lunedì 3 gennaio 2022
Tagliatelle con semi di papavero, porri, filetti di scorfano, bottarga e bergamotto
Questa ricetta è una elaborazione di una letta sul numero di dicembre 2021 della rivista Sale e Pepe. Ricordo che per calcolare la dose di pasta all'uovo asciutta basta impastare un numero di uova inferiore di uno al numero dei commensali, mentre se sarà in brodo o ripiena le uova di sfoglia saranno metà rispetto al numero dei commensali.
1 uovo si impasta con 100g di farina 0
Esempio
Asciutta: 4 persone, 3 uova
In brodo o ripiena: 4 persone, 2 uova
3 persone
2 uova
200g farina 0
Semi papavero
SUGO
Porro
Olio evo
1 filetto scorfano
Bottarga di muggine
Bergamotto non trattato
Qualche pistacchio
PROCEDIMENTO
Impastate lavorando farina, uova e semi di papavero. Fate riposare l sfoglia coperta da una ciotola per un quarto d'ora poi stendetela con l'Imperia sottile ma non sottilissima.
Preparate tutte le sfoglie, infarinatele leggermente e lasciatele asciugare leggermente sulla spianatoia o su dei teli di stoffa.
Procedete al taglio passando ciascuna sfoglia nella trafila. Infarinatele leggermente e mettetele su vassoi di cartone.
In una ampia padella unta con un po' di olio ammorbidire il porro tagliato a rondelle sottili, senza colorirlo. Aggiungete il filetto tagliato a cubetti e cuocetelo velocemente. Togliete dalla fiamma.
Cuocete le tagliatelle in acqua salata , scolatele e versatele nella padella del condimento.
Spolverizzate con la buccia di bergamotto e la polvere di bottarga.
CONSIDERAZIONI
Ricetta semplice e veloce ma ricca di sapore. Provatela!
Capesante con briciole e broccoli croccanti
Questa ricetta proviene dal numero di gennaio 2021 della rivista Sale e Pepe. Ho utilizzato, per praticità, capesante decongelate.
4 persone
12 capesante
300g di cimette di broccolo
2 fette di pane oppure del pangrattato
60g di granella di pistacchi
La scorza grattugiata di 1 lime non trattato o del bergamotto
1\2 spicchio aglio
Burro
Olio evo
Sale e pepe
Finocchietto
PROCEDIMENTO
Mettete su una placca foderata di carta da forno le cimette di broccolo, ben distanziate e solamente salate. Infornate a 190 gradi per 15 minuti o fino a quando inizieranno a imbrunirsi.
Nel frattempo abbrustolite in una padella con poco olio il pane sbriciolato con il finocchietto, l'aglio, la scorza di agrume e i pistacchi. Versate il tutto in una ciotola e pulite con uno scottex la padella poi utilizzatela, aggiungendo un po' di burro, per risolare per 3 minuti le capesante.
Disponete nei gusci le capesante, spolverizzate con le briciole aromatizzate e decorate con le dimette croccanti.
CONSIDERAZIONI
Originale ricetta, facile da fare e davvero piacevole per varietà di sapori e consistenze.
Coda di rospo farcita con carciofi e avvolta nello speck
Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2021 della rivista Sale e Pepe.
4 persone
1kg rana pescatrice già spellata, aperta e privata della lisca centrale
160g di speck tagliato a fette
8 carciofi
20g di capperi dissalati
1 limone
4 rametti di timo
Qualche foglia di menta e prezzemolo
1 spicchio aglio
Olio evo
Brodo vegetale (facoltativo)
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Pulite i carciofi mantenendoli in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliateli a fettine sottili. Saltateli in padella con l'olio, il timo, i capperi e l'aglio.
Per terminare la cottura potete aggiungere brodo o acqua. Per la farcitura utilizzerete 1/3 dei carciofi, il resto a fine cottura lo dovrete mettere sopra, rendendolo croccante ripassandoli in padella caldissima e friggendolo.
Su un foglio stendete lo speck sovrapponendo leggermente le fette in modo da ottenere una superficie maggiore della coda di rospo aperta a libro.
Mettete la coda di rospo aperta sopra lo strato di speck, salate e pepate poi versate nella parte centrale i carciofi. Chiudete ripiegando tutto un lato di speck, poi l'altra facendo e sigillando completamente il pesce.
