi aggiornata sulle tue prove, da parte mia farò lo stesso.. pensavo alla consistenza dei Pici... alla percentuale di semola rimacinata... forse nella prox prova metterò farina 00 e farina di semola rimacinata oltre al grano saraceno...