Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale. Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.
Ieri pomeriggio, grazie all'associazione delle Cesarine, ho conosciuto una coppia francese, in vacanza in Italia dalla Normandia.
Ho insegnato loro a fare la schiacciata toscana e una pizza sottile senza lievito che si può cuocere sul fornello.
Hanno poi gustato i pani da loro preparati con primo sale freschissimo di capra, prodotto da una azienda pistoiese e spalla di maiale stagionata accompagnati da un buon vino rosso toscano.
A fine esperienza ho dato loro qualche pezzetto di schiacciata per la colazione del giorno dopo.
Li ringrazio per la grande attenzione e simpatia e soprattutto per la immediata recensione.
Due giorni fa, grazie all'associazione delle Cesarine, ho conosciuto una giovane coppia tedesca, del sud della Germania, in viaggio di nozze in Italia.
Ho loro insegnato a fare la pizza e il gelato, offrendo loro un piccolo aperitivo di benvenuto a base di vino bianco toscano, freschissimo formaggio di capra primo sale fatto da una azienda pistoiese e cornetti salati giapponesi fatti da me.
La mattinata è stata molto piacevole con mille chiacchiere e risate.
Alla fine ho dato un po' di pizza da mangiare nel pomeriggio, una volta raggiunta un auto Firenze, la loro tappa successiva.
I cornetti salati giapponesi, conosciuti come "Shio Pan", in giapponese si chiamano "塩パン" (shio pan), che letteralmente significa "panino al sale". Sono dei panini a forma di cornetto, solitamente piccoli e con burro all'interno, ideali come snack.
Ecco i dettagli: • Nome giapponese: 塩パン (shio pan) • Traduzione: Panino al sale • Descrizione: Panini a forma di cornetto, spesso piccoli e con burro all'interno. Sono pensati come uno snack. • Ricetta: La preparazione prevede un impasto simile a quello di una brioche, con un ripieno di burro. • Dove trovarli: Si possono trovare in diverse panetterie in Giappone, e anche in alcuni negozi di snack.
Qualche giorno fa, durante E' sempre mezzogiorno, trasmissione rai, mi sono imbattuta in una ricetta di Fulvio Marino.
Un lievitato salato giapponese con una base simile al pane in casetta giapponese che ho già più volte fatto e che amo tanto.
Ieri ho perciò fatto i cornetti salati. Ne ho ottenuto 10 con 2 ore 3 mezzo di lievitazione escludendo il tempo per fare raffreddare il roux di partenza.
INGREDIENTI
10 pezzi, 1 teglia
ROUX:
125ml acqua
25g farina 0
IMPASTO:
500g farina 0
7g lievito di birra
roux raffreddato
100g acqua
100g latte
1 uovo
50g zucchero semolato
10g sale
25g burro
PER COMPLETARE:
Burro freddo a cubetti
Sale in fiocchi (oppure sumac e zahatar)
PROCEDIMENTO
Preparate il roux mettendo a freddo in un pentolino acqua e farina mescolati. Accendete il fuoco e fare addensare mescolando con un cucchiaio. Otterrete una specie di polentina, trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare ottenendo una consistenza gelatinosa.
Impastate farina, roux raffreddato, lievito, acqua, latte, uovo. Aggiungete zucchero e poi sale e per finire il burro a temperatura ambiente.
Mettete l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica e fate lievitare per un'ora fino al raddoppio.
Infarinate la spianatoia e stendete cercando di fare un rettangolo dello spessore di meno di mezzo cm.
Tagliate verticalmente 5 strisce della stessa larghezza. Ciascuna tagliatella in diagonale.
Otterrete 10 triangoli molto lunghi.
Partendo dalla parte più larga posizionare un cubetto di burro molto freddo e arrotolate stretto fino alla punta.
Mettete i cornetti su una teglia foderata di carta da forno, ben distanziati. Coprite con un foglio di cellophane e fate lievitare fino al raddoppio, per almeno 1 ora e mezzo.
Poco prima di infornare spennellate la superficie con acqua e decorate con fiocchi di sale o spezie.
Infornate a 180 gradi e cuocere per 30 minuti o fino a colorazione.
CONSIDERAZIONI
Ho fatto lievitare prima un'ora poi un'ora e mezza ma da come i cornetti sono cresciuti in cottura avrei potuto fare la seconda di 2 ore.
