Costolette di maiale marinate alle pesche bianche

Su Sale & Pepe di agosto ho trovato alcune ricette dedicate alle costine di maile: diciamo che agosto non è proprio il mese per gustarle ma non ho reistito e ieri sera ho provato le più... "leggere".

 

INGREDIENTI

4 persone

1,2kg costine maiale (a pezzi grandi)

 2 pesche bianche

1 cucchiaio zucchero di canna

4 cucchiai aceto bianco (mele)

1 ciuffo menta

1 ciuffo basilico

olio evo

sale, pepe

PROCEDIMENTO

Prima di procedere tenete in considerazione che la carne dovrà marinare in frigorifero un'ora.

Sciacquate bene le pesche e mantenete la buccia.

Tentene da parte una mezza che userete per la salsa fresca a cubetti che farete poco prima di mangiare.

Tagliate grossolanamente la pesca e mezzo avanzate (sempre con la buccia) e frullatela con sale, pepe, la menta, 4 cucchiai di aceto bianco e 2 cucchiai d'olio con un mixer a lame ad immersione.

Otterrete una salsa cremosa. Mettetene da parte, in frigorifero, un paio di tazzine da caffè.  

Mettete i pezzi di costolato in una teglia e mescolateli bene con la restante marinata appena fatta.

Coprite con la pellicola e lasciate a marinare in frigorifero per almeno un'ora. Dopo una mezz'ora rigirate i pezzi in modo che la marinatura sia uniforme.

Portate il forno a 180°C ventilato con grill.

Scolate dalla marinatura la carne e cuocetela in forno ventialto con grill per 40 minuti, rigirandola e aggiungendo eventualmente un po' di marinatura se, man mano, la carne si asciuga troppo. A fine cottura alzate la temperatura a 200°C ventilato + grill per colorire la carne sui due lati.

Durante la cottura preparate la macedonia con la mezza pesca bianca messa da parte.

Tagliatela a dadini molto piccoli e conditela con il basilico fresco tagliato a filini  condendo con sale, pepe e olio.

Servite tagliando le costine a pezzetti facendo aggiungere ai commensali la salasa alle pesche (che avevate messo da parte prima della marinatura) e la dadolata profumata al basilico.

CONSIDERAZIONI

Una vera sopresa! La cottura a soli 180°C per 40 minuti ha reso la carne cotta molto tenera. I pochi minuti a temperara più alta l'hanno colorita senza esagerare.

E' rimasto il profumo della carne ma anche quello delicato e particoloare della pesca bianca.

La marinatura alle pesche sembra aver sciolto la parte grassa di questa carne.

L'abbinamento pesche bianche col le costine è davvero da provare!

Ravioli o cappellacci ripieni di funghi

Da quando vivo in Toscana ho conosciuto l'abbinamento perfetto tra funghi e Nepitella. La nepitella è una menta selvatica che ormai da qualche anno cresce spontanea nel mio giardino.
Per celebrare questa piccola erba profumata ho fatto un po' di pasta ripiena: ravioli e cappellacci e ho semplicemente condito con burro fuso e nepitella.

Le dosi non sono precise: ho preparato il ripieno che sapevo fin da subito abbondante per 4 persone. Prima ho impastato 2 uova di ravioli poi altre 2 facendo dei cappelletti giganti.*

INGREDIENTI

(4 persone - 44 pezzi)

2 uova
200g farina 0

RIPIENO*
1 busta funghi misti surgelati
1 spicchio aglio
nepitella
1 uovo
250g ricotta mucca
parmigiano grattugiato
sale, pepe
noce moscata

SUGO
burro fuso
nepitella

PROCEDIMENTO

Scongelate i funghi, scolateli dalla parte liquida. Salatateli a fiamma viva, brevemente in una padella antiaderente. Buttate l'altro liquido che salterà fuori.
Aggiungete poco olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio triatato e un po' di nepitella.
Continuate la cottura a fuoco vivo finchè i funghi si coloreranno.
Salate e pepate.
Versate i funghi su un piano a rafffreddare poi tritatelia coltello .
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti del ripieno.
Assaggiate: dovrà essere leggermente più saporito del dovuto, più carico. Una volta cotto all'interno della pasta tenderà a perdere un po' di carica.

