Riso(tto) nero e polpo

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe.

 

INGREDIENTI

4 persone

300g di riso nero (integrale) 

600g di acqua

1 bicchiere di vino bianco (facoltativo)

2 scalogni

1kg di polpo pulito

2 scalogni

1 noce di zenzero fresco

la buccia di mezzo limone

il succo di mezzo limone

sale

olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

prezzemolo

finocchietto 

PROCEDIMENTO

Cuocete, in poca acqua, il polpo nella pentola a pressione. I tempi dipenderano dalla pentola. Io ho cotto per 10 minuti, lasciandolo intipiedire dentro prima di aprire e scolare e mantenere da parte il brodo filtrato per la cottura finale del riso.

Lessate il riso nel contenitore apposito da microonde 30 minuti con il doppio del peso in acqua. Mescolate un paio di volte durante la cottura e lasciate chiuso nel contenitore, dentro il microonde una volta cotto, fino alla breve cottura finale.

Tagliate metà del polpo a tocchetti e mantenete l'altra metà a tentacoli interi.

Il primo verrà cotto col riso, i secondi arrostiti in padella. 

Preparate la salsa con lo zenzero tritato, l'aglio, la buccia e il succo di limone e poco olio. Mettetendoli in un mixer a lame fino a renderla cremosa. Unite prezzemolo e finocchietto fresco tritati.*

Condite i tentacoli con 1/3 della salsa allo zenzero e arrostiteli a fiamma viva con pochissimo olio, velocemente, in una padella antiaderente. 

In una pentola mettete olio e scalogno tritato con il polpo a pezzetti. Soffriggete e sfumate col vino bianco.

Unite il riso e  concludete la cottura aggiungendo del brodo di polpo nella quantità che serve. 

Mantencate con 2/3 della salsa allo zenzero.

Servite il risotto con il polpo arrostito e il suo condimento.

CONSIDERAZIONI

Il mio riso alla fine non era molto cremoso. Ho preferito mantenerlo un po' più sgranato: nel caso potrete continuare ad aggiungere altro brodo di polpo prima della mantecatura finale a fuoco spento.

*Non ho aggiunto tutti i 2/3 di salsa allo zenzero per non eccedere nell'aspro e rendere il piatto troppo uniforme ma ho preferito metterne un po' in purezza sopra ad ogni porzione in modo che ciascuno la potesse dosare mentre mangiava.

Ottimo davvero. Polpo delicatissimo e profumato.

Parmigiana di zucchine e provola

Anche questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe. Nella ricetta originaria venivano usate 3 zucchine tonde, non avendole ho usato 2 zucchine grandi, lunghe e verdi scure.

INGREDIENTI

2 zucchine grandi lunghe verdi scure o 3 zucchine tonde

1 cipolla rossa piccola

1 spicchio di aglio

1 barattolo di polpa di pomodoro (o 250g di passata)

1/2 cucchiaino di zucchero di canna

60g di parmigiano grattugiato

olio

300g di provola tagliata sottile 

1/2 cucchiaino di semi di finocchio selvatico

peperoncino in polvere

sale

basilico

60g di nocciole 

PROCEDIMENTO

Mettete le nocciole a bagno in un bicchiere di acqua. Accendete il forno ventilato a 190°C e portatelo a temperatura.

Tritate la cipolla e schiacciate l'aglio. Soffriggeteli brevemente in olio poi togliete l'aglio e unite il pomodoro. Salate, mettete zucchero e peperoncino.

Cuocete a fiamma bassa per 20 minuti.

Se avrete usato la polpa a fine cotura frullate tutto col mixer a lame a immersione.

Nel frattempo tagliate sottili le zucchine precedentemente pulite con la mandolina. Grigliatele su una piastra calda.

Oliate il fondo di una pirofila 15cm x 30cm poi mettete zucchine, parmigiano, provola, basilico e pomodoro suddividendoli in 3 strati. A finire completate con il finocchietto e le nocciole scolate e tritate grossolanamente.

Cuocete a 190°C per 25 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Ottima e originale  nei profumi e conistenze. Come tutte le parmigiane o paste al forno è migliore se lasciata intiepidire o consumata dopo diverse ore, riscaldandola.

