Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

lunedì 9 febbraio 2009

Oca disossata, ripiena, alla toscana


Fin da quando era piccolo mio padre ha allevato ogni tipo di animale da cortile, da lui ho ereditato la passione e il rispetto per tutti gli animali domestici.
Sapendo la mia voglia di provare e rispolverare vecchie ricette della tradizione toscana e romagnola, qualche tempo fa mi ha regalato una delle sue oche bianche, perfetta, pronta per una prova culinaria.

La ricetta, leggermente aggiustata nelle dosi, proviene da "Il grande libro della cucina toscana", autore Paolo Petroni, ed. Ponte alle Grazie.

INGREDIENTI

1 grossa oca, pulita e disossata
250 gr macinato maiale (grasso e magro)
250 gr macinato vitello
1 salsiccia toscana
100 gr fegatini misti di pollo
(oppure 50 gr fegato di maiale e i fegatini dell'oca)
2 uova intere
2 panini morbidi (tot 100 gr)
2 cucchiai abbondati parmigiano grattugiato
125 gr bietola lessata e strizzata (una pallina)
noce moscata
sale e pepe (per il ripieno e per insaporire esternamente)
pochissimo olio extravergine di oliva
2 bicchieri vino bianco secco

ago e filofort bianco sottile per cucire
rafia da cucina

PROCEDIMENTO

Se avete l'abilità disossate l'oca partendo da una incisione dallo sterno... è molto più difficile da fare che nel caso di un pollo perchè le ossa sono molto più grosse. Io ho portato semplicemente l'oca al mio macellaio di fiducia che mi ha reso la carcassa intera e l'oca disossata, aperta, mantenendo però le cosce e la parte superiore delle ali.

Togliete tutto il grasso che troverete all'interno dell'oca.

Preparate il ripieno mescolando gli ingredienti in una grossa ciotola come se doveste impastare. Aggiungete per ultimo i panini rotti a piccoli pezzetti senza inumidirli perchè già il resto del ripieno è umido.

Prendete ago e filo e cucite l'oca partendo dal collo, fate punti piccoli e regolari. Fermatevi quando sarà rimasto lo spazio abbondate per potere inserire una mano nel posteriore.

Inserite il ripieno un po' per volta senza premerlo troppo ma distribuitelo bene nell'intera cavità.
Vi sembrerà che rimanga molto spazio, ce ne potrebbe stare comodamente il doppio ma l'intera preparazione alla fine della cottura ne risulterebbe squilibrata e rischiereste anche che nel calo di cottura ci fossero dei problemi.

Dunque, mettete tutto il ripieno e finite di cucire completamente il posteriore dell'oca.

Prendete un filo di rafia da cucina e legate insieme le due estremità delle cosce posizionando in modo armonico la coda tra esse.
Fate una cosa simile con i moncherini delle ali legandoli assieme sulla schiena.
Prendete un altro pezzo lungo di rafia e legate a mo' di rotolo l'oca così da ridare all'animale la forma simile a quando era con le ossa: in questo modo in cottura rimarrà compatta e sarà più bella e facile da cuocere uniforme, servire e tagliare.

Salate e pepate e massaggiate con poco olio di oliva e infornate a forno ventilato per 3 ore.

Portate il forno a 180°C ma appena avete infornato abbassate a 175°C.

Dopo 30 minuti versate un paio di bicchieri di vino bianco. Una volta evaporati ho abbassato la temperatura a 160°C e ho proseguito per ancora 2.30 spennellando ogni tanto la superficie con il grasso di cottura e ruotando l'oca ogni 30 minuti circa.

Una volta passate le 3 ore ho trasferito l'oca in una teglia di ceramica e l'ho messa in un altro piccolo forno spento per circa mezz'ora.

Nel frattempo ho cotto nel grasso della cottura delle patate a pezzettoni (senza condirle) a 210°C per 30 minuti, rigirandole dopo 15 minuti.

Ho poi scolato le patate e le ho messe in un altro vassoio.

