Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

martedì 14 febbraio 2012

Burro chiarificato, ghee

Mi ha sempre spaventato il provare a fare il "burro chiarificato".. ma alla fine mi sono armata di coraggio e di info varie e mi sono costretta a farlo.

Il burro chiarificato è un burro trattato  col calore per cui si separala materia grassa (82%) da acqua caseina e lattosio (12%). Il burro chiarificato o ghee come si chiama in India e in Oriente, è solo materia grassa, ha un punto di fumo molto più alto del burro normale ed è ottimo per friggere. Essendo privo di acqua è soggetto a minore proliferazione batterica e si conserva più a lungo del burro normale.
E' sempre importante partire da una ottima materia prima. Ricordate di partire con una buona dose perchè durante il procedimento perderete circa il 20% di prodotto.

Ho trovato diverse procedure per ottenere il burro chiarificato, sia su fiamma diretta bassa, sia su fiamma a bagnomaria ,sia in forno a 80°C.

Io ho utilizzato il metodo più semplice: pentolino a  fiamma diretta bassa. Bollitura bassissima del burro per 20 minuti circa senza mescolare mai.
All'inizio ho schiumato con delicatezza con un cucchiaio poi a fine procedura senza smuovere, con delicatezza ho filtrato con un colino il burro caldo lasciando sul fondo un po' di liquido e la caseina raggrumata, versando il tutto in un barattolo di vetro.

Il burro chiarificato fuso è limpido e dorato.

Cercate di portare a  a 8°C velocemente il burro chiarificato, sarà migliore nella consistenza e nel colore.

In realtà si potrebbe recuperare tutto il burro chiarificato versando questo fondino di liquido e pezzetti di caseina in un bicchiere di plastica resistente al calore.

1)Potete rovesciare il bicchiere su un piatto , quando la parte grassa in alto sarà solidificata, il resto, la parte liquida e la caseina saranno ancora in forma liquida, quindi potrete facilmente prelevare il piccolo avanzo di parte grassa, di burro chiarificato e buttare il resto.

OPPURE

2)Mettendolo subito in congelatore, si solidificherà. Una volta ripreso dal congelatore e rovesciato dal bicchiere di plastica, facendo una piccola pressione sul fondo, potete tagliare la parte più trasparente con un coltello: quella è il deposito di caseina e acqua.

Ho usato, per ora, il burro chiarificato, per ungere un pane indiano.


3 commenti:

Ilaria ha detto...

Ho copiato subito, mi piacerebbe farlo, in certe ricette è più indicato e non sempre si trova facilmente. grazie,ciao Ilaria

Marinora ha detto...

Bravissima, pensa che io amo il ghee e di solito lo compro a Roma.....

Anonimo ha detto...

Anch'io uso il burro chiarificato. Ma compro il ghee in un nefozio etnico, oppure in un nefozio bio. Lo trovo straordinarioa. Isolina