Biscotti al cioccolato fondente (2)

biscotti al cioccolato fondente, inserito originariamente da fugzu.

Questi biscotti nascono da questa altra ricetta. I biscotti originari, al burro con scaglie di cioccolato, erano più secchi e ruvidi, non mi soddisfacevano del tutto così ho "aggiustato" a modo mio parte degli ingredienti.

INGREDIENTI

400 gr farina 00
1 uovo e 2 tuorli
125 gr zucchero a velo
200 gr burro
90 gr cioccolato fondente al 60% tagliato a coltello
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Ho impastato con il kenwood con la "K" lo zucchero con il burro a pezzetti, poi ho aggiunto le uova e alla fine un po' alla volta la farina con il pizzico di sale..
Quando la frolla era pronta ho aggiunto il cioccolato tagliato a scaglie col coltello continuando a impastare sempre a bassa velocità per poco.

Ho messo in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica per l'intera notte.. ma se volete potete tagliare subito i biscotti o almeno lasciarli riposare un'ora.

Stamattina ho steso l'impasto su un piano in plastica appena spolverato con farina e ho tagliato i biscotti tondi. Li ho disposti su teglie foderate di carta forno.
Ho Infornato a forno STATICO ( cottura sopra e sotto) a 180°C per 15 minuti, una teglia alla volta. Una volta sfornati ho lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Ho ottenuto 54 biscotti, una volta cotti, chiari, friabili, dal gusto delicato. Secondo me sono ancora più buoni degli originali, provate entrambe le ricette e scegliete la vostra preferita.

Patatine fritte

Fin da quando ero piccola la mia tata a Faenza era una maga delle patatine fritte, lei le tagliava a spicchi grossolani, le friggeva in padella (qualunque) con lo strutto.. non ricordo odori cattivi di frittura ma solo la bontà delle sue mitiche patate fritte.
Di contrappasso mia mamma ha sempre odiato tutti i fritti e friggere....

Quando mi sono stabilita a Pistoia non sapevo cucinare un gran chè e nel tempo ho provato e riprovato a fare le patate fritte ma non ho mai ottenuto nulla di veramente buono.

Qualche giorno fa gironzolando on line ho trovato l'ennesimo suggerimento.

Partendo dalla qualità di patate adatte alla frittura avevo già provato a
tagliare le patate, metterle in una ciotola con acqua poi buttarle un attimo in acqua a bollore salata e scolarle appena torna il bollore poi friggerle.

...ma alla fine le patatine dopo pochissimo che erano cotte e scolate si ammosciavano..

Ho fatto un nuovo tentativo

Ho sbucciato le patate e le ho tagliate a fiammifero.
Ho messo per 30 minuti le patatine a bagno in una ciotola di acqua fredda.
Con l'aiuto di un termometro ho scaldato l'olio extravergine di oliva a 150°C in una padella di alluminio.
Ho scolato e asciugato velocemente le patatine e le ho cotte mantenendo l'olio a 150°C
Ho scolato le patatine (praticamente cotte ma ancora di colore chiaro) e le ho messe da parte. Ho portato l'olio a 180°C e ho rituffato le patatine.
In pochi minuti si sono colorate e si è formata una crosticina rigida e sottile. Ho scolato nuovamente le patatine e le ho servite.

SORPRESA (almeno per me) le patatine sono rimaste croccanti, finalmente!

CONSIDERAZIONI

Oltre al formato a fiammifero e a spicchi grossolani noi adoriamo anche quello a piccolo cubetto ottenuto tagliando ulteriormente le patatine a fiammifero.

Per friggere uso solitamente olio extravergine di oliva europeo, non ha un gusto forte , è buono e non ha dei costi impossibili. Mi capita di riutilizzarlo, filtrato da impurità e mantenuto in frigorifero in un vaso di vetro a chiusura ermetica.

Quando mi voglio viziare friggo con strutto... le patatine fritte fritte con lo strutto sono speciali!

Tarte al cioccolato fondete con cuore di frangipane

tarte al cioccolato fondete con cuore di frangipane, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa gironzolando per canali satellitari mi sono imbattuta su Alice nella trasmissione Dolci & Delizie. Stavano facendo una crostata di frolla con cuore di frangipane, farcita con crema e decorata con frutta fresca.
Mi ha colpito e incuriosito il "frangipane", una specie di crema burrosa a base di farina di mandorle. Mi sono segnata le dosi di quella ricetta ma già immaginavo una mia elaborazione.

Tarte al cioccolato fondete con cuore di frangipane

INGREDIENTI

Pasta FROLLA per tarte di Santin

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico sale

FRANGIPANE

100 gr burro morbido
100 gr zucchero a velo
100 gr farina mandorle
2 uova intere
30 gr farina 00

CREMA DI CIOCCOLATO FONDENTE

200 gr cioccolato fondente al 60%
150 gr panna fresca liquida
5o gr latte intero
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

Ho impastato (a velocità moderata, con la K) con il kenwood la frolla partendo dal burro a pezzetti con lo zucchero a velo, poi ho aggiunto i tuorli, poi la farina con il pizzico di sale. Appena l'impasto si è staccato dalle pareti era pronto e l'ho messo in una scatola di plastica a chiusura ermetica, in frigorifero per circa 30 minuti.