Impastate la sfoglia, fatela riposare coperta da una ciotola per una decina di minuti poi stendete la sfoglia con l'Imperia, moto sottile.
Con la rotellina dentata tagliate dei quadrati con il lao della dimensione di metà della larghezza della sfoglia.

Farcite con un cuchiaino di ripieno e chiudete a metà ciscun quadrato in mod da formare un rettangolo. Fate pressione sui bordi con le dita po i ripassate con i rebbi di una forchetta.

Disponete su dei vassoi di cartone leggermente infarinati.
Preparate il sugo semplicemente sciogliendo a fiamma bassa il burro con dell'altra nepitell.
Una volta cotta la pasta versate il burro aromatizzato sopra. e servite subito.

*Potete utilizzare l'eventuale ripieno avanzato in un secondo tempo, mettendolo in frigorifero o surgelandolo oppure facendo i cappellacci. Impastate alte 2 uova di sfoglia , stendetela sempre sottile, tagliate i quadrati di pasta sempre uguali ma col coltello.
Una volta farciti (con meno ripieno dei ravioli) chiudete a triangolo facendo pressione sui brdi con le dita, formate il cappelleto grande.

CONSIDERAZIONI

Una vera esplosione di consistenze e sapori. Perfezione in equilibro tra sfoglia funghi e nepitella.

crostata di patate

In casa adoriamo le patate in ogni loro declinazione.

Questo è un piccolo gioco che ha riscosso, in casa, un gran successo.

INGREDIENTI

2 patate con la buccia
burro fuso
sale
timo fresco

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato e porateloa  200°C.
Lavate molto bene le patate e asciugatele. Non togliete la buccia.
Prendete una tortiera e foderate il fondo con un disco di carta da forno.
Fondete a microonde un pezzetto di burro.

Con la mandolina tagliate a fettine molto sottili le patate.
Ungete leggermente la carta da forno poi posizionate le fettine di patate in modo che siano leggermente sovrapposte. Una volta completato lo strato salate e profumate con un po' di timo fresco.
Con un pennello ungete col burro fuso poi procedete nello stesso modo per il secondo strato, sempre spennellando, salando e mettendo un po' di timo.
Infornate a 200°C per circa 15 miuti ed eventualmente abbassando la teperatura a 180°C se la superficie si colora troppo velocemente.

CONSIDERAZIONI

Vi consiglio di fare solo due strati di fettine e controllare la cottura perchè sarà davvero veloce.

Ottimo contorno, veloce, tenero e croccante, profumato.

Gelato allo yogurt

Qualche tempo fa ho provato a fare il mio primo gelato allo yogurt.
Usando la mia vecchia gelatiera della Simac  ho ottenuto un gelato denso e delicato.
A mio parere è adatto da mangiare subito appena fatto oppure per fare gelati con lo stecco rivestiti di cioccolata fondente perchè tende a sciogliersi molto più lentamente dei mie gelati fatti con latte e panna.

Ho utlizzato yogurt greco bianco e panna fresca da montare, voi ed io le prossime volte potrete provare delle varianti cambiando il tipo di yogurt (bianco o ai frutti) per capire come varierà conistenza e sapori.

INGREDIENTI

250g yogurt greco bianco
250g panna fresca
50 g miele acacia

PROCEDIMENTO

Mescolate gli ingredienti e metteteli nella gelatiera per una trentina di minuti.

CONSIDERAZIONI

Il gelato sarà fin da subito conistente ela dolcezza data dal miele non sarà assolutamente evidente.
Questa dose gonfierà meno della stessa di gelato fior di latte fatta con lo stesso quantitativo di latte inetroe  panna fresca.

