Roastbeef senape & briciole

Roastbeef senape & briciole, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta semplicissima ed eccezionale.
Gli ingredienti sono pochi quindi è fondamentale la loro ottima qualità.

INGREDIENTI

un pezzo di carne di vitello adatto al roastbeef
Senape di Digione forte
briciole di pane fatto in casa*
spago da cucina
poco olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 200°C e portatelo a temperatura.
Nel frattempo prendete una pirofila poco più grande del pezzo di carne che utilizzerete e irroratela con poco olio di oliva, stendendolo su tutta la superficie con un dito.

Legate grossolanamente la carne con uno spago da cucina in modo che in cottura rimanga tonda e compatta.

Mettete in un piatto steso le briciole di pane: dovranno essere abbondanti.

Con un coltello spalmate un leggero velo di senape su un lato del pezzo di carne poi depositatelo sulle briciole facendo una piccola pressione in modo che aderiscano.Continuate a spalmare senape e ruotare il pezzo di carne sulle briciole. In questo modo alla fine non avrete le mani sporche di senape e l'intero pezzo sarà ricoperto prima di senape poi con l'impanatura.

Posizionate la carne nella pirofila e infornate per 40 minuti senza girare mai il pezzo in cottura.
Sfornate e lasciate riposare la carne 10 minuti prima di tagliarla finemente a coltello o con l'affettatrice.
Ricordatevi di togliere lo spago rima di iniziare a tagliare le fette.

Servite riposizionando fette e bricioli nella pirofila di cottura, decorando con alcune fette di limone.

CONSIDERAZIONI

Quando inizierete la preparazione la carne dovrà essere stata tolta dal frigorifero un po' prima.
Non bisogna salare nè condire la carne in nessun modo.
I tempi di cottura sono legati alla dimensione del pezzo di carne e a quanto lo vorrete al sangue.

Se farete riposare la carne una volta cotta e sfornata, sarete facilitati nel tagliarla.

*Le briciole di pane non sono altro che del mio pane fatto in casa seccato e frullato al mixer a lame. Facendo il pangrattato in casa e passandolo alle lame e non grattugiandolo, ottengo un mix non uniforme e un po' più grossolano che ho chiamato "briciole": è ottimo per le panature.
La senape di Digione pur essendo forte e piccante in cottura ammorbidisce e profuma la carne perdendo il piccante e il sapore tipico.

Spaetzle al mais con scampi e crema di porro

Spaetzle al mais con scampi e crema di porro, a photo by fugzu on Flickr.

Vi anticipo subito che non avete le visioni: in realtà nella foto vedete gamberi e non code di scampi e funghi coltivati e non porcini.
In casa avevo questi due ingredienti ma se voi rifarete la ricetta con quelli giusti otterrete un piatto ancora migliore perchè con sapori con maggiore carattere.

La ricetta proviene dal numero di Settembre 2007 de La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(4 persone)

200g porro (circa 1 con anche la parte verde)
160g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
40g farina fioretto di mais (la più fine)
80g latte
2 uova
120 g porcini (funghi champignon)
4 code di scampo (12 code di gambero)
prezzemolo fresco
timo fresco
2 noci di burro
300g acqua*
olio extravergine di oliva
sale/pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate il porro a rondelle, lavatelo bene e scolatelo. Mettetelo in un pentolino o una padella antiaderente con una noce di burro, un po' di sale e copritelo d'acqua.*

Fatelo stufare dolcemente per circa 10 minuti poi frullate il tutto con un'altra noce di burro.
Profumate con un po' di prezzemolo fresco tritato.
Se vi sembra troppo densa potrete allungarla con un goccio d'acqua (anche dopo).

In una ciotola mescolate la farina 00 con quella di mais aggiungendo un pizzico di sale. Versate in un bricco il latte con le uova intere e mescolateli bene.

Aiutandovi con una frusta versate la parte liquida nelle farine ottenendo una pastella gialla e liscia abbastanza densa.

Pulite i funghi, affettateli e saltateli, per pochi minuti, a fuoco vivo, in una (ampia) padella antiaderente con poco burro.

