Paneer: formaggio fresco indiano

paneer: formaggio indiano, a photo by fugzu on Flickr.

Quando provai a prima volta a fare il Labna, formaggio fresco della tradizione mediorientale, mi imbattei anche nel "cugino" indiano Paneer.

Il paneer viene usato naturale abbrustolito sulla piastra e poi condito e aromatizzato, oppure per farcire alcuni pani quali in cheese naan, come ingrediente per altri piatti, ad esempio gli spinaci speziati. Ha la consistenza simile al quark o al philadelphia, ma per me è ancora più buono se lo fate con lo yogurt, perchè non ha nessuna sfumatura acida.

Ieri finalmente ho provato a farlo.
Ho trovato numerose ricette, su riviste e on line: alcune usano limone o aceto per cagliare, una usava lo yogurt.
Quest'ultima del Blog La mia Cucina indiana, mi è piaciuta in modo particolare.

Le dosi sono molto relative perchè ciascun latte e ciascun yogurt bianco è diverso.

Vi darò le indicazioni generali.

INGREDIENTI
(1 piccolo formaggio)

1 litro latte intero fresco
2 yogurt bianchi da 125 gr (o forse di più)
poco sale (facoltativo)

telo sottile di lino
canestrella
termometro (facoltatvo)

PROCEDIMENTO

Scaldare il latte intero fino quasi al bollore, tra gli 80°C - 85°C iniziare a versare lo yogurt un cucchiaio alla volta mescolando. Mantenete la temperatura. Verso la fine noterete che il latte inspessisce: potrete terminare di mettere yogurt.
Spegnete il fornello e lasciate intiepidire fermo il latte/yogurt per almeno 30 minuti.
Scolate con un passino la cagliata e versatela in un telo di lino che filtrerà il latticello.
Non buttate il latticello potrete usarlo per la panificazione oppure versando nuovamente a caldo del limone potrete ottenere pochissima ricotta e del siero.
Anche il siero può essere usato per la panificazione.

Potete versare la cagliata anche in un canestrello per ricotta o formaggio fresco.
Appoggiate il canestrello rialzato su un piatto e mettete ad asciugare in frigorifero in una zona non troppo fredda.
La cosa migliore sarebbe quella di cercare di pressare il paneer. Dopo un paio di ore salatelo leggermente e mantenetelo al fresco.

CONSIDERAZIONI

Ho ottenuto un paneer alto un paio di cm e di diametro di 12 cm.
In realtà il mio è risultato morbido, ma compatto, quasi pannoso ma certamente non asciutto perchè non sono riuscita a pressarlo.
Tra le indicazione del blog la mia cucina indiana raccomandano di conservarlo a bagno in acqua salata una volta fatto e di cambiarla ogni giorno... ma in quel caso il paneer era più asciutto.
Ricorda anche di lavare la cagliata se viene fatta con limone o aceto per eliminare il sapore forte, mentre utilizzando lo yogurt non serve.

Dovrò rifarla al più presto provando ad aumentare la dose di yogurt bianco od eventualmente provando con un altro tipo di yogurt bianco per vedere se riesco ad ottenere una consistenza più asciutta.

Per ora è da 24 ore in frigorifero e il sapore è sempre ottimo , si è leggermente compattato. Lo tengo all'aria su un piattino da frutta.
Vi posso assicurare che anche così è ottimo: è una via di mezzo tra un philadelphia e l'interno della burrata.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi ho rifatto il paneer partendo da

1 litro latte intero fresco
 2 yogurt greci bianchi (170gr X 2) 


Ho portato a 85 °C il atte e poi ho versato con un cucchiaio di legno un po' alla volta lo yogurt, mescolando.
Sono stata attenta che rimanesse costante la temperatura e finito lo yogurt ho continuato a mantenerla per qualche minuto ancora (anche se si vedeva il latte già cagliato).
Spenta la fiamma ho coperto con un piatto e lasciato a riposare per circa un'ora.

Ho preso quindi un colino grande a maglia fine e con una ramina ho versato la cagliata scolando il latticello in una ciotola.

Man mano ho usato il retro del ramaiolo per schiacciare e fare uscire ulteriore liquido.

In breve il formaggio si è compattato e l'ho versato a mo' di torta su un telo di lino: aiutandomi con quest'ultimo ho dato una forma di mattonella schiacciata e l'ho sigillato completamente con il telo.

Ho riempito la pentola dove avevo fatto la cagliata con acqua e l'ho posizionata sopra al "pacchetto" di paneer che avevo messo sopra un piatto.
Ho lasciato così per 4 ore, in una zona fresca di casa.

Ho quindi tolto il formaggio dal telo di lino ed è risultato compatto e assolutamente non acquoso: un panetto di 1 cm di spessore, circa 12 X 8 cm.

L'ho asciugato nuovamente e avvolto in un altro piccolo telo di lino, mettendo il panetto così avvolto, in un contenitore ermetico in frigorifero, nella zona bassa, meno fredda.


Posso quindi con concludere che la prima volta la cagliatura non era stata completa: lo yogurt bianco era poco e poco attivo. Probabilmente anche la temperatura del latte era un po' bassa e il latte con si era separato bene: prova è stata che il latticello è colorato e limpido questa volta.

Ora non ho scuse per non fare i cheese naan. 

CONSIDERAZIONI 3

Ho fatto nuovamente il peneer utilizzando 1 litro di latte intero fresco e 2 yogurt greci da 170g ciascuno. Ho ottenuto un paneer di 270g pesato dopo 4 ore di riposo sotto il peso.L'ho utilizzato tutto per fare bocconcini grigliati e speziati.