Non avendo sale in fiocchi ho utilizzato sumac e zahatar per decorare la superficie e il risultato è stato ottimo.
Ho utilizzato la cottura a 180 gradi con vapore appena inserita i cornetti per creare una crosta sottile e aumentare la crescita.
I cornetti sono cresciuti molto in cottura e dopo 20 minuti ho girato la teglia per una colorazione uniforme.
I tempi di cottura nella ricetta originale di Fulvio Marino erano di 40 minuti, troppo.
A breve li rifarò e proverò a diminuire/variare ulteriormente per capire le differenze.
Ottimi con crosta sottile e cuore profumato e soffice.
CONSIDERAZIONI2
Li ho rifatti mantenendo gli ingredienti ma
con la seconda lievitazione più lunga di mezz'ora, quindi di 2 ore, cottura di solo 22 minuti a 180 gradi con immissione vapore appena infornato e poco sale grosso sopra.
Cornetti formati da impasto intero lievitato e tagliato in 10 spicchi poi stesi in lungo triangoli come visto nel filmato sopra.
Perfetti , sofficissimi con crista più sottile ma croccante. I pochi granelli di sale grosso danno una spinta e equilibrio in più ai sapori e consistenze.
Dopo 32 anni di onorato servizio la mia gelateria simac 800 ha problemi di compressore e per ora è sta messa a riposo.
Ho acquistato quindi una gelateria de Longhi ed ecco il fior di latte dal suo ricettario.
Appena pronto l'ho gustato con qualche amarena Fabbri facendo un momentaneo tuffo nella mia infanzia.
Ecco gli ingredienti e il risultato dopo 30 minuti.
INGREDIENTI
6-8 persone
370g latte (intero)
170g panna (fresca)
140g zucchero (semolato)
1 cucchiaino vanillina (estratto vaniglia)
PROCEDIMENTO
Mescolate tutti gli ingredienti più inseriteli nella gelateria ed azionatela per 30 minuti.
Appena pronto spegnete e consumatelo.
CONSIDERAZIONI
Nella ricetta non veniva indicato il tipo di latte. Io ho utilizzato del parzialmente scremato ma verrà sicuramente migliore con latte intero o eventualmente utilizzando metà latte e metà panna (270g+270g) mantenendo lo stesso zucchero.
Grazie al gruppo delle Cesarine ho appena salutato una coppia di americani di Richmond, Virginia.
Sono arrivati per pranzo, a piedi sotto la pioggia scrosciante. Non è quasi Pasqua ma sembra quasi Natale....
Abbiamo fatto insieme un uovo di pasta e ho proposto uno dei miei tipici Menù.
La grandissima difficoltà è stata il tempo limitato. Il marito gran cuoco e chiacchierone, di origine irlandese, mi ha chiesto mille cose riguardo la cucina italiana , facendomi vedere anche le foto del suo orto. Ho condigliato i negozi casalinghi e di prodotti etnici e ristoranti ... a Pistoia... oltre alle informazioni che gli fornivo man mano che il pranzo proseguiva.
Le foto sono poche perché mi sono gustata pienamente i momenti insieme.
Anche questa coppia hanno i figli che frequentano per 3 mesi una scuola americana a Pistoia.
Sono davvero lieta che il gruppo Cesarine abbia inserito una mia ricetta della tradizione, della mia memoria famigliare nelle pagine di Cesarine dedicate alle ricette.
Il latte brulé, un dolce delle feste che faceva solo la mia tata Teresa. È presente nei dettagli anche sul mio Blog ma ecco la pagina con la ricetta sul sito delle Cesarine. Alcune foto lì presenti non sono del mio dolce.
Ieri sera, grazie all'associazione delle Cesarine, ho avuto il piacere di incontrare due coppie di americani. Fratello e sorella con i rispettivi coniugi arrivavano da Washington e passeranno la loro vacanza in Toscana in occasione del compleanno, i sessanta anni di una delle signore.
È stato molto piacevole preparare la pasta insieme e condividere uno dei miei menù classici fino al dolce con ... Candelina.
Questa sera, grazie all'associazione delle Cesarine, ho conosciuto altre 3 insegnanti arrivate in Italia e prima di arrivare a Pistoia erano passate da Reggio Emilia per un convegno sulla qualità delle scuole dei primi anni, in Italia.
Chiacchiere e risate tanto da dimenticare il menù e le ricette qui a casa. Domani forse ripassano.
