Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 23 aprile 2015

Stringhe di manzo marinate ed essiccate

Continuiamo le prove di essiccazione provando con la prima carne.
Ho utilizzato un pezzo di carne magro di manzo, compatto di circa 800g. L'ho surgelato, scongelato e tagliato con l'affettatrice ancora parzialmente rigido/surgelato.
Il peso della carne prima della marnatura, una volta tagliata a fette, tolte le piccolissime parti grasse e tagliate a striscioline  era di 600g.
Lo spessore delle fette e la marinatura sono entrambi una mia idea. Troverete altre info  in fondo, nelle mie considerazioni.
INGREDIENTI

600g fette sottili, di manzo magro dello spessore di 3-4mm

MARINATURA alla SOIA

1/2 bicchiere abbondante salsa di soia
1/2 bicchiere aceto di mele
2 cucchiai abbondanti Ketchup
2 cucchiai abbondanti zucchero semolato
1/2 cucchiaino aglio in polvere
1 cucchiaino paprika affumicata (quella spagnola non piccante)
1 cucchiaino sale fino
3 peperoncini piccoli secchi
2 cucchiaini salsa Worcestershire
1 cipollotto fresco tritato (oppure 1/2 cucchiaino di cipolla essiccata)

PROCEDIMENTO

E' importante calcolare i tempi diversi prima dell'essiccazione.
La carne una volta tagliata dovrà marinare una notte.

Dovrete utilizzare un pezzo di magro di manzo precedentemente surgelato o almeno surgelato parzialmente per poterlo tagliare facilmente e uniformemente con l'affettatrice.
Il taglio di carne dovrà essere magro ma anche di dimensione uniforme in modo da ottenere tutte fette simili.
Regolate lo spessore dell'affettatrice tra i 3 e 4mm. Ricordate che la carne, una volta scongelata tenderà ad assottigliarsi ed a essere più fragile.
Una volta affettata la carne dividete ciascuna fetta  in striscioline  regolari della stesa lunghezza e larghezza proporzionata.
Le mie striscioline erano lunghe circa 10cm e larghe circa 2cm (4-5 strisce per ogni fetta).

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti della marinata. Mettete le striscioline di carne e mescolatele (con le mani) con molta attenzione finchè sarà tutto uniforme. La marinata non sarà abbondante ma inumidirà tutta la carne. Sigillate con della pellicola e ricordatevi di rimescolare due o tre volte  prima di andare a letto.
La mattina successiva aiutandovi con una griglia leggermente sollevata, scolate i pezzetti una alla volta, eliminando eventuali pezzetti di marinatura, stendeteli  e lasciateli scolare giusto il tempo di metterli tutti sulla griglia.
Stendete le strisce, distanziate, sui 5 vassoi impilati, dell'essiccatore.
Mettete i vassoi carichi e impilati col coperchio sulla macchina. Accendete a 65°C  per 6-8 ore.
Una volta che le stringhe saranno secche lasciatele una mezz'ora nella macchina spenta poi utilizzatele come preferite o conservatele in contenitori di vetro a chiusura ermetica.
Essendo carne vi consiglio, in ogni caso, di mantenere il contenitore ermetico in frigorifero, nella zona più in basso, men fredda.

CONSIDERAZIONI

Le mie stringhe, essiccate a 65°C, erano pronte dopo 5.40h. I tempi dipendono molto da tipo di carne, spessore e dimensione delle stringhe.
E' molto importante disporre le strisce ben distanziate sa in ciascun vassoio sia in altezza nei diversi vassoi sovrapposti in modo che l'aria circoli liberamente e in modo uniforme.
Le dosi della marinata sono molto relative: vi consiglio di assaggiarla e di modificarla a vostro gusto. Il sapore può variare anche dal tipo di salsa di soia o aceto che userete.

Conoscevo alcuni tipi di stringhe essiccate tipiche dell'Abruzzo: ho deciso di provare a fare le mie prime proprio perchè in casa le adoriamo.
Forse le originali sono più spesse, più speziate e più dure ma queste hanno davvero un loro perchè. Profumate, speziate, croccanti  e saporite sono davvero buonissime. Forse più delicate  e leggere... le preferisco.
 
La prossima prova con la carne potrebbe essere con selvaggina o carne rossa.

CONSIDERAZIONI 2

La carne essiccata è nella tradizione italiana dei pastori e della transumananza. Eccovi alcune info per fornirvi spunti per ulteriori marinature e lavorazioni.

MICISCHIA
...rimane, nella tradizione alimentare abruzzese, un preparato che è davvero antichissimo e assolutamente, ininterrottamente legato alle plurimillenaria pratica della pastorizia in Abruzzo, è la “Micischia” (o Vicischia, Vicicchia, Mucischia, a seconda delle varie dizioni locali).

