Cornetti salati giapponesi: shio pan

 I cornetti salati giapponesi, conosciuti come "Shio Pan", in giapponese si chiamano "塩パン" (shio pan), che letteralmente significa "panino al sale". Sono dei panini a forma di cornetto, solitamente piccoli e con burro all'interno, ideali come snack.

Ecco i dettagli:
    •    Nome giapponese: 塩パン (shio pan) 

    •    Traduzione: Panino al sale 

    •    Descrizione: Panini a forma di cornetto, spesso piccoli e con burro all'interno. Sono pensati come uno snack. 

    •    Ricetta: La preparazione prevede un impasto simile a quello di una brioche, con un ripieno di burro. 

    •    Dove trovarli: Si possono trovare in diverse panetterie in Giappone, e anche in alcuni negozi di snack.

 

Qualche giorno fa, durante E' sempre mezzogiorno, trasmissione rai, mi sono imbattuta in una ricetta di Fulvio Marino.

Un lievitato salato giapponese con una base simile al pane in casetta giapponese che ho già più volte fatto e che amo tanto.

Ieri ho perciò fatto i cornetti salati. Ne ho ottenuto 10 con 2 ore 3 mezzo di lievitazione escludendo il tempo per fare raffreddare il roux di partenza.

INGREDIENTI 

10 pezzi, 1 teglia

ROUX:

125ml acqua 

25g farina 0

IMPASTO:

500g farina 0

7g lievito di birra 

roux raffreddato 

100g acqua 

100g latte

1 uovo

50g zucchero semolato 

10g sale

25g burro 

PER COMPLETARE:

Burro freddo a cubetti 

Sale in fiocchi (oppure sumac e zahatar)

PROCEDIMENTO 

Preparate il roux mettendo a freddo in un pentolino acqua e farina mescolati. Accendete il fuoco e fare addensare mescolando con un cucchiaio. Otterrete una specie di polentina, trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare ottenendo una consistenza gelatinosa.

Impastate farina, roux raffreddato, lievito, acqua, latte, uovo. Aggiungete zucchero e poi sale e per finire il burro a temperatura ambiente.

Mettete l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica e fate lievitare per un'ora fino al raddoppio. 

Infarinate la spianatoia e stendete cercando  di  fare un rettangolo dello spessore di meno di mezzo cm.

Tagliate verticalmente 5 strisce della stessa larghezza. Ciascuna tagliatella in diagonale.

Otterrete 10 triangoli molto lunghi.

Partendo dalla parte più larga posizionare un cubetto di burro molto freddo e arrotolate stretto fino alla punta.

Mettete i cornetti su una teglia foderata di carta da forno, ben distanziati. Coprite con un foglio di cellophane e fate lievitare fino al raddoppio, per almeno 1 ora e mezzo.

Poco prima di infornare spennellate la superficie con acqua e decorate con fiocchi di sale o spezie.

Infornate a 180 gradi e cuocere per 30 minuti o fino a colorazione.

CONSIDERAZIONI 

Ho fatto lievitare prima un'ora poi un'ora e mezza ma da come i cornetti sono cresciuti in cottura avrei potuto fare la seconda di 2 ore.

Non avendo sale in fiocchi ho utilizzato sumac e zahatar per decorare la superficie e il risultato  è stato ottimo.

Ho utilizzato la cottura a 180 gradi con vapore appena inserita i cornetti per creare una crosta sottile e aumentare la crescita.

I cornetti sono cresciuti molto in cottura e dopo 20 minuti ho girato la teglia per una colorazione uniforme.

I tempi di cottura nella ricetta originale  di Fulvio Marino erano di 40 minuti, troppo.

A breve li rifarò e proverò a diminuire/variare ulteriormente per capire le differenze.

Ottimi con crosta sottile e cuore profumato e soffice.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti mantenendo gli ingredienti ma

con la seconda lievitazione più lunga di mezz'ora, quindi di 2 ore, cottura di solo 22 minuti a 180 gradi con immissione vapore appena infornato e poco sale grosso sopra.

Cornetti formati da impasto intero lievitato e tagliato in 10 spicchi poi stesi in lungo triangoli come visto nel filmato sopra.

Perfetti , sofficissimi con crista più sottile ma croccante. I pochi granelli di sale grosso danno una spinta e equilibrio in più ai sapori e consistenze.