Ho preparato il frangipane passando al mixer le mandorle , tritandole a piccole intermittenze in modo da ottenere la polvere più fine possibile senza attivare subito l'olio della frutta secca. Ho ammorbidito ulteriormente il burro e l'ho mescolato nel ken la "K" come dovessi fare una frolla, ho poi aggiunto la farina di mandorle e infine le uova. Per rendere più morbida e omogeneo la crema ho frullato pochi minuti anche con la frusta .

Ho steso la frolla sottile aiutandomi con un foglio di carta forno poi l'ho adagiato avvolgendola sul matterello sullo stampo da crostata (con fondo ammovibile)foderato (solo sul fondo) con cartaforno.
Ho versato, livellandolo il frangipane e ho messo in frigorifero per qualche ora.

Ho infornato a forno STATICO a 180°C per 25 minuti.

Pochi minuti prima di sfornare ho scaldato il latte con la panna, tagliato a coltello la cioccolata fondente e sbattuto leggermente l'uovo.
Ho versato il latte e panna bollenti sul cioccolato a scaglie, mescolato con una spatola e una volta che tutto era sciolto ho aggiunto anche l'uovo.
Ho ottenuto una crema densa.

Appena sfornato ho versato lentamente la crema di cioccolato fondente, aspettando 10 minuti prima di infornare nuovamente.

Ho cotto a forno STATICO a 120°C per 20 minuti.

Ho sfornato e aspettato che la tarte fosse completamente fredda per sformarla.

CONSIDERAZIONI

Il cuore di frangipane per me è una grande trovata, è da golosi da amanti del dolce dolce ma secondo me sta molto bene in questa preparazione.

La tarte al cioccolato fondente è buonissima proprio perchè i sapori sono solo due, netti, quello del cioccolato forte e quello della frolla friabile delicata.

Nella tarte di cioccolato fondente con cuore di frangipane la nota delicata e friabile della frolla contrasta con due sapori intensi che si armonizzano esaltandosi nelle differenze/assonanze di consistenza e aromi.

Prossimamente proverò anche una versione con cuore di frangipane e sopra crema "gialla" in superficie decorata con frutta fresca.. ma mi piacerebbe provare anche una tarte con il cuore di semolino e questa solita crema di cioccolato fondente di Santin...

°°° Per i CURIOSI ho trovato sul blog di Cavoletto la storia del Frangipane, usato nei dolci tipici belgi ma la cui storia nasce in Francia. Ecco cosa racconta:

"In realtà, la frangipane non è belga bensì francese (anzi, la suo storiella è molto carina: Frangipani era un italiano che, a Parigi, fabbricava guanti, profumandoli con essenza di mandorle amare, i pasticceri poi hanno elaborato il dolce nel suo onore), pero fatto sta che non si può entrare in una pasticceria belga e non trovare questo dolce qui, con o senza pere (nel secondo caso viene ricoperto di uno strato di glassa)."

CONSIDERAZIONI 2

Mi è stato chiesta una ricetta di semolino per realizzare la variante di cui parlavo. Ancora non l'ho provata ma io userei questa:

Non ho grande esperienza di semolino ma la farcitura di un dolce greco che ho fatto era davvero buona. In proporzione ne dovresti preparare molto meno.
Ora provo a darti le indicazioni che potrebbero andare bene e poi una volta raffreddato prova a cuocerlo come ho fatto io con il frangipane.

Ho diviso la vecchia ricetta per 3

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2008/08/galactoboureko-dolce-greco-con-semolino.html

INGREDIENTI semolino

2 tazze di latte (220 gr x 2= 440 gr)
1/3 tazza di semolino (60 gr)
1 cucchiaio abbondante di farina (10 gr)
1 tazza di zucchero (1 tazza = 182 gr)
un pizzico di sale,
2 uova,
1 punta di estratto di vaniglia (1/2 baccelli di vaniglia),
1 cucchiaino scarso di burro


PROCEDIMENTO

In una pentolino, portare il latte con il cucchiaio di burro (a cui avrete aggiunto il mezzo baccello di vaniglia aperto e i semi grattati) ad ebollizione lentamente senza farlo fuoriuscire.
Nel frattempo setacciare insieme, il semolino, la farina, parte dello zucchero e aggiungeteli pian piano al latte (a cui avrete tolto i baccelli), mescolando costantemente, con un cucchiaio di legno. Cuocere lentamente a calore medio finchè il composto si sia raddensato e inizia a bollire.
Togliere dal fuoco.
Sbattere a parte le uova con il pizzico di sale con una frusta elettrica ad alta velocità, aggiungere il restante zucchero e continuare con le fruste finchè sarà spesso e soffice, per circa 10 minuti.
Aggiungere le uova così preparate al composto caldo tolto dal fuoco, trasferite il tutto in una ampia ciotola e far raffreddare.
....
io quindi metterei la crostata farcita col semolino in frigorifero per un po'.. poi la cuocerei quasi completamente e farei la seconda cottura a temperatura più bassa con il cioccolato fondente..

CONSIDERAZIONI 3

Ho fatto la versione con il "cuore di crema di semolino", qui il post con il procedimento esatto

Da un pettine da telaio...

maccheroni sul pettine, garganelli, inserito originariamente da fugzu.

