Era da un po' di tempo che volevo fare una prova di polpettine fatte non come al solito, nate dagli avanzi di carni cotte, ma partendo da macinati di carni crude.
INGREDIENTI
(44 polpettine)
300 gr macinato vitello
150 gr macinato maiale
2 salsicce fresche toscane
1 uovo
parmigiano grattugiato (2 grossi pugni)
pangrattato (1 pugno)
besciamella fredda (2 cucchiai molto abbondanti)
sale, pepe qb
farina
olio extravergine
PROCEDIMENTO
Ho mescolato, con le mani tutti li ingredienti, in una ampia ciotola.
Ho formato delle piccole polpettine, della dimensione poco più grande di una noce.
Le ho passate velocemente nella farina schiacciandole leggermente.
Ho scaldato una padella con poco olio extravergine di oliva e e le ho rosolate a fiamma media, cuocendone un po' per volta.
Messe in un piatto da portata le ho servite subito con insalata fresca.
CONSIDERAZIONI
La consistenza e la delicatezza rendono queste polpettine davvero speciali. La dimensione facilita la cottura e non friggendole rimangono più delicate e leggere.
L'aggiunta della besciamella e l'utilizzo di un misto di carni crude le rende davvero uniche.
Provatele!
martedì 17 agosto 2010
mercoledì 11 agosto 2010
Pasta ai fiori di zucca
Questa ricetta proviene dalla Rivista Vecchia Scuola Bolognese di Alessandra Spisni, numero di giugno/luglio.
STRETTE AI FIORI DI ZUCCA
INGREDIENTI
(4 persone)
4 uova di sfoglia per taglioline
20 fiori di zucca
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
sale, pepe
2 cucchiai olio extravergine di oliva
80 gr burro
30 gr parmigiano grattugiato
PROCEDIMENTO
Impastate e tirate la sfoglia; una volta asciutta tagliate le tagliatelline. Mettete sul fuoco la pentola dove cuocerete la pasta , riempitela con acqua salata.
Pulite i fiori di zucca e mettete nell'acqua i gambi e i pistilli, cuocendoli per 10 minuti prima di scolarli e buttarli via.
Tagliate a striscioline i fiori di zucca, tritate il prezzemolo e separatamente tritate finemente lo scalogno.
In una ampia padella scaldate l'olio con il burro e a fuoco basso, soffriggete dolcemente lo scalogno..
Aggiungete i fiori e il prezzemolo tritato alzando la fiamma e condite con sale e pepe.
Cuocete le tagliatelline, scolatele (tenendo da parte un paio di mestoli di acqua di cottura) e mantecate il tutto nella padella con un po' di acqua di cottura e la manciata di parmigiano, creando una salsa cremosa.
Servite subito.
CONSIDERAZIONI
Ottima! delicata ma con sapore e consistenze uniche e delicate.
Le dosi di pasta della Spisni sono sempre abbondanti, a mio parere bastano 3 uova per 4 persone.
STRETTE AI FIORI DI ZUCCA
INGREDIENTI
(4 persone)
4 uova di sfoglia per taglioline
20 fiori di zucca
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
sale, pepe
2 cucchiai olio extravergine di oliva
80 gr burro
30 gr parmigiano grattugiato
PROCEDIMENTO
Impastate e tirate la sfoglia; una volta asciutta tagliate le tagliatelline. Mettete sul fuoco la pentola dove cuocerete la pasta , riempitela con acqua salata.
Pulite i fiori di zucca e mettete nell'acqua i gambi e i pistilli, cuocendoli per 10 minuti prima di scolarli e buttarli via.
Tagliate a striscioline i fiori di zucca, tritate il prezzemolo e separatamente tritate finemente lo scalogno.
In una ampia padella scaldate l'olio con il burro e a fuoco basso, soffriggete dolcemente lo scalogno..
Aggiungete i fiori e il prezzemolo tritato alzando la fiamma e condite con sale e pepe.
Cuocete le tagliatelline, scolatele (tenendo da parte un paio di mestoli di acqua di cottura) e mantecate il tutto nella padella con un po' di acqua di cottura e la manciata di parmigiano, creando una salsa cremosa.
