melanzane alla parmigiana

melanzane alla parmigiana, inserito originariamente da fugzu.

Ci sono numerose ricette per le melanzane alla parmigiana, alcune sono "light" con le melanzane grigliate, altre hanno un numero maggiore di ingredienti.. queste sono ormai quelle ufficiali di casa nostra. La ricetta è tratta da "Il Cucchiaio d'Argento"

INGREDIENTI:
(per una teglia grande)

2 melanzane grandi
1 o 2 uova
1 ( 1 e mezzo) panetto di mozzarella per pizza
1/2 litro abbondante di passata di pomodoro aromatizzata con solo basilico e poco sale
abbondante parmigiano grattugiato
farina per impanare le fette di melanzane
olio di oliva per friggere
basilico fresco
sale, pepe, noce moscata

Tagliere a fette sottili, per il lungo, le melanzane e ponetele verticali a raggiera su uno scolapasta salando con sale fino strato dopo strato.
Lasciatele "sudare" almeno 30 minuti.

Prendete poi le fette di melanzane e asciugatele, passatele velocemente nella farina e friggetele un po' per volta in abbondante olio di oliva.

Man mano che saranno fritte ponetele ad asciugare su carta assorbente.

Tagliate a fettine sottilissime o a dadini la mozzarella; sbattete in una tazza leggermente le due uova con poco sale pepe e noce moscata.

Prendete una teglia in ceramica e iniziate con un leggero strato di pomodoro, poi fate uno strato di melanzane facendo attenzione a sovrapporle leggermente.
stendete la mozzarella, qualche cucchiaiaa di uovo, il parmigiano e qualche foglia di basilico fresco.

Ripetete da capo iniziando con un altro strato di passata di pomodoro fino a finire gli ingredienti.

A noi non piacciono altissime quindi mi limito solitamente a tre strati di melanzane: a fine di ogni "ciclo" premo leggermente con una forchetta sull'intera superficie.

Cuocere a forno ventilato per 30 minuti a 180°C poi per altri 10 minuti alla stessa temperatura ma aggiungendo anche la cottura Grill.

Sfornare un po' prima di servire perchè sono più buone tiepide.

CONSIDERAZIONI

Oggi le ho rifatte per l'ennesima volta. Una alternativa alla cottura indicata nella ricetta è quella di cuocerle (con molto tempo di anticipo) per 35 minuti a 180°C forno ventilato poi spegnere il forno e lasciare la teglia con le melanzane dentro per un paio di ore prima di servire.

Noi le adoriamo in entrambi i modi, dipende dal tempo a mia disposizione.

torta di mele

torta di mele, inserito originariamente da fugzu

dal Blog di Le Petrin
Bolzano Apple Cake

Questa è diventata la "nostra torta di mele".: non ricordo più il numero delle volte che l'ho fatta. Seguite alla lettera i passaggi e capirete perchè noi l'adoriamo.

(per uno stampo quadrato da 20 cm)

• 125g zucchero
• 1 uovo e 1 tuorlo
• 1 cucchiaino vaniglia in polvere o cardamomo
• 75g burro fuso
• 55g farina
• 1 cucchiaino di lievito
• 90ml di latte a temperatura ambiente
• 4/5 Granny Smith

Far fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Montare le uova con metà dello zucchero, poi aggiungere lo zucchero restante e continuare a montare fino a quando scrive. Aggiungere la vaniglia o il cardamomo.

Sbucciare le mele (eventualmente tenere da parte un pò di buccia conservata in un recipiente di acqua ghiacciata per la decorazione), tagliarle prima in quarti e poi a lamelle sottili..

Versare il burro fuso sulla montata mescolando prima piano e poi energicamente per rendere il composto omogeneo. Aggiungere metà del latte, la farina setacciata con il lievito, mescolare per amalgamare ed aggiungere il latte restante.
Aggiungere le mele e mescolare con attenzione, fino a quando l’impasto non avrà rivestito delicatamente le mele.

Versare nello stampo e cuocere in forno a 180° C per 50-60 minuti circa. La torta è cotta quando la punta d’un coltello infilata al centro esce pulita e la superficie ha preso un bel colore dorato

CONSIDERAZIONI

Per velocizzare consiglio di sciogliere parzialmente il burro con il latte a microonde.

