Pasta all'uovo con cavolo nero

Ho conosciuto e assaggiato la prima volta il cavolo nero arrivando in Toscana tanti anni fa. In casa lo adoriamo tutti e ritengo sia molto versatile. La cosa importante è di torgliere la costola centrale più dura prima di utlizzarlo. Lo adoriamo crudo usato per fare un pesto fresco simile a quello classico in cui prende il posto del basilico, ma è ottimo anche tagliato fine e cotto/saltato in padella con solo olio di oliva.

Qualche giorno fa ho provato a usarlo per colorare la sfoglia classica all'uovo.
Ho usato un po' di cavolo già cotto, saltato in padella. Questo cavolo una volta pronto rimane abbastanza asciutto ma è ancora umido.

INGREDIENTI

3 persone

1 uovo grande

80g cavolo nero cotto 

200g farina 0 (o di più)

PROCEDIMENTO

Frullate con un mixer ad immersione il cavolo con l'uovo.

Impastate la farina con la parte liquida fino ad ottenerte un impasto liscio e solido simile a quello della classica pasta all'uovo.

Fatelo riposare coperto da una ciotola per 15 minuti poi stendetetlo in sfoglie non sottilissime.

Fatele asciugare leggermente e tagliatele nel formato che desiderate.

Condite con un sugo "salato" e non troppo complesso. 

Io ho saltato velocemente scalogno e prosciutto crudo tagliato fine e ho aggiunto, poco prima di concludere la cottura, alla fine, dei pomodorini freschi tagliati a cubetti.

CONSIDERAZIONI

Colorazione e combinazione di sapori sorprendente, ottima. Vi consiglio formati non troppo sottili o piccoli per gustare al massimo la consistenza particolare di questa sfoglia verde.

La pasta al cavolo nero era talmente buona che non ho fatto a tempo a fotografarla una volta cotta e condita!

ARCHIVIO BASENJI

Anche se queste pagine sono dedicate alla CUCINA rispecchiano sempre  come sono io realmente. Ecco perchè oggi mi appresto a condividere anche con tutti voi questa mia nuova... IMPRESA.

Per chi mi conosce la mia più grande passione è quella per i cani. Tanti anni fa, quasi per caso, mi imbattei nei basenji, una razza primitiva di cani.

Dopo nove mesi di intenso lavoro e 25 anni di vita coi basenji eccovi il mio libro sulla Razza Basenji. Non pretendo di aver scritto Il libro sui Basenji ma un libro dove racconto di loro.
All'interno troverete anche alcuni capitoli scritti da altri: Giacinta Urlich Borletti del primo allevamento italiano Del Nilo di Milano e Maria Ceccarelli dell'allevamento Pulcinella di Napoli e da Annalisa dell'allevamento Anubi's Enigma per quanto riguarda le attività possibili coi Basenji in Italia.
Copertina, parte del progetto grafico e correzioni sono opera di mia figlia Clara Mati, ClarArt Creations.

E' in vendita solo in formato cartaceo, in italiano, stampa completa a colori.
Si può acquistare solo attraverso AMAZON dove l'ho autopubblicato.
Eccovi il link diretto per l'eventuale acquisto.

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INDICI dei CAPITOLI e delle IMMAGINI

Quando vi arriva il libro, potete fargli una foto... Se mai vicino al vostro Basenji... Poi me la inviate a info@basenji e io le pubblicherò. 

Una volta letto potreste anche scrivere i vostri commenti direttamente sulla pagina di vendita di Amazon.

Grazie 

Torta soffice di arance e mandorle

 Qualche giorno fa ho trovato questa ricetta sul quotidiano La Repubblica, in una pubblicità della Coop. Mi ha subito ispirato per gli ingredienti e per la dimensione non troppo grande.

Ho seguito alla lettera la ricetta escludendo solamente le zeste di arancia fresca. Avevo a disposizione una spettacolare marmellata di arance fatta in casa dall'amica Stefania Milani.

INGREDIENTI

Tortiera alta a cerniera 22cm diametro

200g mandorle pelate

170g  farina 0

179g zucchero semolato

150g olio arachidi

220g panna fresca

3 uova 

1 pizzico sale

8g lievito in polvere 

90g marmellata di arancia

La buccia di 1 arancia non trattata

zucchero a velo per il decoro 

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 180 gradi e portatelo a temperatura.

Passate al mixer a lame le mandorle fino a ridurle a farina. Montate gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungete i tuorli e finite di montare. Frullando lentamente incorporate l'olio poi la panna. 

Unite la marmellata e le zeste.

Con una spatola incorporate la farina con il lievito, setacciati. Poi unite la farina di mandorle.