Pulite le code di gambero togliendo i gusci, incidendo la schiena e eliminando il filo nero delle interiora.
Scaldate bene un padellino antiaderente e saltatele velocemente le code con un po' di timo fresco.

Portate a bollore l'acqua salata e disponete l'attrezzo per fare gli spaeztle sulla bocca della pentola.

Versate con l'aiuto di una spatola tutta la pastella nella "cassettina" apposita. Mantenendo l'acqua a bollore, scorrete la cassettina in questo modo le gocce di pastella cadranno nell'acqua.

Nel tempo che avrete finito l'operazione, tutti gli spaetzle verranno a galla e saranno cotti.

Scolateli bene con un ramaiolo e versateli nella padella antiaderente con i funghi. Accendete la fiamma viva e saltateli velocemente, nella padella coi funghi, aggiungendo eventualmente un po' di burro.

Se la crema di porri si è raffreddata scaldatela leggermente a micoonde.

Preparate i piatti mettendo sul fondo un paio di mestolini di crema verde stesa bene.
Versate gli spaetzle coi funghi e decorate con le code di gambero.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Raccontando questa ricetta sembra molto laboriosa in realtà non lo è e anzi attraverso piccole lavorazioni si ottiene un piatto di grande effetto e di ottimi sapori e consistenze.
Ero un po' terrorizzata nel fare gli spaetzle: avevo comperato sulle Dolomiti l'apposito attrezzino ma non avevo mai osato usarlo.
In realtà è stato semplice: la pastella è abbastanza densa e quindi non cola dai buchi finchè non inizi a muovere la "cassettina". La cottura è immediata ma in realtà non sono così delicati, una volta cotti.

La crema al porro deve essere densa: nella ricetta non indicavano l'acqua, io l'ho pesata e mi sembra sia la dose giusta. La quantità non deve essere troppa  ma fare solo da letto agli spaetzle.

Che dire di più: come vi avevo anticipato dovrò rifarli perchè se il piatto era davvero buono sarà ottimo con funghi porcini e scampi!

Crostata con porri e ricotta di pecora

Crostata con porri e ricotta di pecora, a photo by fugzu on Flickr.

Adoriamo i porri: questa ricetta (dal numero di settembre 2005 de La Cucina Italiana) oggi è stata un'ottima scusa per dover rinnovare un nuovo stampo antiaderente, a cerniera, quadrato.


INGREDIENTI
(stampo quadrato di 24cm di lato)

PASTA FROLLA
200g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
1 uovo
1 cucchiaio acqua
60g burro
un pizzico di lievito in polvere
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di maggiorana tritata

FARCITURA
4 porri
120g ricotta asciutta di pecora
100g panna fresca
2 uova
1 foglia alloro
olio extravergine di oliva
sale/pepe

PROCEDIMENTO

Impastate la frolla con il Kenwood aggiungendo un cucchiaio di acqua. Otterrete un piccolo impasto leggermente più duttile di una frolla classica.
Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo accendete il forno ventilato a 200°C e passate a cuocere in padella i porri.

Riducete i porri a rondelle (utilizzando anche la parte verde) e sciacquateli più volte in acqua. Metteteli in uno scolapasta.

Scaldate una grande padella antiaderente, versate un velo d'olio e la foglia di alloro intera.
Aggiungete i porri ben scolati e cuocete a fiamma viva per 20 minuti, aiutandovi i primi minuti, chiudendo con un coperchio.
Stendete su una spianatoia (di plastica) leggermente infarinata, la frolla e rivestite la vostra tortiera quadrata.

In una ampia ciotola mescolate ricotta, panna, uova, sale e pepe.
Aggiungete i porri cotti, tiepidi e asciutti, mescolando bene.

Versate il composto nella tortiera e livellatelo.
Infornate a 200°C per 35 minuti.

Una volta sfornato attendete una decina di minuti per sformarlo e servirlo. E' ottimo tiepido.

