Capesante con briciole e broccoli croccanti

 Questa ricetta proviene dal numero di gennaio 2021 della rivista Sale e Pepe. Ho utilizzato, per praticità, capesante decongelate.

INGREDIENTI

4 persone

12 capesante

300g di cimette di broccolo

2 fette di pane oppure del pangrattato

60g di granella di pistacchi

La scorza grattugiata di 1 lime non trattato o del bergamotto

1\2 spicchio aglio

Burro

Olio evo

Sale e pepe

Finocchietto

PROCEDIMENTO

Mettete su una placca foderata di carta da forno le cimette di broccolo, ben distanziate e solamente salate. Infornate a 190 gradi per 15 minuti o fino a quando inizieranno a imbrunirsi.

Nel frattempo abbrustolite in una padella con poco olio il pane sbriciolato con il finocchietto, l'aglio, la scorza di agrume e i pistacchi. Versate il tutto in una ciotola e pulite con uno scottex la padella poi utilizzatela, aggiungendo un po' di burro, per risolare per 3 minuti le capesante.

Disponete nei gusci le capesante, spolverizzate con le briciole aromatizzate e decorate con le dimette croccanti.

CONSIDERAZIONI

Originale ricetta, facile da fare e davvero piacevole per varietà di sapori e consistenze.

Coda di rospo farcita con carciofi e avvolta nello speck

 Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2021 della rivista Sale e Pepe.

INGREDIENTI

4 persone

1kg rana pescatrice già spellata, aperta e privata della lisca centrale

160g di speck tagliato a fette

8 carciofi

20g di capperi dissalati

1 limone

4 rametti di timo

Qualche foglia di menta e prezzemolo

1 spicchio aglio

Olio evo

Brodo vegetale (facoltativo)

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulite i carciofi mantenendoli in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliateli a fettine sottili. Saltateli in padella con l'olio, il timo, i capperi e l'aglio.

Per terminare la cottura potete aggiungere brodo o acqua. Per la farcitura utilizzerete 1/3 dei carciofi, il resto a fine cottura lo dovrete mettere sopra, rendendolo croccante ripassandoli in padella caldissima e friggendolo.

Su un foglio stendete lo speck sovrapponendo leggermente le fette in modo da ottenere una superficie maggiore della coda di rospo aperta a libro.

Mettete la coda di rospo aperta sopra lo strato di speck, salate e pepate poi versate nella parte centrale i carciofi. Chiudete ripiegando tutto un lato di speck, poi l'altra facendo e sigillando completamente il pesce.

Legate il titolo con dello spago e trasferitelo in una terrina condendo con olio e poco brodo.

Infornate a 200 gradi forno ventilato per 10 minuti poi abbassate a 180 gradi proseguendo per altri 15 minuti.

Poco prima di servire scaldate e abbrustolite i restanti carciofi.

Sfornate la coda di rospo, togliete lo spago, trasferitela sul piatto da portata e servitela con il suo sughetto e i carciofi fritti.

CONSIDERAZIONI

Ottimo il bilanciamento dei sapori, particolari ma che si sposano perfettamente nelle diverse stratificazioni. Provate, rimarrete piacevolmente stupiti.

 

Panettone gastronomico

 In occasione della cena di fine 2021 ho fatto per la prima volta il Panettone gastronomico. La ricetta che proviene dalla rivista Sale & Pepe di dicembre 2021, le farciture le ho create a mio piacimento.

Ricordate che il panettone è un pane lievitato a base di lievito di birra quindi la lavorazione sarà di almeno due ore di lievitazione a cui aggiungere il tempo per impastarlo, quello per cuocerlo e quello per raffreddarlo completamente. Dovrete procurarvi uno stampo da panettone da 1kg,  di carta, monouso.

Vi consiglio quindi di fare la sera prima il panettone e il giorno dopo di tagliarlo e farcirlo. Rimarrà morbido lasciandolo nella sua carta, coperto da un panno, tenendolo a temperatura ambiente.

INGREDIENTI

555g farina w370-390 [forte, lunghe lievitazioni]

100g latte

130g acqua

1 uovo [45g]+50g tuorli [3 tuorli]

75g burro

20g zucchero

10 g miele acacia

20g olio Evo

10g lievito birra fresco

10g sale

Pirottino di carta da panettone da 1kg

PROCEDIMENTO

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il latte, l'acqua, l'uovo intero, li zucchero, il miele e il lievito di birra sbriciolato.

