Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

domenica 20 settembre 2009

Sushi casalingo (2) CONTINUA...


sushi casalingo (2), inserito originariamente da fugzu.

Passato il timore reverenziale (della prima volta) e assimilato un po' di informazioni in più in giro nella rete, scritte, fotografate o in video, ieri mi sono cimentata nuovamente in questa specialità giapponese.

NIGIRI* sushi e MAKI* sushi

NIGIRI sushi: bocconcini di riso insaporito* guarniti con filetti di pesce accompagnati da wasabi.

MAKI sushi: prendono il nome dalla stuoietta in bambù che si usa per farli, per arrotolare l'agra nori (nera e affumicata) al cui interno si possono mettere ad esempio: riso aromatizzato, wasabi, pesce (fresco, affumicato o in salamoia), frittata, cetriolo, avocado.


COTTURA DEL RISO DA SUSHI

Il riso da utilizzare per il sushi è un riso speciale per sushi, bianco leggermente trasparente, corto e panciuto. Potete trovarlo in commercio nelle confezioni dei kit da sushi o in scatole sottovuoto. Per ora ho trovato prodotti culinari giapponesi: Blue Dragon, Arnaboldi e Kikkoman.
Se non trovate questi potrete usare riso Originario (varietà japonica) o al massimo riso Roma.

La preparazione e cottura del riso è fondamentale per un buon sushi.

Versate il riso in un setaccio o un colino capiente, posto sopra una grande ciotola e fate scorrere l'acqua fredda smuovendo con le mani.
Ripetete questa operazione molte volte finchè l'acqua che passerà dal lavaggio del riso sarà limpida.

Mettete a scolare il riso.

Prendete una pentola grande, a fondo grosso, versate il 250 gr di riso e 625 gr di acqua a temperatura ambiente. Muovete il riso leggermente con le mani e chiudete con il coperchio, ponendo la pentola su una fiamma media finchè salirà il bollore.
Appena sale il bollore abbassate la fiamma, lasciando sempre coperto, e cuocete 15 minuti.
Terminata la cottura rovesciate il riso in una ciotola o su un tagliere molto ampio e con l'aiuto di una spatola di legno smuovetelo per sgranarlo e raffreddarlo un po'.

Conditelo con con 2 cucchiai (o più) di aceto in cui avrete sciolto 2 cucchiaini di zucchero (scaldandolo ma senza raggiungere il bollore perchè altrimenti l'aceto perde il suo aroma), oppure usate il preparato a base di aceto per sushi solamente.

Aggiungete anche un cucchiaio (o più) di Mirin, una sorte di sakè dolce da cucina.

Dovrete aggiungere questi condimenti quando il riso è ancora caldo perchè così vengono assorbiti meglio.

Ponete il riso in una ampia ciotola e copritelo con un panno leggermente umido e lasciatelo raffreddare completamente prima di utilizzarlo.

INGREDIENTI
(provati o che proverò)

PESCE CRUDO FRESCO
(tenuto almeno 2 ore in freezer prima di essere utilizzato per debellare l'eventuale anisakis)

tonno
salmone
spigola
piovra

polpa di riccio

PESCE IN SALAMOIA
gamberetti
surimi (rotoli di polpa di granchio)

PESCE AFFUMICATO
salmone

UOVA DI PESCE
grosse arancio: per ora non ne ho trovato in commercio

piccole arancio, surrogato uova di lompo

FRITTATA

sesamo, sesamo nero

alghe nori

cetriolo
avocado

maionese
wasabi (pasta di rafano verde)
zenzero sotto aceto (gari)

salsa di soia
aceto di riso, sale zucchero o (preparato di aceto di riso per sushi)
mirin (distillato dolce)

tavoletta di bambù (maki)

ciotola con acqua
coltello in ceramica o molto tagliente

ESEMPI DI RIPIENO

RIPIENO 1
INVOLTINI CALIFORNIANI

2 cucchiai maionese
6 gamberi pelati e cotti
2 bastoncini di granchio, tagliati per il lungo (surimi)
1/4 avocado maturo tagliato a listarelle

RIPIENO 2
INVOLTINI DI SALMONE AFFUMICATO E CETRIOLO

100 gr salmone affumicato a fette
cetriolo tagliato a fiammifero

PROCEDIMENTO

Tenete sempre a disposizione una ciotola con acqua a temperatura ambiente: la userete per inumidirvi le mani, per bagnare eventualmente il coltello, per "allungare" leggermente la salsa wasabi se la ritenete troppo "potente" al naturale.