Fino a poco tempo fa pensavo che l'uso tradizionale romagnolo, in cucina, dei vecchi pettini da telaio fosse unico...

Come sapete i maccheroni sul pettine e questo "attrezzo" mi affascinato in modo inspiegabile: proprio per questo motivo, a più riprese, con l'aiuto dei mie genitori, mi sono messa a "caccia" di qualche pezzo di pettine superstite per poter diffondere e lasciare una traccia più ampia di questa passione e cultura contadina antica.

Ne ho spedito in giro per l'Italia, in Spagna, Francia, America, Giappone ma solo recentemente sono stata contattata da Pina una signora torinese, ma di origine siciliana che mi chiedeva dei pettini per poter fare dei dolcetti tradizionali siciliani tipici del Carnevale.
Glieli ho spediti ma mi sono incuriosita e ho fatto ricerca..
Da questi dolcetti che si chiamano CUDDRIREDDRI ho scoperto che anche i CARAGNOLI, in Molise sono dolcetti fatti con il pettine.. ma non sono ancora riuscita a trovare altre info o foto.
Poi parenti stretti dei garganelli sono i MACCARONI, pasta in brodo delle Marche a forma di "tubetto" rigato.

L'Italia prima della Seconda Guerra mondiale era molto più grande di ora.. le comunicazioni erano più lente ma la base agricola e contadina era comune da Nord a Sud .. una ultima prova che rischia di sparire è proprio l'uso di attrezzi simili nelle differenti cucine regionali o anche solo di paese in paese.

Sarebbe davvero interessante raggruppare altre ricette (legate all'uso del pettine da telaio) della tradizione antica contadina da tutta Italia... prima che spariscano per sempre.

Scrivetemi se conoscete altro. Grazie
°°°°
CUDDRIREDDRI

Gli ingredienti

- Farina di frumento;
- Uova;
- Vino rosso;
- Zucchero;
- Cannella;
- Scorza d'arancia;
- Strutto;
- Cottura con olio

A Delia, un piccolo paese in provincia di Caltanissetta, questa parola dal suono rude indica un gustoso dolce, il cui nome risale al greco 'Kollura' che significa 'focaccia' o 'pane biscottato di forma solitamente anulare': si narra che questa particolare e complicata forma, che ricorda una piccola corona, sia nata quale omaggio alle castellane residenti a Delia, durante la guerra dei Vespri siciliani del 1282-1302, nella rocca medievale che sovrasta la cittadina.

altre foto:
Slowfood di Messina

Ecco cosa mi ha scritto Pina, oltre a inviarmi una scatolina dei suoi dolcetti

Luisa, sono contenta nel leggere che le "cuddrireddri" sono piaciuti.
Non ho nessuna difficolta' ha scriverle la storia di questo dolce che a Delia il mio paese di origine, ha un forte radicamento ,tramandato da madre in figlia.
Il segreto di questi dolci sta negli ingredienti genuini e' una lavorazione caratteristica e complessa,fatta appunto con il pettine e un bastoncino un po' piu' grande di quello per fare i garganelli.
La storia narra che la forma a "corona"sia nata per fare omaggio alle castellane che vivevano a Delia durante la guerra dei Vespri Siciliani (1282-1302)nel castello medioevale che ancora sovrasta il paese.
La lavorazione di questo dolce e' un 'impasto di farina, zucchero ,uova, strutto, vino, scorze di arancia e cannella si realizzano tanti rotolini, qui e' la parte piu' difficile perche' richiede una certa manualita' per realizzare la coroncina, i rotolini si avvolgono ad un bastoncino che poi viene sfilato, la spirale di pasta deve ottenere la caratteristica "rigatura " quindi viene appoggiata sul pettine con una leggera pressione a questo punto si uniscono le due estremita' l'ultimo passaggio e' la friggitura in abbondante olio.
La cuddrireddra veniva preparata in casa nel periodo di carnevale, oggi pero' a Delia sono nati dei laboratori e nelle pasticcerie si possono trovare tutto l'anno.

°°°

MACCARONI

Due interessantissime pagine di Loste sul Blog Una colica d'acqua:

Esperimento globalizzante

foto del Blog una colica d'acqua

Maccaroni ed esperimenti

Vi riporto l'intera pagina perchè è davvero un capolavoro.

Maccaroncini ed esperimenti

La stanza è fredda. La parte del corpo che ho fuori dalle coperte, sembra congelata. Naso e bocca freddi, e un vago cerchio alla testa, sono i sintomi di una temperatura troppo bassa. I miei fratelli dormono, accanto a me nell'enorme letto di ferro battuto. Dalle persiane socchiuse, filtra la luce grigia del giorno. Scivolo fuori dalle coperte, e saltello, a piedi nudi fino in cucina. Lì la temperatura è quasi tropicale. Mi infilo tra la finestra e la stufa scoppiettante. La grande piastra di ghisa infuocata, i tubi del camino bianco, che sopra la mia testa fanno una stretta curva per uscire da sopra la finestra, riempiono la stanza di caldo. Mi siedo sulla panca che serve a raccoglier la legna, e mi crogiolo a quel calore rassicurante.

