Cena giapponese delle Feste

Come promesso eccovi le ricette dell'ultime lezione di Cucina Casalinga Giapponese fatto presso l'associazione culturale LAILAC di Firenze.
Come sempre le dosi sono per 4 persone.

MENU'

Riso rosso
Crocchette di patate
Zuppa di soia con uovo crisantemo

°°°

Riso Rosso - Seki Ham

INGREDIENTI

2 bicchieri di riso glutinoso
1/2 bicchiere di riso normale*
40g di fagioli azuki (10-15%)
1 cucchiaino di sale**

GOMASHIO per condire:
sale mescolato a semi di sesamo nero in proporzione 1:5

PROCEDIMENTO

*potete usare tutto riso glutinoso e sostituire anche la piccola parte di riso normale.

** non ho salato la pietanza.
Lavate tutto il riso come sempre e mettetelo a scolare da parte.
Lavate i fagioli e metteteli a bollire per 3 minuti appena coperti dal livello dell'acqua. Scolateli e buttate l'acqua.
Rimetteteli a bollire in nuova acqua fredda per almen 30 minuti. Partite da una dose di acqua di 2 bicchieri, circa 200ml, ma aggiugetene altra se si asciugano troppo.
Dovrete ottenere dei fagioli quasi cotti, non sfatti. Scolate il poco liquido colorato e tenetelo da parte.
Una volta freddo aggiungetelo, con gli azuki, al riso con la parte di acqua necessaria per fare la lessatura del riso.
Fate riposare il tutto dai 30 ai 60 minuti prima di completare la cottura  come fosse un riso bianco giapponese.
Tnete da parte coperto fino alla consumazione che avverrà dividendolo per ciotole monoporzione decorando/condendo con il gomashio.

CONSIDERAZIONI


La consistenza di questo riso è più appiccicosa del tradizionale riso bianco. Il colore rosso dato dal liquido di cottura e dai fagioli azuki per la cultura giapponese sono benauguranti.
Ottimo il contrasto tra la pietanza e il condimento di sesamo salato.
Per rendere maggiormente profumato il sesamo passatelo brevemente in una padella antiaderente calda.
La prima cottura lunga dei mie azuki è stata leggermente più lunga ed ho utlizzato un po' più di acqua.

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Crocchette di patate

INGREDIENTI 

200g di macinato di maiale*
1 cipolla tritata rossa toscana **
4 patate medie o 3 grosse
2 cucchiai di burro
1 cucchiaino di granulare di brodo***

PANATURA
farina, 2 uova, pangrattato panko****

CONDIMENTO
4 cucchiai di latte, sale e pepe

SALSA TONKATSU: reperibile già fatta o da fare con gli ingredienti sotto elencati:
ketcup o salsa barbecue affumicata
salsa Worchester: poca
Sake: poco
Mirin: un po' di più per legare e mitigare/alleggerire gli altri 3 sapori

Olio di arachidi per friggere

Cavolo fresco tagliato finissimo per accompagnare.

PROCEDIMENTO

Preparate la salsa tonkatsu mescolando 1 bicchiere di salsa barbecue affumicata con 1 cucchiaino di salsa Worchester, 1 cucchiaino di Sake e 2-3 cucchiaini di Mirin.

****Preparate il Panko casalingo frullando con un mixer a lame 4-5 fette di pane in cassetta, bianco e morbido.
Sbuccaite e tagliate a cubetti piccoli le patate e lessatele in abbondante acqua. Fate attenzione a non disfarle troppo. Scolatele e ripassatele nela stessa pentola, sulla fiamma per qualche mnuto, per asciugarle leggermente. Schiacciatele con la forchetta e versatele in una ampia ciotoal a intiepidire.
In una padella antiaderente sciogliete il burro e rendete trasparente la cipolla tritata finemente. Aggiungete il macinato e portate a completamento la cottura. Condite con il brodo granulare. Fate intiepidire e unite alle patate, mescolando con un cucchiaio di legno. Salate e pepate e aggiugete poco latte.
Fate riposare una ventina di minuti.