Lavorate con il gancio a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio e incordato. Aggiungete i tuorli, l'olio, il sale e il burro a pezzetti lavorando bene l'impasto dopo aver aggiunto ogni ingrediente.

Trasferite l'impasto in una ciotola e copritelo con un telo o fate in modo che sia protetto dalle correnti. Lasciatelo lievitare per circa 30 minuti o fino a quando sarà raddoppiato di volume.

Mettete sul piano di lavoro l'impasto e ruotate e tirate la pasta in modo da darle la forma ben liscia e rincalzata, di un grossa palla tonda.

Sistemare l'impasto nel pirottino e mettetelo a lievitare in un luogo protetto fino al raddoppio. Io ho scaldato leggermente la ciotola di metallo del Kenwood e l'ho messa rovesciata sopra a mo' di coperchio. Ho fatto lievitare per 1 ora e mezzo.

Ho infornato sulla griglia posizionata più in basso possibile a 150 gradi, modalità ventilata per 45 minuti. Prima di sfornare ho misurato la temperatura al centro.  Una volta cotto dovrà essere 96 gradi. La mia era 94 gradi per cui ho proseguito la cottura altri 5 minuti.

Una volta sfornato ho lasciato raffreddare il panettone su una griglia per diverse ore, lasciandolo nella posizione normale e senza togliere il pirottino di carta. Solo una volta raffreddato ho coperto con un panno fino al momento del taglio e farcitura.

TAGLIO

Eliminate il pirottino di carta aprendolo a banana sui lati e poi togliendo con delicatezza il fondo.

Appoggiate il panettone su un fianco e tagliatelo a fette dello spessore di 1cm/1,5cm utilizzando un coltello a lama seghettata [grande da pane]. Iniziate a tagliare dal fondo. Quando arrivate vicino alla calotta , mettetelo in piedi e tagliatelo lasciando la calotta intatta. Dovrete ottenere un numero di fette pari più la calotta che sarà solo un ornamento.

Ricomponete ma mano il panettone in modo che le fette non asciughino e siano in ordine per la farcitura.

Prima di infornare

8 fette più la calotta: 4 strati di panini farciti

FARCITURA

1 salsa cremosa ai funghi

2 mascarpone con fette di salmone affumicato e pepe rosa

3 crema di ricotta e caprini con capperi ed erbe

4 mousse di mortadella e mascarpone con pistacchi 

Ho farcito un disco alla volta partendo dalla base. Ho coperto con il disco vuoto successivo e con delicatezza ho tagliato a metà, a quarti ed a ottavi.

Ho ricomposto il disco sul piatto da portata e sono passata al successivo farcendolo, coprendolo,  tagliandolo e riposizionandolo fino a concludere coprendo con la calotta u 4 strati di mini panini.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta i ripieni erano diversi e gli strati erano tagliati solo in quarti. La dimensione a mio parere sarebbe stata esagerata: è sempre meglio mangiare porzioni più piccole.

Ho farcito il panettone qualche ora prima di consumarlo.

La consistenza di questo panettone mi ha stupito: leggero ma non troppo molle per essere adatto alla farcitura senza spezzarsi. Dal colore dorato ha un'occhiatura uniforme.

Anche il giorno dopo, una volta tolto dalla pellicola con cui era stato sigillato e messo in frigorifero, era perfetto.

 

Ciambella marmorizzata al cacao e zucca

 Eccovi un altro dolce con la zucca ma in questo caso l'originalità risiede nell'utilizzarla cruda e anche che la parte grassa sia data dall'olio.

La ricetta proviene dal sito Kenwood.

INGREDIENTI

Stampo di alluminio, alto, con buco centrale, da ciambella

450g zucca cruda pulita

450g farina 0

50g amido di mais

16g lievito in polvere [1 bustina]

4 uova

300g zucchero semolato

60g zucchero di canna

180g olio arachidi

20g cacao amaro

2 cucchiai di acqua tiepida

2 cucchiaini cannella in polvere

1 scorza arancia

1 cucchiaino estratto vaniglia

PER LO STAMPO

Burro e farina

DECORO

Zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Portate alla temperatura di 170 gradi il forno ventilato.

