Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 31 ottobre 2009

Tortelloni di castagne con sugo di zucca e rosmarino


Qualche giorno fa, gironzolando tra i programmi tv, mi sono imbattuta in Alessandra Spisni che cucinava delle "mezzelune di castagne con zucca e rosmarino". L'uso della farina di castagne, della zucca.. nella pasta mia ha "obbligato" a provarla prima possibile.

INGREDIENTI
(8 persone: circa 90 pezzi)


per la sfoglia di castagne
350 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr farina di castagne (marroni toscani)
5 uova


per il ripieno
150 gr ricotta romana
150 gr mortadella tritata
100 gr polpa pollo tritata
100 gr parmigiano grattugiato
1 uovo
sale qb
noce moscata qb

per la salsa di zucca
1 spicchio di aglio
4 cucchiai olio extravergine di oliva
500 gr zucca gialla
1 rametto di rosmarino
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Mescolate le farine, formate il cratere e impastate con le uova. Lasciate riposare l'impasto, a temperatura ambiente, per circa mezz'ora coperto da una ciotola.
Nel frattempo preparate il ripieno mescolando con el amni tutti gli ingredienti.

Tirate la sfoglia a mano o con l'Imperia come ho fatto io.
Tirate ciascuna sfoglia fino all'ultima tacca del sottile o alla penultima: io ho fatto due prove perchè questo impasto è più morbido di quello semplice all'uovo.

Formate tanti quadrati, tagliando prima a metà la sfoglia per il lungo poi verticalmente della stessa misura.
Farcite aiutandovi con un cucchiaino e chiudete formando i triangoli di pasta, unite le estremità e formate i tortelloni.
Posizionateli su vassoi di cartone spolverati di farina.

CONSIDERAZIONI

Ho usato zucca che avevo grigliato tempo fa e poi messo in congelatore ma se partite da zucca fresca se mai cuocetela il giorno prima se volete velocizzare la preparazione. Ricordate che da un peso di zucca cruda ne otterrete la metà una volta cotta.
Io solitamente cuocio a fette disposte su carta forno, senza condimenti a temperatura alta finchè i bordi si scuriscono.
Lascio raffreddare capovolgendo le fette in modo che facciano meno acqua possibile.

Nella ricetta originaria la pasta aveva un'altra forma, quella di mezzelune o orecchioni, ma volevo velocizzare l'operazione e non avere scarti così ho scelto i tortelloni.

Aver cambiato il formato non ha inciso sul sapore d'insieme della preparazione finale in quanto una volta cotta la sfoglia con percentuale di farina di castagne non è tenace ed è delicata ma non si rompe.

Per tritare velocemente mortadella e pollo ho usato il tritacarne.

Ho condito saltando uno spicchio di aglio tagliato a metà in un po' di olio extravergine di oliva in una ampia padella antiaderente.
A fiamma viva ho saltato brevemente la zucca scongelata tagliata a cubetti e poco prima di spegnere ho spolverato con rosmarino fresco tritato fine e tolto i pezzetti di aglio.
Ho versato i tortelloni appena scolati e aggiunto qualche pezzetto di burro e servito subito.

Una vera rivelazioni di consistenze e sapori.

Questa sfoglia è particolare, tirandola molto sottile è morbida e pensavo che in cottura si rompesse invece ha retto benissimo pur cuocendosi velocemente e non indurendo sui "nodi".
Il rosmarino e l'aglio si sposano ottimamente con il sapore della castagna ma la cosa davvero interessante è come poi si abbinano e completa con il dolce e morbido filamentoso della zucca.
Vi aggiungo solamente che in casa alcuni non amano il dolce della zucca ma a questo giro hanno fatto il bis. Buonissimi anche con un po' di peperoncino piccante fresco.

Ho ancora un sacchetto surgelato di tortelloni fatti con sfoglia leggermente più spessa, appena li cuocio vi dico quali preferisco.

2 commenti:

Clementina ha detto...

Ti rubo la ricetta, brava!

Luvi ha detto...

poi mi dici se ti è piaciuta... :D