Preparate tutti gli ingredienti che volete usare già tagliati a sezione quadrata e in tranci lunghi come l'alga che utilizzerete.

Usate un tagliere grande come piano di lavoro, preferibilmente di plastica.

SUSHI MAKI, con alga o con riso, esterni

Stendete lo stuoino e posizionate l'alga mettendo la parte lucida esternamente.

Potete usare l'aga intera ottenendo alla fine 8 pezzi medio grandi oppure dividete ciascuna alga in due parti e otterrete 6 + 6 pezzi più piccoli.

Per ora ho sempre usato l'alga intera.

Bagnatevi bene le mani e prendete un po' di riso per volta (circa 130 gr) posizionandolo su tutta l'alga escluso una riga di un centimetro nella zona più distante da voi che inumidirete leggermente con acqua.
Prima distribuitelo bene, poi pressatelo leggermente. Aggiungete un po' di wasabi (se vi piace il piccante) lungo una linea orizzontale centrale, quindi mettete la farcitura, ad esempio una porzione di filetto di tonno, e aiutandovi con lo stuoino, rotolate il tutto allontanandolo da voi.

Il primo rotolo è pronto, inumidite un coltello tagliate e tagliate 8 rotolini.

Se volete usare il sesamo, il migliore ma anche più difficile da trovare è quello nero, procedete come per fare un rotolo di alga normale, quello descritto sopra, una volta steso il riso, questa volta, su tutta la superficie dell'alga, spolverate con sesamo, poi RIGIRATE semplicemente l'alga appoggiando la parte con il riso sopra il tappetino.

Farcite posizionando ad esempio salmone e cetriolo e ... rotolate.
Inumidite un coltello tagliate e tagliate 8 rotolini.

NIGIRI SUSHI

Bagnatevi bene le mani, prendete una porzione di riso e compattatela con delicatezza con due dita, rigirandola un paio di volte, dando una forma allungata.

Prendete una porzione di filetto di pesce crudo e fate aderire una piccola porzione di wasabi nel centro, appoggiate il pesce sul riso e ripetete la piccola pressione "a due dita" sui lati e sopra. Il wasabi sarà tra pesce e riso e il pesce aderirà perfettamente alla forma che avrete dato al riso. Decorate eventualmente con una fettuccia di alga nori umida.

Per ora è tutto, vi posso solo aggiungere che alla fine ho fatto 70 sushi maki e 8 + 12 nigiri sushi !

... e per finire un filmato dal sito kikkoman.

CONSIDERAZIONI

Qualche giorno fa l'ho rifatto.

Sto leggendo un interessantissimo libro: "Il Giappone in cucina", Autore: Graziana Canova Tura, Ed. Ponte alle Grazie.

Sto imparando altri particolari di questa cultura affascinante.

Ad esempio ho seguito alcune indicazioni sulla cottura del riso per sushi.

INGREDIENTI
(3 rotoli grandi per 24 pezzi)

250 gr riso per sushi o originario
250 gr acqua
3 fogli di alga

2 cucchiai Mirin
6 cucchiai preparato di aceto per sushi

tonno fresco
cetriolo
carota

sesamo nero

wasabi

PROCEDIMENTO

Ho lavato come le altre volte il riso sotto l'acqua corrente fredda finchè l'acqua è risultata quasi limpida.

Ho scolato e lasciato riposare il riso per circa 30 minuti.

Ho messo il riso con pari quantità di acqua in una pentola a fondo grosso con coperchio e ho portato a bollore. Ho abbassato la fiamma e lasciato coperto a cuocere per 14 minuti, poi ho alzato la fiamma e lasciato bollire un ultimo minuto sempre senza togliere il coperchio.

Ho spento e lascito tutto chiuso per altri 15 minuti.

Ho inumidito una spatola di legno e una ampia ciotola di plastica (non avendo la tradizionale ciotolona piatta di legno); vi ho versato il riso e ho iniziato a smuoverlo aggiungendo il Mirin e l'aceto. Quest'ultimo potrebbe essere in dose abbondante quindi aggiungetelo un po' per volta. Ho continuato finchè il riso si è sgranato, è diventato lucido e tiepido.

