Torta caprese (1, 2 o... 3)

torta caprese, inserito originariamente da fugzu.

Forlimpopoli, 29 settembre 2009, CasArtusi: Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

E' una torta che conosco da tempo, in rete sono famosissime le torte capresi di Lydia Capasso e di Sergio Salomoni, ma che non avevo mai provato a fare.

Ecco quella dello Chef Olimpia Apogeo

INGREDIENTI
(tortiera 16-18 diametro)

150 gr zucchero semolato
125 gr burro
3 tuorli
3 albumi montati a neve
100 gr cioccolato fondente al 72%
150 gr farina di mandorle
20 gr farina ( 180/200 W)
10 gr scorza limoni bio
20 gr limoncello


PROCEDIMENTO

Montate il burro, ammorbidito, con lo zucchero. Aggiungete la scorza di limone e in seguito i tuorli, mescolate con una spatola poi incorporate la farina di mandorle e poi quella bianca.
Incorporate il limoncello e per ultimo il cioccolato fondente, fuso.

Montate gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto con la spatola , facendo un movimento dall'alto verso il basso.

Imburrate e infarinate uno stampo e versate il composto. Cuocete a 180°C per circa 25 minuti.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce da mangiare preferibilmente completamente freddo. Appena sfornato risulterà gonfio, poi si abbasserà ma manterrà in cuore umido e molle. Davvero delicata e originale nell'insieme di sapori e profumi.

E' ottima servita con una crema inglese alla vaniglia.
Ho già pubblicato nel mio Blog quella di Maurizio Santin (potrete leggere il procedimentovalido anche per questa ricetta) oppure ecco qui le dosi/proporzioni, di quella di Olimpia Apogeo.

CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA

100 gr panna fresca
25 gr zucchero semolato
20 gr tuorlo
1/2 stecca vaniglia

CONSIDERAZIONI 2

Ecco quindi, dopo averle citate le altre torte capresi.

°°°
Torta Caprese (Lydia Capasso)

INGREDIENTI
(ruoto diam. 24cm)

zucchero gr. 200
cioccolata fondente gr. 200
mandorle con la pelle gr. 200
burro gr. 200
5 uova
2 fialette di essenza di mandorle
1 bustina vanillina

Tritare molto bene le mandorle con lo zucchero, sciogliere il cioccolato con il burro, sbattere le uova. Mescolare tutti gli ingredienti. Infornare in forno già caldo per 10 min. a 200 gradi e per 40 min. a 170 gradi.

N.B. Per la versione al limone sostituire al cioccolato fondente il cioccolato bianco, utilizzare solo 150 gr di burro e 170 gr di zucchero e aromatizzare con 2 fialette al limone, limoncello o buccia di limone grattugiata.

°°°

TORTA CAPRESE (Sergio Salomoni)

INGREDIENTI

400 gr mandorle sgusciate e pelate
300 gr zucchero semolato
300 gr burro
250 gr cioccolato fondente extra
6 uova intere
una bustina di vanillina
zucchero a velo
sale
burro e farina per la tortiera.

Imburrare e infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e porre sul fondo un cerchio di carta da forno, pure imburrata. Accendere il forno a 180C°. Quando il forno è caldo far tostare leggermente le mandorle e quindi farle raffreddare. Tritarle poi finissime insieme alla metà dello zucchero semolato. Tagliuzzare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria in un tegamino. Scaldare con acqua bollente una capace ciotola, asciugarla e mettervi il burro ammorbidito; lavorarlo con le fruste dello sbattitore finchè si avrà una massa bianca e soffice. Aggiungervi lo zucchero rimasto, la vanillina, le mandorle tritate, sempre mescolando accuratamente. Incorporavi quindi i tuorli, uno alla volta, conservando gli albumi in un recipiente a parte; alla fine unire il cioccolato fuso. Montare a neve soda gli albumi messi da parte, con un pizzico di sale; unirne poi un quarto al composto di cioccolato, per ammorbidirlo, quindi il rimanente mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il composto nella tortiera, pareggiarlo con la lama di un coltello e introdurre nel forno già caldo per circa 35/40 minuti. Sfornare la torta, lasciarla un po' intiepidire e sformarla su una gratella da pasticceria per farla raffreddare. Collocarla nel piatto di servizio e spolveratela leggermente di zucchero a velo.