Servite subito.
CONSIDERAZIONI
Ottima! delicata ma con sapore e consistenze uniche e delicate.
Le dosi di pasta della Spisni sono sempre abbondanti, a mio parere bastano 3 uova per 4 persone.
Pane scuro ai 5 semi
pane scuro ai 5 semi, inserito originariamente da fugzu.
Eccovi l'ultima idea nata durante le ultime vacanze estive all'Elba. Vicino a Bagnaia c'era Porto Ferraio dove andavamo alla COOP, a fare la spesa "grossa".
Il pane dell'Eba è famoso perchè non tanto buono ma quest'anno a quel banco forno abbiamo trovato un pane scuro con grosse occhiature e forma ogni volta diversa, davvero ottimo.
Non so esattamente gli ingredienti ma il colore scuro e i semi assortiti lo rendevano irresistibile.
Sono partita dalla mia ricetta del pane toscano e ho provato alcune modifiche e aggiunte.
INGREDIENTI
(2 pagnotte grosse)
BIGA 15/18 ore
300 gr farina forte
150 gr acqua
3 gr lievito
IMPASTO
1 kg di farina 0
400 gr farina integrale
100 gr farina farro
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
250 gr semi misti tostati (girasole,zucca, sesamo, lino, grano saraceno)
BIGA
PROCEDIMENTO
Ho preparato la Biga la sera prima e la mattina ho impastato. Ho lasciato riposare i soliti 30 minuti poi ho formato 2 pagnotte, lavorandole leggermente, rincalzandone i lembi sotto, prima di disporle sulle due per teglie infarinate. Le ho lasciate lievitare coperte da un foglio di nylon per ancora un'ora e mezzo.
Poco prima di infornare ho spolverato con farina e fatto i tagli con la lametta. Ho spruzzato abbondante vapore sulle pagnotte e nel forno prima di infornare.
Ho infornato contemporaneamente le due teglie di pane a 210°C, forno ventilato, e cotto per un'ora.
Una volta sfornato ho lasciato raffreddare i pani verticali.
CONSIDERAZIONI
I pani sono cresciuti e cotti bene ma l'occhiatura ottenuta è uniforme , non grossa. Il sapore è ottimo, non pesante, delicato, come quel pane di Porto Ferraio. La dose di semi è perfetta, se mai farò qualche altra prova aumentando leggermente i liquidi, dato che la farina integrale assorbe più liquidi di una farina bianca.
Vi farò sapere.
martedì 10 agosto 2010
Pancarrè (di Piero Capecchi)
Qualche anno fa, grazie a un Corso di Panificazione tenuto da Piero Capecchi, al suo forno di Pistoia, mi sono innamorata della panificazione.
Ancora oggi ho alcune ricette che non ho ancora provato: questa del PANCARRE' è una di quelle.
Semplice, con impasto diretto dà, come sempre, ottimi risultati
INGREDIENTI
1 kg farina 0 di media forza
500 gr latte
30 gr lievito di birra
100 gr burro a pomata (strutto)
30 gr zucchero
20 gr sale
latte da spennellare una volta sfornato
PROCEDIMENTO
Impastate la farina con latte lievito di birra, poi aggiungete, lo zucchero e in seguito il sale.
Per ultimo, quando l'impasto sarà quasi completo aggiungete il burro.
Impastate in totale circa 15 minuti poi ponete l'impasto a riposare una ventina di minuti, coperto.
Posizionate in una scatola da pane in cassetta a completare la lievitazione per almeno un'altra ora e mezzo poi infornate a forno ventilato a 210°C per 55 minuti.
Appena sfornato spennellate tutta la superficie con latte e avvolgete in un panno finchè il pane sarà a temperatura ambiente.
Tagliate a fette solo quando sarà completamente freddo.
CONSIDERAZIONI
Ottimo e morbido. Io ho sostituito il burro con lo stesso peso di strutto, nella panificazione lo preferisco.
Potete surgelarlo già tagliato a fette.
Se preferite la crosta più friabile evitate di spennellarlo appena sfornato.
