Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 30 aprile 2021

Risotto agli asparagi bianchi e ortica

 Questa ricetta proviene dal numero di maggio 2021 del mensile Sale & Pepe.

INGREDIENTI

4 persone 

500g asparagi bianchi
320g riso Vialone Nano
70g Montasio stravecchio (Pecorino di fossa di Brisighella)
1 manciata di dimette di ortica
1 piccola cipolla novella (rossa toscana)
1 litro di brodo vegetale
80g di burro (15g + 40g + 25g)
Sale

PROCEDIMENTO

Pulite gli asparagi raschiando i gambi col pelapatate. Tagliate in tre parti ciascun asparagi: 1/3 punta, 1/3 centro, 1/3 fondo. Tenete separati i 3 tipi.

Le punte andranno tagliate a metà verticalmente. La parte centrale andrà tagliata a rondelle. Il fondo sarà da lessare (a microonde) in acqua salata poi una volta scolato, frullato a purea con un mixer ad immersione.

Tritate la cipolla e stufatela con 15 g di burro per 10 minuti poi versatela in un coltellino. Tostate il riso in un ampio tegame con 40g di burro poi aggiungete le rondelle di asparago e la cipolla. Mescolate e aggiungete un po' di brodo alla volta proseguendo la cottura per 12 minuti.

Unite la crema di asparagi, le punte e le ortiche fresche tritate grossolanamente a coltello. Arrivate a termine cottura finendo di utilizzare il brodo.

Spegnete la fiamma e mantecate col burro avanzato e il formaggio grattugiato. Chiudete col coperchio e servite dopo un paio di minuti.

CONSIDERAZIONI

Buonissimo, veloce ed originale. Perfetto l'abbinamento ortica e asparago bianco.







Ragù di cinghiale

 Qualche tempo fa mi è stato regalato del cinghiale, pulito, tagliato a pezzi e surgelato. Non so molto altro se non che proviene da un amico cacciatore. Non so età del cinghiale o quale pezzo sia, solo che è una parte magra e una volta scongelata non ha 9dori forte di selvatico. 

Mi sono messa alla ricerca di una ricetta per un sugo, non è stato facile non avendo tutte le informazioni sulla carne. Ho quindi deciso, fra le due varianti in bianco e al pomodoro, di fare quella rossa. Altra scelta da fare era tra la cottura a pezzettoni o con macinato. Avendo la macchina per fare il macinato ho scelto di utilizzarla e fare il macinato, a grana grossa, di cinghiale.

INGREDIENTI

1kg macinato cinghiale
1 cipolla rossa grande
1 carota
1 pezzo sedano
Olio evo
4 bacche ginepro
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 foglie di alloro
1 bicchiere e mezzo di buon vino rosso
Sale grosso, pepe qb
1 barattolo pomodori pelati

PROCEDIMENTO

Pulite e tagliate grossolanamente sedano, carota e cipolla. Passate la carne nell'apposita macchina per ottenere il macinato. Verso la fine, anche per ripulirla dagli ultimi frammenti di carne, inserite i pezzi di sedano, carota, cipolla.

Mettete il trito di verdure in una ampia pentola, con il fondo spesso coperto con olio di oliva. Rosolate a fiamma media poi aggiungete il macinato, alzando la fiamma.

Mescolate poco in modo che la carne si caramelli e non faccia acqua. Aggiungete cannella, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, l'alloro, pepe.

Sfumate con il vino rosso, facendo evaporare la parte alcoolica. Salate e aggiungete il barattolo di pelati con mezzo barattolo di acqua.

Mescolate bene, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete coperto per 2 ore. Trascorso questo tempo togliete il coperchio e continuate la cottura per un'altra ora, mescolando di tanto in tanto.

Trascorse le 3 ore di cottura il sugo è pronto.

CONSIDERAZIONI

Questa ricetta non è impegnativa ma è importante l'uso di un buon vino rosso e una cottura lunga a fiamma bassa, con il coperchio per almeno le prime due ore.

Mi ha stupito la delicatezza e i profumi dei sapori finali. La dose ottenuta è certamente sufficiente per condire la pasta (perfette le tagliatelle all'uovo) per 10 persone.

Ho utilizzato meno della metà del sugo per condire 4 uova di pasta fatta in casa. Sfoglie ottenute impastando 4 uova intere con 400g di farina 0. Stese con l'Imperia fino a uno spessore non sottilissimo. Ho lasciato asciugare leggermente le sfoglie sui due lati su un panno poi le ho tagliate a mano con la rondella di ottone di larghezza leggermente superiore alle tagliatelle, circa 1/8 della larghezza totale della sfoglia, mantenendo una lunghezza di circa 20cm. 

Ho condito la pasta appena scolata con un po' di burro, popi ho aggiunto il sugo caldo.