In assoluta coerenza con le necessità delle popolazioni nomadi o seminomadi dedite alla pastorizia transumante, la Micischia non è altro che una carne secca, appositamente conservata e aromatizzata, che accompagnava e alimentava i pastori nel loro continuo peregrinare al seguito delle greggi. Com’è noto, infatti, le condizioni di vita e lavoro dei pastori transumanti li costringevano ad una costante mobilità, che imponeva di ridurre al minimo le esigenze e l’equipaggiamento, alleggerendo e “sintetizzando” al massimo il carico che ciascuno doveva portare quotidianamente con sé per soddisfare le proprie necessità.
La carne secca è il più classico degli alimenti per chi si muove costantemente al seguito del bestiame (diffusissima, ad esempio, anche fra i cowboy del west americano) e compare nell’equipaggiamento alimentare di tutte le popolazioni nomadi del pianeta.
La micischia abruzzese viene di solito prodotta con carne di pecora, o occasionalmente di capra, non giovane e non troppo grassa che viene disossata, salata, pepata ed essiccata naturalmente all’aria. Questa carne, dall’aspetto compatto, consistente e dal colore bruno, ha un sapore deciso e sapido, piuttosto forte, forse non adatto a tutti i palati, ma vanta buone caratteristiche nutrizionali date dall’elevato contenuto proteico e dalla bassa quantità di grassi.
Durante la preparazione, la carcassa dell’animale viene innanzitutto privata di tutte le sue parti interne, sgrassata e disossata intera. Mantenuta in un unico pezzo, viene quindi aperta e distesa in modo da garantire uno spessore uniforme e non molto alto, e favorire così la penetrazione del sale e delle spezie (pepe, peperoncino, rosmarino e altre erbe aromatiche); infine viene steccata con rametti di salice o di canna ed appesa in locali adeguatamente aerati per l’essiccazione. Una volta essiccata, per il consumo viene in genere tagliata e conservata in sottili strisce, che rendono più facile sia il porzionamento individuale che il consumo (tagliata in lunghe strisce, la carne secca risulta infatti più facilmente masticabile e reidratabile con la saliva).
Con la transumanza, la “micischia” si è diffusa lungo i tratturi che per secoli hanno legato la nostra regione alla Puglia. Purtroppo dagli anni sessanta del secolo scorso, con il venire meno della pastorizia transumante, la produzione ed il consumo di questa carne hanno subito un notevole declino, e oggi rimane un preparato occasionale e residuale, che ricompare solo per esercizio di memoria e non più per necessità oggettive di vita. Resta intatto, invece, tutto il suo valore storico e simbolico, avendo rappresentato il nesso più diretto con un mondo che – dall’antichità italica preromana – è pervenuto pressoché immodificato nei modi e negli stili di vita sin quasi ai nostri giorni.