I vetri hanno una patina di condensa spessa e pesante. Ogni tanto una goccia scivola dall'alto, un percorso quasi rettilineo. Prima piano quasi incerta, avanza, s'arresta, poi come a seguire un richiamo, fa una leggera curva ad incontrare un altra goccia. Si uniscono si aggregano, aumentano di peso e volume, e alleate nel gioco, partono, veloci verso il basso ora perfettamente diritte. Nella corsa trascinano altre gocce, precipitano giù finendo sul bordo di legno, mangiucchiato dal tempo. Allargano la traiettoria liberandola dalla condensa e lasciando una fessura sottile da cui si intravede il mondo di fuori.
Di fuori mia madre e mia nonna, che puliscono una gallina, ormai morta. Un pentolone di acqua bollente che fuma nel freddo di novembre. Movimenti veloci, la massa di piume bianche che finisce nel pentolone. Una breve immersione per facilitarne la spiumatura.

Sobbalzo. Un ciocco scoppia nella stufa, il crepitio del legno spaccato e attaccato dal fuoco continua. Fuori, quattro mani veloci, stanno spennando l'animale, appoggiato su di un tavolaccio tra orto e giardino. Mia mamma fa il lavoro "di fino" elimina, con fare certosino, le piccole piume più coriacee. Mia nonna sventra la gallina, la apre, infila una mano dentro, elimina parte delle interiora e recupera qualcosa che finisce in un piccolo tegame. Un ultima lavata sotto l'acqua corrente, gli attrezzi: il caldaro, il tavolaccio, coltelli e parananze, finiscono al loro posto. Salto giù dalla panca e mi nascondo dalla parte opposta, tra la credenza e la stufa. Da lì posso tener d'occhio l'ingresso senza farmi vedere, uno scherzetto.

La gallina appare sulla soglia, il collo nudo esce, penzolando, dalla pentola che mia nonna ha in mano. Mi viene incontro l'occhio vitreo fisso che mi guarda, mi passa accanto e si ferma sul tavolo della cucina.
Che ci fai ? Chiedo. Mia nonna sobbalza, lanciando un grido. E tu che fai qua, ancora in pigiama e tutto scalzo? Mi guarda con un piglio di rimprovero. Io osservo la gallina e il mucchietto di fegatini nel piccolo tegame.
Che ci fai con la gallina? Metà la facciamo al forno con qualche salsiccia vicino, con l'altra metà ci facciamo il brodo. Guardo i fegatini, un dito spunta dalla manica troppo lunga del mio pigiama: e questi? Con quelli ci faccio un sughetto. E poi? e poi, facciamo:

I maccaroncini con le battecche

foto del Blog una colica d'acqua

Il procedimento è meno complicato di quanto possa sembrare, ed è illustrato nel post precedente, qui, si fa una sfoglia abbastanza sottile di pasta all'uovo, per quattro persone sono sufficienti due uova intere impastate con 200 gr di farina e un pizzico di sale. Si tira la sfoglia e poi la si taglia alla dimensione di una pappardella. La pasta si avvolge attorno alla battecca e poi la si passa sul pettine da telaio imprimendo la forma dei fili e formando il maccaroncino. La cosa difficile magari è procurarsi un vecchio pettine da telaio, abbandonato in qualche vecchia soffitta, le battecche sono rametti di frassino puliti e lasciati seccare. Si prepara, poi, un brodo di gallina, oppure per renderlo più leggero usate un pezzetto di gallina e un pezzo di muscolo di manzo. Il brodo deve bollire per un tre ore con sedano, carota, cipolla e un chiodo di garofano. Mentre il brodo va, si prepara il sughetto di rigaglie: tagliando a tocchetti piccolissimi le interiora di un pollo: fegato, cuore e maghetto (ventricoli). Le si rosolano, ben bene per una decina di minuti, in padella con una noce di burro e una foglia di salvia. Si sfumano con del vino bianco e si aggiunge un cucchiaio di passata di pomodoro. Si lascia andare per altri quindici venti minuti e poi si tiene il sughetto al caldo. Si filtra il brodo, lo si rifà prendere bollore e poi si tuffano dentro i maccaroncini che devono rimanere al dente, si impiattano lasciando che i commensali si servano del sughetto a piacimento (magari non tutti gradiscono, ma merita). Senza dimenticare una bella grattatugiata di parmigiano.

Ecco questo è un piatto della profonda tradizione dell'entroterra marchigiano. Questo è un piatto che rappresenta il concetto: "in campagna non si butta mai niente". Di più: questo è un piatto che nessuno fa quasi più, non l'ho mai trovato proposto in un ristorante, e come avete letto dal post precedente, da altri parti d'Italia non lo si conosce, così come lo si fa nella Marca Ancontena. Esiste però qualche cosa di simile, probabilmente delle dimensioni di una "penna", condito con sughi diversi, come molti di voi hanno segnalato. Ma il brodo no vero? L'esperimento era questo trovare qualche cosa di Tradizionale, la cui memoria si sta perdendo e metterlo in rete. Per farne cosa? Per renderlo immortale. Magari tra qualche giorno su google digitando "maccaroncini" lo "spider" metterà questo post tra i primi dieci risultati della ricerca. E magari è vero che internet è limitata al solo senso della vista ... ma nonna diceva "Cocco mio, si mangia anche con gli occhi".

