Con le ultime pesche noci della stagione ho provato a fare anche un po' di marmellata.
La ricetta proviene dal libro "La conservazione casalinga sotto vuoto" autori Lucia Candiago e Nunzia Monanni, Ed. Giunti Martello.
INGREDIENTI
1 kg polpa pesche (noci)
700 gr zucchero semolato
50 gr succo limone (1 limone)
PROCEDIMENTO
Sbucciate le pesche e tagliatele a cubetti.
Mettetele in una pentola e cuocetele, per breve tempo, a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Passatele (o frullatele al mixer a lama come ho fatto io) poi aggiungete il succo di limone filtrato e lo zucchero semolato.
Rimettete sulla fiamma e cuocete ancora fino a raggiungere la consistenza che volete.
Togliete la casseruola dal fuoco e riempite i vasetti, che prima avrete sterilizzato (anche i coperchi) in acqua a bollore per 20 minuti.
Avvitate subito i coperchi e capovolgete lasciando raffreddare i barattoli avvolti in un panno: dopo circa mezz'ora potrete ricapovolgere e facendo una piccola pressione nel centro del coperchio otterrete il sottovuoto.
CONSIDERAZIONI
Durante la prima cottura nella ricetta viene consigliato di aggiungere un po' di acqua, io non l'ho fatto perchè le pesche che ho utilizzato erano mature e ho usato pentola a fondo grosso e fiamma non forte.
Ho cotto prima 20 minuti, poi 25 minuti.
Ho ottenuto 5 vasetti e una ciotola da macedonia piena: quindi la dose sarebbe per 6 vasetti.
La consistenza e il colore sono fantastici. Quasi cremosa, non eccessivamente dolce e profumata di limone.
domenica 11 ottobre 2009
Marmellata di pesche
Gelatina di pesche
Con le ultime pesche noci della stagione ho provato a fare la mia prima gelatina dolce.
La ricetta proviene dal libro "La conservazione casalinga sotto vuoto" autori Lucia Candiago e Nunzia Monanni, Ed. Giunti Martello.
INGREDIENTI
1 kg pesche (noci, a pezzi ma con la buccia)
500 gr zucchero semolato
succo di 2 limoni
pectina ( 20 gr in polvere)
PROCEDIMENTO
Lavate e asciugate le pesche, senza sbucciarle, togliete i noccioli e tagliatele a pezzetti.
Cuocetele a fiamma bassa per circa 45 minuti, mescolandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Fate colare il succo attraverso un colino o un garza, in una ciotola, pesatelo: io ne ho ottenuto 500 gr.
Nel frattempo le pesche, filtrate, si saranno raffreddate. Aggiungete il succo (filtrato) di 2 limoni e la pectina.
Se usate pectina liquida fate cuocere lo sciroppo e unite 3 cucchiai da tavola di pectina per litro di gelatina. Lasciate bollire 1 minuto.
Se usate pectina in polvere, mescolatela al succo non ancora scaldato: 5 cucchiai da tavola per 1 litro di gelatina, portate a bollore e aggiungete lo zucchero e fate bollire per 1 minuto.
Togliete la casseruola dal fuoco e riempite i vasetti, che prima avrete sterilizzato ( anche i coperchi) in acqua a bollore per 20 minuti.
Avvitate subito i coperchi e capovolgete lasciando raffreddare i barattoli avvolti in un panno: dopo circa mezz'ora potrete ricapovolgere e facendo una piccola pressione nel centro del coperchio otterrete il sottovuoto.
CONSIDERAZIONI
Come tutte le marmellate, confetture, gelatine, una volta fatte è consigliato consumarle almeno dopo un mese in modo che il sapore sia perfetto.
Ho usato pectina in polvere (FruttaPect), acquistata in bustine da 40 gr da usare in proporzione 1 bustina con 1:1 di frutta e zucchero.
Ho quindi dimezzato la dose avendo 500 gr di succo di pesche. Ho seguito anche le indicazioni sulla confezione e aggiunto la polvere di pectina a freddo e fatto bollire per 3 minuti, poi ho invasato.
Il risultato mi sembra ottimo: ho ottenuto 4 vasetti, il colore è rossiccio, trasparente/luminoso, il sapore è dolce, fruttato, con una lieve nota limonosa, la consistenza fluida ma cremosa e non troppo rigida.
