Crostata di mele e mandorle di ADRIANO

crostata di mele e mandorle di Adriano, inserito originariamente da fugzu.

Ho fatto questa crostata, ideata e pubblicata da Adriano (persona conosciuta per le sue capacità e qualità culinarie e di vita) qualche anno fa sul suo Blog Profumo di Lievito, qualche anno fa, in segno di solidarietà.

Vi rimando direttamente al suo Blog per capire meglio e rendere al meglio il passaparola.

Per me è fondamentale citare sempre le fonti, sono qualità, garanzia e un modo di ringraziare chi generosamente regala le sue capacità alla comunità.

COPIO e INCOLLO la ricetta dalle pagine del Blog Profumo di Lievito, di Adriano, poi vi dirò le mie piccole modifiche e considerazioni.

Grazie ADRIANO.

INGREDIENTI

400gr pasta frolla
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti) (io 3 grandi Granny Smith)
80gr di zucchero
4 cucchiai di amaretto di Saronno (4 di Marsala + 9 amaretti sbriciolati)
succo di mezzo limone
poca cannella in polvere.

MASSA DI MANDORLE
120gr uova intere (circa 3)
60gr zucchero
50gr farina di mandorle
15gr farina di mais fioretto
15gr fecola
un pizzico di sale
estratto di mandorle (non l'avevo)

una manciata di mandorle a lamelle
sciroppo di zucchero
marmellata di albicocche (2 cucchiai di mia marmellata di pesche)


PROCEDIMENTO

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.

Foderare uno stampo da 26cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso)

Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.

Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

*Per lo sciroppo (30° be): versa 100gr di acqua in un pentolino, aggiungi 135gr di zucchero semolato, porta ad ebollizione, poi lascia raffreddare.

*dividi per 4 o 5
1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate), 500gr burro appena morbido, 250gr zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 6gr di sale sciolto in 20gr di succo di limone, 6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.

dose intera e congelo in pezzi da 400gr, sufficienti per uno stampo da 28 - 30cm.

CONSIDERAZIONI

E' stato un vero piacere seguire alla lettera le indicazioni di Adriano, come sempre... una delle nostre crostate preferite è la sua Tarte al Limone.

Ho quindi preparato una mezza dose della sua frolla:

450 gr farina 00 Spadoni e 50gr fecola di patate
250 gr burro appena morbido,
125 gr ) zucchero a velo
100 gr uova intere (2 circa),
2,5 gr di sale sciolto in 10gr di succo di limone,
3gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale),
zeste grattugiate di un limone,


Ho lasciato riposare la frolla un'ora in frigorifero e nel frattempo ho preparato lo sciroppo e le mele cotte.

Non avevo l'Amaretto di Saranno e mi sono permessa di sostituirlo con lo stesso quantitativo di Marsala e 9 Amaretti sbriciolati finemente.
Le mie mele Granny Smith erano davvero grosse e quindi 3 sono bastate per superare leggermente i 600 gr.

Ho usato uno stampo da crostata con fondo ammovibile e cotto a forno statico, sopra e sotto sempre a 180°C.

Una volta stesa la frolla e messa nello stampo l'ho messa nuovamente a riposare in frigorifero una mezz'ora.

La prima cottura in bianco con foglio di carta forno e ceci poi sempre con i tempi indicati, vuota.
Ho montato tuorli e albumi delle uova per la parte superficiale tutti insieme con zucchero e pizzico di sale e poi ho aggiunto le farine aiutandomi con una spatola.

Ho usato un paio di cucchiai di mia marmellata di pesche per impermeabilizzare il fondo della frolla a mezza cottura, versato le mele aromatizzate e poi la parte gonfia all'uovo.
Ho spolverato con lamelle di mandorle e infornato per il tempo indicato ma sempre a forno statico, sopra e sotto a 180°C.

Pur essendo, alla fine, la tortiera molto piena , i vari impasti non si sono "mossi" in cottura.

Appena terminato la cottura ho spennellato con delicatezza con lo sciroppo freddo e ho ottenuto una superficie leggera, che sembrava vetrificata.

Ho sformato solo una volta che la crostata è stata completamente fredda.

... e ora passiamo a raccontarvi il sapore e le consistenze... una emozione.. frolla friabile, ferma, chiara, profumata.

Interno morbido e "meloso" ma con impercettibile sapore di marmellata, cannella, limone, amaretto...
ma la sorpresa è la consistenza, il sapore, il profumo della superficie... una specie di schiuma solida, dolce, ma non eccessiva, appena granulosa con improvvise fini solidità date dalle lamelle di mandorla appena dorate.

Beh, forse avete quasi intuito... ma dovete farla e assaggiarla... e raccontare.