Lasagne verdi con verdure e provola

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe.
Ho seguito la ricetta ma ho evitato di arricchirla , una volta sfornata con il pesto di pecorino, basilico e finocchietto selvatico.
Ho usato il pecorino per la farcitura.

INGREDIENTI

per 6 persone

1 cipolla rossa

2 peperoni

2 melanzane

2 coste di sedano

2 zucchine

250g di pasta fresca per lasagne verdi*

400g di provola  tagliata a fettine sottili 

60g di parmigiano grattugiato

1/2 fetta di pane pugliese o casalingo

30g di 'ndujia

40g di pecorino grattugiato 

olio

30g di basilico (facoltativo)

15g di finocchietto selvatico (facoltativo)

 300g di besciamella**

* LASAGNE VERDI:

270g-300g farina 0

2 uova

1 cubetto di spinaci surgelati

**BESCIAMELLA

40g di burro

40g di farina 0

200g di latte intero

200g di acqua

sale, noce moscata 

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 190°C. Tagliate tutte le verdure: cipolla, pepeproni, sedano, melanzane e zucchine a piccoli cubetti di 1cm di lato. Metteteli in una ampia ciotola e conditeli con sale, pepe e olio.

Foderate 2 teglie con carta da forno e versateci il contenuto della ciotola. Cuocete a 90°C forno ventilato per 25 minuti, mescolando qualche volta per una cottura uniforme.

Nel frattempo preparate la sfoglia verde tritando a mezzaluna gli spinaci lessati. Fate la sfoglia aggiungendoli alla farina e alle 2 uova.

Fate riposare lìimpasto un quarto d'ora poi stendete delle sfoglie sottili ma non sottilissime. Lasciatele asciugare su un panno, tagliatele a pezzi di non più di 15cm.

In una pentola portate a bollore dell'acqua salata e sbianchite per un minuto le sfoglie, 3 alla volta. Scolandole e raffreddandole in una ciotola con acqua salata fredda.

Stendetele nuovamente su un panno.

In un mixer a lame tritate il pecorino e il parmigiano. Mettete il tutto in 2 ciotole poi tagliate a pezzetti il pane e l'Nduja. Frullateli insieme nel mixer a lame.

Preparate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta insieme e poi la parte liquida un po' alla volta. Cuocete finchè addenserà e condite con sale e noce moscata.

Preparate la lasagna sporcando con un po' di besciamella il fondo di una pirofila in ceramica. Mettete uno strato di sfoglia, poi 1/3 di verdure, 1/3 di provola, 1/3 di briciole di pane piccante, 1/3 di formaggi grattugiati e 1/3 di besciamella.

Procedete nuovamente coprendo con la sfoglia e nuovamente gli ingredienti nell'ordine come sopra.

Anche l'ultimo e terzo strato sarà uguale. Probvabilmente avanzerete della sfoglia. potrete usrala altre volte ma non er coprire erchè questa ricetta non lo prevede.

Infornate a 180°C forno ventilato per 35 minuti. Sfornate e servite tiepida.

CONSIDERAZIONI

Un po' lunga nella preparazione ma non così difficile grazie anche all'aiuto del forno nella cottura delle verdure.

Se fate la sfoglia verde in casa ricordate di non stenderla troppo sottile in quanto l'aggiunta di spinaci la rende un po' più fragile della classica gialla.

Una bontà unica, ricca e piacevole anche nella punta di piccante.

Zuppetta di mais con pomodoro e pollo

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe.

 

INGREDIENTI

4 persone

300g di petto di pollo

100g di di salsa di pollo o 1 cucchiaio ben colmo di triplo concentrato

2 grosse pannocchie fresche

2 carote*

2 coste di sedano*

1 cipolla*

2 zucchine

2 cucchiai di prezzemolo tritao

2 cucchiaini di paprika affumicata

olio

1 chiodo di garofano*

1 fogilia di alloro*

parmigiano o yogurt greco

sale grosso e fino, pepe in grani*

** potete utilizzare 1,2 litri  di un brodo di pollo fatto in precedenza ed eliminare quindi 1 carota, mezza cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 costa di sedano, sale grosso e pepe in grani, alloro. 

