Paratha alle patate

Questa ricetta è di un pane indiano farcito e non lievitato. Il nome significa strati di pasta cotta. Può essere farcito anche con cavolfiori, fagiolini o carote. È una mia rielaborazione già pubblicata sul mio libro CUCINARE VEGANO.

INGREDIENTI
Per 20 palline, 10 pani

Per l'impasto:
400g di farina 0
80g di olio di arachidi
160g di acqua tiepida
3g di sale

Per la sfogliatura:
Burro chiarificato a temperatura ambiente

Per il ripieno:
Patate lesse
Cipollotto
Zenzero fresco
Coriandolo fresco
Sale 

PROCEDIMENTO
Preparate l'impasto lavorandolo con l'impastatrice a lungo a bassa velocità fino ad ottenere una massa liscia, morbida e setosa. Mettetelo a riposare per 20 minuti in una scatola a chiusura ermetica. Dividetelo in tante palline della stessa dimensione (30g) poi partendo dalla prima che avrete formato stendetela sottile. Col retro di un cucchiaio stendete un velo di burro chiarificato su tutta la superficie. Arrotolatela a cilindro stretto poi a girandola circolare. Fatelo con tutte le palline e mettetele nuovamente nella scatola a chiusura ermetica. Mettetela a riposare in frigorifero per almeno ancora 30 minuti.

Nel frattempo lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con la forchetta aggiungendo il cipollotto e il coriandolo fresco tritati, un po' di sale e di zero fresco grattugiato.
Stendete col matterello ciascuna chiocciola molto sottile. Farcitela distribuendo sulla superficie un po' di ripieno e coprite e sigillate bene i bordi con un'altra sfoglia stesa sottile.

Cuocete a fiamma medio/alta in una padella antiaderente, girando una sola volta.

CONSIDERAZIONI
Questi pani sono ottimi anche non farciti. Appena cotti, ancora caldi sarebbero da stropicciare leggermente e rompere/allargare. Poi vanno impilati e serviti.
Potete velocizzare parte del procedimento evitando di lessare le patate e utilizzare i fiocchi di patate in busta, quelli per il purè istantaneo.
Mescolate semplicemente una bustina di fiocchi con il doppio del peso in acqua tiepida e otterrete la polpa lessata di patate. Eventualmente aggiungete un po' più di acqua per ottenere una massa meno asciutta, più cremosa e facile da stendere con il retro della forchetta.
Esempio: 
1 busta fiocchi patate da 75g + acqua tiepida 150g = 225g patate lessate 
Sono ottimi anche utilizzando per la farcitura patata dolce cotta al forno.

Linguine al nero di seppia con vongole e Martini

 

Questa ricetta proviene dal numero di gennaio 2023 del mensile Sale & Pepe. Unica mia variazione è stato fare la pasta fatta in casa.

INGREDIENTI

Per 4 persone

360g di linguine al nero di seppia*

400g di cipollotti

1kg di vongole veraci**

200g di Martini bianco

Bottarga di muggine 

Prezzemolo

Erba cipollina

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

*Pasta fatta in casa:

100g di farina 0

4g di nero di seppia

45g di albume

PROCEDIMENTO

Ho preparato la pasta e dopo aver ottenuto delle sfoglie non troppo sottili (ultima  tacca prima della più sottile) le ho tagliate con la chitarra nella dimensione più larga.

Ho cotto con poco olio, brevemente, i cipollotti tagliati fini, sfumato con metà Martini e proseguito la cottura a fiamma bassa, coperto, per 5 minuti.

Nel frattempo ho saltato le vongole con il prezzemolo e una volta aperte ho sfumato con il resto del Martini. Ho sgusciati le vongole e filtrato il liquido di cottura.

Ho aggiunto il liquido di cottura al cipollotti e ho frullato col mixer ad immersione.

