Tacos croccanti o involucri di mais?

 Ieri sera mio figlio ha cucinato per noi un'ottima cena messicana. Io mi sono offerta di sperimentare una nuova ricetta di pane adatta.

Sono partita da una di tacos trovata on line poi ho sperimentati diverse cotture (escluso la fritta) e spessori.

Ho seguito alla lettera la ricetta ma ho dovuto, poi, aggiungere più acqua per ottenere un impasto abbastanza morbido e stendibile. Probabilmente dipende dal tipo di farina di mais utilizzata.

INGREDIENTI 

16 pezzi

200g farina mais 

100g farina 0

80g acqua calda

25g olio extravergine di oliva

1 cucchiaino raso bicarbonato 

2 pizzichi Sale fino

PROCEDIMENTO 

Impastate a mano, in una ciotola, tutti gli ingredienti. Trasferite l'impasto su una spianatoia di legno. Se non lo riuscite a compattare e rendere abbastanza elastico aggiungete un po' di acqua alla volta e continuate. 

Dividete l'impasto in 16 pezzi di ugual peso (440g -28g x 16) e formate delle palline facilitandovi con le mani appena umide di acqua.

Mettetele in una scatola a chiusura ermetica finché non stenderete i dischetti.

Al momento della cottura (in forno o in padella antiaderente ma anche fritti) mettete ciascuna pallina tra due fogli di carta forno e stendete col matterello fino allo spessore desiderato.

Se sottilissimo otterrete dei dischi di circa 12cm di diametro altrimenti potrete lasciarli un po' più spessi ottenendo dei dischi poco più grandi di un piattino da caffè.

Per metterli sulla teglia da forno unta, in una padella antiaderente calda senza nulla o anche friggerli, trasportateli e girateli con il foglio di carta da forno.

La durata della cottura vi farà  ottenere un prodotto croccante o leggermente molle. Se volete velocemente avere la forma piegata cuocete brevemente tutti i dischi, uno alla volta, in padella antiaderente poi successivamente concludete la cottura ripassandoli in padella a fiamma viva per ottenere la forma tipica a mezzaluna semiaperta.

Farcite e ripassate in forno per fare sciogliere il formaggio.

CONSIDERAZIONI 

La gestione dell'impasto non è facilissimo ma alla fine, stesso nello spessore desiderato, per noi, non troppo sottile, il tacos cotto è leggero e ottimo.

Maccheroni al ferretto di farina 0 e farina mais

 

Maccheroni al ferretto di farina 0 e farina mais con acqua (2/3+1/3) + 50% acqua

Conditi con carciofi saltati con aglio, olio, pasta acciughe e sfumato con aceto. Aggiunto a finire crema di pecorino 

Ecco esperimento veloce con ottimo risultato. Impasto morbido e un po' fragile ma ottimo una volta cotto nel formato di maccheroni al ferretto.

INGREDIENTI 

1 persona 

90g farine ( 60g farina 0 +30g farina mais bramata)

45g acqua

Cesarine: le paste di una volta. Strozzapreti, inganna preti e oreccioni

 Questa mattina, grazie alle Cesarine, ho avuto il piacere di conoscere una giovane coppia toscana. L'evento era un regalo di compleanno di Silvia al marito.

Ho insegnato loro a fare la pasta all'uovo in numerosi formati legati alla tradizione della mia famiglia.

Hanno imparato a fare la sfoglia con l'Imperia e poi inganna preti (finti cappelletti), garganelli, farfalline. Siamo passati poi alla pasta ripiena (ricotta e parmigiano) con ravioli, orecchioni, cappellacci e cappelletti).

Poi con impasto farina e acqua hanno preparato strozzapreti e pici.

Molti più formati dei 3 ufficiali della lezione e pranzo ma è stato un vero piacere avere un po' di allievi italiani!

Fuori programma anche un aperitivo di cubetti di croste di parmigiano cotte e rese croccanti e gonfie al microonde.

Ed ecco la loro gentile recensione.

Ed ecco la prima pasta fatta a casa, dei pici.