Potete mangiarlo subito decorando con frutti freschi o marmellata oppure stenderlo in una vaschetta o versarlo negli stampi monodose per gelati.
Una volta ben solidificato in congelatore poco prima di servire tagliate a cubetti o togliete dagli stampi e colate sopra cioccolata fondente fusa.
A contatto col freddo si solidificherà subito formando una gustosa crosticina croccante.
Potete fondere al mometo la cioccolata in contenitore adatto usando il microonde.
Sciogliete la cioccolata non completamente poi finite semplicemente mescolandola. Utlizzatela subito dopo.

Crema di pomodorini gialli con speck croccante

Solo da poco tempo ho assaggiato i miei primi pomodori colorati, non rossi canonici.
 Eccovi un modo eccellente e veloce per mangiare e valorizzare i piccoli pomodorini gialli.
Io ho preparato un antipasto per 4 persone ma se volete aumentando la dose potrà essere una zuppa.

INGREDIENTI
(4 persone)

500g pomodorini gialli piccoli
1/2 cipolla rossa (o 1 scalogno piccolo)
200g brodo vegetale
4 fette sottili speck (o cubetti di mozzarella di bufala)
timo fresco
olio evo

PROCEDIMENTO

Tagliate grossolanamente i pomodorini.

Saltate brevemente in padella con poco olio la cipolla taglata a fettine sottili.
Aggiungete i pomodorini e poco dopo il brodo vegetale. Cucete a fiamma viva per 15 minuti fino a quando i pomodorini saranno ammorbiditi.
In una padella antiaderente cuocete le fette di speck rendendole croccanti.
Frullate col mixer ad immersione i pomodori con il loro liquido. Versate il tutto in ciotole monoporzioni condendo con un filo di olio, un po' di timo fresco e lo speck rotto grossolanamente a pezzetti.

CONSIDERAZIONI

Il sapore dei pomodorini gialli è particolare, leggermente più asprigno di quelli classici rossi.
Se durante la cottura dei pomodorini il composto risulterà troppo asciutto aggiungete ancora un po' di brodo vegetale.

La crema è ottima calda, tiepida ma anche fredda.

Lo speck completa in contrasto sia per sapore/sapidità sia come consistenza.
Nello stesso modo potete sostituire lo speck con cubetti di mozzarella di bufala fresca ottenendo una variante che completa/contrasta.

Coste gratinate

Qualche giorno fa mio padre mi ha regalato un grosso quantitativo di coste che provengono dal suo orto.
Volevo cucinarle in un modo alternativo alla lessatura e ho così ho fatto una prova di gratinatura.

 

INGREDIENTI

coste 

1/3 pecorino grattugiato 

2/3 lerdammer grattugiato

poco sale

BESCIAMELLA

40g burro

40g farina

200g latte inetro

200g acqua

sale, pepe qb

noce moscata qb

PROCEDIMENTO

Dopo averle ben lavate lessate le coste per 4 minuti nella pentola a pressione  senza aggiungere nulla: avranno solo quel po' di acqua trattenuta dopo l'ultimo lavaggio.

Una volta cotte toglietele dalla pentola a pressione e scolatele subito.

Accendete il forno ventilato + grill a 180°C.

Fate la besciamella sciogliendo il burro, versando tutta la farina coni condimenti subito e mescolando un po' alla volta la parte liquida.

Cuocete per una decina di minuti la besciamella.

Versate, stendendoli a velo, un paio di cucchiai di besciamella in una pirofila da forno.

 mettete uno strao sottile di coste lessate, salate poco poi versate metà della besciamella avanzata e metà dei formaggi grattugiati.

Fate un secondo strao di coste, versate la besciamella avanzata e pressate, livellando il tutto con una forchetta. Spolverizzate cn il resto dei formaggi grattugiati.

Infornate per gratinare una quindicina di minuti o finchè si formerà una crosticina colorata.

Servite subito caldo caldo o tiepido.

CONSIDERAZIONI

La cottura e gratinatura con la besciamella non troppo carica e l'uso di due formaggi non canonici come il parmigiano ha creato un contorno davvero unico e eccezionale. Il sapore delle coste si fonde con gli altri ingredienti alleggerendo e arricchendo il tutto.