Legate il titolo con dello spago e trasferitelo in una terrina condendo con olio e poco brodo.
Infornate a 200 gradi forno ventilato per 10 minuti poi abbassate a 180 gradi proseguendo per altri 15 minuti.
Poco prima di servire scaldate e abbrustolite i restanti carciofi.
Sfornate la coda di rospo, togliete lo spago, trasferitela sul piatto da portata e servitela con il suo sughetto e i carciofi fritti.
CONSIDERAZIONI
Ottimo il bilanciamento dei sapori, particolari ma che si sposano perfettamente nelle diverse stratificazioni. Provate, rimarrete piacevolmente stupiti.
Panettone gastronomico
In occasione della cena di fine 2021 ho fatto per la prima volta il Panettone gastronomico. La ricetta che proviene dalla rivista Sale & Pepe di dicembre 2021, le farciture le ho create a mio piacimento.
Ricordate che il panettone è un pane lievitato a base di lievito di birra quindi la lavorazione sarà di almeno due ore di lievitazione a cui aggiungere il tempo per impastarlo, quello per cuocerlo e quello per raffreddarlo completamente. Dovrete procurarvi uno stampo da panettone da 1kg, di carta, monouso.
Vi consiglio quindi di fare la sera prima il panettone e il giorno dopo di tagliarlo e farcirlo. Rimarrà morbido lasciandolo nella sua carta, coperto da un panno, tenendolo a temperatura ambiente.
555g farina w370-390 [forte, lunghe lievitazioni]
100g latte
130g acqua
1 uovo [45g]+50g tuorli [3 tuorli]
75g burro
20g zucchero
10 g miele acacia
20g olio Evo
10g lievito birra fresco
10g sale
Pirottino di carta da panettone da 1kg
PROCEDIMENTO
Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il latte, l'acqua, l'uovo intero, li zucchero, il miele e il lievito di birra sbriciolato.
Lavorate con il gancio a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio e incordato. Aggiungete i tuorli, l'olio, il sale e il burro a pezzetti lavorando bene l'impasto dopo aver aggiunto ogni ingrediente.
Trasferite l'impasto in una ciotola e copritelo con un telo o fate in modo che sia protetto dalle correnti. Lasciatelo lievitare per circa 30 minuti o fino a quando sarà raddoppiato di volume.
Mettete sul piano di lavoro l'impasto e ruotate e tirate la pasta in modo da darle la forma ben liscia e rincalzata, di un grossa palla tonda.
Sistemare l'impasto nel pirottino e mettetelo a lievitare in un luogo protetto fino al raddoppio. Io ho scaldato leggermente la ciotola di metallo del Kenwood e l'ho messa rovesciata sopra a mo' di coperchio. Ho fatto lievitare per 1 ora e mezzo.
Ho infornato sulla griglia posizionata più in basso possibile a 150 gradi, modalità ventilata per 45 minuti. Prima di sfornare ho misurato la temperatura al centro. Una volta cotto dovrà essere 96 gradi. La mia era 94 gradi per cui ho proseguito la cottura altri 5 minuti.
Una volta sfornato ho lasciato raffreddare il panettone su una griglia per diverse ore, lasciandolo nella posizione normale e senza togliere il pirottino di carta. Solo una volta raffreddato ho coperto con un panno fino al momento del taglio e farcitura.
TAGLIO
Eliminate il pirottino di carta aprendolo a banana sui lati e poi togliendo con delicatezza il fondo.
Appoggiate il panettone su un fianco e tagliatelo a fette dello spessore di 1cm/1,5cm utilizzando un coltello a lama seghettata [grande da pane]. Iniziate a tagliare dal fondo. Quando arrivate vicino alla calotta , mettetelo in piedi e tagliatelo lasciando la calotta intatta. Dovrete ottenere un numero di fette pari più la calotta che sarà solo un ornamento.
Ricomponete ma mano il panettone in modo che le fette non asciughino e siano in ordine per la farcitura.
Prima di infornare
8 fette più la calotta: 4 strati di panini farciti
FARCITURA
1 salsa cremosa ai funghi
2 mascarpone con fette di salmone affumicato e pepe rosa
3 crema di ricotta e caprini con capperi ed erbe
4 mousse di mortadella e mascarpone con pistacchi
Ho farcito un disco alla volta partendo dalla base. Ho coperto con il disco vuoto successivo e con delicatezza ho tagliato a metà, a quarti ed a ottavi.