Poi di versarlo tiepido, a filo, nelle uova montate e zuccherate.

A mio gusto 5 granny Smith e l'estratto di vaniglia sono la migliore combinazione.

Un'ora di cottura.

Biscotti al burro con scaglie di cioccolato

Tempo fa ho comprato un nuovo libro : "Il libro d'oro dei biscotti" ed. Mondadori, mi è sembrato molto valido, tantissime ricette, non le solite e ciascuna ha la sua foto.

Ieri ho rifatto per la seconda volta questi biscotti semplici ma ottimi

Ingredienti:

400 gr farina 00
250 gr zucchero
180 gr burro
1 uovo + 2 tuorli
90 gr cioccolato fondente ( al 70%) tagliato a scaglie
sale (un pizzico)

Ho impastato col kenwood burro e zucchero, poi ho aggiunto le uova una alla volta e poi la farina con il sale, per ultimo il cioccolato tagliato a scaglie.
Ho ottenuto un impasto duro che come indicato nel libro ho lasciato riposare 30 min in frigorifero.
Nel frattempo ho portato il forno a temperatura: 170°C.
Ho steso l'impasto infarinando leggermente il piano, non troppo sottile e ho tagliato delle forme tonde con un tagliapasta di diametro di 5 cm.
Ho ottenuto una cinquantina di biscotti, che ho cotto, una teglia alla volta, 11 min in forno.
Ricordatevi quando li fate che si allargano leggermente e sono cotti anche se non hanno preso colore.

Ho lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Oggi li ho rifatti, veloci e ottimi come sempre. Unica differenza dalla prima versione li ho cotti in forno ventilato, in singole teglie foderate di carta forno a 180°C per 10 minuti.

Pan Brioches

Ricetta del corso di Panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

Pan brioches:
1 kg farina 0
40 gr lievito di birra
100 gr zucchero
100 gr burro morbido
2 uova
250 gr acqua
250 gr latte
(oppure solo 500 gr latte)
10 gr sale

per lucidare prima di infornare: SPENNELLARE con 1 uovo, poco sale e 10 gr latte

per ammorbidire poi appena sfornato: SPENNELLARE con latte

La dose ottenuta impastando è molto garnde: si può spezzare dopo la prima mezz'ora di lievitazione coperta in pezzature da 40/50 gr e fare panini tondi o piccole trecce oppure dividendo l'impasto in due porzioni si possono ottenere due grosse trecce da cuocere stese o chiuse ad anello.

Una volta data la forma spennellate con uovo/poco sale/poco latte; lasciate lievitare coperto da nylon per un'ora almeno e infornare SEMPRE a forno ventilato con vapore: a 180°C per 14 minuti se sono panini piccoli, mentre se è un pane grosso a 190/200°C per 35/50 minuti.

°°°

Una altra variante può essere usare parte dell'impasto per ottenere un prodotto "salato" e l'altra parte per un prodotto " dolce" più ricco.

°°°

Ventaglio al prosciutto cotto
(mia elaborazione di una ricetta delle sorelle Simili)


per la farcitura:
200 gr prosciutto cotto
100 gr prosciutto crudo magro
abbondante parmigiano grattugiato

1 uovo
10 gr latte + latte per spennellare una volta sfornato
un pizzico di sale

Impastate il Pan Brioches (1 kg di farina 0) e dopo la prima mezz'ora di lievitazione prendete 500 gr di impasto.

Stendetelo non troppo sottile aiutandovi con un po' di farina nella dimensione di un rettangolo un po' più piccolo della vostra teglia da forno.
Spolverate con abbondate parmigiano, poi coprire con le fette di prosciutto cotto, fate la stessa operazione con il prosciutto crudo e spolverate nuovamente con abbondante parmigiano grattugiato.
Ripiegare a mo' di foglio per busta a 3 piegature partendo dal lato corto del rettangolo. Posizionare sua una teglia foderata di carta forno il rettangolo di pasta, avendo l'accortezza di disporlo nel centro del lato lungo della teglia.
Spennellarlo con uovo/poco sale/poco latte e con un paio di forbici affilate fare dei tagli verticali a mo' di pettine .
Prendere ciascun pezzetto e ruotalo verso l'alto allargandolo in modo che il ripieno a strati sia visibile come fossero degli anelli. Distanziare ciascun "petalo" e formare una semi corona.
Spennellare nuovamente con uovo/poco sale/poco latte tutte le superfici. Lasciare levitare coperto per 40 min.