CONSIDERAZIONI

Avevo già fato altre torte salate con i porri ma questa è davvero particolare: la frolla è friabile e profuma di maggiorana. Rimane molto sottile e anche se nella ricetta originaria viene consigliata la preventiva cottura in bianco per 25 minuti, io la sconsiglio.
Ho cotto la crostata tutta insieme: la sottile base è risultata asciutta.

Il ripieno è profumato e leggero: la dose di porri è gigante e gli altri ingredienti completano, non prevalgono.

Mousse di ricotta con salsa di prugne

Mousse di ricotta con salsa di prugne, a photo by fugzu on Flickr.

Le prugne scure, piccole e allungate (quelle che sembrano impolverate) mi ricordano la mia infanzia a Faenza, quando aiutavo Sante, un mio prozio, a diradarle e poi a raccoglierle. Io non amo molto la frutta: ne mangio solo poca, di quella appena raccolta, dura ma dolce. Quest'anno ho scoperto, gironzolando sul piazzale di carico, un piccolo prugno in vaso. Tre rami carichissimi di queste prugne nere: probabilmente per il clima secco e caldo: tante piccole, dure e dolcissime.

Ne ho mangiate molte ma ho anche deciso di cercare e provare qualche ricetta, insolita, dove utilizzarle.

Questa è la prima: proviene dal numero di Settembre 2007 de La Cucina Italiana.
La dose originaria era per 8 persone: io l'ho dimezzata.

INGREDIENTI
(4 persone)

175 g prugne snocciolate (circa 5 piccole)
175 g panna fresca (75g + 100g)
125 g ricotta
75 g latte
75 g zucchero semolato (60g + 15g)
38 g riso (originario)
20 g zucchero a velo
15 g  burro
un pizzico di sale
un po' di semini di vaniglia o una bacca già svuotata

PROCEDIMENTO

Tagliate le prugne a spicchi e saltatele in un pentolino a fuoco, vivo con il burro e 60g di zucchero semolato, per 3 minuti.

Tenetene da parte 8 piccoli spicchi per il decoro e, una volta raffreddati, frullate gli altri, creando la salsina.

Lessate, per 10 minuti, il riso in un altro pentolino con 125g di acqua e il pizzico di sale.

Trascorso questo tempo, se rimane liquido scolatelo e continuate a cuocere il riso per altri 5 minuti con 15 g zucchero, 75g di latte, 125g di panna e la vaniglia.

A fine cottura togliete il baccello, il riso dovrà essere morbido e i liquidi assorbiti.

Versate il composto in una ciotola a raffreddare.

Nel frattempo mescolate la ricotta con lo zucchero a velo.
Montate i 100g di restante panna.

Aiutandovi con una spatola incorporate la ricotta dolce alla crema di riso ormai a temperatura ambiente.
Con delicatezza aggiungete anche a panna montata mescolando bene.

Versate il composto bianco, in 4 ciotole o bicchierini monoporzione, livellate la superficie e distribuite sulla superficie la salsina di prugne decorando con un paio di spicchi di prugne e qualche fogliolina di menta.

Se non consumate subito, sigillate la superficie con pellicola e mettete le ciotoline in frigorifero.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottimo e veloce: la mousse alla ricotta e riso può essere utilizzata come base per tanti altri dolci a cucchiaio.
Potete cambiare il tipo di frutta per la salsina ricordandovi che per ciascuna frutta dovrete regolare lo zucchero.

Ho usato riso originario e la quantità di acqua per i primi 10 minuti di lessatura era scarsa: ho quindi aggiunto prima gli altri liquidi ma voi potrete anche mettere più acqua e poi scolarla dopo 10 minuti e proseguire come da ricetta sopra.


Vi consiglio di preparare subito le ciotoline con la mousse ma di aggiungere solo poco prima di servirle, la salsina e le decorazioni.

La consistenza, il sapore e le dosi della mousse sono perfette.
Non troppo uniforme grazie al riso lessato e i tre ingredienti "bianchi". La salsa di prugne fresche è profumatissima e dolce.

