Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

martedì 16 settembre 2008

CasArtusi: CORSO:"La sfoglia di una volta" 15-22-29 settembre 2008

LEZIONE 1
Ieri sera sono andata a Forlimpopoli, a CasArtusi: era la prima delle tre serate del Corso delle Mariette dedicato all'insegnamento della sfoglia all'uovo fatta in casa e tirata col mattarello.

Sono arrivata un po' prima, il paesino era buio, umido e deserto il tempo di cenare in solitaria con un ottimo e abbondante kebab e si è fatta l'ora giusta.
Tutti sempre gentili e accoglienti, in breve le sale dedicate alla Scuola di Cucina si sono animate con più di una dozzina di Mariette, collaboratori e 20 "apprendisti sfogline".

Una breve, interessante introduzione e poi armati di grembiale e cuffietta, ci siamo tutti lanciati (maschi e femmine di età assortita) nell'impresa di preparare impasti e stendere sfoglie.

Ho avuto la fortuna di riconoscere Adele, una delle Mariette che avevo visto nel Corso che avevo frequentato durante la Festa Artusiana e ho chiesto a lei di farmi da Maestra.

Le basi sono semplici ma la prova sul campo è fondamentale. In casa mia è sempre stata mia nonna a fare la pasta fatta in casa e da quando mi ricordo lei l'ha sempre stesa con la Macchinetta Imperia... ho solo un paio di ricordi di mia mamma che stende delle sfoglie giganti.. ma lei lavorava e non lo faceva quasi mai.


Punto di partenza sono l'ottima qualità delle materie prime e la precisione. Abbiamo usato Farina 00 del Molino Spadoni specifica per pasta fatta in casa all'uovo.
Indispensabile un piano perfetto in legno poroso e un matterello lungo e liscio, una spatola o un coltello e una forchetta.

Per iniziare a prendere dimestichezza bisognerebbe partire da impasti piccoli, di 2 uova con circa 180 gr di farina. Se risulterà troppo morbido aggiungete farina , se duro qualche goccia di acqua tiepida.

L'ideale di sfoglia rimane comunque di massimo 4 uova.

Una volta che l'impasto sarà morbido e liscio, plastico, si formerà il "bottone" (una pallina uniforme con la chiusura quasi invisibile) e si avvolgerà con carta trasparente.

Bisogna lasciarla riposare sul tagliere (non in frigorifero!) per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo l'impasto sarà leggermente più morbido, docile al matterello.

Cospargere il piano con poca farina e iniziare a schiacciare e stendere la "pallina" spingendo verso l'alto il matterello mantenendolo in posizione SEMPRE orizzontale rispetto al piano di lavoro, stendere e continuare a girare di 1/4 di giro la sfoglia, sempre in una direzione.

Man mano che aumenterà di dimensione, lasciare sbordare leggermente la sfoglia dal tagliere, in giù, in questo modo sarà più facile stenderla.

Non è facile ma non è difficile, bisogna solo vederlo fare, toccare con mano e provare e riprovare.. penso che alla fine fare la pasta e stendere la sfoglia a matterello sia quasi più veloce che con la macchinetta...

Una volta arrivati alla dimensione giusta aiutandoci con il matterello si posiziona la sfoglia ad asciugare su un telo: se vogliamo fare degli strichet (farfalline) deve stare poco, se faremo degli spaghetti alla chitarra un po' di più come anche le pappardelle, se faremo delle tagliatelle deve asciugarsi ancora di più.
Per gli strichet e per i diversi formati di tagliatelle e maltagliati si deve arrotolare al sfoglia senza schiacciarla poi tagliare a "fettine" della dimensione voluta. Per gli spaghetti alla chitarra si devono tagliare dei rettangoli e con la pressione del matterello si tagliano su sottili fili.
Le pappardelle vanno invece tagliate a sfoglia aperta, stesa, usando come "riga" il matterello e come "lama" una speronella.