Infornare a forno ventilato a 180°C con teglia di acqua in alto per 20 min poi togliere l'acqua e girare la teglia e cuocere ancora 5 min.

Appena sfornato spennellare con latte.

Lasciare raffreddare su una griglia.

Pan Brioches ricco
(mia elaborazione)

200 gr gocce di cioccolato fondete
1 bacca di vaniglia (solo i semi)
1 pugnetto di mandorle a scaglie
21 mandorle intere spelate (decoro)

1 uovo
10 gr latte + latte per spennellare una volta sfornato
un pizzico di sale

Prendete il pezzo restante di impasto ( circa 1,3 kg) e inglobate velocemente le gocce di cioccolato, la vaniglia, le mandole a scaglie.

Potete fare dei piccoli panini ( tipo pangoccioli), delle piccole trecce, dei nodi una grossa treccia o posizionare l'impasto in uno stampo foderato di carta forno e decoaralo con le mandorle intere. Spennellare come sempre con uovo/poco sale/poco latte e lasciare lievitare coperto almeno un'ora.

Per i tempi e modalità di cottura sono valide le indicazioni della ricetta base: cottura in forno SEMPRE ventilato con vapore: a 180°c per 15 minuti per piccole pezzature e a 190°C /200°C per 35/50 minuti per grosse pezzature o in stampo

Appena sfornato anche il pan brioches dolce (ricco) va spennellato con latte e lasciato a raffreddare su una griglia.


A noi sono piaciute entrambe le preparazioni. Una volta raffreddate si mantengono a lungo se tenute in sacchetti di plastica sigillati.

Grissini stirati torinesi

grissini delle SIMILI, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra ricetta tratta dal libro delle sorelle Simili "Pane e roba dolce"

GRISSINI STIRATI TORINESI

500 gr farina 00
250/280 gr acqua ( io ho messo 280gr)
15 gr lievito birra
8 gr sale
1 cucchiaino raso di malto (3 gr)
50 gr olio oliva
farina di semola per spolverare
olio per spennellare

Impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, non troppo morbido.
(Il mio impasto era un po' morbido ma il risultato è stato ottimo, la prossima volta proverò con 250 gr di acqua e vi dirò le differenze)

Fare un filone e stenderlo in un rettangolo alto 1 cm e di dimensioni 30cm X 10: cercare di mantenere la forma più rettangolare possibile. Appoggiarlo su un piano spolverato abbondantemente di semola, spennellare la parte superiore e i lati con olio poi spolverare con altra semola abbondante.

Coprire con un nylon e lasciare lievitare un'ora.

Nel frattempo portare il forno a 200°C .

Con un coltello a lama larga, tagliente, tagliare dei bastoncini larghi circa 1 cm dal lato corto del rettangolo. Senza smuovere troppo la pasta alzarli tirando leggermente con le dita dal centro verso l'esterno e appoggiarli vicini su teglie foderate di carta.

Se alcuni si rompono, metteteli nelle teglie così, non si possono reimpastare.

Io ho ottenuto 35 pezzi in circa 4 teglie che ho cotto a forno ventilato 190°C per 18 minuti.
(nella ricetta originale la temperatura era 200°C e i tempi di cottura erano 18/20 minuti)

Frollini al cioccolato

Ecco un'altra ricetta di Maurizio Santin, sempre trascritta dalla trasmissione Dolcemente trasmessa giornalmente su RaiSat GamberoRosso.

INGREDIENTI:
(circa 110 biscottini)

390 gr farina 00
35 gr cacao in polvere amaro
1 pizzico sale
290 gr burro
130 gr zucchero semolato
3, 4 gocce di estratto vaniglia ( io ho messo i semi di mezza bacca)
1 tuorlo d'uovo
(io ho usato l'albume per "incollare" lo zucchero di canna)
zucchero in cristalli o zucchero di canna q.b.

Mescolare prima zucchero burro, tuorlo poi la farina e cacao, la vaniglia, il pizzico di sale.