°°°
TORTA CAPRESE AL LIMONCELLO (Sergio Salomoni)

INGREDIENTI

320 gr mandorle sgusciate
300 gr zucchero semolato
240 gr burro a temp. ambiente
200 gr cioccolato fondente extra
6 uova intere
1 cucchiaio di farina bianca
1 limone non trattato
2 bicchierini di liquore Limoncello
zucchero al velo
sale
burro e farina per la tortiera.


Accendere il forno a 180 C°, imburrare e infarinare una tortiera con il bordo a cerniera da 26 cm. Spellare le mandorle, farle leggermente seccare all'imboccatura del forno e tritarle finissime, unendovi due cucchiai di zucchero, presi dal quantitativo indicato; mescolarvi poi il cucchiaio di farina, passata attraverso un setaccino. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Separare gli albumi dai tuorli, conservare i primi in una ciotola a parte e montare i tuorli con tutto lo zucchero rimanente, fino ad avere una massa bianca e gonfia. Unirvi poco alla volta il burro a tocchetti, il cioccolato fuso e tiepido, le mandorle tritate con la farina, la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla) e per ultimo il liquore. Montare a neve ben soda gli albumi con un pizzico di sale ed unirli delicatamente al composto: prima un quarto poi, mescolando dall'alto in basso, il rimanente. Versare nella tortiera, pareggiare la superficie e mettere in forno caldo. Cuocere per circa mezz'ora, evitando di aprire lo sportello del forno prima del termine. A cottura ultimata togliere dalla tortiera, far raffreddare la torta su una gratella e spolverarla molto leggermente
di zucchero a velo prima di servirla.

Vi aggiornerò man mano che proverò anche queste...

°°°

Torta caprese di Santin

(tortiera 16-18 diametro)

150 gr zucchero semolato

125 gr burro

3 tuorli

3 albumi montati a neve

100 gr cioccolato fondente al 72%

150 gr farina di mandorle

20 gr farina ( 180/200 W)

10 gr scorza limoni bio

20 gr limoncello

Montate il burro, ammorbidito, con lo zucchero. Aggiungete la scorza di limone e in seguito i tuorli, mescolate con una spatola poi incorporate la farina di mandorle e poi quella bianca.

Incorporate il limoncello e per ultimo il cioccolato fondente, fuso.

Montate gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto con la spatola , facendo un movimento dall'alto verso il basso.

Imburrate e infarinate uno stampo e versate il composto. Cuocete a 180°C per circa 25 minuti

CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto la caprese con la ricetta di Olimpia Apogeo. Ho decorato con zucchero a velo e scorzette di limone candite.
CONSIDERAZIONI 4

La nostra caprese alla fine è diventata quella della ricetta di Santin.

CORSO di Cucina a CasArtusi: 27 settebre 2009 - Olimpia Apogeo: Dolci Tentazioni, le torte di casa

immagine dal sito della Scuola di Cucina di CasArtusi

Passare qualche ora a Forlimpopoli, a CasArtusi, alla Scuola di Cucina è sempre piacevole, si impara, ci si diverte e, per me, si respira aria di casa, di famiglia.

Ieri ero tra i 20 iscritti al Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

La mattina è volata e, oltre a mille suggerimenti e trucchi, un goloso spuntino a metà mattina, tante chiacchiere, abbiamo fatto 3 preparazioni:

Tarte tatin alle mele

Panna rappresa al limone

Torta caprese

Vi racconterò nel dettaglio nel prossimi post.

Ringrazio ancora la bravissima e disponibile Chef e tutto lo staff della Scuola di Cucina di CasArtusi. Se avete l'occasione, frequentate una evento culturale o uno dei loro Corsi, anche se vi sembrerà di conoscere l'argomento, imparerete sempre qualcosa, non ne rimarrete affatto delusi!