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo mettendo un litro e mezzo di acqua in una pentola con tutti gli ingredienti ** e il petto di pollo. Cuocete a fuoco basso per venti minuti poi filtrate il brodo e sfilacciate il petto.

Sgranate le pannocchie, pulite e tagliate fine il sedano, la carota e la mezza cipolla.

Rimettete nella pentola 1,2 litri di brodo, il pomodoro, la parica affumicata, il sedano, la carota e la mezza cipolla. Riportate a bollore e cuocete per 10 minuti poi unite le zucchine tagliate fini e il mais. Cuocete ancora per 8 minuti e solo alla fine unite il pollo sfilacciato e il prezzemolo fresco, tritato.

Servite subito accompagnata da parmigiano grattugiato o yogurt greco.

CONSIDERAZIONI

Ottima e profumata. Nella ricetta originaria il petto di pollo veniva aggiunto con le zucchine e il mais. A mio parere, il petto, una volta lessato la prima volta non va ricotto più perchè diventa troppo asciutto e perde morbidezza.

Aggiungendo un po' di piccante è una zuppa perfetta.

Riso rosso con mango, avocado e gamberi

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe.
Nella ricetta originaria veniva utilizzato riso nero e lime, io ho sostituito con riso rosso e limone.

 

INGREDIENTI

4 persone

200g di riso rosso

800g di acqua

1 mango

1 avocado 

1 limone non trattato (zeste + succo)

olio

sale

peperoncino in polvere

origano secco

qualche foglia di basilico

400g g di code di gambero surgelate (o 16 gamberi sgusciati e puliti) 

poco olio e 1 spicchio d'aglio schiacciato

PROCEDIMENTO

Mettete nel contenitore da cottura a microonde il riso con 4 volte il suo peso in acqua. Chiudetelo e cuocete a microonde per 30 minuti, aprendo e mescolando un paio di volte durante la cottura.

Una volta terminata la cottura lasciate intiepidire, prima coperto poi scoperto.

Tagliate a cubetti piccoli il mango e l'avocado. Metteteli in una ampia ciotola con le zeste di limone e irrorateli con metà del succo di limone.

Pulite i gamberi e saltateli a fiamma viva per pochi minuti, in padella con poco olio e 1 spicchio di aglio schiacciato. In un vasetto a chiusura ermetica mettete il sale, l'origano, il peperoncino, l'olio e il restante succo di limone.

Chiudete e agitate vigorosamente per pochi minuti. Ecco pronto il condimento. Aggiungete alla frutta, i gamberi e il riso tiepidi. Condite e decorate con poche foglioline di basilico fresco.

CONSIDERAZIONI

A parte i tempi lunghi di cottura del riso rosso che però non sono impegnativi se avete il contenitore per la cottura a microonde, questa ricetta è veloce e facile.

Ottimo il risultato. Un mix di sapori e consistenze gradevolissime, leggermente dolciastre.

Torta salata con pomodorini e caprino

Questa ricetta proviene dal numero di luglio 2019 del mensile Sale & Pepe.
La ricetta originaria prevedeva l'uso di pomodorini gialli e arancio.

INGREDIENTI

Per la pasta:

300g di farina 0

130g di burro

1 uovo

sale, pepe

100g acqua

Per la farcia:

350g di pomodorini ciliegini giallo e arancio 

3 uova

1 tronchetto di caprino (80g)

2 cucchiai di senape

200g di panna

2 cipollotti

timo, basilico

olio

sale

PROCEDIMENTO

Pulite, tagliate a metà i pomodorini. Salateli e pepeatli e lasciateli insaporire.

Preparate la base mescolando la farina con il burro finchè saranno sabbiosi. Unite 2 pizzichi di sale, il pepe e l'uovo. Poi poco alla volta 100g di acqua fredda fino ad ottenere un impasto morbido, liscio.

Mettetelo a riposare un'ora in frigorifero,in un contenitore a chiusura ermetica o avvolto nella pellicola. 

Portate il forno a 180°C ventilato.

Pulite e affettate i cipolloti e saltateli brevemente, in padella, con poco olio, unite i pomodorini e le aromatiche.

Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.