Ancora oggi ho alcune ricette che non ho ancora provato: questa del PANCARRE' è una di quelle.
Semplice, con impasto diretto dà, come sempre, ottimi risultati
INGREDIENTI
1 kg farina 0 di media forza
500 gr latte
30 gr lievito di birra
100 gr burro a pomata (strutto)
30 gr zucchero
20 gr sale
latte da spennellare una volta sfornato
PROCEDIMENTO
Impastate la farina con latte lievito di birra, poi aggiungete, lo zucchero e in seguito il sale.
Per ultimo, quando l'impasto sarà quasi completo aggiungete il burro.
Impastate in totale circa 15 minuti poi ponete l'impasto a riposare una ventina di minuti, coperto.
Posizionate in una scatola da pane in cassetta a completare la lievitazione per almeno un'altra ora e mezzo poi infornate a forno ventilato a 210°C per 55 minuti.
Appena sfornato spennellate tutta la superficie con latte e avvolgete in un panno finchè il pane sarà a temperatura ambiente.
Tagliate a fette solo quando sarà completamente freddo.
CONSIDERAZIONI
Ottimo e morbido. Io ho sostituito il burro con lo stesso peso di strutto, nella panificazione lo preferisco.
Potete surgelarlo già tagliato a fette.
Se preferite la crosta più friabile evitate di spennellarlo appena sfornato.
Pasta... al mare !
Ecco una pasta nata durate le nostre ultime vacanze estive a Bagnaia, Isola d'Elba.
Partendo dal volere fare il minimo della fatica (nonostante ospiti a cena) e avendo il minimo di tempo, attrezzatura, stoviglie e fornelli mi è venuto in mente un piccolo accorgimento che è risulato davvero vincente.
INGREDIENTI
(5 persone)
400 - 500 gr spaghetti n.5
1 sacchetto di cozze
5 -10 moscardini o piccoli polipetti
2 pugni di gamberi freschi medio piccoli
5 gamberoni o manzancolle
2 spicchi aglio
2 cucchiai prezzemolo tritato fresco
1 bicchiere vino bianco buono
1 bicchiere olio extravergine di oliva
1 pugno sale grosso
PROCEDIMENTO
Pulite bene le cozze togliendo barbe esterne e sfregandole tra lor. Ripetete l'operazione diverse volte, cambiando l'acqua e lasciandole alla fine in acqua pulita fredda a cui avrete aggiunto un pugno di sale grosso.
Prendete una pento ampia e metteteci le cozze scolate dall'acqua, aggiugendo uno spicchio di agli svestito e tagliato a metà, il bicchiere di vino e 3/4 del bicchiere di olio.
Ponete la pentola col coperchio a fiamma viva, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno finchè tutte le cozze si saranno aperte.
Scolate le cozze dal loro liquido ma NON BUTTATE ASSOLUTAMENTE IL LIQUIDO.
Riprendete la pentola con il liquido delle cozze e aggiungete altra acqua; mettetela sulla fiamma: sarà l'acqua in cui cuocerete gli spaghetti. (Non aggiungete altro sale)
Sgusciatele tutte e mettetele da parte in una ciotolina. Pulite i gamberetti e i moscardini.
In una ampia padella versate l'olio rimasto e scaldate lo spicchio d'aglio svestito e tagliato a metà, soffriggendo i moscardini, poi i piccoli gamberi e i gamberoni.
Infine aggiungete le cozze e il prezzemolo fresco, spengendo la fiamma e chiudendo con il coperchio.
Scolate la pasta e slatatale a fuoco vivo nella padella.
Servite subito posizionando un gamberone, in bella vista, su ogni piatto.
Vi assicuro che la cottura della pasta nel fondo delle cozze da al piatto una marcia in più, completando il matrimonio di pochi sapori ottimi e speciali.
Partendo dal volere fare il minimo della fatica (nonostante ospiti a cena) e avendo il minimo di tempo, attrezzatura, stoviglie e fornelli mi è venuto in mente un piccolo accorgimento che è risulato davvero vincente.
