Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

martedì 4 dicembre 2012

Crostata gianduia e nocciole di Santin

Qualche tempo fa ho seguito una puntata di Dolci di Casa, su Sky, Gambero Rosso, in cui Maurizio Santin insegnava a fare una crostata gianduia e nocciole.
E' stato un amore a prima vista: in casa adorano le nocciole e ne avevo proprio la quantità giusta, di ottime piemontesi.

Vi trascrivo le dosi date da Santin ma vi anticipo che ho diviso tutto a metà ottenendo una crostata del diametro di 28cm.

INGREDIENTI

FROLLA CLASSICA
500g farina
300g burro morbido
240g zucchero semolato
10g miele
100g farina di mandorle
90g uova
1/2 baccello vaniglia
1/2 cucchiaino di fior di sale o sale Maldon

CREMA NOCCIOLE
300g crema pasticcera*
250g burro a pomata
250g farina di nocciole
250g zucchero a velo
3 uova

*CREMA PASTICCERA SANTIN
1/2 litro latte
130g zucchero semolato
40g farina
100g tuorlo
1 stecca vaniglia
50g burro morbido

GANACHE MONTATA
230g panna
25g sciroppo di glucosio
25g zucchero invertito
310g cioccolato gianduia
450g panna

nocciole tostate e tritate grossolanamente per decorare

PROCEDIMENTO

Il giorno prima preparate la ganache e se volete facilitarvi preparate anche la frolla e la crema pasticcera.

Eccovi gli ingredienti da me dimezzati per fare una sola crostata.

INGREDIENTI
(1 tortiera da crostata con fondo ammovibile di 28cm diametro)

FROLLA CLASSICA
250g farina 00
150g burro morbido
120g zucchero semolato
5g miele
50g farina di mandorle
45g uova ( 1 uovo)
1/4 baccello vaniglia
1/4 cucchiaino di fior di sale o sale Maldon (un pizzico di sale)

CREMA NOCCIOLE
150g crema pasticcera*
125g burro a pomata
125g farina di nocciole
125g zucchero a velo
1 uovo intero e 1tuorlo

*CREMA PASTICCERA SANTIN
250g latte intero
65g zucchero semolato
20g farina 00
50g tuorlo (3 tuorli)
1/2 stecca vaniglia
25g burro morbido

GANACHE MONTATA
115g panna
12g sciroppo di glucosio
12g zucchero invertito (miele)
155g cioccolato gianduia
225g panna

nocciole tostate e tritate grossolanamente

GANACHE MONTATA
In un pentolino scaldate bene 115g di panna con lo sciroppo di glucosio e il miele. Mettete in un contenitore alto la cioccolata a cubetti e versatevi sopra, tutto n una volta il liquido caldo.
Non toccate nulla per un minuto poi procedete a frullare il tutto con un mixer ad immersione. Una volta sciolto tutto aggiungete l'0altra panna fredda e frullate ancora.
Sigillate il contenitore e ponetelo in frigorifero per almeno una notte.

FROLLA CLASSICA
Preparate la frolla mescolando con la "k" burro e zucchero e vaniglia, aggiungete poi l'uovo, il miele e il pizzico di sale.
Per ultimo le due farine: prima quella di mandorle poi quella 00.
Una volta ottenuta la frolla fatene un panetto tondeggiante e schiacciato e avvolgetelo nella pellicola, lasciandolo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

CREMA PASTICCERA
Scaldate il latte con la bacca di vaniglia e il burro.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e poi incorporate anche la farina.
Versate il latte caldo a cui avrete tolto la vaniglia sul composto con i tuorli, mescolando velocemente con la frusta.
Versate il tutto nella pentola calda e portate a cottura la crema mescolando sempre con al frusta.
In pochi minuti si addenserà e sarà pronta.
Toglietela subito dalla fiamma e versatela in una ciotola pulita e fredda continuando a mescolare con la frusta, mettendola eventualmente a bagnomaria in acqua fredda. Così da velocizzare il raffreddamento e non creare crosticine superficiali.
Una volta raggiunta la temperatura ambiente potete fare aderire della pellicola sulla superficie della crema e mettere anche questa in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Il giorno successivo potrete procedere alla cottura parziale della frolla in bianco. Ricordate di stenderla e metterla nuovamente una ventina di minuti a riposare in frigorifero prima di infornarla per 15 minuti a 180°C forno ventilato.