Vi saprò dire di più fra un mese appena aprirò il primo barattolo.
sabato 10 ottobre 2009
Funghi porcini
Eccovi la mia ricetta "tuttofare" per mangiare ottimi porcini senza sciuparli coprendoli con mille sapori e lavorazioni.
INGREDIENTI
funghi porcini nostrali, freschi
olio extravergine di oliva
nepitella (secca o fresca)
PROCEDIMENTO
Pulite con delicatezza i funghi, separando i gambi dalle cappelle.
Per togliere la terra grattate con una spazzolina da unghie e un piccolo coltellino i gambi poi passateli, sia quest'ultimi che le cappelle, velocemente sotto l'acqua corrente fredda.
Tagliateli a fettine sottili con un coltello tagliente, mantenendo separate le due consistenze.
Scaldate una grande padella antiaderente con poco olio e pochissima nepitella; mettete a rosolare (a fuoco medio) le fettine di gambi un po' per volta, in modo che non si sovrappongano. Aiutandovi con una spatola in teflon rigirateli e appena colorano metteteli in una pirofila di ceramica .
Sovrapponete gli strati di porcini cotti e man mano che si asciuga la padella aggiungete poco olio e qualche altra fogliolina di nepitella.
Procedete poi nello stesso modo con le fettine di cappella, facendo attenzione perchè sono ancora più veloci in cottura.
Non salate ne aggiungete altro. Sono pronti !
CONSIDERAZIONI
Questa preparazione ha mille applicazioni. Potete usarla calda o fredda o anche surgelarla.
E' un ottimo antipasto, un delicato contorno. Il condimento sublime per delle tagliatelle all'uovo cotte e servite solo con un po' di burro e olio crudi.
CONSIDERAZIONI 2
Questa sera li abbiamo mangiati a "coprire" dei petti di pollo tagliati spessi e infarinati.
Li ho saltati brevemente, a fiamma viva, in una padella antiaderente con poco olio extravergine di oliva, poi sfumati con un mezzo bicchiere di acqua. Una volta assorbita ho salato e li ho serviti coperti di porcini.
Dimenticavo... taglio a fettine più sottili i gambi e leggermente più spesse le cappelle.
giovedì 8 ottobre 2009
Baci di dama salati
Da qualche tempo, in diverse pagine web, mi imbatto in questa ricetta. Finalmente ieri l'ho provata.
Ecco la versione segnalata da Benedetta Lugli sull'Archivio del forum di Amici in Cucina: la copio poi aggiungo cambiamenti e considerazioni mie.
BACI DI DAMA SALATI
la ricetta è tratta da una rivista di cucina in formato tascabile, che normalmente non tengo, per cui non so indicarvi la fonte e non so neppure se si tratti dell'originale, visto che modifico sempre un po'.
Ingredienti per 16 pezzi porzioni
100 gr farina mandorle
100 gr farina 00
2 cucchiai e mezzo parmigiano grattugiato
burro freddo a pezzetti circa 80/100 gr (85 gr)
brandy (1 cucchiaio Rum scuro)
sale
robiola
pepe
philadelphia
salmone affumicato
Preparazione
Impastare la farina 00 con la farina di mandorle il parmigiano e il burro, velocemente, aggiungere il brandy (1 o due cucchiai), sale, pepe, formare delle palline, e appiattirle a un'estremità, metterle in forno preriscaldato (sulla placca ricoperta di carta da forno) cuocere queste semisfere per circa 15 minuti a 100 gradi far raffreddare.
In una ciotolina insaporire un po' di robiola con il pepe, spalmarla su una semisfera avvicinare un'altra semisfera e far aderire.
La stessa cosa con il philadelphia, a cui si aggiunge salmone affumicato tritato. Poi, qui potete variare, a seconda della fantasia: caprino e peperoncino, patè di melanzane, pasta di olive, patè alle nocciole, insomma, quello che preferite.
Due avvertenze, a mio parere importanti:
la prima: non fatevi ingannare dalle temperature del forno che si leggono in molte ricette ( e purtroppo anche in molti forum): se fate cuocere i baci di dama a temperature alte, si spatasciano tutti.