Una volta cotta la pasta ho imparato mettendo sul fondo un po' di crema di cipollotti poi la pasta, le vongole, la bottarga e l'erba cipollina fresca tagliata finemente.

CONSIDERAZIONI

Provate è un ottimo abbinamento e potete velocizzare utilizzando vongole surgelate.

Garganelli con farina di castagne

 Eccovi una mia prova di pasta con farina di castagne. È un mix con farina 0 perché l'uso di farina di castagne rende la sfoglia fragile.

Solitamente aggiungo al massimo 1/3 sul totale. A questo giro ho provato con 3 parti di farina 0 con 1 parte di farina di castagne in più ho aumentato la dose di albume.

INGREDIENTI

Per 2 persone

Per la sfoglia:

150g di farina 05

50g di farina di castagne

1 uovo intero + albume = totale di 50g di parte liquida 

Per il condimento:

1 salsiccia e 1/2

Rosmarino fresco

Burro o poca panna

peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia. Fatela riposare coperta da una ciotola per 15 minuti. Stendete la sfoglia non troppo sottile più fate i garganelli e metteteli su un vassoio di cartone.

Cuocete la salsiccia e tritatela finemente con il rosmarino fresco. 

Cuocete la pasta e condite con il sugo. 

CONSIDERAZIONI 

Ottima consistenza, migliorata anche dal maggiore uso di albume e non troppo alta percentuale di farina di castagne. Molto buono l'equilibrio dolce, salato e piccante tra sfoglia e condimenti.

Crostata beneventana

Ho scoperto questa ricetta qualche tempo fa attravreso links condivisi su Fb

Mi ha colpito fin da subito e appena ho avuto un po' di tempo l'ho fatta. Unica variazione è stata l'utilizzo di Marsala al posto del liquore Strega.

Fate attenzione perchè lo stampo da crostata con fondo ammovibile è leggermente più alto dei classici da crostata. Ho utilizzato stampo di diamentro 24 cm alto 3 cm.

INGREDIENTI

stampo crostata diametro 24cm, altezza 3cm

Per la frolla:

125g burro
100g zucchero semolato
1 pizzico sale
scorza grattugiata di mezzo limone
1 uovo intero
250g farina 0

Per il ripieno:

Savoiardi (1 stecca)
600g latte intero
scorza di mezzo limone
3 uova intere
1/2 cucchiaino estratto di vaniglia
250g zucchero semolato
3 cucchiai Marsala (o 30g Strega)

Per il decoro della superficie:
zucchero a velo poco prima di servire

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla mescolndo zucchero con burro popi aggiungete la scorza di limone, il pizzico di sale, l'uovo e in un paio di volte la farina.

Mettete il panetto schiacciato e avvolto nella pellicola per 30 minuti almeno, in frigorifero.

Portate il forno ventialto a 170°C.

Foderate il fondo di uno stampo da crostata con carta da forno , stendete la frolla e inseritela nello satmpo facendo attenzione che i lati siano ben alti e uniformi.

Forate la superficie con una forchetta.

Mescolate  in una ciotola le uova con lo zucchero, unite l'estratto di vaniglia, il Marsala poi il latte.

Mettete lo stampo con la frolla sulla griglia che inserirete nel forno.

Posizionate i Savoiardi sulla frolla già stesa in modo che formino un decoro a spina di pesce e siano ben bloccati sul fondo.

Con molta delicatezza versate lentamente la crema di latte e uova (non cotta) su tutta la superficie aiutandovi eventualmente col dorso di un cucchiaio.

Aspettate una decina di minuti prima di infornare in modo che la parte liquida sia assorbita quasi vcpompletamente dai Savoiardi.

Infornate quindi la crostata con la griglia da fornoi nella parte più bassa del forno e cuocete per 1 ora a 170°C.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformarla. 

Solo poco prima di servire la crostata spolverizzatela con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Una vera rivelazione. La adoriamo.
Veloce ed originale. Ricorda un abbinamento di diversi dolci. E' una crostata con all'interno una conistenza simile al creme caramel ma l'interno ricorda anche quasi la conistenza di una torta di mele delicata.