Ho ricomposto il disco sul piatto da portata e sono passata al successivo farcendolo, coprendolo, tagliandolo e riposizionandolo fino a concludere coprendo con la calotta u 4 strati di mini panini.
CONSIDERAZIONI
Nella ricetta i ripieni erano diversi e gli strati erano tagliati solo in quarti. La dimensione a mio parere sarebbe stata esagerata: è sempre meglio mangiare porzioni più piccole.
Ho farcito il panettone qualche ora prima di consumarlo.
La consistenza di questo panettone mi ha stupito: leggero ma non troppo molle per essere adatto alla farcitura senza spezzarsi. Dal colore dorato ha un'occhiatura uniforme.
Anche il giorno dopo, una volta tolto dalla pellicola con cui era stato sigillato e messo in frigorifero, era perfetto.
lunedì 22 novembre 2021
Ciambella marmorizzata al cacao e zucca
Eccovi un altro dolce con la zucca ma in questo caso l'originalità risiede nell'utilizzarla cruda e anche che la parte grassa sia data dall'olio.
La ricetta proviene dal sito Kenwood.
INGREDIENTI
Stampo di alluminio, alto, con buco centrale, da ciambella
450g zucca cruda pulita
450g farina 0
50g amido di mais
16g lievito in polvere [1 bustina]
4 uova
300g zucchero semolato
60g zucchero di canna
180g olio arachidi
20g cacao amaro
2 cucchiai di acqua tiepida
2 cucchiaini cannella in polvere
1 scorza arancia
1 cucchiaino estratto vaniglia
PER LO STAMPO
Burro e farina
DECORO
Zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Portate alla temperatura di 170 gradi il forno ventilato.
Tagliate a cubetti la zucca e frullatela per 5 minuti alla massima velocità in un grande mixer a lame. Unite l'olio a filo e continuate a frullare in modo da trasformare i pezzettini in crema.
In una ampia ciotola montate gli albumi con i due zuccheri poi aggiungete i tuorli continuando a montare.
Uniteli un po' alla volta al composto di zucca poi aggiungete, con delicatezza, anche farina, amido e lievito
Dividete il composto in due parti: una maggiore a cui unirete le zeste di arancio e la cannella, l'altra il cacao con 2 cucchiai di acqua tiepida e la vaniglia.
Imburrate bene lo stampo poi infarinatelo togliendo la farina in eccesso.
Versare parte del composto chiaro poi parte di quello a cacao e ripetete fino a terminare i composti. Gli strati non dovranno essere precisi. Prendete uno stecchino e muovetelo inserendolo in modo da formare delle striature.
Infornate e cuocete a 170 gradi ventilato per 50 minuti o fino a quando inserendo uno stecchino estraendolo risulterà asciutto e quindi il dolce cotto.
Sformate una volta tiepido. Prima di servirlo spolverizzate con zucchero a velo.
CONSIDERAZIONI
Davvero ottimo e profumato. I giorni successivi è quasi più buono , diventa più soffice e uniforme. Si mantiene a lungo se conservato in un contenitore chiuso.
giovedì 18 novembre 2021
Torta tenerina di zucca
È periodo di zucche: io adoro il loro sapore e dato che me ne è stata regalata una cresciuta in un orto...
Non so bene di quale tipo ma dalla polpa densa e colorata, ho deciso di provare subito un nuovo dolce. Mi hanno detto che è una Marina di Chioggia.
La ricetta,che io non conoscevo, proviene da un portale di ricette romagnole.
INGREDIENTI
Stampo a cerniera 24cm diametro [per un dolce basso]
250g di polpa di zucca già cotta [circa il doppio cruda e pulita]
125g zucchero semolato
3 uova
125g burro
Un pizzico sale
2 cucchiai di fecola o farina
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
DECORO
Zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Cuocete in forno a 180 gradi la zucca a fette senza aggiungere nulla. Sarà pronta non appena potrete forarla con la forchetta. Una volta sfornata schiacciatela bene, in modo uniforme con la forchetta oppure passatela allo schiacciapatate.
Mentre la zucca è in forno fate ammorbidire il burro poi mescolatelo con lo zucchero, la vaniglia e i tuorli. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale.