Provate! Noi, con stupore, ci siamo innamorati.

Sorbetto al succo d'arancia rossa

Sembra stia arrivando finalmente il caldo! Ieri ho fatto un esperimento per creare un sorbetto veloce.
Ho utilizzato come base il succo d'arancia rosso, fresco, della Coop.
Per questa ricetta è indispensabile la gelatiera: io ho una vecchia Simac 800 che ha 25 anni ma che è perfetta. Per il mantenimento in congelatore della giusta consistenza ho aggiunto un cucchiaino di neutro: è un polvere che viene venduta nei negozi professionali di materie prime per la pasticceria.

INGREDIENTI

250g succo fresco di arancia rossa coop

20 g albume

2 cucchiaini rasi di zucchero semolato

1 cucchiaino raso di neutro

PROCEDIMENTO

Mescolate tutti gli ingredienti e versateli nella gelatiera già accesa. Lavorate il composto per 35 minuti.

Servite subito o mettete in vaschetta in congelatore.

CONSIDERAZIONI

La dose di questo sorbetto è piccola perchè era una prova: potete aumentarla aggiungendo in proporzione tutti gli ingredienti.

Il risultao è ottimo, sorbetto chiaro e cremoso, non troppo dolce.

Variando il succo dovrete capire se aggiungere zucchero oppure no.

Zuppa di lenticchie nere di Leonforte

Qualche giorno fa mi hanno regalato delle lenticchie nere siciliane. Cercando on line ho trovato un'ottima ricetta di zuppa sul blog di Fiordifrolla.
Vi trascrivo le info e la ricetta, a seguire le mie modifiche e considerazioni.

Le lenticchie nere di Leonforte venivano coltivate negli anni ’50 in alcuni comuni della provincia di Enna e, come spesso accade purtroppo, furono abbandonate in favore di cultivar più produttive e resistenti, rischiando l’estinzione. La coltivazione è stata poi ripresa all’inizio del duemila, tra mille difficoltà soprattutto derivanti dal fatto che tutte le operazioni dalla semina fino alla raccolta e alla pulitura sono manuali, e da allora si sta tentando di reintrodurla ottenendo ottimi risultati. Si tratta di un prodotto di elevata qualità, che contiene una quantità maggiore di proteine e fibre a fronte di un numero inferiore di grassi. Queste lenticchie hanno un gusto pieno, ma nello stesso tempo delicato, e sono anche molto pratiche perché, come quelle di Ustica, non necessitano di ammollo. Insomma sono un prodotto davvero eccellente.

Zuppa di lenticchie nere di Leonforte e bietole
 
INGREDIENTI
2 persone

300 g di lenticchie nere di Leonforte

1 cipolla media

1 spicchio d’aglio rosso di Nubia

1 peperoncino

1 litro d’acqua calda (circa)

1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone

1 pizzico di cumino

40 g di bietoline

prezzemolo fresco

olio extravergine di oliva

sale, pepe


PROCEDIMENTO

In una casseruola fai scaldare l’olio insieme alla cipolla tritata. Fai soffriggere a fuoco moderato fino a quando sarà diventata trasparente, quindi aggiungi le lenticchie, ben sciacquate sotto l’acqua corrente e scolate, il cumino e la scorza di limone, mescola ed unisci l’acqua calda. Copri e fai cuocere dolcemente per circa 45 minuti – 1 ora o comunque fino a quando le lenticchie saranno cotte, aggiungendo altra acqua durante la cottura se necessario.
Trasferisci un mestolo o due (a seconda della consistenza che vuoi ottenere) di zuppa nel boccale del frullatore e azionalo fino ad ottenere una crema densa. Aggiungila poi al resto della zuppa in modo da renderla più cremosa. Regola di sale e di pepe, unisci il prezzemolo tritato e mescola con cura. Nel frattempo in una padella fai insaporire l’olio con l’aglio e il peperoncino per alcuni minuti, quindi aggiungi le bietoline tagliate a listarelle e cuoci per altri due minuti. Versa la zuppa nei piatti individuali, e servi subito, completando con le bietoline appena cotte e un giro di olio di oliva.