Enpanadas con ripieno di maiale

 Ieri sera ho fatto le enpanadas secondo la ricetta di Fulvio Marino, presa dal suo libro "Tutto il mondo del pane". Libro fantastico adatto a tutti ma interessante anche per chi sa già qualcosa di pianificazione.

Ho seguito alla lettera la ricetta ed il risultato è stato spettacolare.

INGREDIENTI 

800g, 20 palline da 40g, dischi diametro 12cm

IMPASTO 

500g di farina 0 forte 

250g acqua 

15g sale

40g strutto 

RIPIENO 

1kg carne macinata vitello (880g salsicce toscane fresche)

3 cipolle medie (rosse toscane)

2 uova sode 

Olio extravergine di oliva 

1 cucchiaino cumino 

1 cucchiaio paprika piccante (paprica dolce+ polvere peperoncino piccante)

PROCEDIMENTO 

Preparate l'impasto la sera prima per il pranzo oppure la mattina presto per la cena. Io ho seguito la seconda opzione.

Impastate nella planetaria la farina con l'acqua poi unite il sale e una volta assorbito mettete lo strutto. Otterrete un impasto liscio e compatto. Dividetelo in 20 pezzi da 40g e formate delle palline che metterete distanziate in un contenitore a chiusura ermetica che lascerete in frigorifero fino al momento in cui firmerete le enpanadas.

Procedete col ripieno calcolando 40 minuti di cottura e il tempo di attesa affinché una volta cotto il ripieno sia a temperatura ambiente.

Soffriggete brevemente nell'olio, a fiamma viva, la cipolla tagliata a cubetti, aggiungete cumino e paprika. Unite la carne e fatela rosolare. Abbassate la fiamma e cuocete 30 minuti mescolando ogni tanto. Togliete il coperchio e terminate con altri 10 minuti di cottura a fiamma medio alta finché l'eventuale liquido si assorbirà e la carne si sgranerà bene.

Nel frattempo tritare grossolanamente a coltello le uova sode che mescolerete velocemente alla carne ormai a temperatura ambiente.

Togliete dal frigorifero l'impasto e procedere alla formazione delle enpanadas.

Stendete una pallina alla volta, fino ad ottenere un disco sottile di 12cm di diametro.

Versate nel centro 2 cucchiai di ripieno senza eventuale parte liquida, chiudete a mezza luna facendo pressione poi fate una seconda chiusura arrotolando il bordo.

Procedete così per tutti su 2 teglie foderate di carta da forno.

Cuocete in forno ventilato a 200 gradi per 15 minuti poi capovolgete le enpanadas e scambiate di posizione le 2 teglie concludendo la cottura dopo altri 5/10 minuti o fino a doratura.

CONSIDERAZIONI 

Ho sostituito il macinato con salsiccia fresca di maiale. La cottura in forno indicata dal libro era leggermente più breve ma le enpanadas sono buone se ben cotte e colorate.

Impasto fantastico sostenuto ma duttile da crudo ma croccante e perfetto una volta cotto.

Il ripieno profumato ed equilibrato.

Le rifarò a breve.

Cesarine: lezione e pranzo con 3 paste fatte in casa

 Questa mattina, grazie all'associazione delle Cesarine, ho incontrato ben 12 americani che staranno a Pistoia per 3 mesi.

Questo gruppo sono presso Boundless un gruppo con sedi in tutto il mondo, un Italia solo a Pistoia. Negli anni scorsi già alcune famiglie o insegnanti erano già venuti qui a casa mia ma questa volta la vera sfida è stato gestire un gruppo così grande.

Ottimi allievi e persone simpatiche. Molte chiacchiere e risate mentre facevano insieme Pasta all'uovo per tagliatelle e ravioli, poi Pasta farina e acqua per gli strozzapreti.

Hanno poi gustato i cari firmati con sugo di salsiccia mascarpone e rosmarino fresco, burro e salvia, zucchine aglio olio e nepitella (menta selvatica).

Vino bianco e rosso dalla Maremma toscana e per finire tanti buoni ... Espressi.

Grazie a tutti e a Matteo che ha gestito tutto il gruppone.

Ed ecco 2 loro recensioni quasi immediate🌹