Tagliate a cubetti la zucca e frullatela per 5 minuti alla massima velocità in un grande mixer a lame. Unite l'olio a filo e continuate a frullare in modo da trasformare i pezzettini in crema.

In una ampia ciotola montate gli albumi con i due zuccheri poi aggiungete i tuorli continuando a montare.

Uniteli un po' alla volta al composto di zucca poi aggiungete, con delicatezza, anche farina, amido e lievito

Dividete il composto in due parti: una maggiore a cui unirete le zeste di arancio e la cannella, l'altra il cacao con 2 cucchiai di acqua tiepida e la vaniglia.

Imburrate bene lo stampo poi infarinatelo togliendo la farina in eccesso.

Versare parte del composto chiaro poi parte di quello a cacao e ripetete  fino a terminare i composti. Gli strati non dovranno essere precisi. Prendete uno stecchino e  muovetelo inserendolo in modo da formare delle striature.

Infornate e cuocete a 170 gradi ventilato per 50 minuti o fino a quando inserendo uno stecchino estraendolo risulterà asciutto e quindi il dolce cotto.

Sformate una volta tiepido. Prima di servirlo spolverizzate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottimo e profumato. I giorni successivi è quasi più buono , diventa più soffice e uniforme. Si mantiene a lungo se conservato in un contenitore chiuso.

Torta tenerina di zucca

 È periodo di zucche: io adoro il loro sapore e dato che me ne è stata regalata una cresciuta in un orto... 

Non so bene di quale tipo ma dalla polpa densa e colorata, ho deciso di provare subito un nuovo dolce. Mi hanno detto che è una Marina di Chioggia.

La ricetta,che io non conoscevo, proviene da un portale di ricette romagnole.

INGREDIENTI

Stampo a cerniera 24cm diametro [per un dolce basso]

250g di polpa di zucca già cotta [circa il doppio cruda e pulita]

125g zucchero semolato

3 uova

125g burro

Un pizzico sale

2 cucchiai di fecola o farina

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

DECORO

Zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Cuocete in forno a 180 gradi la zucca a fette senza aggiungere nulla. Sarà pronta non appena potrete forarla con la forchetta. Una volta sfornata schiacciatela bene, in modo uniforme con la forchetta oppure passatela allo schiacciapatate.

Mentre la zucca è in forno fate ammorbidire il burro poi mescolatelo con lo zucchero, la vaniglia e i tuorli. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale.

Mantenete il forno ventilato a 170 gradi.

In una ampia ciotola unite la zucca al composto col burro poi aiutandovi con una spatola aggiungere poco alla volta gli albumi montati.

Foderate il fondo dello stampo con un disco di carta da forno e imburrate i lati. Versate il composto e infornate per circa 35 minuti a 170 gradi facendo attenzione al colore della superficie verso fine cottura.

Sfornate e fate intiepidire prima di togliere dallo stampo. Decorate con zucchero a velo poco prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Ottima a temperatura ambiente ma anche appena tolta dal frigorifero.

Utilizzando uno stampo di 24cm di diametro una volta cotta la torta risulterà alta pochi cm. Se userete uno stampo più piccolo sarà più alta. In ogni caso la superficie tenderà a caramellizzarsi e l'interno dovrà rimanere sempre leggermente umido.

Il sapore e la dolcezza potranno variare a seconda della zucca utilizzata. La mia zucca somigliava a una mantovana, quindi dolce, poco acquosa e leggermente profumata di castagna.

Abbiamo apprezzato il dolce in versione sottile, la prossima volta proverò ad utilizzare uno stampo più piccolo.

Come rinvenire i pomodori secchi

 Nella semplicità si scopre sempre il meglio. 

Ho sempre acquistato i pomodori secchi sott'olio semplicemente per pigrizia, evitando quelli in vendita nei sacchetti.

Qualche tempo fa mi sono costretta a prenderli e poi dopo un bel po' ho provato a farne... Rinvenire qualcuno.

Ho fatto ricerca on line ed ecco il metodo che ho seguito e il successivo tipo di condimento [con ingredienti che tutti abbiamo in casa sempre], veloce e non impegnativo ma davvero gustoso.