INGREDIENTI
(5 persone)
400 - 500 gr spaghetti n.5
1 sacchetto di cozze
5 -10 moscardini o piccoli polipetti
2 pugni di gamberi freschi medio piccoli
5 gamberoni o manzancolle
2 spicchi aglio
2 cucchiai prezzemolo tritato fresco
1 bicchiere vino bianco buono
1 bicchiere olio extravergine di oliva
1 pugno sale grosso
PROCEDIMENTO
Pulite bene le cozze togliendo barbe esterne e sfregandole tra lor. Ripetete l'operazione diverse volte, cambiando l'acqua e lasciandole alla fine in acqua pulita fredda a cui avrete aggiunto un pugno di sale grosso.
Prendete una pento ampia e metteteci le cozze scolate dall'acqua, aggiugendo uno spicchio di agli svestito e tagliato a metà, il bicchiere di vino e 3/4 del bicchiere di olio.
Ponete la pentola col coperchio a fiamma viva, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno finchè tutte le cozze si saranno aperte.
Scolate le cozze dal loro liquido ma NON BUTTATE ASSOLUTAMENTE IL LIQUIDO.
Riprendete la pentola con il liquido delle cozze e aggiungete altra acqua; mettetela sulla fiamma: sarà l'acqua in cui cuocerete gli spaghetti. (Non aggiungete altro sale)
Sgusciatele tutte e mettetele da parte in una ciotolina. Pulite i gamberetti e i moscardini.
In una ampia padella versate l'olio rimasto e scaldate lo spicchio d'aglio svestito e tagliato a metà, soffriggendo i moscardini, poi i piccoli gamberi e i gamberoni.
Infine aggiungete le cozze e il prezzemolo fresco, spengendo la fiamma e chiudendo con il coperchio.
Scolate la pasta e slatatale a fuoco vivo nella padella.
Servite subito posizionando un gamberone, in bella vista, su ogni piatto.
CONSIDERAZIONI
A chi piace il piccante consiglio di aggiugere alle cozze, nella pentola mentre si aprono, 1 peperoncino intero e poi eliminarlo prima di condire la pasta come farete anche con i mezzi spicchi di aglio.
lunedì 9 agosto 2010
Torta ai Mars e riso soffiato
E' una preparazione che ai nostri giorni fa quasi tenerezza ma la ritengo ancora oggi ottima.
Torta di Mars
non la conoscevo poi cercando in rete ho visto che ce ne sono mille varianti tra cui una molto simile alla mai ma con doppia dose di (6)Mars.
INGREDIENTI
(tortiera a cerniera)
3 mars
100 gr burro
1 sacchetto riso soffiato (125gr)
PROCEDIMENTO
Fondere i mars con il burro e mescolare il tutto.
Disporre su uno stampo a cerniera foderato di carta forno e livellare con il batticarne.
Mettere in frigorifero per un'ora.
Ai miei figli è piaciuta moltissimo, dovrò provare a fare anche la dose con il doppio di Mars per capire quale è la migliore.
CONSIDERAZIONI 2
Ho provato ad utilizzare 6 Mars e non è cambiato molto nella consistenza e sapori: il riso soffiato è prevalente. A mio parere si può aumentare ancora la dose di Mars...
Probabilmente questa ricetta nasce dalla vecchia filosofia (dei nostri genitori e/o nonni) di usare il minimo, risparmiando ma alla fine creando qualche cosa di sfizioso che riempiva la pancia.
Ricordo ancora i primi anni delle elementari quanto ero felice se mi era concesso di fare merenda a metà mattina non con il solito pezzetto di schiacciata ma con un "mitico/gigante" Mars!
CONSIDERAZIONI 3
Mio figlio grande ci va matto, quindi ho fatto un'altra prova. Ho trovato del riso soffiato davvero grosso e leggero.
Ho usato sempre lo stesso stampo ma ho dimezzato la dose del riso e mantenuto quella dei Mars a 6 pezzi, sempre 100 gr di burro; in modo da diminuire lo spessore finale.
Ho sciolto poco i Mars e aggiunto a freddo il burro a temperatura ambiente, a pezzetti.