Probabilmente a metà febbraio 2010 ci sarà un altro Corso di Pasticceria, tenuto dallo Chef Olimpia Apogeo, vi terrò informati.

skordalia: salsa greca all'aglio

skordalia: salsa greca all'aglio, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una salsa greca di cui ho sentito molto parlare ma che, nonostante diversi viaggi in Grecia, non ho mai assaggiato.
Ho provato la ricetta del libro: "Cucina Cretese" Aut. Maria Stratigopoulou-Fthenaki; Ed.K.Adam.

INGREDIENTI
(diminuiti in proporzione rispetto dosi originarie)

2 spicchi d'aglio
1/2 mezza tazza d'olio
2 cucchiaiate scarse di limone e/o aceto
1 patata grossa lessata
2 fette di pane in cassetta (mia dose)
poco latte
sale
noci per decorare

PROCEDIMENTO

Dopo aver lessato la patata schiacciate in un pestello l'aglio (o tritatelo più finemente possibile) con il sale e aggiungete un po' per volta la patata continuando a schiacciare con una forchetta (se non avete il pestello).
Continuate a lavorare l'impasto e aggiungete un po' di olio alla volta.
Aggiungete il pane bagnato nel latte e non troppo strizzato* continuando sempre a lavorare con la forchetta. Versate il limone o l'aceto un po' di entrambi.
Prendete un pugnetto di gherigli di noci e schiacciateli grossolanamente con le mani e decorate la salsa così ottenuta, della consistenza simile ad un purè.

CONSIDERAZIONI

Le dosi e gli ingredienti di questa salsa tipica greca, usata solitamente per accompagnare fagiolini freschi, barbabietole o baccalà fritto o palombo, sono molto variabili.
Potete usarla anche come antipasto.

Anche in questa ricetta le dosi (di pane e patate) non erano fissate: la quantità di patate può variare fino ad escludere l'uso del pane.

Lessate bene le patate e evitate di usare il mixer a lama perchè il "purè" diventerà una colla ingestibile.
Io ho aggiunto sia limone che aceto e anche un po' di latte.*

La versione pubblicata da JMC sul suo Blog Cucinare Lontano è ancora diversa. Eccola:

15 spicchi di aglio scottati in acqua bollente per 5 minuti
2 spicchi di aglio crudi privi del germoglio interno
1 manciata di gherigli di noci
1 patata grossa lessata (o meglio: cotta al vapore)
1 cucchiaio da minestra di aceto
Olio di oliva e.v.
Sale e pepe

Pestare nel mortaio, molto fino, l'aglio crudo con le noci e un pò di sale.
Aggiungere l'aglio scottato e pestarlo insieme al resto.
Schiacciare la patata con una forchetta, senza farla diventare un purè troppo liscio, e mescolarla al resto girando bene.
Aggiungere olio di oliva e.v. quanto ne assorbe il miscuglio senza esagerare (altrimenti l'olio si separa dal resto...)
Aggiungere l'aceto, correggere di sale e aggiungere pepe.
Dovreste avere ottenuto un purè ben amalgamato.
Servire con pesce fritto, verdure fritte o semplicemente pane fresco o abbrustolito.

Proverò anche questa. Sicuramente l'aglio è ancora più predominante.

SALSE dal Mondo

l
Pita e salse del Medio Oriente e Africa, inserito originariamente da fugzu.

Ieri sera abbiamo fatto una vera abbuffata di salse varie, insalatina e pane Pita.
Mi sono resa conto che nel mio Blog iniziano ad esserci davvero un certo numero di salse tipiche di zone diverse del Mondo, dal Messico, dalla Grecia, dalla Turchia, dal Nord Africa al Medio Oriente.

Apro questo post per fare un po' di ordine e mantenere un elenco aggiornato.

Le diverse salse sono segnatale (con link cliccabile) per INGREDIENTE PRINCIPALE: potranno apparire anche in più liste contemporaneamente o essere presenti in diverse varianti.


