Pesciolini d'acqua dolce: pescati e fritti

pesciolini d'acqua dolce: pescati e fritti, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera mia figlia Clara ha portato a casa un bel sacchetto di pesciolini pescati con Nicolò. Oggi a pranzo li ha preparati come le ha insegnato la madre del suo ragazzo.

La cosa che mi ha colpito è stato come li ha puliti: quando si tratta di pesci piccini solitamente io mi limito a lavarli bene... poi se sono appena più grandi tolgo le interiora e se sono sarde anche le teste.

INGREDIENTI

pesciolini di acqua dolce di massimo 5cm di lunghezza
farina
olio di arachidi per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Pulite i pescioli uno ad uno schiacciando leggermente l'addome in modo che fuoriescano le interiore.

Scorrete un dito dalla pancina aperta verso la testa finchè usciranno le due piccole sacche trasparenti dei polmoni.

Una volta che li avrete puliti tutti passateli più volte sotto l'acqua corrente in modo da eliminare eventuali pezzetti di sporco avanzato.
Scolateli con uno scolapasta poi asciugateli ben bene, con delicatezza, tamponandoli con dei fogli di carta assorbente.
Metteteli un po' alla volta in una ampia ciotola con la farina e con un colino eliminate quella in eccesso.

In un wok scaldate molto bene dell'olio di arachidi. Friggete una manciata di pesciolini alla volta, scolateli, salateli e serviteli subito.

CONSIDERAZIONI

Davvero speciali, delicati ma saporiti. Basta solo un po' di sale... non sciupateli con il succo di limone.
Ho appena scoperto che i pescetti  erano delle... alborelle.
Si impara sempre!

Panini turchi sfogliati: Katmer pogaca

Panini turchi sfogliati: Katmer pogaca, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho trovato, rimbalzando on line, questa ricetta pubblicata nel Blog La Mercante di Spezie.
Me ne sono subito innamorata. Ho seguito alla lettera le indicazioni e le dosi e il risultato è stato davvero fantastico. Copio e incollo la ricetta dal Blog aggiungendo qualche altra mia info.

INGREDIENTI
(16 pezzi)

500 gr di farina 00
200 ml di latte
100 ml di olio riso (uno leggero o olio di sesamo chiaro)
15 gr di lievito di birra
1 albume
2 cucchaini di sale
2 cucchiaini di zucchero

80g di burro per pennellare i dischi*

tuorlo e latte per spennellare alla fine

PROCEDIMENTO

*Il burro dovrà essere sciolto.Se si solidifica fatelo sciogliere ancora deve restare liquido ma non caldo.

Impastare tutti gli ingredienti escluso il burro.
Una volta pronto dovrà pesare all'incirca 850/880 gr circa.

Una volta impastato, fatelo riposare una decina di minuti poi
ricavatene 8 palline da 110 gr circa e lasciatele riposare altri 15 minuti.

Stendete ciascuna pallina fino a formare 8 dischi di circa 12 cm di diametro.
Spennellate col burro sciolto ogni volta che sovrapporrete i nuovi dischi stesi.

Alla fine otterrete una "torretta" sovrapponendo tutti i dischi: fate una leggera pressione sui bordi in modo che aderiscano.

Rigiratela sottosopra, prendete il mattarello e iniziate a stendere, aiutandovi picchiettando con il matterello. La pressione faciliterà la stesura più di stendere tradizionalmente.
Rigiratela sotto sopra ancora e tiratela fino ad avere una circonferenza di 25 cm.

Continuate fino ad ottenere un disco sottile del diametro di circa 55cm.

Dividete in spicchi regolari, prima a metà poi in quarti, poi in sedicesimi.

Prendete ogni spicchio e con il matterello allungatelo e assottigliatelo leggermente.

Se volete farcirlo mettete un po' di formaggio fresco.

Formate un piccolo cornetto arrotolando partendo dalla base.
Spennellate con il tuorlo mescolato con un po' di latte.

Disponete i pezzi, su una teglia foderata di carta da forno e lasciate lievitare coperto da un foglio di plastica fino al raddoppio.

Prima di infornare spennellate nuovamente con l'avanzo di tuorlo e latte.

Dopo un'ora e mezzo cuocete a 200° forno ventilato per 15 minuti o fino a doratura completa.