Dividete il composto in 8 parti e formate le crocchete di forma arrotondata e schiacciata.
Preparate la panatura in 3 piatti: farina, uovo sbattuto, panko.
Passate ciascuna crocchetta primanella farina, poi nell'uovo e infine nel pane.
In una padella portate l'olio di arachidi a 160°C e friggete non più di 2- 3 pezzi alla volta in olio profondo per un totale di 3 minuti, fino a colorazione.
Disponete su fogli di carta assorbente.

Servite con cavolo fresco tagliato sottilissimo e condendo con la salsa.

CONSIDERAZIONI

La dose di carne all'interno di queste crocchette deve essere minima.
**/***E' stata una mia scelta usare macinato di maiale e cipolla rossa. Solitamente nella cucina giapponese viene usata cipolla bianca e non ci è stato detto quale macinato utlizzare.
La consistenza di queste crocchette è unica: leggere e croccanti. Di grande dimensione ma schiacciate, si friggono velocemente perchè in realtà tutti gli ingredienti all'interno sono già cotti.
Golosa la salsa per condire sia le crocchette che il cavolo. Tipico giapponese è l'abbinamento del cavolo crudo, tagliato finemente, col fritto.

°°°
Zuppa di soia con uovo crisantemo

INGREDIENTI

600ml di brodo dashi
1 uovo
salsa di soia qb
sale qb
erba cipollina per legare il fiore di crisantemo

PROCEDIMENTO

In una ciotolina sbattete l'uovo poi passatelo attraverso un colino.
Ungete pochissimo una padella antiaderente rettangolare giapponese.

Scaldatela a fiamma media e versate un velo di uovo su tutta la superficie.

Stanccando dai bordi togliate la frittata sottilissima cotta e mettetela ad asciugare/raffreddare tra 2 fogli di carta assorbente.
Tagliate il rettangolo a metà per il lungo formando 2 rettagoli più stretti.
Piegate con delicatezza ciascun rettagolo e tagliate dalla parte della piega tante volte fino alla fine.
Orrotolate e legate con il filo di erba cipollina.

Formerete il fiore con i petali: a seconda della dimensione della frittata potrete ottenere fiori più o meno grossi.

Usate un solo fiore per persona.
Scaldate bene il brodo insaporendolo con poca soia alla volta: non deve essere troppo scuro ne troppo saporito.
Mettete in ciascuna ciotola, nel centro il fiore e versate con delicatezza il brodo solo poco prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Anche in questo caso il fiore di cristantemo è un simbolo nobiltà, di vita e prosperità e ricchezza.
Ottimo, nella semplicità, il massimo del sapore e della bellezza estetica.

Quinta e ultima lezione di cucina casalinga giapponese del settimo livello presso LAILAC Firenze

Ieri sera si è concluso un ciclo di ben 7 anni: si è tenuta a Firenze, presso l'associazione culturale giapponese LAILAC, l'ultima lezione di Cucina casalinga.
Tante serate, (per me ben 35+ 2 dedicate al sushi) insieme a insegnati e persone fantastiche dall'ottobre 2012.

Sicuramente ci sarano altre occasioni di incontro ma ecco archiviate alcune foto e il menù della serata.

Grazie LAILAC! 

 Menu' delle Feste

Riso rosso - Seki Han

Crocchette di patate - Poteto Korokke

Zuppa di soia con uovo - Sumashi Juru

Te 

 

foto di Lailac

Cavolo nero fritto

Adoro il cavolo nero mangiato in qualunque modo. In Toascana e a Pistoia se ne consuma molto nei mesi freddi. Prima di cuocerlo va sempre tolta la costola centrale.
C'è chi lo fa lessato e poi lo consuma su una fetta di pane abbrustolito e profumato con una strusciat di aglio fresco e un po' del su liquido di cottura e olio nuovo... c'è chi cme noi lo taglia fine e fine e lo ripassa in padella, ad alta temperatura con olio e aglio per una decina di minuti... poi ci sono le piccole scoperte di nuovi sapori e consistenze: il cavolo fritto.
L'ho ribatezzato: "aria fritta" perchè in realtà non è una portata ma un decoro saporito.