Ho ripreso l'oca, ho tagliato e tolto tutta la refe e ho iniziato a tagliarla partendo dal dietro. Ho tolto le due cosce, la coda (che ho buttato perchè è solo grasso), poi ho tagliato a fette sottili e servito.

CONSIDERAZIONI

Questa preparazione è stata un vero divertimento, partendo dalla ricerca della ricetta che secondo me era più legata alla tradizione popolare contadina ai diversi passaggi di lavorazione e cottura.
Ho aggiustato le dosi degli ingredienti e deciso come e quanto cuocere l'oca.

Naturalmente la qualità delle materie prime è fondamentale.

L'idea di non esagerare con la quantità di ripieno è stata vincente come quella di legare ben bene l'oca prima di cuocerla e anche di aspettare una mezz'ora prima di tagliarla, di cuocerla con un leggero anticipo sulla cena.


Non vi spaventate se il forno per quasi tutte le 3 ore si riempirà ciclicamente di vapore.. la pelle dell'oca è davvero grassa ma non c'è bisogno di forarla, basta cuocerla a lungo e non a alta temperatura... io ogni tanto ho aperto lo sportello del forno e tenuto un po' aperto la finestra della cucina.


Questa preparazione, se all'interno di un pasto completo, può essere per 8 -10 persone ma noi da veri golosi l'abbiamo mangiata quasi tutta in.. sei. Ma era una cena solo "Oca arrosto e patate"... e dolce.


Non vi preoccupate se la pelle dell'arrosto si colora, non si brucerà, sarà sottile e non grassa. Il ripieno è delicato e sarà leggero, l'unto della cottura andrà a finire tutto nella teglia. Per darvi un'idea della consistenza e del sapore del ripieno .. è un "parente" del polpettone alla toscana; poi c'è la carne che sa quasi di... porchetta, non è asciutta ne ha odori forti di volatile.


Noi ne siamo rimasti entusiasti e anche un po' sorpresi perchè ci siamo ormai dimenticati i sapori semplici forse davvero vicini a quelli delle campagne contadine (pistoiesi e faentine) dei nostri nonni e bisnonni.

8 commenti:

manu e silvia ha detto...

un ricetta con la R maiuscola!!
davvero bravissima! non è per niente facile da preparare!!
un bacione

Luvi ha detto...

mai fatto un volatile disossato e ripieno.. :D

eva85 ha detto...

innanzitutto volio farti i complimenti visto che il tuo blog e le ricette postate sono assolutamente stupende!e poi...ho viso le foto del coniglietto ed è STUPENDO!!!io vado matta per i conigli...ne ho avuto uno e l'ho amato molto...è incredibile quanto vengano sottovalutati...piccinini...a presto...
eva

marcella candido cianchetti ha detto...

ottima certo il dissossare non è facile,ma ci riesco benino munita di santa pazienza, ma da provare sicuramente ciao

Mirtilla ha detto...

ma che meraviglia!!!
ma l'oca,sa di selvaggio??

Luvi ha detto...

:D grazie, Eva!
pensa che quando era piccola per un certo periodo avevo un coniglione grigio gigante.. che giocava anche a .. pallone

Luvi ha detto...

Marcella con dei buoni coltelli e un po' di pazienza.. si riesce.. io sono autodidatta e pensavo che si riuscisse a disossare senza aprirla completamente.. poi speravo che il macellaio la disossasse in diretta e così potevo guardare.. invece l'ha fatta dopo un paio d'ore...
Se la provi mi dici, poi? :D

Luvi ha detto...

Mirtilla, se leggi l'ho anche scritto.. l'oca è nata e cresciuta a Faezna nel giardino di mio padre... è una di quelle occone bianche candide... a volte ho mangiate anatre o faraone sempre allevate da mio padre e avevano un loro sapore.. mentre in questo caso non aveva sapori forti o di selvatico, senza aver fatto nessuna marinatura.
L'oca era in freezer, quindi la sera prima l'ho tolta ma non ho fatto nessun tempo di attesa per condimenti o marinature.
Poi chiedo a mio padre il peso e l'età dell'oca e se ci sono altre info.