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COPPIETTE DI BASSIANO
PRODUZIONE
Il nome "coppiette" deriva proprio dalla tecnica di preparazione di questa carne secca, che le vuole piegate in coppia su di un filo posto davanti ad un fuoco per l'essiccazione. Anticamente prodotte con carne di cavallo, oggi si è passati ad utilizzare la carne magra di suino, precisamente il lombo che viene sottoposto ad una prima fase di sgrassamento, le carni alla fine di questa fase devono risultare completamente prive di ogni traccia di grasso, successivamente vengono tagliate in listarelle sottili di circa 15 - 20 centimetri di lunghezza e condite con un mix spezie e vino rosso e lasciate a marinare per almeno 48 ore, dopo la fase di marinatura arriva quella dell'essiccazione che dura dai 2 ai 3 giorni se poste davanti ad un fuoco acceso, impiegano di più se essiccate all'aria. 
QUALITA'
Le coppiette sono un prodotto tipico della Ciociaria e di tutti i Castelli Romani, la particolarità delle coppiette di questo paesino dei monti Lepini risiede proprio nella qualità delle carni utilizzate e nella lavorazione completamente artigianale utilizzata, ad esempio il taglio, esistono da anni delle particolari lame meccaniche per ridurre la carne in listarelle, la produzione bassianese, invece, prevede il taglio a mano, l'utilizzo di maiali allevati esclusivamente allo stato brado, con delle carni più compatte, toniche e sanguigne, cosa che favorisce la successiva essiccazione. La macerazione viene fatta con un mix di aromi composto da coriandolo, semi di finocchio, peperoncino e sale, queste spezie vengono massaggiate sulle strisce di carne, che viene successivamente inumidita con il vino e lasciata riposare. Altra caratteristica distintiva è l'essiccazione, che avviene senza l'ausilio di camini o stufe di forzatura, ma soltanto in delle camere di essiccazione, utilizzando il clima e la ventilazione, questo processo può durare anche 1 mese. 
STORIA
Prodotto tradizionale di tutti i paesi montani del Lazio, nasce dalla necessità dei pastori di portare con sè durante la transumanza una fonte di proteine facilmente trasportabile. Prodotte anticamente con la carne di cavallo, proprio perchè durante la transumanza, i cavalli vecchi venivano abbattuti e le loro carni venivano tagliate ed essiccate ai fuochi dei bivacchi, per essere consumate durante gli spostamenti. Nascono quindi come prodotto di recupero, successivamente proprio per la loro caratteristica piccantezza, vengono utilizzate dagli osti romani nelle tipiche "fraschette" per incrementare la vendita del vino dei castelli, venivano cioè offerte come spuntino insieme ad olive e lupini agli avventori. Con il passare del tempo e soprattutto per adeguarsi ai gusti in cambiamento venne accantonata la carne di maiale e utilizzata quella di suino, pur conservando i tradizionali metodi di preparazione. Sul nome, come spesso accade, ci sono opinioni contrastanti, c'è chi dice che derivi dal metodo di essiccazione, che le vedeva legate in coppia su dei fili di canapa, c'è chi dice, invece, che derivi da come venivano vendute, cioè legate due a due con uno spago rosso e con una nocciola a dividerle nel mezzo. 
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STORIA
Esistono ricerche effettuate da anonimi e citazioni in diversi libri che parlano della Valcellina, in particolare: Sergio Giordani  “Claut”, 1981. 
TECNICA DI PRODUZIONE
La materia prima di partenza è costituita da polpa scelta di manzo, maiale o camoscio preferibilmente di coscia, senza nervi e senza grasso. La carne viene preparata in strisce sottili (max 5 millimetri di spessore), larghe un paio di centimetri e lunghe 15-20 cm. Vengono cosparse con una concia di sale, pepe ed erbe e quindi lasciate macerare 24 ore in luogo fresco. Trascorso tale periodo, vengono appese nell’affumicatoio dove restano per 3-4 giorni, esposte ad un fumo controllato di legna di faggio fino a quando sono completamente essiccate. Tolte dall’affumicatoio, sono pronte per il consumo; si conservano in luogo asciutto, per diversi mesi.Le attrezzature ed i materiali sono quelli classici nel norcino e/o del macellaio. L’affumicatoio è costituito da una camera in acciaio collegata per mezzo di un tubo di entrata munito di filtro al camino dove avviene la combustione. Il fumo lambisce il prodotto ed esce da un secondo tubo. Nella camera non vi è quindi ristagno di fumo; l’operatore può dosare la quantità di fumo aumentando secondo necessità la quantità di combustibile.La lavorazione avveniva un tempo nei locali di casa (cucina o “camarin”); oggi avviene, seguendo le normali “buone pratiche di lavorazione”, nel laboratorio della macelleria. L’affumicatura, un tempo effettuata nel camino di casa, oggi viene fatta in appositi affumicatoi.Territorio interessato alla produzione: Valli del Pordenonese, più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera; in particolare il territorio dei comuni di Claut, Cimolais, Andreis, Barcis, Montereale Valcellina, Frisanco. 
QUALITA'
Strisce sottili di carne secca affumicata, chiamate anche pindulis che vengono consumate al naturale, come antipasto o fuoripasto in accompagnamento ad un aperitivo. Fonte: Azienda Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia
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CONSIDERAZIONI 3


Ho fatto un'altra prova usando un taglio di carne simile al primo ma l'ho tagliato leggermente più spesso. L'ho marinato dalle 17 del pomeriggio alle 8 del giorno dopo. Una volta scolato ho essiccato 5 ore e 1/2 a 65°C come la prima volta.

MARINATURA AL VINO ROSSO 

1/3 bottiglia Chianti (vino rosso)
1 cucchiaio sale fino
1 cucchiaio zucchero semolato
pepe bianco in polvere
qualche grano di pepe nero
qualche bacca di ginepro
3 chiodi di garofano
2 peperoncini piccanti secchi
1/2 cucchiaino Pimenton dolce affumicato
1/2 cucchiaino aglio in polvere
1 scalogno tagliato a fettine
2 foglie alloro
1 cucchiaio scarso semi di finocchio selvatico

Nonostante la carne fosse stata tagliata più spessa, si è essiccata nello stesso tempo dell'altra: forse anche perchè i pezzi nell'essiccatore erano meno e più radi.



Il sapore è buono , speziato ma si sente in questo caso la mancanza di una carne più di carattere. Ottima prova in ogni caso. Forse la prossima volta aggiungerei alla marinatura un po' di ketchup per aggiungere un po' più di rotondità al sapore finale. Un risultato simile si potrebbe ottenere anche utilizzando selvaggina o un vino più corposo.

Altra soluzione, in mancanza di carne con più carattere, potrebbe essere creare una marinata ibrida tra le due.







4 commenti:

andreea manoliu ha detto...

Saranno molto buoni questi bastoncini di carne... da stuzzicare come le patatine !

Luisa Ghetti ha detto...

Pericolosissimi! uno tira l'altro....;) :D

Anonimo ha detto...

A Tirli, in Maremma, qualcuno fa ancora delle splendide coppiette di cinghiale, affumicate sotto il focolare. Elsa

Luisa Ghetti ha detto...

Elsa sai per caso come lavorano e condiscono la carne prima di essiccarla al focolare? Marinatura? Condiemnti poi?