°°°
Ecco un'altra preparazione fatta con l'aiuto del pettine da telaio: i nacatuli della tradizione calabrese. (Copio e incollo) Foto, informazioni e ricetta dal Blog The green doctor, di Ginger di Pisa.

La Festa Delle Nacatole

Le Nacatole o 'Nacatuli, sono dolci tipici della cucina tradizionale calabrese. Questi dolcetti venivano preparati in occasione delle feste natalizie o di matrimoni. Il nome è legato alla caratteristica forma del dolce stesso che ricorda la "naca" ovvero la culla.

Gli ingredienti sono semplici, farina, zucchero uova, strutto. Caratteristico è il profumo di anice di questi deliziosi dolcetti che si possono sposare perfettamente con un vino dolce come un passito o un Greco di Bianco. Il procedimento per la realizzazione di queste delizie è però piuttosto laborioso e prevede l'impiego di strumenti di una volta tipo il "telaio" o Pettine come lo chiamano le mie sie che serve a dare rugosità all'impasto per far aderire meglio lo zucchero.
Queste sono le Nacatole che le nie Ziette hanno preparato amorevolmente in occasione delle nozze di mio fratello.

Buon Appetito e Auguri agli Sposi!!!!!!!!!

I Nacatuli

Ingredienti  (per una ventina di nacatole)

1kg. di farina,
600g. di zucchero,
10 uova,
2 cucchiai di strutto,
1 cucchiai liquore all’anice,
olio per friggere.

Sbattete le uova intere con lo zucchero. Unite l’anice e la farina a pioggia Mescolate questi ingredienti molto bene e lavorate l’impasto fino ad ottenere una pasta ben levigata e morbida. Ci potrebbe volere anche più farina. L’impasto è pronto quando affondandovi un dito dento vedete che la pasta non si appiccica ad esso. 

Fatela riposare coperta da un panno per una mezz’oretta


Staccate un pezzo di impasto e filatelo come fossero dei maccheroni. Prendete un bastone (tipo un matterello non troppo grosso o una canna di bambù) e avvolgete la pasta filata attorno a questo dando la caratteristica forma (come in foto). Passatele sul "pettine" o Telaio.
Friggete in abbondante olio di semi di girasole bollente fino a che la nacatola non raggiunge una delicata
doratura, evitando di farla impregnare d’olio. Estraete le nacatole e fatele asciugare su carta assorbente. Ricopritele di zucchero a velo.

Potete anche dare altre forme: tipo ciambella o treccine.

°°°
Ecco i cuiuraci di Silvia di Marina di Gioiosa Jonica (RC)


Gli ingredienti dei "cuiuraci", dolci tradizionali calabresi, natalizi sono:

un kg di farina(disposta a fontana),
400gr di zucchero,
4 uova,
100gr di burro,
una tazzina di anice,
garofano e cannella in polvere,
buccia d'arancia grattugiata.

Dopo aver amalgamato gli ingredienti,si formano dei bastoncini dal diametro di due cm circa e lunghi trenta o poco più.Ogni bastoncino verrà attorcigliato a sua volta per due giri attorno ad un bastoncino di legno(un mestolo dal dm di due cm circa),avendo cura di fissare bene le estremità, e quindi pressato sul pettine.La frittura dei cuiuraci deve avvenire in abbondante olio  e a fuoco moderato.

Gnocchetti di ricotta colorati con rapa rossa

gnocchetti di ricotta colorati con rapa rossa, inserito originariamente da fugzu.

Ormai avrete capito che finchè non avrò provato a farli di tutti i colori.. Vi tormenterò tutti, familiari e amici.

La ricetta proviene dal libro: "Le ricette de la vecchia scuola bolognese" di Alessandra Spisni, ed. Minerva

Gnocchetti colorati con rapa rossa

INGREDIENTI
(6 persone)

500 gr ricotta vaccina
150 gr parmigiano grattugiato
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
60 gr rape rosse lessate* e tritate
1 uovo
sale
noce moscata

*in commercio si trovano le rape rosse già lessate

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti compreso la rapa rossa passata al mixer. Io ho aggiunto un pugno abbondate di farina avendo a disposizione solo ricotta non tanto asciutta.

Spolverate leggermente un piano di legno e fate tanti budellini di piccolo diametro, tagliate velocemente i cubettini e disponeteli su vassoi di cartone infarinati.

CONSIDERAZIONI

Avendo a disposizione ricotta industriale, molto umida anche questa volta ho dovuto aggiungere un pugno di farina, ma poi l'impasto pur rimanendo morbido non mi ha dato problemi.
Potete fare qualche ora prima questi gnocchetti e poi cuocerli al bisogno o surgelarli su vassoi e poi metterli in sacchetti sigillati in un secondo momento.

Appena vengono a galla sono cotti, da scolare.

La base degli ingredienti di questi gnocchetti ROSA/FUCSIA è anche quella per farli VERDI con gli spinaci, GIALLI con lo zafferano, ROSSI con il concentrato di pomodoro, NERI con il nero di seppia.
Potete fare i diversi impasti, preparare gli gnocchetti e surgelarli e solo in un secondo tempo mescolare i diversi colori: avrete i CORIANDOLI di ricotta.