In una ciotola sbattele le uova con la panna.

Stendete l'impasto. Foderate uno stampo con un foglio di carta da forno. Adagiate l'impasto, forate cla superfice con uan forchetta e fate una cottura in bianco a 180°C per 25 minuti.

Completata la cottura in bianco, per la prima metà coperta da un secondo foglio di carta da forno e dai ceci, poi per la seconda parte completamente scoperta, farcite la torta salata.

Sul fondo spalmate i 2 cucchiai di senape poi distribuite i pomodorini aromatizzati, versate la parte liquida e per ultimo decorate con pezzetti di caprino.

Cuocete ancora a 180°C forno ventilato per 35/40 minuti.

Sfornate e aspettate 15 minuti prima di sformare.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottima. Il guscio è croccante, simile al pane. L'intero è profumato e saporito. Mi è piaciuto molto il contrasto dato dal velo di senape all'interno.

E' perfetta se lasciata intiepidire e consumata a temperatura ambiente.

Ravioli al Graukase (formaggio grigio), Schlutzkrapfen di Vipiteno

Questa ricetta proviene dal numero di luglio 2019 del mensile Sale & Pepe.

Questa pasta in numerose varianti sia di sfoglia sia di ripieno appartiene alla tradizione tirolese. Sono mezzelune condite con burro fuso e ripiene di formaggi locali e erba cipollina.

 

INGREDIENTI

4 persone - 40 pezzi

400g di patate (1 patata molto grossa)

sale

2 tuorli

1 cucchiao di burro fuso

120g di farina + altra

350g di Graukase o Puzzone di Moena

150g mascarpone

erba cipollina per il ripeno e per il condimento

burro per il condimento

sale 

parmigiano per il condimento

PROCEDIMENTO 

Sbucciate la patata e tagliatela a cubettini. Lessatela in acqua salata. Scolatela e fatela asciugare leggermente su un panno.

Preparate il ripieno tritando o grattugiando grossolanamente il formaggio. mescolatelo con il mascarpone e l'erba cipllina tagliata finemente. 

In una ciotola mescolate la purea con 1 cucchiaio di burro e i 2 tuorli.

Fate raffreddate il tutto prima di aggiungere la farina e un pizzico di sale e impastate.

Aggiungete altra farina per ottenere la consistenza desiderata ma non lavorate troppo l'impasto. Potete stenderlo aiutandovi con un po' di farina, col matterello, dello spessore di circa 2-3mm.

Con un bicchiere o un coppa pasta tagliate dei dischi del diametro di 6,5cm, farciteli con il ripieno e chiudeteli facendo pressione con delicatezza.

Mettete le mezzelune su vassoi infarinati.

In una ampia padella sciogliete il burro con l'erba cipollina tagliata finemente.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salala per pochi minuti, finchè verrà a galla riprendendo il bollore.

Con un ramaiolo scolate i ravioli e metteteli direttamente nella padella.

Servite subito spolverizzando eventualmente con parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI 

Una bontà infinita, delicati e profumati con un cuore cremoso.

Non trovando il Graukase ho scelto di usare il puzzone di Moena tritato grossolanamente.
Non avendo idea della consistenza della sfoglia l'ho tenuta non troppo rigida (aggiungendo comunque farina alla dose indicata nella ricetta) e quindi una volta pronti questi ravioli sono risultati molto delicati e di una consistenza a metà strada tra raviolo di sfoglia e gnocco con un sapore di insieme che ricordava i canederli.
Probabilmente per questo motivo, non potendo poi stendere la sfoglia troppo sottile, la dose del ripieno era eccessiva.
La prossima volta proverò ad utilizzare maggiore farina in modo da testare la variante più sottile.

Torta di prugne, ricotta e crumble alle noci

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2019 del mensile Sale & Pepe.

Unica mia variante è aver sostituito la farina già arricchita con lievito con i 2 ingredienti separati.
Ottimo risultato.