Lasciare riposare in frigo (avvolto in pellicola o chiuso in contenitore ermetico) per almeno un paio d'ore oppure fate come ho fatto io: dopo 40 minuti dividete in pezzetti e date loro la forma di un cilindro, spennellateli con l'albume e rotolateli con una leggera pressione nello zucchero in cristalli e riponete nuovamente in frigorifero (avvolto in pellicola o chiuso in contenitore ermetico) fino a poco prima di infornare (anche il giorno dopo).

Poco prima di infornare tagliate a rondelle con un coltello molto tagliente (io uso solitamente un coltello di ceramica) e infornate in teglie foderate di carta forno a 180°C per 10 min.
Sfornare e lasciate raffreddare su una griglia.

torta mantovana

mantovana, inserito originariamente da fugzu.

ricetta di Benedetta Lugli

INGREDIENTI:
5 tuorli + 1 uovo intero (temperatura ambiente)
200 gr zucchero
200 gr burro fuso
200 gr farina 00

mandorle a scaglie
buccia di limone grattugiato
zucchero

Lavorare a lungo 5 tuorli ed un uovo intero con un pizzico di sale finchè forma una massa bianca e montata.
Unirvi gr 200 di zucchero e continuare a lavorare il composto finchè diventa ben gonfio.
Amalgamarvi con un mestolo di legno e grande delicatezza gr 200 di burro fuso freddo e gr 200 di farina 00 setacciata, mescolando dall'alto in basso con cura.
Versare il composto in una teglia di cm 26 di diametro, imburrata ed infarinata,
Tritare nel mixer una manciata di mandorle con la buccia insieme a due cucchiai di zucchero ed alla scorza di mezzo limone e cospargere uniformemente con queste la superficie della torta.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti

tortelli dolci di S.Lazzaro

tortelli di S.Lazzaro, inserito originariamente da fugzu.

ricetta del mio fornaio romagnolo,ormai in pensione: sono dolci che ricordo da sempre, mia nonna andava ogni anno dai suoi fratelli solo per farli.

Ecco il mio racconto

Ieri sera ho bollito nella pentola a pressione 1 kg di castagne in acqua con 2 foglie di alloro: pentola a pressione 40 min dal fischio:D
Poi li ho scolati e avvolti in uno straccio e messi in un contenitore.. aiutata da Clara in un'ora abbiamo ottenuto 830 gr di castagne pulite lesse.

Per la ricetta, provando con mezza dose me ne servivano 500 gr

Oggi

ho preparato il ripieno con:
500 gr castagne lesse schiacciate bene con la forchetta
100 g cioccolato in polvere
70 gr arancia candita tritata fine
un po' di marmellata:4 cucchiai SAVOR*+2 cucchiai marmellata di fichi**
un goccio di caffè: 1 tazzina piccola
un po' di liquore a piacere:2 cucchiai Rum

si ottiene un impasto tipo "salame di cioccolato" ma molto solido

*SAVOR: marmellata tipica della Romagna Passata: può essere fatto in molti modi, nel mio c'erano mele, mele selvatiche , pere, mele cotogne, mosto d'uva rossa, zucchero.

**ho aggiunto anche 2 cucchiai di marmellata di fichi perchè non avevo abbastanza Savor

Impasto per sfoglia:
500 g farina 0
200 g zucchero
100 g burro o strutto
2 uova intere
1/2 limone grattugiato
lievito per dolci: 1 bustina da 16 gr
latte quanto basta per poter tirare una sfoglia per dolci: ne ho messo 1 dito di un bicchiere tipo quelli da nutella ma secondo me ne bastava molto meno


Cottura forno ventilato 170°C per 10 min + 2/4 min
°°°°

Lavorazione:

Ho impastato col kenwood gli ingredienti per la sfoglia e ho aggiunto un dito di latte, ne è risultata una pasta tipo frolla ma che si sbriciolava un po' meno.. un po' morbida quindi ho aggiunto poca altra faina sulla spianatoia di legno e ho iniziato a fare delle piccole sfoglie col matterello per provare forma , spessore e lavorazione di questi tortelli che non avevo mai fatto ne visto fare.