CONSIDERAZIONI

Non avrete bisogno di aggiungere farina ulteriore perchè l'impasto sarà simile a quello della piadina romagnola.
La dose di burro è leggermente abbondante. Non ho farcito i panini con del formaggio ma penso che l'ideale poteva essere usare del labna. La consistenza e il profumo appena sfornati sono uniche: possono essere abbinati a ripieni dolci salati anche dopo la cottura.
Grazie Lory, sei sempre una garanzia!

Salmone alla Ruth

Salmone alla Ruth, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro il salmone fresco marinato! Questa è la ricetta del Ristorante ebraico di Firenze Ruth's.

Le dosi sono indicative: tutto dipenderà dalla dimensione del filetto di partenza. Vi consiglio di utilizzare sempre filetti grossi o la porzione di parte più alla testa.

INGREDIENTI

filetto di salmone con pelle
3 parti sale grosso (es.1 kg)
1 parte zucchero semolato (es.330g)
te nero affumicato tipo Lapsang Souchong (un pugno)
zeste di limone e arancio (fac)
aneto fresco tritato (fac)
Zenzero fresco (fac) 

contenitore a chiusura ermetica che possa contenere il filetto steso, completamente circondato dalla marinata: sotto, sopra e di lato.

PROCEDIMENTO

Togliete le eventuali parti grasse al filetto e rifilatelo.

Lavate benissimo il salmone e asciugatelo ben bene (sopra e sotto) tamponandolo con della carta assorbente.

Preparate la marinata mescolando in una ampia ciotola, sale grosso, zucchero e il te che avrete messo in infusione e subito dopo, strizzato leggermente.

Con le pinze apposite togliete le eventuali lische: potrete verificare se ce ne sono accarezzando il salmone nei due versi.

Mettete sul fondo un piccolo strato di marinata, adagiate il filetto poggiandolo dalla parte della pelle.
Versate il resto della marinata facendola scendere anche sui lati, premendo leggermente.

Il filetto dovrà essere centrale e non avere porzioni esposte all'aria.

Mettete il coperchio a chiusura ermetica e lasciate in frigorifero per almeno 12 ore. 

Se userete un filetto grande intero i tempi si potranno allungare da 24 ore al massimo 3 giorni.

Estraete dalla marinata (che si sarà inumidita), il filetto, lavatelo bene massaggiandolo.
Asciugatelo con carta assorbente.

Tagliate fettine sottilissime, oblique con un coltello molto affilato. E' buonissimo così senza nulla oppure servite con un filo di olio, fettine di limone e pane & burro.

CONSIDERAZIONI

Se non utilizzerete tutto il filetto conservatelo non affettato ma intero sigillato nella pellicola ancora per qualche giorno.

Il salmone preparato in questo modo si chiama Salmone Gravelax, eccovi anche la ricetta, pubblicata sul Blog Cucinare Lontano, dell'amico Chef Jean Michel Carasso.
Non avendo trovato il Lapsang Souchong: tè nero cinese affumicato ho utilizzato del te indiano nero: il  Darjeeling. 
Darjeeling: tè nero indiano molto pregiato, tanto da guadagnare il soprannome di " champagne dei tè". Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.(Wikipedia cit.)
Il risultato è stato in ogni caso ottimo.

Curry wurst

Curry wurst, a photo by fugzu on Flickr.

Per le vacanze natalizie mio figlio è andato con la sua ragazza a Berlino. Al suo ritorno ci ha raccontato, entusiasta, dei Curry Wurst.
Io non li conoscevo. Ecco la loro storia.

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Il currywurst è un tipico cibo da strada nato in Germania, ma diffuso anche in Austria ed Alto Adige. Si tratta di una salsiccia grigliata (o, in altre varianti, bollita) e tagliata a rondelle, condita da una salsa a base di concentrato di pomodoro o ketchup, spolverata di curry, ed accompagnata da pane bianco o patate fritte.

L'invenzione del currywurst è ascritta ad Herta Heuwer, che il 4 settembre 1949 cominciò ad offrire nel suo banchetto all'angolo tra e Kantstraße e Kaiser-Friedrich-Straße, a Berlino-Charlottenburg, una salsiccia bollita, condita con una salsa a base di concentrato di pomodoro, salsa Worcester e curry in polvere. Dieci anni più tardi registrò il marchio della sua salsa, Chillup. Dal banchetto sulla strada passò poi ad un vero e proprio locale sulla Kaiser-Friedrich-Straße. A quattro anni dalla morte della Heuwer, avvenuta nel 1999, nel luogo dove aveva il banchetto originale è stata apposta una targa in suo ricordo.