Nel frattempo preparate la crema di nocciole riducendo il burro a pomata. Potrete farlo velocemente ma facendo molta attenzione usando il microonde per pochi istanti alla volta.
Con un mixer a lama riducete le nocciole in farina.
Nella planetaria versate il burro morbido poi lo zucchero a velo, mescolate con la frusta.
Unite quindi un uovo alla volta, poi la farina di nocciole e per ultima aspettando ogni volata che la crema sia liscia e uniforme, aggiungete 150g di crema pasticcera fredda.
Ponete la crema di nocciola in una ciotola in frigorifero fino a quando la frolla sarà cotta a metà.

Versate solo allora la crema di nocciole nella tortiera e procedete alla conclusione della cottura, sempre a 180°C per circa altri 15 minuti.
Sfornate la crostata e fatela raffreddare completamente rima di procedere ulteriormente.
Una volta tiepida potrete sformarla per velocizzare il raffreddamento.
Quando il dolce sarà completamente freddo potrete procedere con la decorazione con la ganache.

GANACHE MONTATA
Versate la ganache, appena tolta dal frigorifero (ancora liquida), nella planetaria e frullatela con la frusta, aumentando al velocità. In breve sarà soda e schiarirà.
Versatela in un sac a poche munito di una bocchetta di metallo a foro ampio non liscio.

Decorate la crostata con fiocchetti partendo dall'esterno.
Spolverizzate con qualche nocciola spezzata grossolanamente ed eventualmente poco zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Questo dolce non è difficile ma bisogna organizzare le diverse preparazioni.
Penso che l'ideale sia programmarlo in due giorni.

Io ho preparato nell'ordine, la mattina prima:
1) frolla
2) ganache
3) crema pasticcera.

La mattina successiva ho cotto la crostata con la crema di nocciole e il pomeriggio ho montato la ganache, l'ho usata e ho decorato.
Una volta completato, il dolce si mantiene senza problemi in frigorifero.
Non avevo lo zucchero invertito e l'ho sostituito con il miele.
La dose di crema pasticcera è leggermente superiore al necessario: sarà facile trovare come utilizzarla in altro modo se non sparirà prima.

Verso la fine della cottura della crostata, la crema di nocciole sembrerà gonfiarsi eccessivamente e rimanere molle. Non vi preoccupate: raffreddando scenderà un po' e acquisterà la giusta consistenza.
La dose di frolla come quelle degli altri ingredienti sono perfette per una singola crostata: fermo restando che in tutte le mie preparazioni sono partita dalla mia dose dimezzata dall'originale.


Passiamo ai sapori, profumi e consistenze.
Ero quasi sicura che una crostata del genere fosse carica e pesante, in realtà mi sono dovuta ricredere subito.
La ganache pur essendo la parte predominate sembra alleggerirsi a contatto con la crema di nocciole e si sposa perfettamente con al frolla al profumo di mandorle. I pezzetti di nocciole oltre a ricordarvi visivamente quello che il vostro naso ha riconosciuto all'istante dall'inebriante profumo, donano una nota diversa e croccante all'insieme.
PERFETTO!

 Grazie ancora Santin e... Buon Compleanno!

21 commenti:

Anonimo ha detto...

grazie!Come sempre perfetta nella descrizione delle varie fasi. Questa ricetta, per dovizia di particolari, entusiasmo nella presentazione e plasticità delle foto, è veramente straordinaria.....

Memole ha detto...

golosissima!!!