INGREDIENTI

qualche foglia pulita e asciugata di cavolo nero
olio di arachidi per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Scaldate in un pentolino munito di coperchio dell'olio di arachidi.
Con una pinza mettete qualche porzione di cavolo nero e chiudete subito il pentolino.
Dopo pochi attimi il cavolo è pronto, croccante. Estraetelo con la pinza e mettetelo su un foglio di carta assorbente.
Salate e servite

CONSIDERAZIONI

Le foglie di cavolo sono ricche di acqua quindi quando vengono fritte, come le foglie di basilico, scoppiettano pericolosamente.
Non usate olio troppo caldo perchè rischierete di bruciare le foglie e non di friggerle.
Buone buone.

Pancake cinesi al cipollotto: Cong you bing

Qualche giorno fa ho scoperto, guardando una puntata della decima edizione di  Masterchef Australia, questo pane cinese.
On line ci sono numerose ricette e varianti di preparazione e cottura.
Ci sono impasti più molli o più ricchi di olio, pani di dimensioni più piccole e dallo spessore maggiore, cotti su una piastra appena unta o fritti in padella con olio abbondante.

Ho fatto diverse prove e ho scelto sia un impasto della consistenza simile a quello della trasmissione sia il metodo di cottura.
Al momento della sfogliatura potrete stendere maggiormente il disco di impasto e aggiungere un po' più di olio: in questo modo la sfogliatura finale dovrebbe essere maggiore.
Potete fare un impasto "bianco" e aggiungere tutto il cipollotto tagliato e in crema solo nella sfogliatura.
Ho utilizzato olio extravergine di oliva non troppo saporito. Naturalmente in Oriente non viene usato: potete provare a sostituirlo con olio di sesamo o di arachidi. Potete accompagnare questi pani, una volta cotti, ancora caldi, con una salsa a base di olio di semi, salsa di soia, aceto di riso, zenzero, aglio e cipollotti.

INGREDIENTI
4 pezzi

330g di farina 0
140g di acqua calda
28g di olio evo
5g di sale fino + un pizzico per la crema di cipollotti
4 cipollotti tagliati fini
olio evo per la crema di cipollotti, per la sfogliatura e per la cottura

PROCEDIMENTO

Impastate farina, acqua calda, sale e olio nell'impastatrice fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Verso la fine aggiungete metà dei cipollotti tagliati fini. Dividete in 4 porzioni di circa 120g ciascuna, formate delle palline e mettetele a riposare 15 minuti in un contenitore a chiusura ermetica.
Mettete in un mortaio il resto dei cipollotti con un pizzico di sale e poco olio. Pestate fino ad ottenere una crema chiara, aggiugendo eventualmente ancora olio.

Infarinate leggermente la spinatoia e stendente più sottile possibile ciascuna pallina di impasto. Versate al centro un cucchiaino di crema di cipollotto e stendetelo su tutta la superficie. Arrotolate il disco poi arrotolatelo su se stesso.
Fatelo con tutte e 4 le palline poi mettete a riposare per una ventina di minuti almeno le 4 chiocciole in un contenitore a chiusura ermetica.

Trascorso questo tempo stendete ciascuna chiocciola dello spessore che preferite, utilizzando sulla spianatoia meno farina possibile.
Scaldate una padella antiaderente, ungetela con poco olio. Cuocete a media temperatura per qualche minuto, girando una volta sola.

Impilate i pancake e manteneteli coperti da un telo per tenerli caldi.

