Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 23 novembre 2012

Menu' prima lezione corso cucina casalinga giapponese (LAILAC)

La prima prova di cucinare un menù intero di cucina casalinga giapponese è stata  un po' faticosa, sia nel reperire gl i ingredineti sia nel coordinare tempi e lavorazioni.
In realtà sarebbero semplice ma il nostro schema mentale di lavorazione in cucina è un po' diverso da quello della cucina giapponese.
Vi posso anticipare che la seconda volta è stato davvero più semplice e penso che man mano che riproverò sarà sempre più naturale e veloce.

Proprio per questa mia imbranataggine da principiante non ho fatto foto del menù fatto a casa ma solo quello proposto al Corso a Firenze.


Riso bianco
Fagiolini al sesamo
Maiale allo zenzero
Zuppa di miso

Prima di affrontare le ricette parliamo degli ingredienti che potrete trovare in vendita on line oppure in centri di vendita di prodottie sotici e a volte in erboristerie ben fornite.

Il riso dovrebbe essere riso giapponese ma va ben anche quello Originario.
Lo zenzero è una radice che si trova fresca nel banco verdure dei supermercati.
Il miso è una pasta fermentata di soia, può essere di varie colorazioni e sapore. Una volta aperta la confezione, se sigillato bene e tenuto in frigorifero  si mantiene per molti mesi.
Il katsuo sono scaglie essiccate di epsce, in vendita , con difficoltà di reperimento, in sacchettini.
E' utilizzato per il brodo base giapponese: il brodo dashi (primo e secondo). Una volta utilizzato può essere riutilizzato per il secondo brodo dashi o saltato con l'alga kombu già usata saltandolo con un po' di zucchero e poi un po' di salsa di soia.
L'argomento alghe è molto vasto, per ora vi posso dire che l'alga kombu (in vendita secca in sacchetti) grande e larga e si usa per il brodo. 
L'alga wakame è invece molto sottile e fine  e si può mangiare anche cruda in insalata, bagnandola prima si gonfia moltissimo e può essere anche aggiunta alla zuppa di miso.

PROCEDIMENTO

Preparate il riso bianco calcolando un misurino di riso per ogni persona. Se siete d'apetito potete considerare 100g di riso originario a persona per ottenere una ciotola di riso bainco cotto pienissima.
La regola generale e il procedimento è già scritto nel post riso bianco all'orientale.

Una volta pronto non aprite più la pentola finchè non sarà ora di impoiattare tutta la cena e mangiare.

Preparate il brodo dashi che poi vi servirà come base per la zuppa di miso:
In commercio esiste il brodo dashi instantaneo in polvere ma io vi consiglio di cercare di farlo con gli ingredienti.

BORDO DASHI
INGREDIENTI
(4 persone)

800ml acqua
12g katsuo 
20-30g alga kombu

PROCEDIMENTO

Mettete l'aga kombu nell'acqua fredda e lasciatecela per circa 30 minuti. Dopo questo tempo l'aga si sarà gonfiata. accendete la fiamma e fate cuocere fino ad ebollizione quindi togliete l'aga e tenetela da parte per fare eventualmente il secondo brodo dashi o uno stuzzichino tagliandola e saltandola.
Versate il katsuo e quando viene a galla togliete anche questo e mettetelo con l'alga kombu già tolta per l'utilizzo nello stesso mdo dell'aga( brodo secondo o stuzzichino).
La base è pronta potrete proseguire aggiungendo pochi altri ingredienti solo poco prima di mangiare riaccendeo al fiamma e portando a bollorore per pochi minuti.
Per ultimissimo aggiungete  il miso facendolo sciogliere e servite subito.

ZUPPA DI MISO

INGREDIENTI
(4 persone)

4 cucchiai rasi di miso
450 ml di brodo dashi
un po' di alghe wakame
1 cipollina fresca

°°°
Passiamo allla carne.

MAIALE ALLO ZENZERO

INGREDIENTI
(4 persone)

4 fette sottili di arista private delle parti grasse
olio di semi di arachidi per friggere
100g germogli di soia o insalatina

SALSA per marinatura

2 cucchiai da tavola di zenzero grattugiato
2 cucchiai da tavola salsa di soia
2 cucchiai da tavola di Mirin (aceto di riso)*

* se non avete il Mirin potete usare aceto di mele oppure vino dolce bianco con un po' di zucchero

PROCEDIMENTO

Tenete da parte un po' di salsa. Con la restante fate marinare le fettine di carne per circa 30 minuti, in frigorifero, ben sigillate ricordandovi di rigirarle un pio di volte.
Saltate in una paella be n calda la carne scolata daal marinatura e aggiugre eventualmente la salsa che avevate tenuto da parte per proseguire la cottura senza che si attacchi.
Servire tagliando a pezzetti ciascuna fettina e ricomponendola nel piatto.
Accompagnate con un po' di germogli lessati o insalatina fresca tagliata finemente.

°°°
Passiamo ai fagiolini

FAGIOLINI AL SESAMO

INGREDIENTI
(4 persone)

200g fagiolini verdi
4 cucchiai da tavola di sesamo

SALSA
1,5 cucchiai da tavola di brodo dashi
1,5 cucchiai da tavola di salsa di soia
1,5 cucchiai da tavola di zucchero

VARIANTE SALSA
aggiungete anche un po' di miso

PROCEDIMENTO

In un mortaio spezzate a metà i semi di sesamo.
Pulite i fagiolini e lessateli parzialmente: una volta cotti dovranno risultare croccanti.
Raffreddateli velocemente per mantenere il colore verde  acceso e tagliateli  in pezzetti di circa 3-4 cm con taglio trasversale.

Conditeli con la salsa e il sesamo spezzato.

CONSIDERAZIONI

Servite tutte le portate contemporaneamente in ciotoline monoporzione o piatti piccoli.







1 commento:

Clara pasticcia ha detto...

Fantastica! Adoro la cucina giapponese ma ammetto di non essermici mai cimentata. Bellissimo post