Per temperature alte, io intendo anche 150-160 gradi che, di solito, sono quelli indicati nelle ricette a cui mi riferisco. Va da sé che dipenda tutto dal tipo di forno che si possiede, ma il consiglio, spassionato, è di tenersi bassi: intanto, l'impasto non contiene lievito e non è particolarmente delicato. Tirateli fuori dal forno quando sono ancora morbidi e lasciateli asciugare all'aria, prima di farcirli: vi si scioglieranno in bocca
la seconda: quando devo preparare mousse per i buffet, aggiungo un po' di colla di pesce- non tantissima, un foglio o due al massimo, quel tanto che impedisca alle creme di rammollirsi. La faccio sciogliere nel liquido che aggiungo alle creme- di solito, latte o panna, la aggiungo alle mousse e poi in frigo prima di farcire.
CONSIDERAZIONI
Ho seguito le indicazioni e impastato velocemente a mano gli ingredienti, mettendo 85 gr di burro e sostituendo il Brandy con 1 cucchiaio di Rum scuro.
Ho ottenuto un impasto ben lavorabile e tagliandolo a fette ho fatto piccoli filoncini che ho poi porzionato in palline in numero pari (13 x 2).
Le ho posizionate su una teglia foderata di carta forno e infornato a forno statico, con calore sopra e sotto a 110°C.
Dopo 10 minuti di cottura le palline leggermente schiacciate non si erano mosse ma erano ancora crude quindi ho alzato ala temperatura a 150 e cotto altri 9 minuti.
Ho sfornato e lasciato raffreddare.
Ho ripetuto la stessa operazione, tempi e variazioni temperatura per un'altra teglia con alcuni baci di dama salati che avevo tenuto in attesa in frigorifero.
Ho ottenuto "biscottini" identici ai primi, non ci sono state varianti mantenendoli in attesa al freddo.
Una volta freddi li ho farciti, accoppiandoli prima a due a due per dimensione simile, con LABNA aromatizzato metà con salmone affumicato e pistacchi e l'altra metà con erbe aromatiche fresche.
Sono biscottini chiari, friabili , ottimi con farciture diverse e di facile produzione.
Marmellata di mele verdi
Ecco un'altra prova di marmellata.
Ho utilizzato mele verdi pulite ma sbucciate solo alle due estremità, zucchero in rapporto 1:1 e il succo di un limone piccolo.
INGREDIENTI
(5 vasetti)
800 gr mele verdi (già pulite, ma non sbucciate e private delle estremità)
800 gr zucchero semolato
succo di 1 limone piccolo
PROCEDIMENTO
Mi è stato insegnato che la buccia delle mele e il limone contengono molta pectina così ho fatto questo esperimento. Ho pulito le mele alle estremità, tolto i torsoli ma ho lasciato la buccia ben lavata. Ho tagliato a cubetti e messo a cuocere in una pentola a fondo grosso, con lo zucchero e il succo di un limone piccolo per 40 minuti.
Dopo una decina di minuti ho frullato il tutto con un mixer a lama perchè non mi piace sentire i pezzetti di frutta.
Nel frattempo ho sterilizzato barattoli e coperchi facendoli bollire per 15 minuti in un pentolone pieno di acqua.
Ho fatto questa operazione in modo da averli pronti proprio a fine cottura della marmellata.
Ho riempito 5 vasetti e li ho subito capovolti e messi a raffreddare coperti da un telo, in modo da ottenere il sottovuoto.
CONSIDERAZIONI
Il colore e la consistenza di questa marmellata mi piace un sacco. E' molto dolce, vedrò come si stabilizza dopo un po' di tempo in cantina e deciderò come variare eventualmente le prossime volte.
martedì 6 ottobre 2009
Sugo di pomodoro alla Luvi
Esistono mille varianti per cucinare un buon sugo o salsa di pomodoro. Questa ricetta ha tempi lunghi ma infinite possibilità. Le mie origini romagnole hanno dettato la scelta dello scalogno e dell'uso del vino bianco per sfumare.
A seguire altre due varianti che ho imparato in Toscana.
INGREDIENTI
(4 persone)
400gr polpa pomodoro in scatola
1 carota piccola
1 scalogno
un gambo piccolo di sedano
olio extravergine di oliva
1/3 di bicchiere di vino bianco
1 barattolo (da polpa di pomodoro) di acqua
sale, pepe qb
PROCEDIMENTO
Tritate finemente, anche al mixer a lame, carota, sedano, scalogno.