CONSIDERAZIONI

Li abbiamo adorati nella versione stesi più sottili e cotti con meno olio. Buoni anche più spessi e cotti con maggiore olio. Bisogna stare atenti alla cottura , che la fiamma non sia troppo alta perchè i cipollotti all'interno tendono a bruciarsi. Sicuramente farò una prova di sfogliatura con maggiore olio.

Tartufi al cioccolato fondente e cacao amaro (veloci)

Qualche tempo fa mia figlia Clara ha preparato degli ottimi tartufi al cioccolato fondente, ecco una mia versione semplificata e veloce.

INGREDIENTI
(25 pezzi piccoli)

165g cioccolato fondente 62%
120g panna fresca
25g burro

cacao in polvere per decoro

PROCEDIMENTO

Portate la panna ad ebollizione. Spegnete e aggiungete il il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando finché sarà sciolto e incorporato bene. Unite anche il burro e finite di mescolare.

Versate in una ciotola, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno un'ora. Una volta raffreddato il composto e quando sarà quasi solido, formate delle palline o delle piccole porzioni con un cucchiaino. Passatele velocemente in una ciotola con del cacao amaro e conservate in frigorifero.

CONSIDERAZIONI

La forma di queste piccole delizie di golosità non è importante: io le preferisco piccole e non regolari come delle pepite.

In questo modo la lavorazione è più veloce e si "scalda" meno il composto. Facendole piccole si addensano più velocemente ma si mangiano anche molto più velocemente, una dopo l'altra. 

Quarta lezione del settimo livello di cucina casalinga giapponese presso LAILAC Firenze

A Firenze, presso l'associazione culturale LAILAC, si è tenuta la penultima lezione di cucina casalinga del setimo livello.
Abbiamo imparato come fare e poi gustato in ottima compagnia, una zuppa ricca e tipica delle feste: la zuppa ODEN.

おでん ODEN
薩摩揚げ SATSUMAAGE polpette di pesce
大根の漬け物 DAIKON NO TSUKEMONO daikon sottaceto
riso bianco
te 

le 2 foto sono di Alessio De Stefano

Pane delle caserosse con percentuale di farina di castagne

Anche quest'anno, come di rito, ho acquistato un paio di kg di marroni di Marradi e 1kg di farina di castagne nella bottega alimentari vicino alla strettoia di Marradi. Quando posso, andando a Faenza, faccio il Passo della Colla e una sosta con piccoli acquisti lì sono sempre una garanzia di golosità e qualità. Ho colto l'occasione per terminare il sacchetto di farina di marroni facendo una prova con la mia solita ricetta di pane.
Il risultato sembra ottimo. Profumo e lievitazione ci sono, ora, sfornate le 2 pagnotte, devo aspettare che raffreddino per poterle aprire.

INGREDIENTI

2 teglie: 2 pagnotte 

BIGA di 18 ore

400g di farina forte  

200g di acqua

4g di lievito birra

Preparate la biga 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra. Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.

IMPASTO FINALE

1,300 kg di farina 0

150g di farina di marroni di Marradi

850g di acqua

30g di lievito birra

30g di olio oliva

24g di farina di malto

34g sale

20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata) 

BIGA di 18 ore

PROCEDIMENTO 

Impastate le 2 farine con il malto il fior madre, il lievito di birra con l'acqua per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio. Fate riposare, coperto, per 25 minuti poi formate 2 pezzi dello stesso peso circa,1 per ogni teglia. Formate le pagnotte e mettetele a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperte da un nylon. Dopo i 30 minuti riposizionatele sulle teglie foderate con carta da forno spolverizzate con farina, rigirando la  chiusura sotto, spolverizzate i pani con farina e fate i tagli.Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo.Portate il forno ventilato a 220°.Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualmete a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo.

 

CONSIDERAZIONI

Una volta raffreddato i pani, tenendoli verticali, ho tagliato e assaggiato le prime fette.

Crosta sottile, colorata e consistente. Mollica abbondare e leggera. Profumo e dolcezza di castagne non prevalente. Perfetto per abbinamenti anche molto dolci o molto salati. 