Vi posso solo aggiungere che in una settimana li ho rifatti 3 volte terminando il sacchetto e che tutta la famiglia li ha gustati davvero così in semplicità, anche chi non ha mai amato i pomodori secchi sott'olio.

INGREDIENTI

Pomodori secchi

1\3 aceto e 2\3 acqua

CONDIMENTO

Capperi dissalati

Origano

Aglio 

Olio evo

PROCEDIMENTO

Lavate bene sotto l'acqua corrente i pomodori poi asciugateli.  In un pentolino portate a bollore il mix di acqua e aceto in quantità giusta da coprire la dose di pomodori.

Tuffate i pomodori e lasciateli sobbollire per un paio di minuti, scolateli subito e conditeli con un piccolo trito di aglio e capperi, l'origano e l'olio extravergine di oliva.

CONSIDERAZIONI

Sono pronti subito. Buonissimi.

Data la velocità di preparazione potete rinvenirne anche pochi alla volta, giusto quelli di cui avete bisogno.

Torta al tè macha

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta con il tè macha, un tè giapponese davvero particolorae partendo dal colore (verde intenso), profumo (intenso anche prima di usarlo) e tipologia (polvere finissima simile al talco).

Eccovi la ricetta trovata on line sul portale del Cucchiaio d'argento.  

INGREDIENTI

PER UNO STAMPO DA 22 CM DI DIAMETRO

250 g di farina 00
250 g di zucchero semolato
250 g di burro morbido
4 uova a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia
16 g di lievito per dolci
2 cucchiai di latte
2 cucchiaini di polvere di tè matcha

  

INOLTRE

1/2 cucchiaio di zucchero a velo
1/2 cucchiaio di polvere

In una ciotola montate con lo sbattitore elettrico lo zucchero e il burro morbido. Dovrete ottenere un composto spumoso. Incorporate poi le uova, uno alla volta, e l'estratto di vaniglia continuando a montare.

Aggiungete la farina e il lievito setacciati mescolando con una spatola per amalgamare. Unite da ultimo il tè matcha sciolto nel latte tiepido e girate.Versate il tutto all'interno di uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato. 

Livellate con un cucchiaio e cuocete in forno già caldo a 170° per circa 60 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. 

Sfornate e fate raffreddare completamente. Al momento di servire spolverizzate con 1/2 cucchiaio di zucchero a velo e 1/2 cucchiaio di tè matcha.

 

CONSIDERAZIONI 

 

Ottima torta , umida e profumata. Unico appuntop da verificare la prossima volta. A mio parere la cottura doveva essere vemntilata e non  statica per evitare che il dolce crescesse non uniforme.

Pinciarelle in salsa di magro

 Sfogliando il numero di settembre 2021 del mensile Sale & Pepe ho scoperto un formato di pasta che non conoscevo: Le pinciarelle.

Sono tipiche delle Marche, ed erano fatte con gli avanzi dell'impasto del pane: potevano essere di forma simile a pizzicotti oppure di speghetti tozzi e corti.

Ho seguito alla lettera la ricetta  e dopo un'orra di lievitazione ho steso una sfoglia non troppo sottile e tagliato delle strisce larghe meno di 1cm. Solo una volta arrotolate a mo' di spaghetto (abbastanza sottile perchè in cottura gonfia) le ho spezzate a 10cm di lunghezza.

INGREDIENTI

4 persone

400g farina 0
200g acqua tiepida
12 g lievito di birra,
1 cucchino raso di zucchero (6g)
1/2 cucchiaino sale (3g)

SUGO

4 cipolle (rosse*)
200g alici sotto sale**
1/2 bicchiere di aceto**
1/2 bicchiere di vino bianco
1 limone non trattatato
prezzemolo
pangrattato
olio

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto mescolando tutti gli ingredienti escluso il sale che aggiungerete per ultimo, solo quando gli altri ingredienti saranno mescolati. Lavorate la massa per una decina di minuti poi mettetela a riposare e lievitare fino al raddoppio in un contenitore a chiusra ermetica, per un'ora.

Nel frattempo preparate il sugo sciacquando le alici e mettendole nell'aceto.