Versate in uno stampo con il fondo foderato di carta da forno e le pareti imburrate. Mettete in forno a 180 gradi e cuocete per 45 minuti. Prima di sfornare fate la prova con uno stecchino per vedere se la cottura è completa. 

Una volta sfornato aspettate un quarto d'ora per sfornare e raffreddare capovolto su una griglia. Una volta a temperatura ambiente spolverizzate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Dolce leggero, delicato e profumato. Ottimo con la marmellata di arancia ma sono sicura che potrebbe essere perfetto utilizzando qualunque altra marmellata. Potrebbe essere il dolce adatto per finire una marmellata o per usare quelle che non mangiamo.

Tagliatelle alle 4 farine

Questa ricetta nasce dal racconto e dalla mia scoperta di una pasta tradizionale ligure, che veniva fatta con farine integrali, chiamata trenette avvantaggiate che ormai  è fuorilegge da fine anni '70 per le normative di uso delle farine e dei derivati. Il termine è rimasto ma ora è legato a pasta fatta in casa con un misto di farine  ad esempio: farina 0 , semola rimacinata, farina intergale, farina di castagne... quest'ultima a volte è sostituita con farina di farro. La parte liquida può essere di solo acqua e pochissimo olio oppure l'acqua può essere sostituita in parte con uova o completamente con uova e vino bianco.
Il condimento tradizionale è un pesto fresco arricchito con qualche cubetto di patata e pezzetti di fagiolini lessati.

INGREDIENTI

4 persone

PASTA:
100g farina 0
100g semola rimacinata Senatore Cappelli
100g farina integrale
100g farina di castagne
1 cucchiao olio evo
2 uova intere
100g circa di vino bianco secco

SUGO:
pesto
pochi fagiolini lessati
1 piccola patata a cubetti, lessata

PROCEDIMENTO

Impastate tutte le farine insieme alla parte liquida. Fate riposare per un quarto d'ora l'impasto sul tagliere coperto da una ciotola.

Prendete una porzione di impasto e stendetala, aiutandovi con un po' di farina 0, con l'Imperia fino ad arrivare ad uno spessore non sottile sottile: nella mia macchina è la penultima tacca. Adagiate la sfoglia sulla chitarra (dalla parte più larga) e con il matterello tagliate le tagliatelle.

Procedete fino a finire l'impasto adagiando tutta la pasta su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Portate a bollore l'acqua salata, aggiugete patata e e fagiolini cuocendoli leggermente. Versate le tagliatelle e completate la cottura. sarà molto veloce.

Scolate e condite col pesto servendo subito.

CONSIDERAZIONI

L'impasto è davvero particolare nel sapore e nella consistenza. La farina di castagne e il vino  rendono la sfoglia più fragile e delicata. Tutti i sapori si abbinano perfettamente creando un particolare equilibrio tra dolce della farina di castagne, aspro del vino, sapido e profumato del pesto.

proverò a farla ancora sperimentando possibilità alternative di mix di farine, mix di liquidi e anche altri formati più sottili.

Panini dolci al miele con cioccolato e frutta secca

Dopo tanti anni mi sono accorta di non aver ancora provato a fare tutte le ricette di pani che mi sono state insegnate ai corsi di panificazione che ho frequentato a Pistoia da Piero Capecchi. Sfogliando le dispense mi sono imbattuta in questi Panini che in origine sono arricchiti con gocce di cioccolato e noci. Io ho utilizzato quello che avevo in casa: cioccolato in pastiglie al 64% tritato grossolanamente, mandorle a lamelle e pochi pistacchi interi.

INGREDIENTI

2 teglie, 33 panini da 50g

BIGA di 16 ore:

250g farina forte

125g acqua

2,5g lievito di birra

IMPASTO FINALE:

BIGA

500g farina 0

325g latte

50g miele

30g lievito di birra

15g sale

150g cioccolato

150g noci

75g burro a pomata

PROCEDIMENTO

Impastate grossolanamente la Biga 16 ore prima e lasciatela lievitare coperta da pellicola. Il giorno dopo impastate la Biga con la farina, il lievito di birra, il latte e il miele. Unite poi il sale e una volta assorbito anche il burro morbido. Solo una volta ben incordato unite il cioccolato a pezzetti, poi la frutta secca tritata grossolanamente.

Fate lievitare coperto da un nylon per 25 minuti poi porzionate in palline da 50g. Mettetele su teglie foderate di carta da forno, fate piccoli tagli decorativi con le forbici e coprite nuovamente col nylon. Lasciate lievitare per ancora almeno 45 minuti.

Nel frattempo inserite una teglia vuota nello spazio più alto del forno e portatelo a 180 gradi ventilato. Solo poco prima di infornare le 2 teglie con i panini, insieme, versate 1 litro di acqua nella teglia vuota più alta, in questo modo farete una cottura ricca di vapore che renderà i panini soffici e con una superficie morbida e sottile.