Io ho condito questi gnocchetti con pancetta affumicata croccante e panna fresca ristretta nel "sudore" della pancetta abbrustolita a fuoco vivace in una padella antiaderente.
Ci sono piaciuti davvero molto per le diverse consistenze e sapori.

Ecco come ottenere altri colori

GNOCCHI verdi

INGREDIENTI
(6 persone)

500 gr ricotta vaccina
150 gr parmigiano grattugiato
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
100 gr spinaci cotti e strizzati e tritati
1 uovo
sale
noce moscata

°°°

GNOCCHI gialli
(6 persone)

500 gr ricotta vaccina
150 gr parmigiano grattugiato
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
zafferano
1 uovo
sale
noce moscata

°°°

GNOCCHI neri
(6 persone)

500 gr ricotta vaccina
150 gr parmigiano grattugiato
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
2 bustine enro di seppia
1 uovo
sale
noce moscata

°°°

GNOCCHI rossi
(6 persone)

500 gr ricotta vaccina
150 gr parmigiano grattugiato
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
aggiungere un po' più di farina
2 cucchiai doppio concentrato pomodoro
1 uovo
sale
noce moscata

°°°

Man mano che proverò i restanti colori vi aggiornerò.

Filoncini con farina di mais

filoncini con farina di mais, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa ho trovato una nuova farina di mais e me ne sono innamorata!
Ecco tutte le info:

Farina Integrale di Formenton otto file della Garfagnana e Valle del Serchio
Essiccato naturalmente e macinato a pietra garfagnana.
Agricoltori Custodi
L'Unitaria Cooperativa, Porcari (LUCCA) tel e fax 0583 211070

Il Formenton otto file è un'antica varietà di mais che si è continuato a coltivare in alcune zone della Garfagnana;le produzioni sono ridotte e si è conservata una tecnica tradizionale che prevede ancora la raccolta manuale e la essiccazione in pannocchia che garantiscono la conservazione delle notevoli qualità organolettiche del prodotto. La varietà è custodita gelosamente da alcuni produttori che hanno costituito il Comitato di tutela del Formenton 8 file della Garfagnana. La macinatura rigorosamente a pietra del mais consente di ottenere una farina caratterizzata da una colorazione più intensa e la polenta presenta profumi e sapori eccellenti.

Oggi ho provato a fare dei filoncini partendo dalla base delle mie baguettes e sostituendo la percentuale di semola con pari peso di questa farina di mais integrale.

INGREDIENTI
(8 filoncini- 2 teglie)

BIGA 18 ore
250 gr farina 0 forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito

IMPASTO

BIGA
750 gr farina 0 media
250 gr farina integrale FORMENTON* (mais)
30 gr lievito birra
600 gr acqua
25 gr sale fino

farina si semola rimacinata per sotto e per lo spolvero

PROCEDIMENTO

Ieri pomeriggio ho impastato velocemente la Biga lasciando l'impasto grossolano e coprendolo con un panno. Ho messo la biga a lievitare nella madia.
Stamattina ho impastato tutti gli ingredienti con impastatrice per circa 15 minuti, aggiungendo solo verso la fine il sale.

Ho usato come sempre il forno ventilato portandolo a 210°C con già la teglia superiore (dove, prima di infornare, ho poi messo l'acqua per creare vapore) vuota.

Ho cotto una teglia alla volta , foderata di carta forno e spolverata con semola rimacinata, infornando in posizione "prima dal basso" mentre la posizione della teglia acqua è ultima in alto.

Ho spruzzato vapore con spruzzino prima di infornare e fatto solo poco prima di infornare i tagli con una lametta.

Ho cotto a 210°C per 20 minuti poi ho tolto la teglia con l'acqua e proseguito la cottura, girando eventualmente la teglia del pane, per altri 5-10 minuti.

TEMPI DI LIEVITAZIONE
(lievitazione sempre coperta da un foglio di nylon per mantenere la superficie umida)

Primo impasto (tutto) lascio riposare 30 min.
Dopo la prima mezz'ora divido in 8 pezzetti e formo i filoncini
dopo aver dato la forma ancora: 30 min (giro sottosopra)+ 1 h
TOTALE TEMPI LIEVITAZIONE : 30 min + 30 min + 1 h

Per ogni pezzetto: schiaccio e stendo leggermente in una forma simil rettangolare e ripiego la parte centrale poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite e la "chiusura" verso l'alto.

Spolvero con semola i fogli sulle teglie prima di mettere le baguettes, poi spolvero anche queste aiutandomi con un colino, copro con telo di nylon.
Le dispongo in modo che il sotto (chiusura) risulti all’aria, dopo 30 min capovolgo i filoncini e copro di nuovo lasciando lievitare un'altra ora.

Poco prima di infornare spruzzo con vapore con spruzzino (per piante), spolvero con farina di semola rimacinata (aiutandomi con un colino) e faccio, per ogni filoncino, tre tagli obliqui con lametta.

CONSIDERAZIONI

Appena impastato pensavo che l'aggiunta del Formenton integrale avesse asciugato un po' l'impasto ma a fine lievitazione, dopo 2 ore, ho notato che l'impasto non era troppo asciutto ed era lievitato molto bene.

