Zuppa di zucca gialla di Artusi

zuppa di zucca gialla di Artusi, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera io e il mio amico Chef Jean Michel Carasso abbiamo cucinato per 160 persone una cena di beneficenza dedicata ad Artusi.

 Menù
(con il numero di riferimento della ricetta nel libro)

111 Fegatini di pollo con salvia
113 Crostini diversi: con acciughe e burro
  34 Zuppa di zucca gialla
  87 Maccheroni alla bolognese
357 Lesso rifatto all'italiana
       Schiacciata con l'uva (offerta dalla COOP)

Io, tra le altre cose,mi sono occupata della zuppa di zucca lavorando 35 kg di zucca gialla e ottenendo, alla fine 2 grossi pentoloni di ottima zuppa.

Vi trascrivo la ricetta di Pellegrino Artusi. Non vi posso dare le dosi precise ma vi consiglio di utilizzare ingredienti ottimi: Nel nostro caso io ho usato il brodo del lesso fatto per cucinare, poi la francesina.

I crostini di pane sono fatti con pane toscano e fritti nell'olio.



34. ZUPPA DI ZUCCA GIALLA
Zucca gialla, sbucciata e tagliata a fette sottili, un chilogrammo. Mettetela a cuocere con due ramaiuoli di brodo e poi passatela dallo staccio.
Fate al fuoco un intriso con grammi 60 di burro e due cucchiaiate rase di farina, e quando avrà preso il colore biondo fermatelo col brodo; aggiungete la zucca passata e il resto del brodo che basti per sei persone. Poi versatelo bollente sopra a dadini di pane fritto e mandate la zuppa in tavola con
parmigiano grattato a parte.
Se farete questa zuppa a dovere e con brodo buono, potrà comparire su qualunque tavola ed avrà anche il merito di essere rinfrescante.

INGREDIENTI

zucca gialla
un piccolo pezzetto di sedano*
brodo di carne
sale, pepe
burro
farina
parmigiano
pane toscano tagliato a cubetti
olio di arachide per friggere il pane

PROCEDIMENTO

Tagliate a fette sottili la zucca, sbucciatela e tagliatela ancora a pezzetti di circa 4cm.
Mettetela a cuocere con il pezzetto di sedano a rondelle, in una pentola con un po' di brodo sul fondo in modo che non si attacchi. Mantenetela coperta e a fiamma media.
Quando schiaccindola con una forchetta si sfalderà, toglietela dal fuoco e con un mixer ad immersione riduce il tutto a purea.
Scaldate bene in un pentolino altro brodo.
In un altro pentolino sciogliete del burro e poi versate, tutta insieme la stessa quantità di farina, mescolate velocemente e quando si staccherà dalle pareti aggiungete del brodo un po' alla volta fino ad ottenere la consistenza di una besciamella lenta.
Salate e pepate abbondantemente poi versate nella cream di zucca.

Amalgamate bene il tutto a fiamma media. Aggiungente abbondante parmigiano grattugiato ed eventualmente passate nuovamente con il mixer ad immersione prima di servire.
Potrete regolare la consistenza di questa crema con aggiunta di ulteriore brodo caldo.
Servite decorando con cubetti di pane toscano fritto.

CONSIDERAZIONI

Mi sono permessa due variazioni sulla ricetta d'autore perchè adoro la sfumatura del sapore del sedano* nelle zuppe e il parmigiano grattugiava ingentiliva la dolcezza uniforme della zucca senza prevalere.
L'utilizzo di un buon brodo di carne arricchirà ancora di più questa semplice zuppa.
La dose di bordo e molto relativa, dipende dall'acquosità della zucca e dal gusto personale per la consistenza finale.
Vi consiglio quindi di aggiungerne sempre poco fin dall'inizio e poi eventualmente unirlo anche dopo aver unito la besciamella al brodo.
Non ho salato la zucca ma ho caricato molto la besciamella, soprattutto di pepe, che a mio parere si sposa perfettamente con il dolce della zucca, senza prevale.A me pace una zuppa densa con pochi crostini abbrustoliti ma assolutamente d pane rustico ben fritto.

Per chi volesse cercare qualche ricetta del libro dell'Artusi ecco il link dell'intero testo on line.