Cuocete a 180 per 15 minuti poi controllate ed eventualmente scambiate le teglie per rendere più uniforme gli ultimi 5 minuti di cottura.

Sfornate e spennellate la superficie con poco latte. Raffreddate su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Potete mantenere i panini in sacchetti di plastica oppure surgelarli. Per renderli nuovamente come appena sfornati, appena prima di gustarli passateli pochi secondi a microonde. Ottimi e non troppo dolci.

Tabaqueres: dolcetti farciti tipici di Alghero

 Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe.  Sono dolcetti profumati e golosi. Esiste una versione, con gli stessi ingredienti e preparazioni, a forma di torta coperta. In questo caso i tempi di cottura varieranno.

Io ho dimezzato la dose originaria ottenendo 20 pezzi, ravioli a mezzaluna 8cm x 5cm.

INGREDIENTI

20 pezzi

CREMA:

500g latte

Scorza di mezzo limone

50g zucchero semolato

50g amido mais

SFOGLIA:

250g farina 0

Un pizzico di sale

25g strutto

110g acqua circa.

PROCEDIMENTO

Mescolate una piccola parte di latte con l'amido. Scaldate il restante latte con lo zucchero e la scorza intera di limone. Arrivati a 50 gradi unite l'amido e mescolate fino al bollore quando la crema si rassoderà.

Togliete da fuoco, eliminate la scorza e versate in una ciotola raffreddando a bagnomaria mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una parte più dura in superficie.

Preparate la sfoglia impastando 250g di farina, 25g di strutto, 50g di zucchero con circa 110g di acqua,  fino ad ottenere un impasto simile alla sfoglia all'uovo. Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti in frigorifero.

Infarinate la spianatoia, prendete una porzione di impasto e formate un cilindro poi stendetelo sottile fino ad ottenere una striscia lunga, alta 10 cm. Tagliate verticalmente ogni 8cm. Nel centro di ogni rettangolo mettete una cucchiaiata di crema poi piegatele chiudete il lato più lungo. Premete bene e rifilare a mezzaluna con una rotella dentata.

Spennellate leggermente con acqua e passate nello zucchero solo da un lato. Mettete su teglie foderate di carta da forno e cuocete a forno ventilato.

Sfornate e raffreddate su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Buonisui e golosi, appena sfornati sono anche croccantini. La superficie in cottura si è spaccata forse perché avevo steso molto sottile la sfoglia o forse perché era un po' più morbida del dovuto. 

La prossima volta farò una sfoglia un po' più consistente e la forerò prima di farcirla. 

Buoni buoni. 

Pitzudos: pane sardo di Ovodda, farcito e fritto

 Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe. 

I Pitzudos sono un piatto salato, tradizionale di Ovodda: sono dei grandi ravioli tondi di pasta di semola, acqua e poche uova, farciti con pecorino fresco e patate di montagna. Sono gustati fritti accompagnati da insalata o lessati come la pasta e conditi con un semplice sugo di pomodoro. Non vanno confusi con le più piccole sebadas, servite come dolce, ripiene di solo formaggio e fritte ma condite con miele.

INGREDIENTI

6 pezzi di 20cm diametro

650g semola rimacinata

2 uova

1 cucchiaio strutto

250g di acqua tiepida

Un pizzico di sale

450g pecorino freschissimo max di 2gg, leggermente acido

200g patate

Sale, pepe

Olio semi per friggere

PROCEDIMENTO

Impastate la semola  con le uova, il sale, lo strutto aggiungendo poca alla volta l'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio. Dividetelo in 12 porzioni dello stesso peso. Formate delle palline e mettetele in un contenitore a chiusura ermetica e lasciatele riposare per 30minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo lessate a microonde le patate con la buccia. Una volta cotte sbucciatele e schiacciatele, mettetele in una ciotola e mescolate con il pecorino, sale e pepe. Formate 6 palline uguali ( 90g) della dimensione di una pesca e mettetele in un altro contenitore a chiusura ermetica.

Stendete i primi due dischi di pasta fino a ottenere diametri di 20cm. Mettete nel centro del primo la pallina di pecorino e patate e schiacciatela distribuendo fino a 1cm dal bordo. Prendete l'altro disco e mettetelo sopra premendo per fare uscire l'aria eventuale all'interno. Sigillate tutto il perimetro premendo bene. Rifilare il perimetro con la rotella dentata da pasta. 

Passate alla stesura dei 2 dischi successivi e procedere fino a terminare. Se i dischi si asciugheranno potete bagnare il bordo esterno della base con acqua per fare aderire meglio il secondo disco, sopra.

