Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

martedì 17 febbraio 2009

Schiacciata di mais con ciccioli e cipolla rossa

Questa ricetta nasce dalla base di focaccia imparata al Corso di panificazione a Pistoia, di Piero Capecchi e due mie successive elaborazioni.
La prima variante sull'impasto base è stata la mia focaccia con farina di mais, la seconda, provata oggi, è stata quella di aggiungere ciccioli di maiale (a scaglie, morbidi) e cipolla rossa.


INGREDIENTI

BIGA di 18 ore

250 gr farina 0 forte
125 gr acqua
2.5 gr lievito di birra


IMPASTO

1,200 kg farina 0 media
300 gr farina mais Formenton
1 litro acqua
30 gr lievito birra
15 gr malto
BIGA
15 gr sale
30 gr olio extravergine di oliva

200 gr ciccioli a scaglie tritati a coltello
400 gr cipolla rossa tagliata a fettine sottili

pangrattato da mettere sotto
farina di mais fioretto per lo spolvero prima di infornare
olio extravergine per stendere, lucidare prima e dopo la cottura

PROCEDIMENTO

Ieri pomeriggio ho impastato velocemente la BIGA, senza lavorala troppo, l'ho coperta con un panno e messa a lievitare nella madia per 18 ore.

La mattina ho versato le farine, il malto, il lievito e la biga nell'impastatrice, ho versato l'acqua e impastato per circa 15/20 minuti.
Quando l'impasto ha iniziato a completarsi ho aggiunto il sale, una volta assorbito ho aggiunto l'olio e continuato ancora quasi fino allo scadere del tempo.

Ho tagliato a coltello i ciccioli e a fettine sottili le cipolle rosse e li ho aggiunti all'impasto solo gli ultimi 5 minuti.

Ho messo l'impasto a riposare per 30 minuti in una scatola di plastica chiusa.

Ho foderato 4 teglie con carta forno e le ho cosparse con abbondante pangrattato.
Trascorsa la mezz'ora ho diviso l'impasto in 4 porzioni e l'ho messo nelle teglie.
Ungendomi le mani l'ho steso leggermente. Ho coperto con un foglio di nylon e lasciato riposare per 1.30 h prima di iniziare ad infornare una teglia alla volta.

In questa ultima ora e mezzo ogni tanto mi sono nuovamente unta le mani e ho continuato a stendere l'impasto, senza forzarlo, finchè ha coperto completamente le teglie.

Ho mantenuto sempre le teglie coperte dal foglio di nylon in modo da avere sempre le superfici delle focacce umide.

Ho portato il forno ventilato, con già la teglia vuota (quella dell'acqua/vapore) nella parte superiore all'interno a 210°C.
Poco prima di infornare ho versato l'acqua nella teglia superiore e spolverato due delle quattro schiacciate con la farina di mais aiutandomi con un colino.

Ho cotto per 25 minuti, poi sfornato e ho unto (appena sfornate) solo le due schiacciate non spolverate con mais.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di questa schiacciata sono grandi, l'impasto è morbido, ma con una propria consistenza.
La cottura con vapore rende queste schiacciate davvero delicate e dalla crosta sottile.
Se volete un effetto ruvido spolveratele con mais, se vi piace un fette liscio e più morbido spennellatele solo con olio prima e appena sfornate.

Ho usato una speciale farina di mais prodotta in zona e lavorata a pietra. Ricordatevi sempre che l'alta qualità delle materie prime!

Il sapore, è stata una piacevole sorpresa, tutti gli ingredienti hanno molta "personalità" ma il gusto di insieme è davvero piacevole: i ciccioli, si sono praticamente sciolti, la cipolla regala la nota dolce e colorata, il mais da un po' più di vigore alla pasta base equilibrando il tutto.
La nota ruvida dello spolvero di mais, come il pangrattato sul fondo movimentano le consistenze.

Se amate gli eccessi, potrebbe avere l'apporto calorico di un pasto completo per astronauti, provatela! Noi già ce la stiamo litigando.

11 commenti:

Virginia ha detto...

Mi è piaciuta la definizione del pasto completo per astronauti!!! E in effetti...
Ma quanto sono buoni i ciccioli?? Quando stavo a Mantova erano pane quotidiano...qui a Milano, invece, credo non sappiano nemmeno cosa siano.

Mirtilla ha detto...

insolita davvero,pero'sa di buonissima!!!

manu e silvia ha detto...

Ma sai che questa schiacciata ispira un sacco!
Magari con del formaggio spalmabile in superficie...una meraviglia!
bacioni

Giò ha detto...

ricetta da copia incolla!sai che dove vivo(pc)la focaccia con i ciccioli è un prodotto tipico? qui si fa con la farina di grano e in versione secca o morbida, c'è pure una sagra in suo nome!

Luvi ha detto...

:D...anche se il sapore è diverso a seconda di chi li fa..io sono stata fortunata perchè andando via dalla Romagna ...esistono anche qui a Pistoia:D

Luvi ha detto...

Mirtilla, non è così insolita, a Pistoia esiste una schiacciata sottile con lo spolvero di mais.. poi l'abbinamento mais e maiale, salsiccia o ciccioli.. ci sta.. pensa alla polenta...la cipolla...beh la cipolla rossa è usata molto nella cucina toscana e secondo me ci stava bene...

Manu & Silvia per me sta bene con tutto , questa schiacciata va messa nella categoria "pericolose".. una volta assaggiata si finisce..:D

Luvi ha detto...

Giò , non credere di scamparla così..:D dove vivi, se usi l'impasto base senza aggiungere ciccioli e cipolla e la stendi sottile.. otterrai una focaccia secca buonissima!

Betty ha detto...

buonaaaaaaaaaaa.... ho ancora dei ciccioli la proverò!

Luvi ha detto...

:D Betty, prova e poi.. dimmi cosa ne pensi...

Luvi ha detto...

Io sono completamente affascinata dalla panificazione.....il tempo passato in ginocchio davanti al forno e vedere il pane che cresce e' una delle cose piu' belle....putroppo da 4/5 anni mio marito ha sviluppato questa allergia al glutine quindi niente piu' pane, considerando che (forse uno dei pochi al mondo) mio figlio non lo ama....quindi compro del pane in cassetta s/glutine organico e con quello andiamo avanti. Invece in compenso mi si e' sviluppata la passione per le focacce( che mangiano gli amici) e ho tanta ammirazione per te quando vedo i capolavori che sforni.....
Io spolvero le teglie con farina di mais grossa e le schiacciate non si attaccano, pero' provero' anche con il tuo sistema. Tempo fa una mia amica mi aveva detto che le teglie scure (quasi nere) sono nettamente migliori delle altre....quando parli del lievito della biga ( gr.2,5) il lievito e' fresco o secco?

Grazie Stefi

Luvi ha detto...

per la panificazione quando parlo di lievito è sempre lievito di birra in panetti.. si trovano nel banco frigorifero e pesano 25 gr.
Ho letto in giro che 1 bustina da 7 gr di lievito di birra liofilizzato dovrebbe corrispondere a un panetto da 25 gr di lievito di birra fresco