Ho steso la prima soglia abbastanza sottile ma non sottilissima perchè l'impasto era abbastanza morbido..
ho tagliato con un taglia pasta del diametro di 8cm dei cerchi di pasta e messo sopra , nel centro un cucchiaino di ripieno, mantenendo la forma del cucchiaino.
ho chiuso piegando prima la parte superiore orizzontalmente, poi a turno un lembo a destra verso il centro, un lembo a sinistra verso il centro, per due o tre volte in modo che la parte finale rimanesse aperta.
Poi si vedono i passaggi nelle foto.

Ho messo i tortelli su teglie foderate di carta forno e infornato a forno ventilato a 170°C per 10 min, poi ho girato la teglia e a seconda della dimensione (ho fatto diverse prove di spessore di sfoglie e l'ideale è la più rigida e sottile che richiede solo 11 min di cottura) e ho cotto per altri 3 min.

Ho sfornato e messo a raffreddare su una griglia: ne sono risultate circa 3 teglie e 50 tortelli.

Nel pomeriggio metto le foto.

I tortelli devono asciugarsi e raffreddarsi ben ben e mantenuti in un sacchetto di carta, non in porta biscotti e poco prima di servirli vanno bagnati con SABA o alkermes.

Per bagnarli mettere il liquore in un piatto fondo e passare velocemente il tortello rigirandolo nel liquido e metterlo su un piatto di ceramica. Una volta bagnati lasciarli poco poi servili ma vanno consumati a breve


Dimenticavo, non so se sia dipeso da me ma dimezzando tutte le dosi ho avanzato un bel po' di ripieno.. forse facendo le sfoglie più sottili come alla fine ho constatato sarebbe stato meglio ... avrei consumato tutto il ripieno.

torta di carote

torta di carote, inserito originariamente da fugzu.

ricetta di Maurizio Santin, tratta da "Dolcemente" trasmesso su RaiSat Gamberosso

INGREDIENTI:
(torta piccola)

 

2 uova
100 gr zucchero semolato
50 gr farina 00 (oppure per CELIACI pari peso di farina di grano saraceno)
75 gr farina di mandorle
60 gr farina di nocciole
10 gr lievito chimico
250 gr carote (fresche, rapè non troppo fini)
30 gr olio EVO
1 pizzico di sale

zucchero a velo per il decoro

 

PROCEDIMENTO

 

Frullare le uova (prima gli albumi con parte dello zucchero, poi aggiungete i tuorli e il resto dello zucchero), aggiungere la farina e il lievito setacciati e le farine di mandorle e nocciole passate alle mani per controllare che non ci siano pezzi grossi.
Aggiungere l'olio e un pizzico di sale e per ultimo le carote aiutandosi sempre con una spatola.
Foderare uno stampo con carta forno e eventualmente imburrare i lati.

Infornare a forno a temperatura a 180°C poi a metà abbassare leggermente a 170°C per un totale di circa 22 minuti.
Per controllare che la cottura sia completa fare la prova con uno stuzzicadente: se una volta forato il dolce esce pulito, il dolce è cotto.

Lasciare raffreddare nello stampo poi sformare e spolverare con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottimo, delicato, morbido. Buonissime e davvero calibrate le diverse consistenze .

CONSIDERAZIONI 2

Ho fatto questa tortina un sacco di volte. Ormai ho deciso che la cottura migliore è a 180°C per 22 minuti (senza variazioni).

Qualche giorno fa l'ho rifatta sostituendo i 50 gr di farina bianca con pari peso di farina di grano saraceno perchè sarebbe venuta a cena una delle mie cognate che da poco si è scoperta celiaca.

Beh, vi devo confessare che a me è sembrata ancora più buona con la farina di grano saraceno!

CONSIDERAZIONI 3

L'ho fatto per l'ennesima volta. Ho usato uno stampo più piccolo e lato, antiaderente, a cerniera del diametro di circa 18 cm.

Ho ottenuto un dolce piccolo ma alto e quindi i tempi di cottura a 180°C , forno ventilato si sono allungati a 35 minuti.

Una volta freddo l'ho decorato con una glassa di zucchero a velo con acqua.

Per fare questa glassa usate molto zucchero a velo e poca acqua da aggiungere al bisogno pochissima alla volta. Asciugandosi a temperatura ambiente si formerà una leggera crosticina dolce, bianca. Ottimo contrasto, non troppo dolce per completare questa tortina. 

CONSIDERAZIONI 4

 

Ecco la mia versione alla zucca.