Torta di pesche e amaretti

Torta di pesche e amaretti, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di luglio 2012 della rivista “A Tavola”. L’avevo notata appena acquistata la rivista poi me ne ero dimenticata. Vi riporto la ricetta completa ma vi anticipo che io ho fatto solo la torta senza salsa ai lamponi.

INGREDIENTI
(tortiera antiaderente a cerniera 28 cm diametro)

1 kg pesche gialle*
1 cucchiaio succo limone
150 g amaretti
175 g biscotti secchi (multicereali)**
3 uova
80 g zucchero semolato
20 g zucchero semolato (per lo stampo)
100 g mandorle a scaglie
20 g burro (per lo stampo)
i semi di una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

PER IL DECORO
menta fresca
qualche fetta di pesca
qualche lampone
zucchero a velo

SALSA AI LAMPONI
250 g lamponi
1 cucchiaio zucchero a velo
1 cucchiaio succo limone

nella ricetta non era specificato se il peso delle pesche era con buccia e noccioli così io ho usato 1,2kg di pesche noci gialle intere. 650g di polpa per il dolce e poco più di mezza pesca restante per il decoro.
*non era indicato il tipo di biscotti secchi: ho usato multicereali che avevo già in casa

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno ventilato a 180°C. Appena acceso inserite una teglia con le mandorle a scaglia. Tostatele leggermente facendo molta attenzione a non dimenticarvele.

Tenete da parte un po’ di pesca per il decoro. Sbucciate e tagliate a pezzettoni le restanti irrorandole con un cucchiaio di succo di limone.
Frullatele con un mixer a immersione.

Sbriciolate bene i due tipi di biscotti: io mi sono aiutata con il kenwood e la frusta a “k”.
Separate i tuorli dagli albumi.
Frullate i tuorli con 80 g di zucchero e aggiungete i semi della bacca di vaniglia.
In un altro contenitore montate gli albumi con un pizzico di sale.

Ungete uno stampo antiaderente alto, a cerniera con il burro: sia sul fondo sia sulle pareti.
Cospargete quindi con 20 g di zucchero fondo e pareti.
Versate sul fondo metà delle mandorle a scaglie leggermente tostate.

Versate in una ampia ciotola i tuorli montati con lo zucchero e la vaniglia, aggiungete la polpa di pesca con limone aiutandovi con una spatola.
poi unite i biscotti sbriciolati e per ultimo, con delicatezza gli albumi montati.
Versate il tutto nello stampo e coprite col l’altra metà di mandorle affettate.
Infornate a 170°C forno ventilato per 45 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

Se volete preparare una salsa ai lamponi, tenetene qualcuno da parte per il decoro e frullate i restanti con un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaio di zucchero a velo.
Potrete usare la salsa così in abbinamento alla fetta di torta tagliata, servendola a parte oppure renderla ancora più delicata filtrandola con un colino.

Decorate la torta con un paio di pezzi di pesca sbucciata e tagliati a ventaglio, qualche lampone e un paio di foglioline di menta.

CONSIDERAZIONI

Potete sforare il dolce lasciando la parte superiore in alto o facendo attenzione che i bordi siano ben staccati (passate prima giro giro un coltello a punta) capovolgerlo.
Io l’ho capovolto in modo da rendere visibile la parte inferiore caramellata.
Vi consiglio di decoralo solo poco prima di servirlo in modo che lo zucchero a velo non venga assorbito e il decoro si ossidino.

Consistenza e sapore sono davvero particolari: questo dolce sembra un “cugino” di un creme caramel ma si sente la sfumatura dolce/acidula delle pesche.

A noi è piaciuto molto e l’idea dello stampo imburrato, inzuccherato e poi spolverato sopra e sotto dalle mandorle tostate a scaglie è geniale: la riutilizzerò al più presto anche con altri dolci che già faccio e adoro.

Provatelo anche con la salsa ai lamponi così i racconterete della preparazione completa di salsa.

Brownies

Brownies, a photo by fugzu on Flickr.

