Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

lunedì 19 gennaio 2009

Brioches Cafiero


Brioches Cafiero, inserito originariamente da fugzu.

Ho trovato questa ricetta sul web molte volte e dopo l'ennesima apparizione, trovandola sul forum della rivista La Cucina Italiana, mi sono decisa a provare anche io.

INGREDIENTI

250 gr farina manitoba (farina 0 forte per biga)
250 gr farina 00 (farina 0 media)
20 gr lievito di birra
5 gr sale
75 gr zucchero
1/2 cucchiaio miele
3 uova
100 ml latte (intero)
100 gr burro
25 gr acqua (per sciogliere lievito)
1 bustina vanillina (semini di mezzo baccello di vaniglia) la scorza grattugiata di 1 arancia

LUCIDATURA
(prima di infornare)
1 uovo
10 gr latte

SCIROPPO (fatto raffreddare) (appena sfornate)
40 gr acqua
40 gr zucchero semolato

DECORO
zucchero in granella


PROCEDIMENTO

Per una migliore lievitazione mi è stato consigliato (dopo che le ho fatte) di NON mettere il sale nel PRIMO impasto ma di aggiungerlo al SECONDO IMPASTO.

Ho impastato con il kenwood e il gancio, a velocità minima, 250 gr farina 0 forte con 2 uova e i 20 gr di lievito di birra sciolto nei 25 gr di acqua a temperatura ambiente. Una volta impastati ho aggiunto prima i 5 gr di sale e una volta che è stato assorbito ho aggiunto i 75 gr di zucchero.

Ho lasciato nella ciotola e chiuso con un foglio di pellicola e ho lasciato lievitare al raddoppio per 30 minuti, nel forno chiuso e spento ma scaldato preventivamente a 30°C una decina di minuti.

Ho ripreso la ciotola con l'impasto e aggiunto 250 gr di farina 0 (media), 1 uovo, il latte, il mezzo cucchiaio di miele, la buccia grattugiata dell'arancio e i semini della vaniglia.
Ho impastato sempre col gancio a velocità minima e quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati ho aggiunto il burro a pezzetti.

Ho proseguito e lasciato impastare per ancora 15 minuti, sempre a velocità minima finchè l'impasto, abbastanza molle, si è incordato completamente e ha assunto un colore leggermente più chiaro.

Ho preso nuovamente la ciotola e l'ho coperta con un foglio di pellicola e l'ho rimessa in forno spento (tenuto ancora una decina di minuti preventivamente a 30°C) per 3 ore.

Trascorso questo tempo ho rovesciato l'impasto ormai triplicato su un piano di plastica infarinato e l'ho schiacciato leggermente.
L'ho piegato in prendendone 1/3 alla volta verso l'inetrno e l'ho coperto con un foglio di plastica lasciandolo riposare ancora 25 minuti.

Ho preparato 2 teglie foderate di carta forno.

Ho preso l'impasto e l'ho diviso in porzioni da 80 gr ciascuna: ne ho ottenuto 12 e una leggermente più piccola.
Ho formato a pallina, con delicatezza ciascuna porzione poi ripartendo dalla prima lavorata ho dato le forme definitive alle mie "Brioches".

Ho preso una pallina e l'ho rotolata sul piano appena infarinato fino ad ottenere un lungo bastoncino.

Per fare le trecce ho tagliato il bastoncino in due porzioni (1/3+2/3) ho piegato al più lunga e messo nel centro il bastoncino più piccolo. Ho intrecciato e chiuso sul fondo.

Per fare i torciglioni ho semplicemente piegato a metà il bastoncino e attorcigliato i due capi e chiuso in fondo.

Con la porzione più piccola ho fatto un nodo: da un bastoncino più corto e l'ho semplicemente chiuso annodandolo.

Se volete fare le brioches prendete una piccola porzione dalla pallina e formate una seconda pallina più piccola che applicatela sopra a quella più grande.

Ho disposto i pezzi lavorati ben distanziati sulle due teglie e li ho spennellati abbondantemente con un uovo e 10 gr latte. Ho coperto tutto con un foglio di nylon e lasciato lievitare ancora 1 ora.

Ho preparato uno sciroppo con 40 gr di zucchero semolato e 40 gr di acqua. L'ho lasciato raffreddare.