 

Crudità con chicchi di melograna

 Questa ricetta proviene dal portale della rivista La cucina Italiana. Non amo in modo particolare le insalate ma questa mi ha incuriosito.

INGREDIENTI

500g cavolo cappuccio

3 carciofi

chicchi di melograna

1/2 limone

1 cucchiaio zucchero semolato

olio

sale

pepe bianco

PROCEDIMENTO

Tagliate finemente il cavolo e mescolatelo con il succo di mezzo limone, lo zucchero, sale e poco olio. Lasciatelo a macerare, mescolando di tanto in tanto, per un'ora.

Poco prima di servire pulite e tagliate finemente i carciofi. Aggiungete il cavolo scolato dall'eventuale parte liquida e cpondite con altro sale, olio e pepe. Decorate con chicchi di melograna.

CONSIDERAZIONE

Una vera sorpresa di conistenze e sapori. Vi dico solo che io non amo i chicchi di melograna ma adoro questa insalata.

Polenta alla zucca con ragù di chiodini

 Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2022 del mensile Sale e Pepe.

INGREDIENTI

500g chiodini

400g zucca

400g farina per polenta rapida

4 rametti di timo

1 cipolla piccola

1\2 carota

1\2 gambo sedano

1 spicchio aglio

400g pomodoro scatola

40g burro 

Olio evo

Sale e pepe 

PROCEDIMENTO

Pulite i chiodini e tuffateli in acqua a bollore scolandoli poco dopo appena ritorna il bollore. Metteteli da parte.

Fate un trito con cipolla, aglio, sedano, 2 rametti di timo e carota.

In una padella soffriggetelo con olio di oliva poi aggiungete il pomodoro. Aggiungete mezzo barattolo di acqua.Salate e pepate.

Dopo 10 minuti di cottura unite i chiodini e proseguite la cottura a fiamma bassa per ancora 30 minuti.

Sbucciate e pulite la zucca e grattugiate grossolanamente la polpa cruda.

Saltatela in padella con 2 rametti di timo, poco olio e 20g di burro. Salate e pepate.

Preparate la polenta come indicato nella confezione. Quando è quasi pronta aggiungete 2\3 della zucca e gli altri 20g di burro. L'altra servirà per decorazioni al momento del servizio.

Versate nel piatto di portata o nei singoli piatti la polenta calda, decorate con la zucca saltata e con il ragù di funghi ed un po' di olio.

CONSIDERAZIONI

Abbinamenti di sapori contrastanti e forti, perfetti. L'aggiunta alla polenta della zucca grattugiata le dona una consistenza e leggerezza unica. 

Crostata alle mele, frangipane e rosmarino

 Questa ricetta proviene dal portale del libro Il Cucchiaio d'Argento. Ho seguito la ricetta escludendo solo l'uva passa dagli ingredienti e aggiungendo 1 cucchiao di Cognac. Ho utlizzato subito le mele quindi non le ho messe in acqua acidulata al limone. Non essendo specificate il tipo di mele ho utlizzato le verdi e asprigne mele Granny Smith.

INGREDIENTI

Per la FROLLA (300g):

200g farina 0
80g burro
110g zucchero semolato
1 uovo intero + 1 tuorlo
un pizzico di sale

Per il RIPIENO:

FRANGIPANE:

100g burro morbido
100g farina di mandorle
100g zucchero semolato

30g di farina 0
1 uovo intero
1 cucchiaio Marsala

(1 cucchiaio di uvetta ammollata in 150ml di Brandy)

1 rametto di rosmarino fresco
2 mele Granny Smith
(succo di 1 limone per evitare che le fette anneriscano)

Per GUARNIRE:

rosmarino fresco tritato
gelatina o miele per lucidare una volta sfornato

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla mescolando zucchero e burro, aggiungendo poi le uova, un pizico di sale e infine la farina. Mettete a riposare in frigorifero il panetto avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti.