Mantenete il forno ventilato a 170 gradi.
In una ampia ciotola unite la zucca al composto col burro poi aiutandovi con una spatola aggiungere poco alla volta gli albumi montati.
Foderate il fondo dello stampo con un disco di carta da forno e imburrate i lati. Versate il composto e infornate per circa 35 minuti a 170 gradi facendo attenzione al colore della superficie verso fine cottura.
Sfornate e fate intiepidire prima di togliere dallo stampo. Decorate con zucchero a velo poco prima di servire.
CONSIDERAZIONI
Ottima a temperatura ambiente ma anche appena tolta dal frigorifero.
Utilizzando uno stampo di 24cm di diametro una volta cotta la torta risulterà alta pochi cm. Se userete uno stampo più piccolo sarà più alta. In ogni caso la superficie tenderà a caramellizzarsi e l'interno dovrà rimanere sempre leggermente umido.
Il sapore e la dolcezza potranno variare a seconda della zucca utilizzata. La mia zucca somigliava a una mantovana, quindi dolce, poco acquosa e leggermente profumata di castagna.
Abbiamo apprezzato il dolce in versione sottile, la prossima volta proverò ad utilizzare uno stampo più piccolo.
Come rinvenire i pomodori secchi
Nella semplicità si scopre sempre il meglio.
Ho sempre acquistato i pomodori secchi sott'olio semplicemente per pigrizia, evitando quelli in vendita nei sacchetti.
Qualche tempo fa mi sono costretta a prenderli e poi dopo un bel po' ho provato a farne... Rinvenire qualcuno.
Ho fatto ricerca on line ed ecco il metodo che ho seguito e il successivo tipo di condimento [con ingredienti che tutti abbiamo in casa sempre], veloce e non impegnativo ma davvero gustoso.
Vi posso solo aggiungere che in una settimana li ho rifatti 3 volte terminando il sacchetto e che tutta la famiglia li ha gustati davvero così in semplicità, anche chi non ha mai amato i pomodori secchi sott'olio.
INGREDIENTI
Pomodori secchi
1\3 aceto e 2\3 acqua
CONDIMENTO
Capperi dissalati
Origano
Aglio
Olio evo
PROCEDIMENTO
Lavate bene sotto l'acqua corrente i pomodori poi asciugateli. In un pentolino portate a bollore il mix di acqua e aceto in quantità giusta da coprire la dose di pomodori.
Tuffate i pomodori e lasciateli sobbollire per un paio di minuti, scolateli subito e conditeli con un piccolo trito di aglio e capperi, l'origano e l'olio extravergine di oliva.
CONSIDERAZIONI
Sono pronti subito. Buonissimi.
Data la velocità di preparazione potete rinvenirne anche pochi alla volta, giusto quelli di cui avete bisogno.
venerdì 24 settembre 2021
Torta al tè macha
Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta con il tè macha, un tè giapponese davvero particolorae partendo dal colore (verde intenso), profumo (intenso anche prima di usarlo) e tipologia (polvere finissima simile al talco).
INGREDIENTI
PER UNO STAMPO DA 22 CM DI DIAMETRO
250 g di farina 00250 g di zucchero semolato
250 g di burro morbido
4 uova a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia
16 g di lievito per dolci
2 cucchiai di latte
2 cucchiaini di polvere di tè matcha
INOLTRE
1/2 cucchiaio di zucchero a velo
1/2 cucchiaio di polvere
In una ciotola montate con lo sbattitore elettrico lo zucchero e il burro morbido. Dovrete ottenere un composto spumoso. Incorporate poi le uova, uno alla volta, e l'estratto di vaniglia continuando a montare.
Aggiungete la farina e il lievito setacciati mescolando con una spatola per amalgamare. Unite da ultimo il tè matcha sciolto nel latte tiepido e girate.Versate il tutto all'interno di uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato.
Livellate con un cucchiaio e cuocete in forno già caldo a 170° per circa 60 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.
Sfornate e fate raffreddare completamente. Al momento di servire spolverizzate con 1/2 cucchiaio di zucchero a velo e 1/2 cucchiaio di tè matcha.
CONSIDERAZIONI
Ottima torta , umida e profumata. Unico appuntop da verificare la prossima volta. A mio parere la cottura doveva essere vemntilata e non statica per evitare che il dolce crescesse non uniforme.
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