Brownies... Li ho dovuti fare anche io... questi dolcetti tipici Americani da sempre non mi hanno mai detto molto...
Dopo l'ennesima richiesta dei mie figli ho provato a farli seguendo una ricetta di Alessandro Borghese. Non sono cattivi ma rimango della mia opinione, esistono dolci migliori: ai miei figli sono piaciuti molto.

INGREDIENTI

180 g cioccolato fondente (al 62%)
100 g granella nocciola
150 g burro morbido
225 g zucchero semolato
3 uova
100 g farina 00
semi di 1/2 bacca vaniglia
1 cucchiaino lievito in polvere (2 g)
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato e portatelo a 170°C.
Preparate tutti gli ingredienti. Fondete il cioccolato.
Iniziate a mescolarli in una ampia ciotola con una frusta oppure utilizzate il Kenwood: non dovrete lavorarli troppo perchè non è necessario che venga incorporata troppa aria.

Versate il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia, frullate bene.
Poi aggiungete il cioccolato fondete e rifrullate bene.
Unite le uova intere e il pizzico di sale e frullate ancora. Poi la farina e il lievito in polvere frullando ancora.
Per ultimo aggiungete la granella di nocciole mescolandola bene con una spatola.

Versate il composto in una teglia foderata di carta da forno e livellatelo a 2 cm.

Infornate e cuocete per circa 25 minuti controllando con uno stecchino la cottura completata.

Sfornate e con delicatezza togliete il foglio con il composto cotto, dalla teglia, facendolo raffreddare su un piano.
Tagliatelo a cubetti solo quando è completamente freddo.

CONSIDERAZIONI

Una volta cotto il composto è molto fragile. Nella ricetta non era indicata la dimensione della teglia . Il composto in cottura tende ad allargarsi leggermente quindi per mantenere una altezza uniforme, una volta cotto, vi consiglio di evitare di utilizzare una teglia grande da forno (come ho fatto io) ma di versare il tutto in una teglia a misura di circa 30cm X 22cm.

Torta di ricotta e semolino con mandorle in scaglie: al doppio cioccolato

Torta di ricotta e semolino con mandorle in scalie: al doppio cioccolato, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho rifatto la mia torta di ricotta e semolino con scaglie di mandorle: mentre la preparavo mi è venuta l'idea di provare a farne anche una versione "scura".

Il risultato è stato ottimo: potete provare anche a sostituire la dose di mandorle in scaglie con arancia e cedro canditi tagliati a cubettini: decidete Voi quale più vi piacerà.

INGREDIENTI
(tortiera a cerniera di circa 20 cm di diametro)

100g semolino
200g ricotta
2 uovo intere
1 cucchiaino burro
80g mandorle a scaglie
un pezzo di buccia di limone
100 g zucchero semolato
430g latte intero
2 cucchiai di Rum
1/2 cucchiaino di cacao amaro
54g cioccolato fondente al 62% tritato grossolanamente o in pasticche)

zucchero a velo per o spolvero poco prima di servire

PROCEDIMENTO

Portate a bollore il latte con la buccia di limone e il burro. Appena arrivato il bollore togliete la buccia, spostate il pentolino dalla fiamma e aggiungete il cioccolato, mescolando: si scioglierà subito.
Riposizionate sulla fiamma e iniziate a versare a pioggia il semolino, mescolando con una frusta. Dopo pochi minuti spegnete e versate il semolino in un'altra ciotola per facilitare il raffreddamento.

Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero e il cacao; aggiungete la ricotta e il Rum mescolando con una frusta.

Aggiungete al composto con le uova il semolino ormai intiepidito mescolando bene il composto.

Per ultimo incorporate con una spatola le mandorle a scaglie.

Foderate il fondo di uno stampo a cerniera con un disco di carta da forno, versate il composto e infornate in forno già a temperatura, a 170°C ventilato, cuocendo per 40 minuti.

Lasciate intiepidire un quarto d'ora e sformate.

Spolverate con zucchero a velo poco prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Questa torta mantiene le caratteristiche di delicatezza e leggerezza di quella "chiara". Non è nè troppo dolce nè troppo cioccolatosa. Mangiatela a temperatura ambiente: una fetta tirerà l'altra. Provatela!

