Cioccolatini di fondente

cioccolatini di fondente , inserito originariamente da fugzu.

Finalmente mi sono buttata nell'impresa! Dopo aver frequentato il Corso alla Scuola di Cucina di CasArtusi a Forlimpopoli IRIS il sapore di Firenze, Barbara Golini, non avevo più scuse. Molte indicazioni e ricette le potete trovare in uno dei suoi numerosi libri: "Amor di Cioccolato", Ed. Maria Pacini Fazzi.

Quando vi lancerete nell'impresa anche voi non pensate di non sporcare e sporcavi, penso che l'arte del cioccolato abbia qualche cosa di filosofico e meditativo... guai a pensare di decidere voi.. lasciatevi andare e otterrete dei buoni risultati.

INGREDIENTI

cioccolato fondete (50%)
nocciole sbucciate intere
stampi in policarbonato
termometro
un piano di lavorazione di marmo
2 spatole in metallo

PROCEDIMENTO

Io avevo 400 gr di cioccolato fondente al 50% e volutamente sono partita dalle basi, cioccolatini piccoli solo di cioccolato temperato, in una unica gettata e variante con nocciola interna.

Se avete la possibilità non usate il frigorifero ma una stanza fredda, i cioccolatini non assorbiranno micro umidità e potranno durare di più.

La base fondamentale per i cioccolatini è il

TEMPERAGGIO: sbalzo termico che rende il cioccolato lucido, di colore uniforme e utilizzabile per lavorazioni diverse.

Dopo la fusione intorno ai 45°C (temperatura che diminuisce se si utilizza cioccolato al latte o bianco) si abbassa la temperatura lavorandolo fino a portarlo a:

29 °C se cioccolato fondente
27°C se cioccolato al latte o bianco
26°C se cioccolato gianduia.

Ho fuso il cioccolato tagliuzzato fine , in un contenitore di vetro pires, a microonde a piccoli tempi e controllando ogni volta.
Ho mescolato con una spatola di plastica e tesato col termometro la temperatura: quella di fusione del cioccolato è circa 45°C, superandola il cioccolato si sciupa e non è più recuperabile, così come è da gettare se viene in contatto con vapore o acqua.

Ho cercato di evitare la lavorazione sul marmo per abbassare la temperatura ma mescolando solo nella ciotola la temperatura calva davvero lentamente.
Così mi sono armata di pazienza e ho versato il cioccolato sul piano, l'ho steso e riraccolto aiutandomi con due spatole di metallo e in questo modo ha raggiunto i 29°C.

L'ho quindi versato nel primo stampo cercando di riempire bene le forme degli animaletti. Non ho avuto pazienza e ho quindi messo in frigorifero lo stampo per qualche minuto, ho quindi grattato il cioccolato in eccesso dalla superficie e dai bordi, riversando i ritagli e la pulizia del piano di lavorazione nella ciotola per rifonderli a microonde per lo stampo a cuoricini.
Ho fuso nuovamente il cioccolato e, dopo un nuovo temperaggio, l'ho versato nel secondo stampo a riempirlo e ho inserito subito una nocciola all'interno di ciascun cuoricino.
Ho ripetuto il passaggio per qualche minuto in frigorifero e ho pulito lo stampo, lasciando poi i due stampi a solidificare del tutto in frigorifero.
Dopo un paio di ore ho sbattuto gli stampi su un piano e i cioccolatini si sono staccati facilmente, belli lucidi.

CONSIDERAZIONI

Come primo tentativo mi ritengo soddisfatta, ora dovrò procedere con le prove.. provare i cioccolati di diverso grado fondente, quelli con cioccolato al latte e quelli con il bianco.. poi vorrei provare a fare i cuoricini ripieni di gianduia.. beh, la paura, il timore è passato! Il piacere di aver creato qualche cosa di nuovo è grande.