Luvi ha detto...

Mi aspetto che la proviate e poi mi/ci dite?! :)

Marinora ha detto...

Ecco il capolavoro. Non ho altre parole! Ne mangerei volentieri una fetta anzi due! Farla... un giorno chissa....

Luvi ha detto...

Eleonora, è fattibile! non sono una pasticcera... sembra più difficile di quello che è :)

giulia pignatelli ha detto...

Bellissimo questo dolce e tutto il blog, complimenti!

Luvi ha detto...

Qui il merito va a Santin! :)

Francesca ha detto...

Bellissima! Una domanda, se posso: dici che hai diviso tutto a metà, ma la dose della crema di nocciole è la stessa di quella di Santin. E' giusto così o è una svista? Grazie della risposta!
Francesca

Luvi ha detto...

in realtà la dose di crema di nocciole è intera.

Francesca ha detto...

Grazie! Meno male che te l'ho chiesto, se ne facevo metà restavo con un palmo di naso!

Luvi ha detto...

se sei molto brava con il sac a poche forse potrebbe bastare anche la metà... ma io non ho voluto rischiare di non coprire tutta la superficie...:)

Francesca ha detto...

Scusa ancora, Luvi, ma forse non ho capito... Per crema di nocciole intendo quella con la crema pasticcera: perché parli di sac-à-poche? Ti riferisci alla ganache? Spero di no, l'ho già fatta con la mezza dose che indicavi... :((

Luvi ha detto...

scusa il caos ma quando ti ho risposto ero appena guarita da una settimana di febbre....... hai risolto? ti torna tutto ora?

Francesca ha detto...

Scusa te se ti ho disturbato così tanto, invece! Dunque: la crostata è di là che aspetta di essere decorata con la ganache (di cui ho fatto mezza dose). Anche di frangipane alle nocciole ho fatto mezza dose, ed era anche abbondante. Se mi posso permettere, però, mi sono accorta che non hai messo le uova tra gli ingredienti! Nel procedimento sì, ma non tra gli ingredienti. Ne ho messe due piccole per mezza dose. Spero di esserti stata utile anch'io.
Saluti da Firenze e grazie!

Luvi ha detto...

non ti preoccupare.. ora la ricetta dovrebbe essere corretta.... le uova sono segnate dove servono... ma alla fine come ti è sembrata? il sapore... la crema frangipane cresce in cottura ma poi raffreddandosi cala...

Francesca ha detto...

Ciao! L'abbiamo mangiata oggi a pranzo, era a dir poco spettacolare! Per le dosi, ho dimezzato TUTTE quelle del Santin ed erano perfette per il mio stampo con fondo amovibile da 26 (è avanzata solo una pallina di frolla). Mi sa che me la chiederanno per qualche cena... Grazie di tutto, sei stata gentilissima. E rimettiti per bene dall'influenza!

antonella olivi ha detto...

Consigliata da un'amica ,ho iniziato la preparazione ,domani il decoro e poi foto speriamo bene !!! Grazie

antonella olivi ha detto...

Grazie per la ricetta Spero di nn farti fare brutta figura ...

giuseppe crisanti ha detto...

nella ricetta della crostata alle nocciole e gianduia di Santin, non hai messo tra gli ingredienti della crema nocciole il numero di uova ma nella preparazione dici di inserirli uno alla volta. Ma quante sono le uova nelle tue dosi?

Luvi ha detto...

la crema di nocciole è fatta con una base di crema, quindi le dosi partono da quelle della crema pasticcera.

nella crema pasticcera ci sono le dosi delle uova.

in generale devi dividere tutti gli ingredienti di santin a metà

nella mia preparazione ho fatto una doppia dose di crema non sapendo se mi sarebbe bastata...

Luvi ha detto...

ATTENZIONE! ho ricontrollato gli appunti scritti: non avevo trascritto al dose delle uova della cream di nocciole!
Ho corretto. SCUSATE