Soffriggeteli in olio di oliva e sfumarli con il vino bianco.
Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e pepate. Appena torna il bollore aggiungete il barattolo di acqua e appena ribolle abbassate la fiamma al minimo. Mescolate di tanto in tanto e fate ridurre il sugo, cuocendo per circa 2 ore.
CONSIDERAZIONI
Usate una tegame con il fondo grosso e mescolate con un cucchiaio di legno. Se volete al momento di servire potete profumare con qualche foglia di basilico fresco.
Potete usare anche pomodori freschi ben maturi o passare al mixer a lame il sugo a fine cottura ottenendo una salsa adattissima al condimento degli gnocchi di patata.
SUGO DI POMODORO TOSCANO
Procedete come sopra ma sostituite lo scalogno con della cipolla rossa e, se volete, sfumate, con vino rosso.
SUGO DI POMODORO TOSCANO VELOCE
INGREDIENTI
(4 persone)
400 gr polpa di pomodori o pomodori maturi freschi
2 spicchi d'aglio
olio extravergine di oliva
sale pepe qb
PROCEDIMENTO
Sbucciate l'aglio e saltatelo ( intero o tagliato a metà) a fuoco vivo in una padella con un po' di olio extravergine di oliva, aggiungete quasi subito il pomodoro e continuate la cottura a fuoco vivo per una decina di minuti massimo. Salate e pepate.
Prima di servire togliete gli agli e aggiungete, se vi piace, peperoncino e basilico freschi.
CONSIDERAZIONI
Ecco qui invece la variante romagnola con carne.
mercoledì 30 settembre 2009
Composta di cocco
Adoro il cocco, questa ricetta proviene dal sul libro "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" di Claudia Roden, Ed. Ponte alle Grazie.
Veniva preparata dalla madre dell'autrice in occasione della Pasqua ebraica.
Va preparata almeno un giorno prima di offrirla.
INGREDIENTI
500 gr cocco disidratato
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio o rose
500 gr zucchero semolato
1 cucchiaio succo limone
1,5 dl di acqua
50 gr pistacchi o mandorle spellati e tritati
PROCEDIMENTO
La sera prima mettete il cocco in una ampia ciotola e inumiditelo con poca acqua e l'acqua di fiori di arancio ( o rose), smuovetelo con le mani e lasciatelo gonfiare.
La mattina successiva in una pentola mettete lo zucchero con 1,5 dl di acqua e il succo di limone, fateli cuocere qualche minuto per ottenere uno sciroppo.
Aggiungete il cocco e portate a bollore lentamente. Togliete dal fuoco appena accenna a bollire. Eviterete che il cocco perda la lucentezza e trasparenza e si indurisca.
Lasciate raffreddare quindi unite la frutta secca spellata e tritata.
Può essere servita subito versata in una ciotola di vetro o mantenuta in vasi a chiusura ermetica.
CONSIDERAZIONI
Ho seguito alla lettera le dosi e le indicazioni ma non sapevo la consistenza che avrei dovuto ottenere.
Ho usato aroma di fiori di arancio e pistacchi non spellati.
Quando ho inumidito il cocco la sera prima non ho utilizzato molta acqua, non erano date indicazioni specifiche.. quindi quando ho unito il cocco allo sciroppo ho ottenuto un composto umido e morbido ma non fluido.
Il colore traslucido, il sapore e la consistenza sono ottimi. ma non so se sono quelle originari. Nel mio caso un uso potrebbe essere quello di formare delle mini palline della dimensione di una nocciola, solo comprimendo leggermente la composta, e presentarle così come mini assaggio di dolce "esotico".
Nel libro racconta che questa composta viene presentata come dessert o in accompagnamento al caffè.
A mio parere questa composta potrebbe essere un ottimo ripieno anche per dolcetti da forno.
marmellata,confettura o composta ? ... di fragole
Perchè mi dimentico sempre la differenza tra MARMELLATA, CONFETTURA e COMPOSTA? Chi mi aiuta?
Ogni tanto mi capita di preparare un po' di "marmellata", non è la mia passione e non mi piace sentire i pezzetti di frutta sotto i denti così frullo sempre con il mixer ad immersione la frutta prima o durante la cottura.