MELANZANA

Baba Ganush o caviale di melanzane
Caviale di melanzana con yogurt
MELITZANOSALATA
Zaaluk (1)
Zaaluk (2)

CETRIOLO

Tzaziki (1)
Tzaziki (2)

YOGURT
Salsa allo yogurt

Caviale di melanzana con yogurt
Tzaziki (1)
Tzaziki (2)
Tyrosalata


CECI
Hommos
Hummus (2)

PISELLI SECCHI GIALLI o LENTICCHIE ROSA

Fava


TONNO
Tonosalata



UOVA DI PESCE
Taramà

TAHINA

Tahina, salsa di sesamo

Baba Ganush o caviale di melanzane

AVOCADO

Guacamole

PATATE

Skordalia

VARIE

Salsa agrodolce

Mouse di salmone russa

Satay indonesiana

Tonosalata: salsa greca al tonno

salsa greca al tonno, inserito originariamente da fugzu.

Mia figlia da quando è stata a Creta e ha assaggiato questa salsa se ne è letteralmente innamorata.
La ricetta proviene dal Blog di JMC Cucinare Lontano, le dosi sono a gusto personale.

INGREDIENTI

tonno all'olio (schiacciato con la forchetta)
cipolla sminuzzata (poco scalogno)
prezzemolo tritato
origano
concentrato di pomodoro (poco)
aceto (poco)
maionese a cremare bene il tutto
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Ho semplicemente messo tutti gli ingredienti (escluso la maionese) in un mixer a lame. Ho frullato pochi minuti e con un cucchiaio ho aggiunto e mescolato la maionese.

Servite con olive nere.

CONSIDERAZIONI

Velocissima e ottima: ora ho una figlia felice e la scusa per provare a dosare e calibrare gli ingredienti per capire quale gusto, per noi, è il migliore.

"caviale" di melanzana e yogurt

"caviale" di melanzana e yogurt, inserito originariamente da fugzu.

Tra le mille ricette trovate sul libro "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" di Claudia Roden, Ed. Ponte alle Grazie, ecco una variante del Baba Ganush o caviale di melanzane, già presente sul mio Blog.

INGREDIENTI

1 melanzana
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio olio
il succo di mezzo limone piccolo
100 gr yogurt intero tipo quello greco
sale, pepe qb

prezzemolo per decorare.

PROCEDIMENTO

Si procede come per il baba ganush e si cuoce la melanzana o sulla fiamma viva (si carbonizza la buccia e l'interno prende un sapore affumicato unico) o in forno ad alta temperatura (per un'ora circa) fino a asciugarsi al buccia e rendere molle l'interno.

Con un cucchiaio si estrae la polpa e si lascia a scolare più possibile.
Mettete poi in un mixer a lame la polpa, l'olio, il limone e frullate ad alta velocità per qualche minuto.
Unite poi a cucchiaio lo yogurt e condite.
Decorate con prezzemolo.

CONSIDERAZIONI

Non saprei quale salsa di melanzana scegliere, dovete provarle tutte e poi decidere voi.

LABNA: formaggio di yogurt

labna: formaggio di yogurt, inserito originariamente da fugzu.

Da circa una decina di giorni sto divorando (in tutti i sensi) un libro grosso grosso: "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" di Claudia Roden, Ed. Ponte alle Grazie.

Il LABNA è un formaggio ottenuto dallo yogurt. Può essere utilizzato come spuntino, antipasto o per la prima colazione.

INGREDIENTI

5 dl yogurt (greco)
1/2 o 1 cucchiaino di sale

1 garza bianca grande o un pezzo di tela di lino

PROCEDIMENTO

Piegate a metà il lino e versateci lo yogurt precedentemente mescolato con il sale. Chiudete con uno spago il "sacchetto" e lasciate a scolare dentro a un colino (o sospeso), in una ciotola in frigorifero per 24 ore. Si può aspettare anche solo qualche ora o arrivare al massimo di 3 giorni.

Passato questo tempo otterrete un formaggio molle ma compatto, tipo philadelphia/ricotta, potrete utilizzarlo così o formare delle piccole palline e aromatizzarle con erbe oppure conservare le palline in olio extravergine di oliva in un vaso di vetro a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato 2 yogurt interi greci per un totale di 170 gr x 2= 340 gr e ho aggiunto 1/3 di cucchiaino raso di sale.