Ho quindi aggiunto delicamantente il riso e steso nello stampo.
Messo in frigorifero.
Mio figlio ha detto che così è perfeto!
Basta pensare che al primo assaggio a merenda ne ha mangiato mezzo.
INGREDIENTI
62 gr riso soffiato
6 Mars
100 gr burro
sabato 7 agosto 2010
Salvia in pastella fritta
Qualche volta quando faccio la pastella per i fiori di zucca friggo anche qualche foglia di salvia, la salvia del mio giardino è a foglia piccola ma profumatissima e questa pastella si sposa perfettamente nella frittura.
INGREDIENTI
foglie di salvia
(mantenendo le proporzioni)
1 uovo
2 cucchiai olio extravergine di oliva
100 gr farina
1/2 bicchiere vino bianco
acqua qb
Olio di oliva per friggere
sale
PROCEDIMENTO
Un'ora prima di friggere preparate la pastella sbattendo il tuorlo con la farina e aggiungendo l'olio, il vino e un po' di acqua.
Poco prima di utilizzarla aggiungete l'albume montato a neve aiutandovi con una spatola.
Lavate e asciugate le foglie di salvia. Mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Scaldate l'olio e immergete, stesi, con delicatezza le foglie uno alla volta.
Aiutatevi con una pinza per estrale dalla pastella e adagiarle nell'olio caldissimo.
Un attimo e saranno pronte. Metteteli su un piatto foderato con carta assorbente e serviteli subito.
CONSIDERAZIONI
Provatele: da veri golosi!
INGREDIENTI
foglie di salvia
(mantenendo le proporzioni)
1 uovo
2 cucchiai olio extravergine di oliva
100 gr farina
1/2 bicchiere vino bianco
acqua qb
Olio di oliva per friggere
sale
PROCEDIMENTO
Un'ora prima di friggere preparate la pastella sbattendo il tuorlo con la farina e aggiungendo l'olio, il vino e un po' di acqua.
Poco prima di utilizzarla aggiungete l'albume montato a neve aiutandovi con una spatola.
Lavate e asciugate le foglie di salvia. Mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Scaldate l'olio e immergete, stesi, con delicatezza le foglie uno alla volta.
Aiutatevi con una pinza per estrale dalla pastella e adagiarle nell'olio caldissimo.
Un attimo e saranno pronte. Metteteli su un piatto foderato con carta assorbente e serviteli subito.
CONSIDERAZIONI
Provatele: da veri golosi!
Fiori di zucca in pastella, fritti
Non ricordo la fonte, ma sono diversi anni che uso questa pastella per friggere i fiori di zucca e noi ne siamo entusiasti!
INGREDIENTI
fiori di zucca freschissimi
(mantenendo le proporzioni)
1 uovo
2 cucchiai olio extravergine di oliva
100 gr farina
1/2 bicchiere vino bianco (45 gr)
acqua qb (23 gr)
Olio di oliva per friggere
sale o zucchero
PROCEDIMENTO
Un'ora prima di friggere preparate la pastella sbattendo il tuorlo con la farina e aggiungendo l'olio, il vino e un po' di acqua.
Poco prima di utilizzarla aggiungete l'albume montato a neve aiutandovi con una spatola.
Pulite accuratamente i fiori di zucca, con delicatezza privateli del pistillo e del gambo e apriteli libro. Metteteli ad asciugare su fogli di carta assorbente.
Scaldate l'olio e immergete, stesi, con delicatezza i fiori uno alla volta.
Aiutatevi con una pinza per estrali dalla pastella e adagiarli nell'olio caldissimo..
Pochi istanti e dovrete rigirali e saranno subito pronti.
Metteteli su un piatto foderato con carta assorbente e serviteli subito.
I miei figli li adorano spolverati di zucchero, io li amo anche con poco sale.
CONSIDERAZIONI
La pastella può essere più o meno densa. A breve la preparerò nuovamente cercando di pesare i liquidi.
In linea di massima regolatevi pensando che dovrete aggiungere anche l'albume montato.
Vi posso dire che è ottima fluida perchè otterrete fiori croccanti ma anche più densa per gustare pezzi più consistenti e gonfi.