Ho proseguito la cottura come fossero delle semplici baguettes e una volta sfornate le ho messe a raffreddare verticali.

Il colore di questi pani è fantastico, la crosta è ambrata e sottile, croccante e profumata, la mollica morbida, leggera e della giusta consistenza. Il sapore è leggermente più dolce della mia baguette ma la leggerezza è unica come il sapore. Penso che farò scorta di questa buonissima farina.

Schiacciata di mais con ciccioli e cipolla rossa

schiacciata di mais con ciccioli e cipolla rossa, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce dalla base di focaccia imparata al Corso di panificazione a Pistoia, di Piero Capecchi e due mie successive elaborazioni.
La prima variante sull'impasto base è stata la mia focaccia con farina di mais, la seconda, provata oggi, è stata quella di aggiungere ciccioli di maiale (a scaglie, morbidi) e cipolla rossa.


INGREDIENTI

BIGA di 18 ore

250 gr farina 0 forte
125 gr acqua
2.5 gr lievito di birra


IMPASTO

1,200 kg farina 0 media
300 gr farina mais Formenton
1 litro acqua
30 gr lievito birra
15 gr malto
BIGA
15 gr sale
30 gr olio extravergine di oliva

200 gr ciccioli a scaglie tritati a coltello
400 gr cipolla rossa tagliata a fettine sottili

pangrattato da mettere sotto
farina di mais fioretto per lo spolvero prima di infornare
olio extravergine per stendere, lucidare prima e dopo la cottura

PROCEDIMENTO

Ieri pomeriggio ho impastato velocemente la BIGA, senza lavorala troppo, l'ho coperta con un panno e messa a lievitare nella madia per 18 ore.

La mattina ho versato le farine, il malto, il lievito e la biga nell'impastatrice, ho versato l'acqua e impastato per circa 15/20 minuti.
Quando l'impasto ha iniziato a completarsi ho aggiunto il sale, una volta assorbito ho aggiunto l'olio e continuato ancora quasi fino allo scadere del tempo.

Ho tagliato a coltello i ciccioli e a fettine sottili le cipolle rosse e li ho aggiunti all'impasto solo gli ultimi 5 minuti.

Ho messo l'impasto a riposare per 30 minuti in una scatola di plastica chiusa.

Ho foderato 4 teglie con carta forno e le ho cosparse con abbondante pangrattato.
Trascorsa la mezz'ora ho diviso l'impasto in 4 porzioni e l'ho messo nelle teglie.
Ungendomi le mani l'ho steso leggermente. Ho coperto con un foglio di nylon e lasciato riposare per 1.30 h prima di iniziare ad infornare una teglia alla volta.

In questa ultima ora e mezzo ogni tanto mi sono nuovamente unta le mani e ho continuato a stendere l'impasto, senza forzarlo, finchè ha coperto completamente le teglie.

Ho mantenuto sempre le teglie coperte dal foglio di nylon in modo da avere sempre le superfici delle focacce umide.

Ho portato il forno ventilato, con già la teglia vuota (quella dell'acqua/vapore) nella parte superiore all'interno a 210°C.
Poco prima di infornare ho versato l'acqua nella teglia superiore e spolverato due delle quattro schiacciate con la farina di mais aiutandomi con un colino.

Ho cotto per 25 minuti, poi sfornato e ho unto (appena sfornate) solo le due schiacciate non spolverate con mais.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di questa schiacciata sono grandi, l'impasto è morbido, ma con una propria consistenza.
La cottura con vapore rende queste schiacciate davvero delicate e dalla crosta sottile.
Se volete un effetto ruvido spolveratele con mais, se vi piace un fette liscio e più morbido spennellatele solo con olio prima e appena sfornate.

Ho usato una speciale farina di mais prodotta in zona e lavorata a pietra. Ricordatevi sempre che l'alta qualità delle materie prime!

Il sapore, è stata una piacevole sorpresa, tutti gli ingredienti hanno molta "personalità" ma il gusto di insieme è davvero piacevole: i ciccioli, si sono praticamente sciolti, la cipolla regala la nota dolce e colorata, il mais da un po' più di vigore alla pasta base equilibrando il tutto.
La nota ruvida dello spolvero di mais, come il pangrattato sul fondo movimentano le consistenze.

Se amate gli eccessi, potrebbe avere l'apporto calorico di un pasto completo per astronauti, provatela! Noi già ce la stiamo litigando.

Ossibuchi alla toscana

ossibuchi alla toscana, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da "Il grande libro della cucina toscana" autore Paolo Petroni , ed. Ponte alle Grazie.