Con il formaggio ottenuto ho fatto 14 piccole palline e le ho aromatizzate con un trito con:

scalogno (pochissimo)
erba cipollina
basilico
timo
salvia
citronella

potete utilizzare anche

sale, pepe e paprika
aneto e menta freschi
sedano, peperoni dolci o piccanti e cipollotti novelli

oppure

assaggiarlo in versione DOLCE con miele e una spolverata di cannella.

Noi ne siamo stati letteralmente conquistati, lo riproverò al più presto.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatto nelle stesse dosi , 2 vasetti di yogurt intero greco, ho aggiunto un'idea in più di sale e ho lasciato "scolare" per circa 16 ore, strizzando ogni tanto il "sacchettino".

Ho ottenuto un formaggio perfetto, appena più asciutto e saporito del primo: per me migliore.

Ho ottenuto circa 208 gr di labna: li ho divisi in due, metà l'ho aromatizzata con un po' di salmone affumicato e qualche pistacchio tritati finemente a mezzaluna e l'altra metà con erbe aromatiche fresche.

Con questi due formaggi ho farcito i baci di dama salati, rimanendone un po' che ho conservato coprendo con un po' di olio extravergine di oliva.

A mio parere si ottiene un prodotto migliore mescolando bene gli aromi piuttosto che farli aderire sulla superficie.

Sushi casalingo (2) CONTINUA...

sushi casalingo (2), inserito originariamente da fugzu.

Passato il timore reverenziale (della prima volta) e assimilato un po' di informazioni in più in giro nella rete, scritte, fotografate o in video, ieri mi sono cimentata nuovamente in questa specialità giapponese.

NIGIRI* sushi e MAKI* sushi

NIGIRI sushi: bocconcini di riso insaporito* guarniti con filetti di pesce accompagnati da wasabi.

MAKI sushi: prendono il nome dalla stuoietta in bambù che si usa per farli, per arrotolare l'agra nori (nera e affumicata) al cui interno si possono mettere ad esempio: riso aromatizzato, wasabi, pesce (fresco, affumicato o in salamoia), frittata, cetriolo, avocado.


COTTURA DEL RISO DA SUSHI

Il riso da utilizzare per il sushi è un riso speciale per sushi, bianco leggermente trasparente, corto e panciuto. Potete trovarlo in commercio nelle confezioni dei kit da sushi o in scatole sottovuoto. Per ora ho trovato prodotti culinari giapponesi: Blue Dragon, Arnaboldi e Kikkoman.
Se non trovate questi potrete usare riso Originario (varietà japonica) o al massimo riso Roma.

La preparazione e cottura del riso è fondamentale per un buon sushi.

Versate il riso in un setaccio o un colino capiente, posto sopra una grande ciotola e fate scorrere l'acqua fredda smuovendo con le mani.
Ripetete questa operazione molte volte finchè l'acqua che passerà dal lavaggio del riso sarà limpida.

Mettete a scolare il riso.

Prendete una pentola grande, a fondo grosso, versate il 250 gr di riso e 625 gr di acqua a temperatura ambiente. Muovete il riso leggermente con le mani e chiudete con il coperchio, ponendo la pentola su una fiamma media finchè salirà il bollore.
Appena sale il bollore abbassate la fiamma, lasciando sempre coperto, e cuocete 15 minuti.
Terminata la cottura rovesciate il riso in una ciotola o su un tagliere molto ampio e con l'aiuto di una spatola di legno smuovetelo per sgranarlo e raffreddarlo un po'.

Conditelo con con 2 cucchiai (o più) di aceto in cui avrete sciolto 2 cucchiaini di zucchero (scaldandolo ma senza raggiungere il bollore perchè altrimenti l'aceto perde il suo aroma), oppure usate il preparato a base di aceto per sushi solamente.

Aggiungete anche un cucchiaio (o più) di Mirin, una sorte di sakè dolce da cucina.

Dovrete aggiungere questi condimenti quando il riso è ancora caldo perchè così vengono assorbiti meglio.