Zuppa di lenticchie nere di Leonforte e rape verdi di LUVI

INGREDIENTI

lenticchie nere di Leonforte

2 cipolla media
 rosse
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino

acqua calda
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
 o Sumac
cumino in polvere
rape verdi (1 mazzetto di foglie)
prezzemolo fresco

olio extravergine di oliva

sale, pepe

PROCEDIMENTO

Ho lavato, cambiando un paio di volte l'acqua alle lenticchie.
Ho seguito la ricetta ma non sapendo quanto sarebbero cresciute in cottura le lenticchie ne ho cucinato una quantità grande.
Per questo ho utilizzato due cipolle, due spicchi d'aglio e aggiunto cumino e Sumac un po' all'inizio e un po' a fine cottura.
Ho cotto le lenticchie per 45 minuti poi ho aggiustato di spezie, sale e pepe.
Seguendo la ricetta ho frullato una parte delle lenticchie e le ho aggiunte alle altre con la parte liquida.
Ho saltato in padella con l'olio ben caldo 1 peperoncino aperto a metà con l'aglio e  un bel pugnetto di foglie di rape tagliate a striscioline.
Le ho poi aggiunte alla zuppa e ho servito decorando con prezzemolo fresco e olio extravergine di oliva.

CONSIDERAZIONI 

Io non amo le lenticchie ma queste sono speciali, hanno un sapore personale ma sono delicate.
Si abbinano perfettamente con le spezie, il sapore di limone e il gusto leggero ferroso delle rape verdi.
Vi consiglio di cucinare una zuppa bella abbondante, andrà a ruba e se ne avanzerà potete sempre surgelarla.
Non avendo limoni freschi non trattati l ho sostituiti con il Sumac, spezia rossa libanese che profuma di limone.

Crostata al cacao con marmellata di mandarino e fragipane

Questo dolce nasce quasi per caso: dovevo utilizzare un barattolo di marmellata di mandarino fatto da mio padre e un disco di frolla al cacao avanzato.... ho aggiunto il  frangipane che semplicemente adoro.

INGREDIENTI
stampo da crostata a fondo ammovibile diametro 28cm


FROLLA al CACAO
220 gr farina 00
30 gr cacao amaro
un pizzico di sale
100 gr zucchero a velo
200 gr burro
2 tuorli

RIPIENO
1 vasetto marmellata mandarino

FRANGIPANE
100g burro
100g zucchero a velo
100g farina mandorle
30 g farina
2 uova

DECORO
scaglie di mandorle e pezzetti di frolla avanzata

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla e lasciatela almeno un'ora in frigorifero a rassodare poi stendetela nello stampo e mettetela nuovamente in frigorifero per una mezz'ora.

Accendete il forno ventilato a 170°C.
Preparate il frangipane utilizzando un robot a lame, grande.
Mescolate il burro con lo zucchero, aggiungete la farina di mandorle, poi le uova e la farina bianca.
Otterrete una crema gialla non troppo densa.

Prendete la frolla, stendete tutta la marmellata sul fondo poi versate con delicatezza il frangipane, coprendo completamente. Decorate con le scaglie di mandorle ed eventuali piccoli avanzi di frolla.
Mettete in frigorifero per un'altra ventina di minuti.
Infornate a 170°C, forno ventilato per 35 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.

CONSIDERAZIONI

In cottura la farcitura colorirà e crescerà leggermente. La crostata una volta intiepidita tornerà a livello.
La frolla al cacao va cotta a temperatura inferiore e per meno tempo rispetto alla classica: 170°C per 35 minuti. E' più asciutta quindi non è necessario neanche una preventiva cottura in bianco.

La combinazione è perfetta, equilibrata, non eccessivamente dolce. La frolla non è troppo carica ma è molto friabile, l'anima di marmellata di mandarino spezza i sapori e accompagna la superficie in marzapane, leggermente croccante grazie alle scagli di mandorle e ai pezzetti di frolla.