Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 6 giugno 2014

Pane di solo farina bianca a lievitazione multipla


Sono anni che preparo il pane per la famiglia e da diverso tempo uso una ricetta da me inventata che utilizza farina bianca per la biga di 18 ore e una percentuale minore dell'impasto finale, un po' di lievito di birra ma anche pochissima pasta acida in polvere... ma soprattutto tanta farina di semola rimacinata Senatore Cappelli... poi poco olio e sale.

Qualche giorno fa ho provato ad usare solo farina bianca seguendo la solita ricetta.
Non ho variato neanche la dose di acqua anche se la farina di semola ne assorbe di più.
Le varianti di forma sono (sempre utilizzando due teglie in cottura contemporanea): 
2 pani grandi, uno per teglia oppure
2 + 2 pani filoni medi oppure 
4 + 4 filoncini piccoli

Se farete due pani grandi ricordatevi , una volta formati di schiacciarli leggermente prima di iniziare l'ultima lievitazione: se non lo farete rischierete che si gonfino troppo e non abbiano più spazio in cottura, nel forno.

A secondo del formato, i tempi di lavorazione e lievitazione saranno gli stessi ma ricordate che i pani grandi dovranno cuocere, alla stessa temperatura , più a lungo. I tempi di cottura a 210°C forno ventilato varieranno quindi dai 35 minuti a poco meno di un'ora.

INGREDIENTI

BIGA di 18 ore
400gr farina forte
200gr acqua
4 gr LB

IMPASTO FINALE

BIGA
1450 gr farina 0
850 gr acqua
30 gr lievito birra
30g di fior madre (pasta madre essiccata)
35 gr sale
30 gr olio oliva
24 gr farina di malto

PROCEDIMENTO

Ho impastato per circa 15 minuti tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultimi il sale e alla fine l'olio.
Ho messo a lievitare per 25 minuti poi ho formato i 2 pezzi dello stesso peso circa.

Ho posizionato le pagnotte con la chiusura verso l'alto su una spianatoia di legno spolverizzata con poca farina bianca. Ho coperto tutto col foglio di nylon lasciando lievitare per circa 25 minuti.  Le ho quindi riposizionate, rigirate, sulle teglie, ho infarinato sopra, sempre con la farina bianca e fatto con una lametta i tagli decorativi sulle superfici.
Ho lasciato lievitare sempre coprendo col foglio di nylon per il tempo residuo di un'ora e mezza.


Ho portato il forno ventilato a 210°C. Poco prima di infornare ho  spruzzato tutti i pani abbondantemente con vapore.

Prima di infornare ho spruzzato con abbondante vapore anche il forno e ho infornato (entrambe le teglie) a 210°C per 50 minuti.

CONSIDERAZIONI

Appena sfornati disponete i pani a  raffreddare verticali. Soprattutto le pagnotte grandi saranno buone solo una volta completamente raffreddate ma diventeranno ancora migliori dopo 24 ore, ottime anche dopo un paio di giorni.

Questo pane sarà più chiaro, leggermente meno saporito e più soffice internamente rispetto a quello con la semola rimacinata. E' una ottima variante sulla solita ricetta.

2 commenti:

andreea manoliu ha detto...

Faccio molto spesso il pane in casa ed è molto buono. Anche il tuo è molto invitante e buono !!! :) Claudia

Luisa Ghetti ha detto...

Grazie ! :)