La dose di riso è sufficiente per fare 3 rotoli grandi da tagliare poi, una volta formati in 8 pezi ciascuno.

Mi sono inumidita le mani e ho schiacciato leggermente il riso sull'alga. Ho farcito con sesamo, tonno fresco (tenuto prima in congelatore), cetriolo e porzioni di carote semilessate in acqua e aceto di riso, pochissimo wasabi.

A m io parere ci siamo quasi, il riso è cotto e ha il giusto sapore, forse dovevo mettere un cucchiaio meno di aceto di riso perchè rimanesse appena più compatto... ancora ci saranno altri aggiustamenti e prove ma la strada è quella giusta.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatto per l'ennesima volta.

A questo giro ho usato 300 gr di riso originario, seguito la solita procedura di lavaggio sotto acqua corrente finchè l'acqua non è quasi limpida; sosta di 30 minuti del riso scolato poi cottura (sempre con coperchio chiuso) partendo da pari peso di acqua fredda a fuco medio, al bollore ho abbassato la fiamma e contato 14 minuti, poi alzato la fiamma per 1 minuto, spento e lasciato sempre coperto altri 15 minuti.

Ho poi condito e raffreddato in una ampia ciotola di plastica umida , aiutandomi con una spatola di legno bagnata , usando 2 cucchiai di MIRIN e 4 cucchiai di preparato di ACETO per sushi.

Il sapore e la consistenza una volta intiepiditi , per noi, è stato perfetto.

Ho fatto rotolini con l'alga intera usando tre ingredienti e rotoli più piccoli dividendo l'alga a metà, usano un paio di ingredienti.

Mi sono aiutata con la spatola di legno inumidita anche per stendere sui fogli di alga il riso e compattarlo in uno strato più sottile possibile.

Ciascun rotolo, indipendentemente dalla diametro è stato diviso in 8 rotolini ciascuno. Ho ottenuto 2 rotoli grandi e 4 piccoli per un totale di 48 pezzi.

Ho poi usato un piatto di portata per ogni tipo e fatto un grosso piatto con gli "avanzi" di tonno crudo, salmone, surimi, avocado, carotine semi-lessate, cetriolo.

CONSIDERAZIONI 3

Ormai è un appuntamento fisso, fatto ancora. Aumenatata la dose di riso originario, sono partita da 500 gr.

Ho lavato e rilavato il riso per molte volte poi l'ho lasciato scolare per 30 minuti come indicato dalla ricetta del riso per sushi del libro Il Giappone in Cucina AUT Graziana Canova Tura; ED: Ponte alle Grazie.

Ho seguito questa ricetta usando questa volta anche il sake e l'alga KONBU; usando l'aceto (preparato) per sushi non ho dovuto dosare sale, zucchero e aceto giapponese.

Vi scrivo le dosi per 250 gr di riso

250 riso
250 gr di acqua fredda
2 cucchiai sake
10 cm di alga konbu
6 cucchiai aceto ( preparato di aceto per sushi)

Pulite con una spugna umida l'alga e tagliatela a pettine, mettetela con il riso e l'acqua fredda e il sake: quando arriva il bollore toglietela e procedete come sopra per la cottura.

Vi posso dire che la consistenza e il sapore del riso è cambiato. Se riuscite a trovare questi due prodotti (io li ho acquistati in erboristeria), provate.






5 commenti:

virgikelian ha detto...

Una preparazione encomiabile.
Complimenti. Ma quanto lavoro!!!
Salutoni.

Jean-Michel ha detto...

Ecco...così al tuo prossimo compleanno ti tocca pure cucinare i sushi! Te lo sarai voluto eh!
Brava sei!!!!

Luvi ha detto...

nooo... JM, non ci avevo pensato...
va beh, così potrò chiedere di andare in qualunque altro mega ristorante... dato che da ora in poi si risparmierà un capitale di ristorante giapponese...:D

SALVATORE ha detto...

contro anisakis è consigliato almeno 24 hr in freezer.
Che voglia di sashimi !
Incredibile

Luvi ha detto...

non è il tempo ma la temperatura che arrivi a -20.. comunque io lo rifaccio questa sera..:D