Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

domenica 23 maggio 2010

Lesso rifatto alla moda di Digione


lesso rifatto alla moda di Digione, inserito originariamente da fugzu.
Questa preparazione prende spunto da quella preparata da Jean Michel Carasso e io, qualche tempo fa, alla cena UN MONDO DI CICCIA a Panzano da Dario Cecchini.
In quella occasione siamo partiti da zampetti di maiale lessati, qui ho usato un pezzetto di muscolo e nervetti lessati avanzati e ho variato alcuni altri ingredienti.

INGREDIENTI

lesso di vitello magro e cartilagini
1 cipollotto fresco
1/2 spicchio d'aglio piccolo
poche zeste limone
succo di mezzo limone
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino senape Digione forte
1 carota fresca tagliata a filini
sale/pepe qb

PROCEDIMENTO


Prendete il lesso (freddo) e tagliatelo a striscioline più piccole e più uniformi possibili.
Tagliate finissimo il cipollotto (anche la parte verde) e il pezzetto di aglio.
In una ampia ciotola sbattete con una frusta la senape con l'olio e il succo di limone poi aggiungete le zeste e la carota a filini e infine la carne a pezzetti.
Mescolate bene e assaggiate per potere salare e pepare a piacimento.
Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno un'ora.
Servite a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

La cosa sorprendente di questo piatto è come il sapore di insieme si modifichi e migliori ulteriormente gli ingredienti di partenza dopo che, prima di consumarlo, si lascia riposare.

Partendo da una base di zampetti lessati ci siamo stupiti come un piatto così "difficile e particolare" potesse essere quello di maggior successo della serata...
quando ho fatto una prova con lesso magro e nervetti ho capito il perchè!

Mescolando tutti gli ingredienti e usando senape forte di Digione a un primo assaggio tutti gli ingredienti/sapori scompaiono coperti dalla "prepotenza" della senape.
Dopo un'ora (o più) cambia tutto, la senape diventa il sapore delicato di sottofondo che esalta gli altri: la carne da base uniforme cambia consistenza e sembra acquistare anche un altro sapore meno piatto, diverso.

Beh, che dire, in casa, anche questa versione, è stata davvero apprezzata.

1 commento:

Sonia ha detto...

Molto bello e particolare questo piatto. Avevo già avuto modo di notare come la senape lasciata in marinatura divenisse più soft di gusto, io ci faccio le cosce di pollo a forno.
Buona giornata e grazie per la ricetta.