Ponete il riso in una ampia ciotola e copritelo con un panno leggermente umido e lasciatelo raffreddare completamente prima di utilizzarlo.

INGREDIENTI
(provati o che proverò)

PESCE CRUDO FRESCO
(tenuto almeno 2 ore in freezer prima di essere utilizzato per debellare l'eventuale anisakis)

tonno
salmone
spigola
piovra

polpa di riccio

PESCE IN SALAMOIA
gamberetti
surimi (rotoli di polpa di granchio)

PESCE AFFUMICATO
salmone

UOVA DI PESCE
grosse arancio: per ora non ne ho trovato in commercio
piccole arancio, surrogato uova di lompo

FRITTATA

sesamo, sesamo nero

alghe nori

cetriolo
avocado

maionese
wasabi (pasta di rafano verde)
zenzero sotto aceto (gari)

salsa di soia
aceto di riso, sale zucchero o (preparato di aceto di riso per sushi)
mirin (distillato dolce)

tavoletta di bambù (maki)

ciotola con acqua
coltello in ceramica o molto tagliente

ESEMPI DI RIPIENO

RIPIENO 1
INVOLTINI CALIFORNIANI

2 cucchiai maionese
6 gamberi pelati e cotti
2 bastoncini di granchio, tagliati per il lungo (surimi)
1/4 avocado maturo tagliato a listarelle

RIPIENO 2
INVOLTINI DI SALMONE AFFUMICATO E CETRIOLO

100 gr salmone affumicato a fette
cetriolo tagliato a fiammifero

PROCEDIMENTO

Tenete sempre a disposizione una ciotola con acqua a temperatura ambiente: la userete per inumidirvi le mani, per bagnare eventualmente il coltello, per "allungare" leggermente la salsa wasabi se la ritenete troppo "potente" al naturale.

Preparate tutti gli ingredienti che volete usare già tagliati a sezione quadrata e in tranci lunghi come l'alga che utilizzerete.

Usate un tagliere grande come piano di lavoro, preferibilmente di plastica.

SUSHI MAKI, con alga o con riso, esterni

Stendete lo stuoino e posizionate l'alga mettendo la parte lucida esternamente.

Potete usare l'aga intera ottenendo alla fine 8 pezzi medio grandi oppure dividete ciascuna alga in due parti e otterrete 6 + 6 pezzi più piccoli.

Per ora ho sempre usato l'alga intera.

Bagnatevi bene le mani e prendete un po' di riso per volta (circa 130 gr) posizionandolo su tutta l'alga escluso una riga di un centimetro nella zona più distante da voi che inumidirete leggermente con acqua.
Prima distribuitelo bene, poi pressatelo leggermente. Aggiungete un po' di wasabi (se vi piace il piccante) lungo una linea orizzontale centrale, quindi mettete la farcitura, ad esempio una porzione di filetto di tonno, e aiutandovi con lo stuoino, rotolate il tutto allontanandolo da voi.

Il primo rotolo è pronto, inumidite un coltello tagliate e tagliate 8 rotolini.

Se volete usare il sesamo, il migliore ma anche più difficile da trovare è quello nero, procedete come per fare un rotolo di alga normale, quello descritto sopra, una volta steso il riso, questa volta, su tutta la superficie dell'alga, spolverate con sesamo, poi RIGIRATE semplicemente l'alga appoggiando la parte con il riso sopra il tappetino.

Farcite posizionando ad esempio salmone e cetriolo e ... rotolate.
Inumidite un coltello tagliate e tagliate 8 rotolini.

NIGIRI SUSHI

Bagnatevi bene le mani, prendete una porzione di riso e compattatela con delicatezza con due dita, rigirandola un paio di volte, dando una forma allungata.

Prendete una porzione di filetto di pesce crudo e fate aderire una piccola porzione di wasabi nel centro, appoggiate il pesce sul riso e ripetete la piccola pressione "a due dita" sui lati e sopra. Il wasabi sarà tra pesce e riso e il pesce aderirà perfettamente alla forma che avrete dato al riso. Decorate eventualmente con una fettuccia di alga nori umida.