Mio marito ha suggerito, la prossima volta, di tostare leggermente le scaglie di mandorle  per accentuarne il profumo/sapore.

Melanzane croccanti non fritte

Due settimane fa siamo stati invitati a  cena dagli suoceri. Da qualche tempo è mio suocero Miro, che si occupa della cucina e si diverte a provare e sperimentare.

Siamo tutti rimasti piacevolmente sorpresi da un suo contorno di melanzane.
Stamattina l'ho rifatto e mio marito ha inventato anche una variante golosissima che prevede l'utilizzo di 'ndujia.

INGREDIENTI

melanzane nere, lunghe
sale
farina
poco olio extravergine di oliva
fogli di carta da forno

'ndujia

PROCEDIMENTO

Lavate e tagliate a fettine sottili, per il lungo, le melanzane.
Disponetele salandole su ogni strato in abbondanza, dentro uno scolapasta e lasciatele spurgare per un'oretta.
Dopo di chè scolatele e passatele velocemente nella farina, scuotendo bene quella in eccesso.

Disponetele senza sovrapporle ma mettendole vicine su dellle teglie foderate di carta forno e irroratele con poco olio di oliva, a filo.

Infornate a 180°C forno ventilato (già a temperatura) e cuocetele senza rgirale per circa 25 minuti, finchè risluteranno abbrustilte e colorite.

Togliete  dal forno e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Io ho fatto 3 teglie  e le ho cotte tutte insieme con il forno ventilato facendo attenzione ai livelli di cottura di ciascuna teglia.

La trovata di mio marito è stata geniale: noi siamo golosi di melanzane e la varietà allungata è più saporita.

Prendendo una fetta di melanzana: più morbida nella parte a contatto con la carta forno e croccante in superficie, ha inserito un pezzetto (non piccolo) di 'ndujia e l'ha arrotolata.

Mangiata in un boccone è qualche cosa di spettacolare: la sugosità e sapore della melanzana "finta fritta" si sposa col piccante morbido della 'ndujia creando un terzo sapore unico.

Provate!

CONSIDERAZIONI 2

Le foto pubblicate sono relative a delle melanzne lunghe tagliate con la mandolina al secondo spessore più sottile.
In questo caso la cottura sarà più uniforme e bre e il risultao saràparticamnet ... delle CHIPS.
La cottura a 180°C ventilato è per 15 minuti, rigirandole una volta.

Petti di pollo con cipolla rossa e capperi

petti di pollo con cipolla rossa e capperi, a photo by fugzu on Flickr.

... non sono sparita, ma tra caldo, vacanze e le tante ricette già pubblicate sul blog, in questo periodo ho battuto un po' la fiacca...

Questa ricetta è veloce e buona: non ricordo la fonte ma da anni è una delle nostre preferite.

INGREDIENTI
(4 persone)

petti di pollo
farina
capperi dissalati
2 cipolle rosse
sale, pepe
vino bianco
acqua
poco olio e burro

PROCEDIMENTO

Tagliate finemente le cipolle e salatatele, con poco burro e olio, in una ampia padella antiaderente senza farle colorire.
Continuate la cottura a fuoco moderato aggiungendo un po' di acqua finchè saranno morbide e traslucide.
Salate e pepate poco e mettetele da parte in un piatto.

Infarinate le fette di petto di pollo., Dissalate un pugnetto di capperi sotto l'acqua corrente.

Nella solita padella antiaderente mettete un po' di burro e di olio; una volta sciolti rosolate i petti di pollo per pochi minuti su ogni lato.
Aggiungete i capperi e le cipolle e sfumate con del buon vino bianco.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Le fette di petto di pollo non dovranno essere troppo sottili in modo da non asciugare troppo in cottura. Non condite molto gli ingredienti perchè ci sono i capperi dissalati.

Potete cuocere i petti con le cipolle appena cotte ma io preferisco aggiungerle alla fine in modo da tenere un po' più separate sapori e consistenze.

Utilizzo cipolle rosse toscane per scelta: a mio parere hanno un sapore e consistenza uniche.