Ho fatto 3 impasti, 3 sfoglie e con i preziosi consigli e aiuto di Adele alla fine sono tornata a casa, a Pistoia, a notte fonda con 3 vassoi di spaghetti alla chitarra, tagliatelle e pappardelle.

Oggi abbiamo mangiato le tagliatelle, con un sugo di cipolla, pancetta e pomodori freschi. Una vera delizia. La rugosità e la bontà di questa pasta è davvero unica!

Vi racconterò poi, lunedì prossimo!

14 commenti:

Farfallina ha detto...

Ma che bel corso...interessantissimoo.Ma il mattarello era quello sottile e lungo?O un normale matarello?

Bribantilla ha detto...

Mamma, che meraviglia! Deve essere stato troppo divertente e interessante... Che invidia! :-D

Roberta ha detto...

Non capisco quando dici che per gli strichet, che a Bologna chiamiamo strichetti, devi arrotolare la sfoglia. Io la arrotolo per le tagliatelle, i maltagliati e anche le pappardelle.
Quando li faccio lascio la sfoglia aperta, taglio i quadratini e li chiudo al centro formando appunto gli strichetti.
Se vuoi passare da me c'è un piccolo pensierino che ti aspetta.
Bacioni

Luvi ha detto...

si vede nella prima foto, in mano al ragazzo fotografato di spalle. :D

Luvi ha detto...

Bribantilla, in effetti è stato un vero piacere..ho imparato che ogni tanto nella vita bisogna cogliere l'attimo e godersi delle sane follie!:D

Luvi ha detto...

Roberta, in effetti in ogni casa e ogni Marietta ha il suo modo di fare.. anche io ho fatto la stessa domanda ad ADELE.
Lei mi ha detto che fa così semplicemente per evitare che la sfoglia si asciughi prima che tutte le farfalline siano chiuse.
In questo modo la sfoglia sta arrotolata e più umida e una striscia alla volta viene tagliata e successivamente ritagliata in porzioni rettangolari, strizzate poi a fiocchetto.

Luvi ha detto...

:D grazie, Roberta!

paola ha detto...

La pasta fresca con la sfoglia tirata con il mattarello è tutta un'altra cosa... mi hai fatto ricordare quando ero bambina e la mia nonna (che era proprio di forlì) mi insegnava a fare la sfoglia... che nostalgia...
Ciao paola

Zucchero & Cannella ha detto...

Ah Luvi...quanto ti invidio per questo corso !!!!
:)))

Luvi ha detto...

se guardate sul sito www.casartusi.it questo corso lo ripetono a breve due volte, una delle quali in un we e quindi è fattibile anche venendo da fuori... provate a organizzarvi! :D

"è possibile iscriversi per le tre serate del 6, 15 e 20 ottobre, alle 20.30, oppure al corso in giornata unica, sabato 8 novembre dalle 9 alle 18 (pranzo incluso).

La quota individuale di partecipazione è di euro 120,00 (per il corso in 3 serate), oppure di euro 150,00 (per il corso in giornata unica che comprende il pranzo presso il Ristorante Casa Artusi)

Maggiori informazioni e condizioni di partecipazione al corso:
http://www.casartusi.it/web/casa_artusi/sfogliascuola
info@casartusi.it
0543.743138
349.8401818 "

Serena ha detto...

Fantastica esperienza, mi sarebbe piaciuto partecipare ma la distanza...
Luvi, grazie per il racconto e le foto.
:)
Vieni a farti una passeggiatina da me, non ci sono sfoglie (ohimè) ma solo un premiuccio.
Un abbraccio
Serena

Bribantilla ha detto...

Grazie per l'informazione sui corsi del weekend... ma per me, dalla Sardegna, diventerebbe davvero troppo costoso... :(

Bribantilla ha detto...

Scopro oggi, con grande giubilo, che Ryanair ha appena inaugurato i voli da Cagliari per Forlì!!!! :-D
Evvaaiii!! E' la volta che vado a conoscere le Mariette! :)))

Luvi ha detto...

poi se dici loro che sei amica della pazza che viene ai corsi di Pistoia.. mi sa che hai un trattamento speciale! ;)