INGREDIENTI
fiori di zucca freschissimi
(mantenendo le proporzioni)
1 uovo
2 cucchiai olio extravergine di oliva
100 gr farina
1/2 bicchiere vino bianco (45 gr)
acqua qb (23 gr)
Olio di oliva per friggere
sale o zucchero
PROCEDIMENTO
Un'ora prima di friggere preparate la pastella sbattendo il tuorlo con la farina e aggiungendo l'olio, il vino e un po' di acqua.
Poco prima di utilizzarla aggiungete l'albume montato a neve aiutandovi con una spatola.
Pulite accuratamente i fiori di zucca, con delicatezza privateli del pistillo e del gambo e apriteli libro. Metteteli ad asciugare su fogli di carta assorbente.
Scaldate l'olio e immergete, stesi, con delicatezza i fiori uno alla volta.
Aiutatevi con una pinza per estrali dalla pastella e adagiarli nell'olio caldissimo..
Pochi istanti e dovrete rigirali e saranno subito pronti.
Metteteli su un piatto foderato con carta assorbente e serviteli subito.
I miei figli li adorano spolverati di zucchero, io li amo anche con poco sale.
CONSIDERAZIONI
La pastella può essere più o meno densa. A breve la preparerò nuovamente cercando di pesare i liquidi.
In linea di massima regolatevi pensando che dovrete aggiungere anche l'albume montato.
Vi posso dire che è ottima fluida perchè otterrete fiori croccanti ma anche più densa per gustare pezzi più consistenti e gonfi.
giovedì 5 agosto 2010
Frittata ai fiori di zucca (alla moda di Bagnaia)
Si sono concluse da poco le mie ferie estive a Bagnaia, Isola d'Elba. Sono riuscita a riposarmi e a dare un taglio al quotidiano. Ho cucinato il minimo indispensabile e facendo ciò ho sperimentato un paio di ricette all'insegna del buono, veloce e semplice.
FRITTATA ai FIORI di ZUCCA
(4 persone)
INGREDIENTI
6 uova
120 gr panna fresca
12 fiori di zucca
sale, pepe qb
olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Pulite i fiori di zucca aprendoli a libro e togliendo il pistillo e la parte che li unisce al gambo.
Lavateli con delicatezza e lasciateli ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Sbatte le uova con la panna, sale e pepe.
Scaldate una padella antiaderente con poco olio e versate il composto liquido, disponete velocemente tutti i fiori di zucca stesi, affondandoli e eventualmente sovrapponendoli.
Mantenete la fiamma medio, bassa e chiudete con il coperchio.
Cuocete mantenendo chiuso e con fiamma dolce, quindi per un tempo maggiore di una frittata normale.
Non girate la frittata e servite subito, facendola scivolare su un ampio piatto.
Con il minimo (di fatica) e di ingredienti, buoni e freschi potete ottenere una vera delicatezza e bontà. La dose degli ingredienti è molto relativa ma il successo e la sopresa dei commensali è assicurata.
FRITTATA ai FIORI di ZUCCA
(4 persone)
INGREDIENTI
6 uova
120 gr panna fresca
12 fiori di zucca
sale, pepe qb
olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Pulite i fiori di zucca aprendoli a libro e togliendo il pistillo e la parte che li unisce al gambo.
Lavateli con delicatezza e lasciateli ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Sbatte le uova con la panna, sale e pepe.
Scaldate una padella antiaderente con poco olio e versate il composto liquido, disponete velocemente tutti i fiori di zucca stesi, affondandoli e eventualmente sovrapponendoli.
Mantenete la fiamma medio, bassa e chiudete con il coperchio.
Cuocete mantenendo chiuso e con fiamma dolce, quindi per un tempo maggiore di una frittata normale.
Non girate la frittata e servite subito, facendola scivolare su un ampio piatto.
CONSIDERAZIONI
Con il minimo (di fatica) e di ingredienti, buoni e freschi potete ottenere una vera delicatezza e bontà. La dose degli ingredienti è molto relativa ma il successo e la sopresa dei commensali è assicurata.
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