Tagòliate finemente le cipolle e appassitele in una padella con olio poi sfumate col vino e una volta evaporate aggiungete mezzo bicchiere di acqua. Abbassate la fiamma e cuocete coperto a fiamma bassa per circa 10 minuti ppoi aggiungete le alici scolate e tritate. Fatele sciogliere e spegnete.

Rosolate in un padellino antiaderente qualche cucchiaiata di pangrattato e tenetelo da parte.

Stendete la pasta e formate, senza aggiungere ulteriore farina, degli spaghetti di 10 cm di lunghezza.

Cuoceteli al dente in abbondate acqua salata. Versateli nel sugo di cipolle aggiungendo il pangrattato, le zeste di limone e il prezzemolo fresco tritato. Servite subito.

 

CONSIDERAZIONI

Davvero ottima. Consistenza e sapore più delicata rispetto ai pici "cugini" toscani o agli strozzapreti romagnoli entrambi non lievitati.

Perfetto l'abbinamento di cipolla e limone esaltatao dal sapido delle acciughe.

*non avevo cipolle bianche, ho quindi usato cipolle rosse  toscane

**non avevo acciughe sotto sale ma sott'olio quindi le ho semplicemente scolate e non le ho passate nell'aceto.

 

Torta salata con zucchine lunghe trombetta o genovesi

 Qualche giorno fa mi è stata regalata una verdura che non conoscevo, una grande zucchina chiara dalla buccia tenace e liscia. Ho scoperto che era una zucchina trombetta o genovese. 

Mi sono messa alla ricerca di qualche ricetta per utilizzarla e alla fine ho scelto di fare una torta salata.

Ho utilizzato questa zucchina lavandola e asportando solo i semi. Ho tritato al mixer la polpa bianca e leggermente spugnosa, mantenendo la buccia liscia e dura.

Anche il sapore una volta cotta (a lungo, 1 ora a 170°C) è diverso da quallo delle zucchine classiche. Se vi capita provate. Ottima!

Vi trascrivo la ricetta dal sito della Cucina Italiana.

INGREDIENTI

tortiera a cerniera 20-22cm diametro

PASTA MATTA

90 g di latte fresco intero
250 g di farina 00
50 g di acqua tiepida
3 cuccchiai di olio
1 cucchiaino di sale

RIPIENO

500 g di zucchine trombetta
90 g di cipolla bianca
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di riso originario * (bollito)
2 uova
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

SALAMOIA

1 cucchiaio olio
1 cucchiaio acqua
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versate al centro l’acqua, il latte, 3 cucchiai d’olio e un cucchiaino di sale. Impastate fino a ottenere un panetto morbido ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per un’ora.
Preriscaldate il forno a 170° in modalità statica. Lavate e grattugiate le zucchine trombetta. Tritate la cipolla e fatela rosolate in padella con 2 cucchiai di olio. Abbassate la fiamma, unite le zucchine trombetta e cuocete per un minuto. Spegnete, aggiungete il riso, il parmigiano reggiano, le uova, aggiustate di sale e pepe e mescolate bene.
Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm e utilizzatene una parte per foderare una teglia dal ø di 20 cm. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e versatevi il ripieno. 

 

Riprendete ora la sfoglia rimasta, fate un coperchio e sigillate bene la pasta pizzicandone il bordo con le dita. Incidete la superficie praticando piccoli tagli con le forbici e spennellate con una salamoia fatta con un cucchiaio di olio, uno di acqua, sale e pepe. Infornate a 170 °C per un’ora.
Lasciate intiepidire prima di servire.

 

CONSIDERAZIONI

Una volta fatto l'impasto l'ho diviso in due porzioni di 250g e 150g, l'ho messo in un contenitore a chiusra ermetica lasciandolo a riposare fuori dal frigorifero per 20 minuti solamente.

Invece di grattugiare la zucchina l'ho tagliata a pezzetti e poi messa in un grande mixer a lame e l'ho tritata abbastanza finemente.

*Ho usato 50g di riso originario crudo.

Ho mantenuto le altre indicazioni e dosi di ingredienti ma ho utilizzato uno stampo a cerniera di 22cm di diamentro. Ho cotto 1 ora a 170°C forno ventilato.

Una volta sfornato e sformato abbiamo gustato la torta tiepida.