Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 22 gennaio 2011

Halvà iraniano


halva iraniano, inserito originariamente da fugzu.
Per festeggiare la conclusione a tempo di record del libro di Chiara Riccarand "La cucina persiana" Ed. Ponte alle Grazie, mi sono cimentata in un HALVA' persiano.

L'halvà è un dolce dalle origini antiche, presente in numerosissime versioni, in tutta l'area mediorientale, al punto che il nome è diventato sinonimo di "dolce, tenero, malleabile".

Refrigerato o lasciandolo riposare qualche ora, questo dolce aumenta la sua consistenza.

INGREDIENTI
(90 palline- 6 persone)

480 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
360 gr burro
240 gr zucchero semolato
250 gr acqua (+ 60 gr)*
65 ml acqua di rose
1 cucchiaino di pistilli di zafferano polverizzati, sciolti in 60 ml di acqua calda*
2-3 semi di cardamomo pestati nel mortaio

PER GUARNIRE
cannella in polvere
cocco in polvere, pistacchi e mandorle tritati o tagliati a listarelle

PROCEDIMENTO

Tostate in una padella antiaderente, a fiamma bassissima, per circa 10 minuti, la farina.
Facendo passare la farina dal bianco a un colore ambrato.

Preparate un sciroppo portando a bollore l'acqua con lo zucchero e i semi di cardamomo pestati col mortaio e lo zafferano.
Aggiungete solo a fuoco spento l'acqua di rose.

Appena la farina sarà giallastra togliete la pentola dalla fiamma e aggiungete il burro, continuando a mescolare velocemente: il composto prenderà subito un colore scuro, brunito. staccandosi dalle pareti.
Aggiungete anche lo sciroppo continuando a mescolare. Otterrete quasi subito un composto lucido, scuro, plastico.
Se ce n'è bisogno rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Quando il composto si stacca bene dai bordi dalla pentola ed è omogeneo: è pronto.

Versatelo su un piatto per raffreddarlo leggermente e poi poterlo porzionare a palline oppure versatelo su un piatto da portata e con un cucchiaino formate sulla superficie dei decori.

Mettete in una ciotolina un po' di cocco e passate le palline man mano che le farete.
Disponete su un piatto spolverando con un po' di cannella in polvere e pistacchio o mandorle tritati.


CONSIDERAZIONI

Io ho provato usando un terzo della dose indicata e non ho aggiunto lo zafferano perchè non ne avevo in casa.
Ho ottenuto 30 palline.

160 gr farina
120 burro
80 zucchero
83 gr acqua (+20g)
21 gr acqua di rose
1 seme di cardamomo

DECORO
cannella in polvere, mandorle in scaglie

Per tostare la farina ho utilizzato un pentolino a fondo spesso e un cucchiaio di legno, mantenendo la fiamma molto bassa. All'inizio sembrava non succedesse nulla ma ho mescolato costantemente, poi è iniziato il profumo della farina e impercettibilmente è ingiallita. Dopo 12 minuti dall'accensione della fiamma, ho tolto dal fuoco e aggiunto il burro, mescolando il composto è diventato subito scuro, pur mantenendosi uniforme e non bruciato.
Aggiungendo lo sciroppo, continuando sempre a mescolare, magicamente senza fatica il composto si è asciugato, senza tornare sulla fiamma, probabilmente grazie al calore ceduto dalla pentola.

La consistenza quando l'halvà è, appena fatto, è unica!
una specie di plastilina.

Non l'avevo mai mangiato e vi posso dire che ricorda la crema di castagne, profumata.

Ho lasciato le palline su un piatto per un paio di ore e il composto si è rassodato, assumendo una consistenza leggermente sabbiosa, ma davvero buona.

Dovrò assolutamente provarlo anche con lo zafferano!

2 commenti:

Sandra ha detto...

Ma il cardamomo e l'acqua di rose...come me li procuro?

Luvi ha detto...

L'acqua di rose dopo lunghe ricerche a Pistoia l'ho trovata alla DMP un ingrosso per panificazione e pasticceria...
Il cardamomo me l'avevano regalato... forse in qualche erboristeria o bancherella di spezie ai mercatini itineranti..
so che a Firenze ci sono negozio specializzati in spezie e ingredienti arabi o esotici...