Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

martedì 30 novembre 2010

Rosette con impasto baguettes


rosette con impasto baguettes, inserito originariamente da fugzu.
Come avevo promesso ( post delle rosette di grano duro) ecco la seconda prova di "rosette" ma usando il mio impasto delle Baguettes.
Questo impasto penso sia il più duttile, buono e facile da lavorare che io conosca.

Ho seguito dosi e procedure che utilizzo quando faccio le baguettes.

INGREDIENTI

BIGA 18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito birra

IMPASTO

BIGA
750 gr farina 0 media
250 gr semola Senatore Cappelli
30 gr lievito di birra
600 gr acqua
25 gr sale

PROCEDIMENTO

Ieri pomeriggio ho preparato al biga impastando non completamente la farina forte con il lievito di birra a e l'acqua a temperatura ambiente. L'ho lasciata in una ciotola coperta da un canovaccio, dentro la madia, fino a questa mattina.

Ho poi impastato Biga, farine, il restante lievito di birra e acqua con l'impastatrice per circa 15 minuti. Solo verso al fine ho aggiunto il sale.

Ho lasciato riposare l'impasto ottenuto in una scatola di plastica coperta da un nylon e chiusa col coperchio.

Ho porzionato ottenendo 16 palline da 125 gr ciascuna.
Usando l'apposito attrezzo, spolverando ben bene prima ciascuna pallina, l'ho stampata con forza e disposta capovolta sulle teglie foderate di carta forno.
Ho nuovamente coperto col foglio di nylon e lasciato lievitare ancora un'ora e mezzo.

Ho portato il forno ventilato a 210°C e poco prima di infornare ho messo acqua nella teglia superiore per ottenere vapore in cottura.

Poco prima di infornare ho spolverato con un po' di semola e spruzzato un po' di vapore:
Ho cotto insieme le due teglie con i panini: 25 minuti di cui gli ultimi 5 senza la teglia con l'acqua, senza vapore.

Ho sfornato e lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Buonissimi, crosta sottile e mollica leggera come per le baguettes. La prossima volta devo provare a rigirare le rosette prima di spolverarle e infornarle per migliorare ulteriormente il disegno in superficie perchè, per ora, in entrambi gli impasti, la lievitazione è perfetta ma lo stampaggio favorisce la parte sottostante e non la superficie.

Se non li muovessi come ho fatto non lieviterebbe uniformemente tutta la superficie ma toccandoli a fine lievitazione rischio di sciupare la lievitazione ma devo provare!

12 commenti:

Morena ha detto...

Ma che belle queste Rosette..io lo stampo non ce l'ho però mi piacerebbe provarle lo stesso..sto cercando un bell'impasto tipo baguette, con crosticina sottile ed interno leggero..vado a dare un'occhiata!

ஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓ ha detto...

ma lo sai che ce mio marito va matto per le rosette... e io credo che se provassi a fare la tua ricetta sarebbe davvero molto contentissimo....
bravissima anzi complimenti..
baci da lia

Luvi ha detto...

queste, come ho scritto in quell'altro post non sono rosette vere perchè all'interno non hanno cavità ma sono mollicose.. però è un ottimo inizio, non impegnativo. se le fdai poi mi racconti.

marsettina ha detto...

adoro il pane!

Federica ha detto...

complimenti! sempre pani straordinari da te!!ma come mai le incidi e poi le capovolgi?
io ho lo stampo e una volta incise non le tocco più e la forma mi rimane perfetta!

Luvi ha detto...

Federica, lo faccio proprio per ossigenare l'impasto e dare la possibilità anche alla parte che rimarrebbe sempre sotto di lievitare completamente e in modo equilibrato rispetto all'altra... solitamente lo faccio con impasti facili perchè si rischia sempre di deformarli se sono molto molli

rigirandoli poi di nuovo alla fine dovrebbe rimanere la forma stampata e ancora più umida e quindi cuocere perfettamente..

come sapete queste pagine sono anche un mio modo di crescere, studiare, progredire... non c'è nulla di più interessante che mettere tutto per iscritto e poi rifletterci.. ne nasce sempre qualche cosa di nuovo e si progredisce. :D

Federica ha detto...

ciao! grazie!!!
si infatti sapevo di questa cosa perchè lo avevo visto fare in tv! ci ho provato anch'io ma perdevo la lievitazione, quindi io faccio 1 lievitazione, poi reimpasto lascio riposare 30 minuti la massa, poi la divido in panetti li incido e li lascio lievitare ancora così vado sul sicuro!!:-))
ma tu sei più esperta di me quindi aspetto i tuoi risultati!
ciao!

Luvi ha detto...

Fedrica i tempi sono un po' diversi.

impasta
lascia riposare tutto intero l'impasto per 25-30 min
poi senza reimpastare fai i pezzetti e dagli la forma
lascia ancora lievitare un'ora mezza prima di infornare

in questo periodo puoi girare più volte l'impasto per farlo lievitare uniformemente.

Federica ha detto...

grasssssssssssie!!!!!!

terry ha detto...

Quella crosta sa di croccante ed invitante! ottime con il grano cappelli!

Daniela ha detto...

Voglio provarci anche io , metto a preparare la biga e domani le impasto e ti faccio sapere, grazie del suggerimento ciao Dani.

Luvi ha detto...

:D aspetto tue notizie!
ricordati una volta fatta la rosetta di lasciarla lievitare 30 minuti capovolta poi di rigirarla per il tempo restante a "ridritto" in modo che il disegno sia perfetto.:)