INGREDIENTI
(4 persone)

4 ossibuchi di vitella (tagliati alti)
1 cipolla rossa piccola
pepolino, timo o alloro o salvia (io ho usato timo fresco e 1 foglia di alloro)
1 bicchiere vino bianco o vin santo ( ho usato 200 gr vin santo)
2 cucchiai concentrato di pomodoro
farina (per la panatura)
2 tazze di brodo (800 gr)
olio extravergine di oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate in più punti i bordi degli ossibuchi in modo che durante la cottura le fette non si arriccino creando problemi per una cottura uniforme.
Infarinate leggermente gli ossibuchi.
Scaldate una grossa padella di ferro con poco olio e soffriggetevi velocemente la cipolla tagliata finemente, aggiungete il timo, l'alloro e gli ossibuchi infarinati.
Rosolate piano, girando gli ossibuchi in modo da farli colorire, poi bagnate con vin santo e e fate ritirare il sughetto.
Versate infine 2 tazze di brodo in cui avrete sciolto i 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.
Salate e pepate e fate cuocere a fuoco moderato, rigirando ogni tanto per circa 2 ore. Fate attenzione che verso al fine il liquido che all'inizio sarà davvero abbondante diventerà una bella salsetta spessa.

CONSIDERAZIONI

Avevo fatto in passato altre ricette ma questa con timo e uso del vin santo secondo me ha una marcia in più.

Fate attenzione nella cottura utilizzando una pentola ampia e dal fondo spesso in modo da poter cuocere a fiamma bassa e senza che la carne si attacchi.
Io ho fatto più della metà della cottura a tegame aperto, solo verso la fine ho messo il coperchio e fatto molta attenzione perchè il sughetto si stava finendo di restringere.

Cuoricini morbidi di pane

cuoricini morbidi di pane, inserito originariamente da fugzu.

Ecco dei piccoli panini, con crosta sottile ma interno morbido per festeggiare tutti gli amori e le passioni della mia vita.
La ricetta è di Glutine, dal forum di Gennarino e dal suo Blog.

INGREDIENTI

200 gr farina 00
350 gr farina 0
5 gr malto in polvere
125 gr panna fresca
55 gr acqua
55 gr latte intero
30 gr olio extravergine di oliva
1 uovo intero medio
12 gr lievito birra
8 gr lievito chimico (per salati, 1/2 bustina)
8 gr sale fino

PROCEDIMENTO

Ho mescolato acqua, latte, panna, l'uovo (il composto dovrà essere alla fine a temperatura ambiente) poi li ho versati nella ciotola del kenwood dove avevo messo già le farine, il malto, i lieviti.
Ho impastato a velocità moderata per circa 10 minuti. Verso la fine ho aggiunto il sale e una volta assorbito ho aggiunto l'olio.
Ho continuato ad impastare finchè ho ottenuto un impasto sostenuto ma liscio.

Oggi era una giornata fredda così ho acceso, mentre impastavo, il forno a 50°C. Ho messo l'impasto in una ciotola di plastica a chiusura ermetica e, spento il forno, l'ho messa dentro.

Dopo un'ora l'impasto era raddoppiato.

Con l'aiuto di un matterello l'ho steso su un piano di legno, senza aggiungere farina, di uno spessore inferiore a 1 cm.
Ho ritagliato tanti cuoricini con un tagliabiscotti di metallo e li ho disposti su due teglie foderate di cartaforno.

Nel frattempo ho portato il forno a temperatura 230°C ventilato.

Ho lasciato riposare i cuoricini circa 30 minuti coperti da un nylon poi ho infornato una teglia alla volta, abbassando il forno a 220°C appena infornati.
Ho cotto 10 minuti e a metà cottura ho abbassato ulteriormente a 210°C (sempre forno ventilato).

Appena sfornati li ho messi a raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Le indicazioni di Glutine sono molto precise, lui ha usato un'altra procedura per l'impasto. Se volete leggerla e scegliere, ecco la sua:

"Come procedere

Batti in una piccola ciotola l’uovo e aggiungi la panna amalgamando bene.
Fai la fontana setacciando insieme le farine e il lievito chimico (quest’ultimo “asciuga” l’impasto e rende il prodotto finito più fragrante).
Stempera il lievito di birra con l’acqua, il latte e il malto, incorpora un poco di farina e poi gli altri ingredienti unendo il sale alla fine.

Forma l’impasto e impasta per 8-10 minuti.

Ungi una teglia, adagia l’impasto, copri e fai lievitare sino al raddoppio (un’ora circa).

Stendi l’impasto col mattarello senza lavorarlo, ottenendo una sfoglia di poco meno di mezzo centimetro di spessore.

Ricava con lo stampo dei piccoli cuori e disponili nelle teglie rivestite di carta da forno.

Cuoci subito a 230-240° per 11 minuti circa (devono risultare leggermente dorati).

Li puoi servire tiepidi, tagliati a metà e farci con una fettina di salame di ottima qualità."

Li avevo fatti un paio di anni fa usando uno stampo più grande, in quel caso la cottura era stata leggermente più lunga (12 minuti) e avevo ottenuto 27 cuoricini.

Quando li tagliate ricordatevi che in cottura, crescono solo in altezza.

Oggi ho ottenuto 53 pezzi e con i ritagli, reimpastati, ho fatto una forma piccola di pane tipo quello ferrarese. Veloci e... ottimi davvero.

CONSIDERAZIONI 2

La panna come l'aggiunta di latte o latticini rende morbida la mollica e rende più "tondo" il sapore. La lievitazione "mista" con diversi tipi di lieviti e il malto aumenta aroma e lievitazione. Il malto conferisce anche un colore più dorato alla crosticina, che è sottile ma croccante.