Ho portato il forno ventilato a 180°C e una volta finita questa ultima lievitazione , dopo aver nuovamente spennellato con uovo e latte e decorato con zucchero in granella ho infornato, una teglia alla volta per 15 minuti.

Una volta sfornato ho spennellato con lo sciroppo freddo e lasciato raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI

Questa preparazione è davvero lunga, ma avendo una impastatrice e seguendo alla lettere le indicazioni non è difficile.


Io ho lavorato dalle 10 del mattino a dopo le 16.
Rispetto alla ricetta di riferimento pubblicata sul forum l'unica differenza è stata pesare i pezzi e cuocere non a 185°C ma a 180°C ventilato per 15 minuti e non poco di più.

RIASSUMENDO ecco gli intervalli di lavorazione

-Primo impasto (con farina forte)
PRIMA lievitazione di 30 minuti (al raddoppio)
-Secondo impasto (con primo e farina media)
-15 minuti di lavorazione per incordatura
SECONDA lievitazione di 3 ore
-schiacciare impasto e fare "piegatura"
TERZA lievitazione di 25 minuti
-porzionatura (dare forme)
-lucidatura con uovo e latte
QUARTA lievitazione di 1 ora
-lucidatura con uovo e latte
-decoro con granella
-cottura
-lucidatura con sciroppo
-raffreddamento su griglia

Domattina assaggiamo e poi vi dico.

CONSIDERAZIONI 2

Stamattina le abbiamo mangiate: sia così semplici che farcite con marmellata o nutella. Davvero delicato il sapore e leggere, profumate. Dolci ma non eccessivamente. Sembrano giganti ma dopo un paio d'ore io l'avevo già digerita, mi sembrava di non aver fatto colazione. Ciò significa che la lievitazione è perfetta!

CONSIDERAZIONI 3

Oggi ho scongelato al micronde altre treccine, sono ancora più buone e più morbide di quelle che avevo lasciato direttamente per consumarle dopo 14 ore.

15 commenti:

Mary ha detto...

stupendi e buonissim queste treccine, brava baci!

Luvi ha detto...

Mary, che velocità l'ho pubblicata un attimo fa..:D

ermanno ha detto...

Ma tutto 'sto ben di Dio chi lo mangia???? io sarei gia' 150 kg...
complimenti.
anna maria

aldarita ha detto...

Ma devono essere eccezionali, ti viene voglia di farle subito e poi mangiarle tutte, quando leggi i tempi di lavorazione però pensi che è meglio farli un'altra volta...

chiara ha detto...

ma sei bravissima coi lievitati...
ma come fai ad avere quel colore meraviglioso?...sono io o e' il mio forno :-(
le tue brioches sono bellissime...
scommetto che a colazione domani te le godi...

Roberta ha detto...

Che belle, sei stata bravissima come sempre!!
Bacioni

chiara ha detto...

rieccomi qui!
c'e' un premio per te e le tue brioches sul mio blog!
spero ti faccia piacere...
bacio e buona giornata

Luvi ha detto...

ho conosciuto mio marito che non sapevo cucinare e lui (1.85) indossava la 48 dopo 21 anni nel periodo di Natale è arrivato a 112...ma ora è 105 :D
due figli (magri) adolescenti aiutano molto a smaltire :D

Luvi ha detto...

aldarita anche io ho fatto così diverse volte poi mi sono decisa e ti assicuro che ne vale la pena

Luvi ha detto...

il colore è dato dalle tre lucidature, 2 con uovo e latte prima di infornare e una con lo sciroppo appena sfornate... poi un po' di merito va anche al mio forno vecchierello miele che in cottura ventilata fa miracoli.:D

Luvi ha detto...

:D le prime 4 ce le siamo godute oggi a colazione.. io e mio figlio Antonio una treccina e un torcetto così al naturale.. mia figlia Clara una treccina aperta e imbottita di nutella.. mio marito un torcetto farcito con marmellata di frutti di bosco.

Luvi ha detto...

Chiara, grazie vado a vedere.:D

Mirtilla ha detto...

complimenti!!!
sono una vera meraviglia ;)
e'vero,il procedimento e'lunghetto ma il risultato finale vale ampiamente la pena ;)

Luvi ha detto...

Mirtilla, tu le hai mai fatte? :D

Lievito e Spine ha detto...

Che meraviglia queste treccine!!!
Premio da me
Eva