Nel frattemppo preparate il frangipane montando il burro morbido con lo zucchero, aggiungendo poi il cucchioa ddi Marsale e l'uovo. Unite poi la farina di mandorle e infine la farina.

Tenete da parte a temperatura ambiente.

Stendete la frolla e disponetela in uno stampo da crostata con fondo ammovibile, foderato con un disco di carta da forno. 

Versate la crema frangipane e livellatela bene. Cospargete il rosmarino fresco tritato fine, tenendone un po' da parte per la guarnizione finale, dopo la cottura.

Accendete il forno ventilato e portatelo a 180°C.

Sbucciate una mela alla volta, tagliatela in quarti e poi a fettine sottili che disporrete subito, leggermente sovrapposte, partendo dall'esterno, sulla crema frangipane.

Procedete fino a coprire complatemanet tutta la superficie della crostata e infornate subito a 180°C ventilato per 30 minuti, posizonando la griglia e la crostata nella zona più bassa del vostro forno.

Una volta intiepidita toglietela dallo stampo e lucidatela spennellando le mele con un po' di gelatina oppure del miele di acacia tiepido. Spolverizzate con un po' di rosmarino fresco tritato. 

CONSIDERAZIONI

Una volta assaggiata mantiene pienamente le promesse visive. Bella e buona. Ottimo il bilanciamento tra frolla, frangipane, mele, rosmarino e miele.

 

Sugo alle vongole e asparagi

 Qualche tempo fa ho incontrato una amica che non vedevo da anni. Abbiamo pranzato insieme e ho mangiato un piatto di passatelli (asciutti) con sugo di vongole e asparagi. Eccezionali. Ho voluto riprovare il sugo e ne sono rimasta pienamente soddisfatta anche condendo semplici spaghetti.

INGREDIENTI

vongole
olio
aglio
peperoncino
sale,pepe
pomodorini
4 asparagi

PROCEDIMENTO

Saltate in una ampia padella l'aglio tritato con olio e peperoncino. aggiungete le vongole e appena si saranno aperte o brevemente scaldate unite pochi pomodorini tagliati a piccoli ciubetti.

Alzate la fiamma e fate restringere leggermente il sugo. Salate e pepate. Aggiungete gli asparagi tagliati finemente di sbieco proseguendo la cottura a fiamma viva per pochi minuti: dovranno rimanere leggermente croccanti.

Cuocete la pasta, scolatela e versatela nel sugo aggiungendo un po' di prezzemolo fresco tritato. Mantenendo la fiamma viva mescolate brevemente  e servite subito.

 CONSIDERAZIONI

Il mio sugo era con vongole surgelate e già così il loro sapore si mescolava  in modo ottimo con asparagi e pomodorini. Partendo da vongole fresche l'esplosione di sapori è garantita.

Cuisiner Végétalien: 501 recettes de la tradition mondiale naturellement végétaliennes

 Dopo una gestazione impegnativa, sono lieta di annunciarvi la nascita della nostra ultima fatica. 

Si tratta della traduzione in francese del nostro libro CUCINARE VEGANO, 501 ricette della tradizione naturalmente vegane (di Jean-Michel Carasso e mio, Luisa Ghetti) dedicato alle ricette del mondo naturalmente vegane. Già in vendita solo su Amazon a questo link.

Al progetto ha preso parte, come per l'altro libro in italiano, per la parte grafica, correzione, supervisione mia figlia Clara Mati (Clart). La traduzione è di Jean-Michel Carasso.

Il libro Cuisiner Végétalien: 501 recettes de la tradition mondiale naturellement végétaliennes è acquistabile solo su Amazon.fr.

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Per maggiori informazioni su pubblicazioni potete curiosare il nostro sito CUCINARE LONTANO Carasso & Ghetti.