Per ora è tutto, vi posso solo aggiungere che alla fine ho fatto 70 sushi maki e 8 + 12 nigiri sushi !
... e per finire un filmato dal sito kikkoman.

CONSIDERAZIONI

Qualche giorno fa l'ho rifatto.

Sto leggendo un interessantissimo libro: "Il Giappone in cucina", Autore: Graziana Canova Tura, Ed. Ponte alle Grazie.

Sto imparando altri particolari di questa cultura affascinante.

Ad esempio ho seguito alcune indicazioni sulla cottura del riso per sushi.

INGREDIENTI
(3 rotoli grandi per 24 pezzi)

250 gr riso per sushi o originario
250 gr acqua
3 fogli di alga

2 cucchiai Mirin
6 cucchiai preparato di aceto per sushi

tonno fresco
cetriolo
carota

sesamo nero

wasabi

PROCEDIMENTO

Ho lavato come le altre volte il riso sotto l'acqua corrente fredda finchè l'acqua è risultata quasi limpida.

Ho scolato e lasciato riposare il riso per circa 30 minuti.

Ho messo il riso con pari quantità di acqua in una pentola a fondo grosso con coperchio e ho portato a bollore. Ho abbassato la fiamma e lasciato coperto a cuocere per 14 minuti, poi ho alzato la fiamma e lasciato bollire un ultimo minuto sempre senza togliere il coperchio.

Ho spento e lascito tutto chiuso per altri 15 minuti.

Ho inumidito una spatola di legno e una ampia ciotola di plastica (non avendo la tradizionale ciotolona piatta di legno); vi ho versato il riso e ho iniziato a smuoverlo aggiungendo il Mirin e l'aceto. Quest'ultimo potrebbe essere in dose abbondante quindi aggiungetelo un po' per volta. Ho continuato finchè il riso si è sgranato, è diventato lucido e tiepido.

La dose di riso è sufficiente per fare 3 rotoli grandi da tagliare poi, una volta formati in 8 pezi ciascuno.

Mi sono inumidita le mani e ho schiacciato leggermente il riso sull'alga. Ho farcito con sesamo, tonno fresco (tenuto prima in congelatore), cetriolo e porzioni di carote semilessate in acqua e aceto di riso, pochissimo wasabi.

A m io parere ci siamo quasi, il riso è cotto e ha il giusto sapore, forse dovevo mettere un cucchiaio meno di aceto di riso perchè rimanesse appena più compatto... ancora ci saranno altri aggiustamenti e prove ma la strada è quella giusta.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatto per l'ennesima volta.
A questo giro ho usato 300 gr di riso originario, seguito la solita procedura di lavaggio sotto acqua corrente finchè l'acqua non è quasi limpida; sosta di 30 minuti del riso scolato poi cottura (sempre con coperchio chiuso) partendo da pari peso di acqua fredda a fuco medio, al bollore ho abbassato la fiamma e contato 14 minuti, poi alzato la fiamma per 1 minuto, spento e lasciato sempre coperto altri 15 minuti.
Ho poi condito e raffreddato in una ampia ciotola di plastica umida , aiutandomi con una spatola di legno bagnata , usando 2 cucchiai di MIRIN e 4 cucchiai di preparato di ACETO per sushi.
Il sapore e la consistenza una volta intiepiditi , per noi, è stato perfetto.
Ho fatto rotolini con l'alga intera usando tre ingredienti e rotoli più piccoli dividendo l'alga a metà, usano un paio di ingredienti.
Mi sono aiutata con la spatola di legno inumidita anche per stendere sui fogli di alga il riso e compattarlo in uno strato più sottile possibile.
Ciascun rotolo, indipendentemente dalla diametro è stato diviso in 8 rotolini ciascuno. Ho ottenuto 2 rotoli grandi e 4 piccoli per un totale di 48 pezzi.
Ho poi usato un piatto di portata per ogni tipo e fatto un grosso piatto con gli "avanzi" di tonno crudo, salmone, surimi, avocado, carotine semi-lessate, cetriolo.