INGREDIENTI
tortiera 20cm diametro, a cerniera, alta

Per il crumble:
70g che gherigli noci tritate a coltello
55g zucchero di canna
35g farina 0
1 cucchiaino raso cannella
30g burro freddo

Per la torta:
12 -15 prugne viola tipo President
150g burro
150g zucchero
2 cucchiai zucchero per le prugne
la scorza di 1 limone non trattato
2 uova
200g farina 0
1/2 bustina lievito in polvere
1/2 cucchiaino bicarbonato
126g latte a temperatura ambiente
150g ricotta ben sgocciolata
zucchero a velo, facoltativo per lo spolvero prima del servizio

PROCEDIMENTO

Preparate il crimine mescolando brevemente tutti gli ingredienti con la punta delle dita, fino ad ottenere briciole grossolane.
Mettetelo almeno 30 minuti in frigorifero.
Accendete il forno ventilato a 190°C. Preparate una fascia di carta da forno in modo da foderate e alzare leggermente lo stampo. Mettete un disco di carta anche sul fondo.
Pulite e tagliate a spicchi le prugne, mettetele in una ciotola con 2 cucchiai rasi di zucchero.
In un'altra ciotola montate lo zucchero con il burro  e le feste di limone, poi unite le uova,  latte e farina e lievito.
Mescolate fino ad ottobre un impasto liscio e cremoso.
Versatile la metà nello stampo foderato poi distribuite la ricotta a fiocchetti, metà del crumble e metà delle prugne.
Versate il restante composto, le prugne avanzate e completate col resto del crumble.
Infornate per un'ora a 190°C  facendo attenzione che sul finale non scurisca.
Nel caso scopriremo con un foglio di alluminio fino a termine cottura che verificheremo come sempre introducendo uno stecchino.
Una volta tolto dal forno aspettate 30 minuti prima di sformarlo.
Servite tiepido o a temperatura ambiente spolverizzando eventualmente con zucche a velo.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta tempi e temperatura/modalità cottura, erano diverse.
Non era specificata tipo di cottura ma solo 190°C per 65-75 minuti.
La vera sorpresa sono sapori e consistenza finali.
Non amo in modo particolare le prugne o questo tipo di dolci, questo mi ha rapito, croccante in superficie e internamente, le prugne cotte non sono molli mentre la sorpresa interna di ricotta alleggerisce contribuendo ad esaltare i profumi di cannella e limone.
Pur essendo un dolce alto in realtà non è neanche tanto grande. Provatelo!
Si mantiene per diversi giorni senza cambiare caratteristiche di consistenza e sapore.

Lasagne alle melanzane con pesto alla siciliana

Questa ricetta proviene dal numero di luglio 2019 del mensile Sale & Pepe.
Nella ricetta veniva usata 250g di sfoglia all'uovo già fatta, io ho fatto 3 uova di sfoglia e l'ho precotta come si fa solitamente.

 

INGREDIENTI
4 persone

250g pasta per lasagne
800g melanzane
1 spicchio aglio
olio
50g burro
20g farina
300g latte
noce moscata
sale, pepe
pesto alla siciliana*

PESTO alla siciliana:
500g pomodori rossi
20g basilico
100g parmigiano
30g pinoli
1/2 spicchio aglio
100g ricotta vaccina
50g olio
Sale, pepe

SFOGLIA:
3 uova
300g farina 0

PROCEDIMENTO

Preparate il pesto tagliando in quarti i pomodori e provatelo dei semi.
Frullate con un mixer a lame tutto gli ingredienti a freddo, aggiungendo poco alla volta l'olio, fino ad ottenere un risultato cremoso e liscio.

Fate una besciamella fluida con burro, farina, latte e noce moscata.
Saltate in padella con poco olio, le melanzane tagliate a cubettini di 1cm.
Lessate le sfoglie per pochi minuti, scolate, mettete in acqua fredda poi su un telo ad asciugare leggermente.
Accendete il forno a 180°C.
Stendete un velo di besciamella, uno strato di sfoglia,  il pesto, le melanzane, ancora sfoglia e ripetete fino a finire con la sfoglia e qualche fiocco di burro.
Infornate e cuocete per 25- 30 min.
Sfornate e lasciate riposare 15 minuti prima di servire.
Come tutte le lasagne sono migliori se non consumate subito, appena sfornate.

CONSIDERAZIONI

Ottima combinazione, modo originale per utilizzare verdure di stagione.