Variante da rifare altre volte.

Malavolti Marco Alimentari Marradi

Hamburger e insalata di patate... alla giapponese

Qualche giorno fa ho riprodotto le 2 ricette imparate all'ultima lezione di cucina casalinga giapponese, a Firenze presso LAILAC.
Ecco tutto nei particolari.

和風ハンバーガー Hamburger alla giapponese
Wafu Hamburger

ポテトサラダ Insalata di patate
Potato Salad

和風ハンバーガー Hamburger alla giapponese
Wafu Hamburger

INGREDIENTI

4 persone: 4 hambuger da 100g

400g macinato ( 60% manzo + 40% maiale)*

1 cipolla bianca **media tritata

poco olio

1 uovo

intero

4 cucchiai di latte

4 cucchiai di pangrattato (o pancarrè ammollato e strizzato)***

sale e pepe qb

daikon grattugiato qb (decoro)

cipollotti freschi qb (decoro)

SALSA

4 cucchiai di Sake

4 cucchiai di Mirin

4 cucchiai di salsa di Soia

1 cucchiaio e 1/2  di zucchero

poca acqua + 1 cucchiaino di maizena per addensare alla fine

PROCEDIMENTO

Saltate la cipolla tritata fino a farla appassire bene. Mescolate alla carne tritata la cipolla, l'uovo, il latte e il pangrattato. Salate e pepate. Mescolate bene con le mani fino ad ottenere un impasto leggermente appiccicoso e molto bene amalgamato.

Inumiditevi la mani e formate 4 hamburger dello stesso peso, leggermente incavati nella parte centrale.

Ungete la padella antiaderente e cuocete gli hambuger  a fuoco medio per 3 minuti per parte.

In una ciotola mescolate gli ingredienti della salsa escluso amido e acqua che avrete meescolato da soli in una tazzina. 

Mette il coperchio e cuocete ancora a fuoco basso per 4-5 minuti poi versate la salsa e continuate la cottura per 2 minuti.Verso la fine unite anche l'amido con l'acqua per addensare eventualmente ulteriormente il sugo.

Servite decorando con poco daikon grattugiato e strizzato e qualche rondellina sottile di cipollotto, entrambi freschi. Concludete inumidendo con ancora un po' di salsa.

CONSIDERAZIONI

*Dato che noi siamo dei golosi e mangioni ho direttamente fatto una doppia dose, utlizzando quindi 800g g di macinato (480g di manzo + 320 di maiale. Una volta aggiunti tutti gli ingredienti otterrete 8 hamburger di circa 135g l'uno oppure 9 pezzi da 120g.

Naturalmente dovrete raddoppiare tutti gli ingredienti della ricetta.

Per la migliore riuscita della ricetta vi consiglio di mantenere gli hambuger di un peso massimo di di120g. Tempi, cottura e consistenza saranno migliori.

**Ho usato pangrattato e latte.

***ho utilizzato cipolla rossa toscana

Vi posso solo aggiungere che la consistenza e i sapori sono unici, mai provati prima!

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ポテトサラダ Insalata di patate
Potato Salad

 

INGREDIENTI

4 persone

400g di patate crude
2-3 uova sode
1 cetriolo medio
1/2 carota grande
1 mezza cipolla bianca ***
2-3 fette spesse di prosciutto cotto
1/2- 1 cucchiaio di aceto di riso
maionese qb
sale e pepe qb