INGREDIENTI
(2 barattoli medi scarsi)
300 gr fragole fresche
300 gr zucchero semolato
2 cucchiai succo limone
PROCEDIMENTO
In una pentola grande ho bollito per 15/20 minuti i vasi di vetro e i tappi e li ho lasciati in ammollo (caldo) fino all'utilizzo.
Ho pulito le fragole e le ho messe in una pentola con fondo grosso con pari peso in zucchero semolato.
Avendo in partenza una frutta morbida ho subito frullato con il mixer poi ho lasciato cuocere e restringere per circa 45 minuti.
Dieci minuti prima di concludere al cottura ho aggiunto 2 cucchiai circa di succo di limone, per schiarire, aromatizzare e aggiungere petcina/addensante.
Appena spento ho versato nei barattoli di vetro, chiuso il coperchio e li ho capovolti, coprendoli con uno straccio.Li ho lasciati intiepidire poi li ho rigirati e ho fatto una leggera pressione nel centro del tappo, verificando che si fosse creato il sotto vuoto.
CONSIDERAZIONI
Penso che questo sia il modo più veloce per provare a fare marmellate in piccole quantità. Mi è stato suggerito, per addensare, di aggiungere ogni kg di frutta 1 mela o anche una mela cotogna (tagliata a pezzi) con la buccia, sono frutti ricchi di pectina naturalmente.
L'uso del succo e della buccia di limone oltre a profumare e spezzare il tono del solo frutto, aggiunge sempre pectina ma dona anche un colore più luminoso e "fresco".
lunedì 28 settembre 2009
Tarte Tatin
INGREDIENTI
(6 persone: tortiera alluminio 24cm diametro ed alta 5cm)
4 mele golden grosse
40 gr zucchero semolato*
10 gr burro*
150 gr pasta sfoglia/frolla/semifrolla
1 baccello di vaniglia o abbondante cannella in polvere
(pinoli e uvetta facoltativi)
FROLLA
75 gr burro
125 gr farina
60 gr zucchero a velo
40 gr tuorli
5 gr scorza limoni
PROCEDIMENTO
Caramellate lo zucchero e poi aggiugete il burro.
Versatelo in una tortiera e stendeteci il baccello di vaniglia aperto.
Riempite al tortiera con le mele sbucciate e tagliate a quarti. Disponendole con la parte curva verso il caramello.
Mettetele accostate e fate anche un secondo strato se ne avanzano. Spolverate con poco zucchero.
Cuocete a metà cottura in forno a 180°C.
Nel frattempo preparate la frolla.
Sfornate la tortiera e coprite con un disco di frolla la superficie delle mele.
Rincalzate bene i bordi vicino allo stampo. Infornate nuovamente a 180°C per circa 15- 20 minuti.
Capovolgere il dolce prima di servirlo, togliendo al bacca di vaniglia.
CONSIDERAZIONI
* potete raddoppiare la dose di zucchero e burro per il caramello al burro della torta.
Davvero ottimo, delicato nel sapore. Il profumo di vaniglia gli da' un tocco personale ma se preferite la cannella sarà ancor più francese.
Se non riuscite a sformare bene il dolce mettete un attimo lo stampo in una padella e passatelo sulla fiamma, scaldandosi il caramello all'interno dello stampo, diventerà leggermente liquido e lascerà che la torta si stacchi meglio.
Non vi preoccupate se il caramello nella tortiera non è steso bene, in modo uniforme, cuocendo il caramello diventerà fluido e si mescolerà al liquido che fuoriesce dalle mele, creando il colore e tipico della tarte tatin.
Il momento ideale per sformare il dolce cotto è quindici minuti dopo averlo sforntao.
Se aspetterete di più rischierete di non rriuscire perchè il cramello si sarà raffreddato troppo.
Se preparerete prima la frola e la farete riposare almeno due ore in frigorifero prima di utlizzarla sarà migliore.
Non rincalzate troppo il disco di frolla ma fatelo semplicemente aderiea mo' di coperchio sulle mele, calde in modo che non ci sia spazio tra il bordo dello stampo.
A noi piace gustarla anche il giorno dopo a temperatura ambiente: in questo modo la frolla sarà perfetta. Servitela con panna fresca appena montata non dolce.
Non conservate la Tatin in frigorifero perchè si sciperebbe la frolla.