Scaldate abbondante olio in una padella più grande dei Pitzudos. Friggetene uno alla volta aiutandovi con un ramaiolo e una pinza.

Scolateli su carta assorbente e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo non avevo il pecorino fresco, acidulo ma quello stagionato ed ho quindi perso la sfumatura di sapore. Anche usando quello stagionato il risultato è stato ottimo.

Ne ho surgelati 3 crudi, proverò a lessarli e gustarli in modalità pasta col sugo di pomodoro.

Scialatielli con crema di zucchine, vongole (e cozze)

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe.

Il termine scialatielli deriva dal verbo napoletano sciglià che significa scompigliare riferito alla pasta che somiglia a capelli arruffati.

È una pasta tipica della costiera amalfitana, più corto degli spaghetti solitamente conditi con un semplice sugo pomodoro e basilico o uno di mare con cozze, gamberi e verdure fresche oppure di terra con salsiccia, carne macinata, 'ndujia e cime di rapa i funghi. Nascono dall'invenzione dallo Chef  Enrico Cosentino nel 1976: hanno forma rettangolare simile a quella delle tagliatelle ma più spessi (3-4mm) e corti (10-12cm). All'impasto di farina 00 (come gli originali) o semola, pecorino e/o parmigiano, uovo, latte, poco olio e sale, può essere aggiunto anche del basilico tritato; il pepe è facoltativo.

INGREDIENTI

4 persone

PASTA:

400g di semola rimacinata

150g latte

1 uovo

1 cucchiaio olio evo

30g pecorino romano grattugiato

Sale, pepe

SUGO:

500g cozze

500g vongole

100g vino bianco

1 piccola cipolla bianca

200g zucchine

1 mazzetto basilico

1 spicchio aglio

Olio evo

Sale, pepe

PROCEDIMENTO

Impastate la semola con il pecorino, l'uovo, l'olio e il latte, sale e pepe. Avvolgete l'impasto con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo preparate il sugo scaldando l'aglio in una padella con l'olio. Unite le cozze e sfumate vol vino bianco. Appena saranno aperte toglietele con una schiumarola e mettetele in una ciotola. Versate le vongole e appena aperte toglietele e mettetele con le cozze.

Scolate e filtrare il fondo di cottura e mettetelo da parte. Versate un po' d'olio in una padella, unite la cipolla tritata poi le zucchine tagliate a fettine. Cuocete finché saranno morbide. Aggiungete il fondo di cottura e qualche foglia di basilico. Frullate con un mixer ad immersione. Regolate di sale e pepe.

Stendete la sfoglia di uno spessore di 3-4 mm ricavandone delle striscioline della larghezza di 1 cm e della lunghezza di 10-12cm.

Cuocete la pasta e conditela con vongole e cozze e la crema di zucchine.

CONSIDERAZIONI

Formato di pasta molto interessante. Ho scoperto solo dopo averla cucinata che il vero impasto è fatto con farina 00 e non semola rimacinata quindi vorrei provarlo per capire quale dei due mi piace di più.

Torta salata integrale con susine ai 2 formaggi

Questa ricetta proviene dalla rivista stampata per i soci Coop. Ho seguito alla lettera la ricetta ma a mio parere il risultato è buono ma leggermente sbilanciato. Si può rimediare con l'aggiunta di maggior parmigiano sulla superfice o meglio del pecorino stagionato.

INGREDIENTI

Tortiera da crostata con fondo ammovibile di 28cm diametro

Base:

180g farina integrale

120g farina 0

120g acqua fredda

69g olio evo

Un pizzico di sale

Farcitura:

5 susine rosse

300g caprini freschi

2 cucchiai parmigiano (meglio pecorino in dose maggiore)

I gherigli di 4 noci

Rosmarino fresco

4 cucchiai latte

3 uova

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Preparate la base mescolando gli ingredienti e ottenendo un impasto elastico ma non appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Tagliate le susine in 12 spicchi ciascuna. Tritate le noci vol rosmarino.

Lavorate e rendere morbido i caprini freschi.

Foderate il fondo dello stampo con un disco di carta da forno. Stendete l'impasto in un disco sottile. Mettetelo belli stampo e foratelo con la forchetta. Stendete i caprini poi mettete gli spicchi di susine su tutta la superficie. Versate le uova sbattute con il latte. Decorate con noci, rosmarino e un'abbondante spolverizzata di formaggio grattugiata.

Infornate in forno ventilato a 180° cuocendo per 40 minuti. Sfornate e fate intiepidire prima di sfornare.

CONSIDERAZIONI

Come detto idea e ingredienti ottimi ma in casa non a tutti e piaciuta perché leggermente dolciastra. Mantenendo tutti gli ingredienti potreste sostituire le susine con pomodorini.