PROCEDIMENTO

Cuocete le uova sode e sbucciatele. Fatele raffreddare.
Portate a bollore un pentolino con acqua salata. Sbucciate le patate e le carote mantenendole separate.
Tagliate a cubetti le patate e cuocetele senza disfarle in acqua.
Scolatele e non buttate l'acqua: vi servirà anche per sbollentare le carote.
Tagliate le carote in quarti poi sottili. Sbollentatele 2 minuti in acqua poi scolatele passandole nel'lacqua fredda.
Passate i cubetti di patate scolati brevemente in una padella calda senza nessun condimento per asciugarle leggermente. Mettetele a raffreddare.
Lavate il cetriolo con la buccia poi tagliatelo finemente con la mandolina, salatelo abbondantemente e massaggiatelo vigorosamente. Fate riposare un po' poi strizzatelo e scolatelo dal liquido in eccesso.
Tagliate a cubetti le uova sode e il prosciutto cotto.
In una ampia ciotola mette le patate a cubetti, il cetriolo, il prosciutto cotto, le uova, le carote e condite con l'aceto.
Aggiungete un po' alla volta la maionese fino a raggiungere la consistenza che preferite. Aggiustate di sale e pepe se necessario.

CONSIDERAZIONI

Potete lessare le patate intere e schiacciarle con la forchetta una volta sbucciate: è una varinate usata anche in Giappone. Otterrete una diversa consitenza finale dell'insalata di patate.
Rispetto a una classica insalata russa italiana a noi è piaciuta di più perchè sembra meno pesante, il sapore di insieme stanca meno.
La dose finale seguendo la ricetta sembra molto abbondante per 4 persone ma vi assicuro che la finirete senza problemi.
Perfetto come contorno agli hamburger alla giapponese.

Strozzapreti al cavolo nero

Stagione di cavolo nero in Toscana. Qualche giorno fa avevo un avanzo di cavolo nero lessato con un po' del suo brodo.
Ricordo che le foglie di cavolo nero vanno pulite privandole della csta centrale e solitamente sono lessate (io le cuocio 20 minuti in pentola a pressione) in poca acqua salata o con l'aggiunta di poco brodo vegetale (anche granulare).

Gli strozzapreti sono la mia pasta fatta in casa preferita. Solitamente sono fatti con 100g di farina 0 con poco sale e 50g di acqua tiepida.
Questa è la dose per una persona.

Nel mio caso ho aggiustato leggermente la parte liquida usando anche le foglie di cavolo nero lessate e frullate col mixer ad immersione.

INGREDIENTI
per 4 persone

360g di farina 0
180g di parte liquida: 70g di foglie lessate e strizzate di cavolo nero + 70g di brodo di cavolo tiepido + 40g di acqua tiepida*

*altra acqua tiepida dovrà probabilmente essere aggiunta per ottenere un impasto non troppo duro, simile alla pasta all'uovo

CONDIMENTO
1 spicchio di aglio
 peperonciono
1 fetta di pane bianco (compresa la crosa) tagliata a cubetti
olio evo
1 fetta di pancetta stagionata spessa tagliata a pezzettini
4 pomodorini rossi tagliati a pezzetti
pecorino stagionato grattugiato

PROCEDIMENTO

Versate in un bricco il cavolo col suo brodo e l'acqua, frullate con un mixer ad immersione. Versate questa crema scura nella farina e impastate fino ad ottenere una massa liscia e della consistenza della pasta all'uovo.
Al bisogno aggiungete altra acqua inumidendovi le mani.
Fatela riposare coperta per 15 minuti poi stendetela col mattarello non troppo sottile.

Tagliate delle fettucce di circa mezzo cm e formate gli strozzapreti strofinandole tra i palmi, senza aggiugere farina.
Spezzate ma mano gli strozzapreti della lunghezza che preferite.
Metteteli in vassoi di cartone.

Preparate un sugo veloce abbrustolendo in padella con olio lo spicchio di aglio con il pane e la pancetta a cubetti.
Una volta dorati toglieteli dalla padella e aggiungete i pomodorini a pezzi. Saltate brevemente a fiamma viva poi versate la pasta e condite con il pecorino grattugiato, il peperoncino, il pane e la pancetta abbrustoliti.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Il cavolo a un sapore e colore predominante. Per questo ho messo poco cavolo nell'impasto degli strozzapreti.
Con questa dose tutti i sapori sono equilibrati.
A noi sono piaciuti molto. Provate anche voi!