CONSIDERAZIONI 3

Ormai è un appuntamento fisso, fatto ancora. Aumentata la dose di riso originario, sono partita da 500 gr.
Ho lavato e rilavato il riso per molte volte poi l'ho lasciato scolare per 30 minuti come indicato dalla ricetta del riso per sushi del libro Il Giappone in Cucina AUT Graziana Canova Tura; ED: Ponte alle Grazie.

Ho seguito questa ricetta usando questa volta anche il sake e l'alga KONBU; usando l'aceto (preparato) per sushi non ho dovuto dosare sale, zucchero e aceto giapponese.

Vi scrivo le dosi per 250 gr di riso

250 riso
250 gr di acqua fredda
2 cucchiai sake
10 cm di alga konbu
6 cucchiai aceto ( preparato di aceto per sushi)

Pulite con una spugna umida l'alga e tagliatela a pettine, mettetela con il riso e l'acqua fredda e il sake: quando arriva il bollore toglietela e procedete come sopra per la cottura.

Vi posso dire che la consistenza e il sapore del riso è cambiato. Se riuscite a trovare questi due prodotti (io li ho acquistati in erboristeria), provate.

CONSIDERAZIONI 4

Continuo ad usare riso originario.
Per la cena di ieri sera, solo per sushi e frittata dolce, ho usato la dose per 6 persone, 3 bicchierini rasi per 5 persone. 

Focaccina bauletto con sorpresa

focaccina bauletto con sorpresa, inserito originariamente da fugzu.

Giocando con uno degli impasti che preferisco, grazie alle richieste dei miei figli... golosi, è nato questo panino-focaccina con sorpresa.

Sono partita dall'impasto delle mie focaccine, che già avevo usato per focaccine semplici, focaccine alle erbe, per pizzette e pizze grandi e per fare anche delle palline.

INGREDIENTI
(32 pezzi da 50 gr)


1 kg farina 0 (220-250 W media forza)
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
500 gr acqua
70 gr olio

wurstel grandi lunghi (tagliati in 4 parti ciascuno)
sesamo

PROCEDIMENTO

Impastate, per circa 12 min, tutti gli ingredienti aggiungendo il sale verso la fine e solo per ultimo l'olio. Dopo la mezz’ora di riposo, spezzate l'impasto e formate circa 32 palline da 50 gr ciascuna.

Con questa pezzatura ho ottenuto 4 teglie da forno che ho poi cotto due alla volta, scambiandole di posizione a metà tempo.

Potete dare la forma definitiva, una volta formate tutte le palline, ripartendo dalla prima pallina formata subito o aspettare e lasciate riposare un’altra mezz’ora e poi dare la forma.

Girate sempre la pallina con la parte umida verso l'alto, schiacciandola con un movimento dal centro verso l'esterno e allargandolo tirando leggermente.

Posizionate la porzione di wurstel nel centro e richiudete il "fagottino", riposizionando la chiusura verso il basso a contatto con la cartaforno.

Spennellate con olio di oliva leggermente salato poi passate il "bauletto" in una ciotolina con dei semi di sesamo. Riposizionate i bauletti nelle teglie e coprite con un foglio di nylon lasciando lievitare un'ora.
Portate il forno ventilato a 210°C e infornate due teglie alla volta per 14 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Queste focaccine-bauletto sono uno spettacolo, l'impasto cresce e si mantiene davvero morbido ma untuoso al punto giusto, il pezzetto di wurstel cuoce all'interno e i semi di sesamo arricchiscono con una nota i profumo e di croccantezza.

Ho fatto una prova spennellando con un po' d'olio anche appena sfornati. Non cambia molto, sono già morbidi così semplici appena sfornati.

Unica neo può essere il fatto che parte dei semini si staccano, forse dovrei provare a spennellare prima con acqua poi fare aderire il sesamo poi trovare il modo di spruzzare anche un po' di olio.. chissà, già così sono fantastici.

CONSIDERAZIONI 2

Mi sta già frullando per la testa una nuova variante: vorrei provare a mettere nell'impasto un po' di semi di sesamo e poi procedere come sopra per la focaccina bauletto, lasciandola quindi liscia e lucida in superficie. Poi vi dirò.