Ho utilizzato i miei panini del rinfresco e ho fatto due prove di sale entrambe leggermente allungate con pochissima acqua per renderle più fluide: una semplicemente con ketchup e curry in polvere, l'altra con oncentrato di pomodoro, salsa Worcester e curry in polvere.

Tutti abbiamo preferito la prima. (nella foto quella di destra)

CONSIDERAZIONI

Abbiamo utilizzato wurstel grossi tedeschi lessati.
Davvero ottimo e particolare l'abbinamento wurstel con salsa pomodorosa e curry. Buonissimo!

Pane & forme

Pane & forme, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho fequentato un Corso tenuto dallo Chef Bedu David alla scuola di Cucina GUSTAR di Pistoia. L'argomento era il Pic-Nic.

In quella occasione tra le altre cose ho imparato come fare panini piccoli: lunghi, triangolari e quadrati.

Qualche giorno fa utilizzando il mio impasto dei panini del rinfresco ho provato a farli in pezzatura da 50g.

Vi rimando al post per la ricetta e vi ricordo che tutte le forme di questo post partono dalla pallina.
Una volta fatte le diverse le ho fatte lievitare una decina di minuti con la parte sottostante girata verso l'alto e ho poi concluso il resto della lievitazione nella posizione finale, spennellando subito con uovo intero sbattuto e poco latte, spolverizzando con un mix di semi vari.
Ho cotto a 180°c forno ventilato con vapore.

Una volta sfornati li ho messi a raffreddare su una griglia.

PROCEDIMENTO

Dopo aver formato tutte le palline ripartire dalla rima e con un piccolo mattarello schiacciare leggermente su tre lati la pallina. Unite i lembi come nelle foto.

Schiacciate la pallina leggermente e formate i filoncini come fossero delle mini baguettes facendo aderire bene la chiusura.

Allo stesso modo del panino a triangolo potrete formare un quadrato schiacciando la pallina non su tre ma su quattro lati.

Ecco i panini dopo la prima lievitazione, rigirati nella posizione finale.

Spennellati e  decorati.

 

A fine lievitazione, prima di infornare: dopo 1,30h.

Appena sfornati

A raffreddare su una griglia.

L'intera produzione.

Strozzapreti al basilico con sugo di pane

strozzapreti al basilico con sugo di pane, a photo by fugzu on Flickr.

Questo è un esperimento... ben riuscito.
Del basilico fresco che si sarebbe sciupato combinato con la voglia di strozzapreti ma anche di fare uno dei mie sughi preferiti...

INGREDIENTI
2 persone

PASTA
140g farina 00
60g farina di semola rimacinata Senatore Cappelli
basilico: una manciata di foglie fresche
un pizzico di sale fino
110g acqua fredda

SUGO
mandorle in scaglie: una macinata
pane in cassetta frullato: 1 tazza da te
1/2 spicchio aglio
sale, pepe qb
latte intero: 1 tazza da te
parmigiano grattugiato: 2 cucchiai abbondanti

PROCEDIMENTO

Lavate le foglie di basilico e frullatele con un mixer a immersione con il pizzico di sale e l'acqua fredda.
Mescolate le farine e impastatele con un pizzico di sale e la parte liquida al basilico.

Su una spianatoia di legno leggermente infarinata stendete a mattarello l'impasto.
Dovrete ottenere una sfoglia non troppo sottile.
Con un coltello tagliente tagliate delle striscioline di circa 7mm di larghezza. Formate gli strozzapreti e metteteli su un vassoio di cartone leggermente infarinato.

Preparate il sugo frullando semplicemente con un mixer ad immersione tutti gli ingredienti.

Cuocete gli strozzapreti in acqua salata a bollore.

Appena scolati versateli in una padella antiaderente e salatateli con il sugo di pane: serviteli subito.

CONSIDERAZIONI

Ricordatevi che questa pasta come le altre fatte con acqua e farina non crescono molto in cottura e quindi dovrete calcolare 100g di farina (di partenza) a persona.

Ho usato una percentuale di farina di semola ottenendo una leggera maggior consistenza della pasta ma potete usare solo farina 00 come tradizionalmente si fa per gli strozzapreti romagnoli.
In questo caso ci saranno piccole differenze anche nei tempi (brevi) di cottura.

Ho cercato di mantenere la delicatezza di profumi e consistenze: gli strozzapreti sono di un verde e con un profumo particolare.
Il sugo è delicato: ho voluto farlo poco carico usando poco aglio e del parmigiano e non del pecorino come faccio abitualmente.

Buoni buoni, li rifarò presto!