Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 1 gennaio 2010

Ravioli al nero di seppia con ripieno di mare


Questa ricetta nasce da una ricetta letta in un libro davvero interessante: "La Pasta Fresca e Ripiena" autore Roberta Schira, editore Ponte alle Grazie.

Purtroppo era la prima ricetta che provavo e nonostante sembrassero precise e calibrate mi sono imbattuta in alcune imprecisioni che mi hanno costretto a buttare l'impasto della sfoglia al nero di seppia e a correggere un probabile problema di battitura.

Usando il "mio" impasto per sfoglia al nero di seppia e seguendo dosi e indicazioni per ripieno e sugo della ricetta alla fine il risultato è stato ottimo.

INGREDIENTI
(6-8 persone)

SFOGLIA

420/500 gr farina 00 Spadoni speciale pasta fatta in casa
5 uova
bustine nero di seppia


RIPIENO

100 gr polpa di pescatrice
200 gr code di gambero
150 gr seppioline
2 cucchiai ricotta vaccina (125 gr)
1 spicchio aglio
1/2 scalogno
erba cipollina
sale
pepe
olio


SUGO

350 gr seppioline
1/2 scalogno
1 spicchio aglio
olio
sale
pepe
liquido di cottura del pesce del ripieno


PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia sciogliendo il nero di seppia nelle uova. Partite usando 90 gr di farina per ogni uovo poi, eventualmente, aggiungete farina verso la fine.

Lasciate riposare la sfoglia, sul tagliere, sotto una ciotola di vetro per circa 30 minuti.

Preparate il ripieno rosolando in poco olio, con l'aglio, la pescatrice, i gamberi e le seppioline a pezzetti grossolani per pochi minuti.

Scolateli (tenendo da parte il liquido che utilizzerete nel sugo), buttate l'aglio e tritateli finemente a coltello su un tagliere. Mettete il trito in una ciotola, aggiustate di sale e pepe e mescolatelo con due cucchiai abbondanti di ricotta, 1/2 scalogno tritato finemente e un mazzetto di erba cipollina tritata.

Stendete la sfoglia fine e formate dei grossi ravioli quadrati, larghi circa la metà della larghezza della sfoglia.

Farciteli con un cucchiaino di ripieno e tagliateli con la rotellina. Ripassate con i rebbi della forchetta ciascun raviolo in modo da rinforzare le chiusure.


Poneteli su vassoi di cartone infarinati.

Ho ottenuto 45 ravioli e usato tutto il ripieno.

Potrete preparare il sugo mentre i ravioli stanno cuocendo. E' velocissimo. In un padella con 1/2 scalogno tritato finemente saltate le seppioline per pochi minuti e aggiungete il liquido di cottura del ripieno.

Servite versando il sugo di seppioline e decorate con poco prezzemolo tritato fresco.

CONSIDERAZIONI

Ho preparato i ravioli per tempo e li ho surgelati su vassoi. Il ripieno non è umido e sia in congelamento sia in cottura non da problemi.

Davvero delicato nell'insieme. Vorrei provare a variare la dose di ricotta per capire se quella che ho messo io è l'ideale, dato che nella ricetta non veniva dato un peso preciso.

Peccato per la sfoglia della ricetta che proprio non andava..

300 gr farina 00
200 gr farina di semola
2 bustine nero di seppia
3 uova
olio

...probabilmente andava aggiunta dell'acqua.. ma non essendo indicata, dopo al primo tentativo fallito ho preferito andare sul sicuro e fare un impasto collaudato.

3 commenti:

Federica ha detto...

beh davvero eccezionali!!! aspetto anche qui la ricetta di questa prelibatezza!
ciao!

roberta schira ha detto...

Caro Luvi,
mi fa davvero piacere che tu abbia riportato una ricetta tratta dal libro. Come ben sai e come ho scritto nelle parti introduttive di "La pasta fresca e ripiena" l'umidità dell'impasto dipende da vari fattori e tra questi il peso delle uova e il tipo di farina, chiaro che l'acqua non è inserita tra gli ingredienti ma io consiglio di verificare di volta il volta se aggiungerne un poco o meno.
Forse hai ragione tu, dopo aver pubblicato quasi 1000 ricette mi rendo conto che non bisogna dar nulla per scontato.
Aspetto nuovi suggerimento, ciao e buona "Cucinoterapia"!

roberta schira
www.robertaschira.com

Luvi ha detto...

Roberta! :D
Il lavoro che hai fatto per quel libro è stato immenso e davvero dettagliate.. purtroppo non è facile... mi sembra che in alcune ricette tra gli ingredienti c'è anche l'acqua... o almeno la citi nel procedimento.. essendo molto dettagliate le ricette pubblicate mi sono fidata dello scritto...
una altra domanda diretta.. quale dovrebbe essere secondo te la consistenza del ripeno? cremosa o un po' più asciutto? io già ho messo due cucchiai davvero abbondanti di ricotta.. tu scrivi" due cucchiai"..
Grazie