Tacos croccanti o involucri di mais?

 Ieri sera mio figlio ha cucinato per noi un'ottima cena messicana. Io mi sono offerta di sperimentare una nuova ricetta di pane adatta.

Sono partita da una di tacos trovata on line poi ho sperimentati diverse cotture (escluso la fritta) e spessori.

Ho seguito alla lettera la ricetta ma ho dovuto, poi, aggiungere più acqua per ottenere un impasto abbastanza morbido e stendibile. Probabilmente dipende dal tipo di farina di mais utilizzata.

INGREDIENTI 

16 pezzi

200g farina mais 

100g farina 0

80g acqua calda

25g olio extravergine di oliva

1 cucchiaino raso bicarbonato 

2 pizzichi Sale fino

PROCEDIMENTO 

Impastate a mano, in una ciotola, tutti gli ingredienti. Trasferite l'impasto su una spianatoia di legno. Se non lo riuscite a compattare e rendere abbastanza elastico aggiungete un po' di acqua alla volta e continuate. 

Dividete l'impasto in 16 pezzi di ugual peso (440g -28g x 16) e formate delle palline facilitandovi con le mani appena umide di acqua.

Mettetele in una scatola a chiusura ermetica finché non stenderete i dischetti.

Al momento della cottura (in forno o in padella antiaderente ma anche fritti) mettete ciascuna pallina tra due fogli di carta forno e stendete col matterello fino allo spessore desiderato.

Se sottilissimo otterrete dei dischi di circa 12cm di diametro altrimenti potrete lasciarli un po' più spessi ottenendo dei dischi poco più grandi di un piattino da caffè.

Per metterli sulla teglia da forno unta, in una padella antiaderente calda senza nulla o anche friggerli, trasportateli e girateli con il foglio di carta da forno.

La durata della cottura vi farà  ottenere un prodotto croccante o leggermente molle. Se volete velocemente avere la forma piegata cuocete brevemente tutti i dischi, uno alla volta, in padella antiaderente poi successivamente concludete la cottura ripassandoli in padella a fiamma viva per ottenere la forma tipica a mezzaluna semiaperta.

Farcite e ripassate in forno per fare sciogliere il formaggio.

CONSIDERAZIONI 

La gestione dell'impasto non è facilissimo ma alla fine, stesso nello spessore desiderato, per noi, non troppo sottile, il tacos cotto è leggero e ottimo.

Enpanadas con ripieno di maiale

 Ieri sera ho fatto le enpanadas secondo la ricetta di Fulvio Marino, presa dal suo libro "Tutto il mondo del pane". Libro fantastico adatto a tutti ma interessante anche per chi sa già qualcosa di pianificazione.

Ho seguito alla lettera la ricetta ed il risultato è stato spettacolare.

INGREDIENTI 

800g, 20 palline da 40g, dischi diametro 12cm

IMPASTO 

500g di farina 0 forte 

250g acqua 

15g sale

40g strutto 

RIPIENO 

1kg carne macinata vitello (880g salsicce toscane fresche)

3 cipolle medie (rosse toscane)

2 uova sode 

Olio extravergine di oliva 

1 cucchiaino cumino 

1 cucchiaio paprika piccante (paprica dolce+ polvere peperoncino piccante)

PROCEDIMENTO 

Preparate l'impasto la sera prima per il pranzo oppure la mattina presto per la cena. Io ho seguito la seconda opzione.

Impastate nella planetaria la farina con l'acqua poi unite il sale e una volta assorbito mettete lo strutto. Otterrete un impasto liscio e compatto. Dividetelo in 20 pezzi da 40g e formate delle palline che metterete distanziate in un contenitore a chiusura ermetica che lascerete in frigorifero fino al momento in cui firmerete le enpanadas.

Procedete col ripieno calcolando 40 minuti di cottura e il tempo di attesa affinché una volta cotto il ripieno sia a temperatura ambiente.

Soffriggete brevemente nell'olio, a fiamma viva, la cipolla tagliata a cubetti, aggiungete cumino e paprika. Unite la carne e fatela rosolare. Abbassate la fiamma e cuocete 30 minuti mescolando ogni tanto. Togliete il coperchio e terminate con altri 10 minuti di cottura a fiamma medio alta finché l'eventuale liquido si assorbirà e la carne si sgranerà bene.

Nel frattempo tritare grossolanamente a coltello le uova sode che mescolerete velocemente alla carne ormai a temperatura ambiente.

Togliete dal frigorifero l'impasto e procedere alla formazione delle enpanadas.

Stendete una pallina alla volta, fino ad ottenere un disco sottile di 12cm di diametro.

Versate nel centro 2 cucchiai di ripieno senza eventuale parte liquida, chiudete a mezza luna facendo pressione poi fate una seconda chiusura arrotolando il bordo.

Procedete così per tutti su 2 teglie foderate di carta da forno.

Cuocete in forno ventilato a 200 gradi per 15 minuti poi capovolgete le enpanadas e scambiate di posizione le 2 teglie concludendo la cottura dopo altri 5/10 minuti o fino a doratura.

CONSIDERAZIONI 

Ho sostituito il macinato con salsiccia fresca di maiale. La cottura in forno indicata dal libro era leggermente più breve ma le enpanadas sono buone se ben cotte e colorate.

Impasto fantastico sostenuto ma duttile da crudo ma croccante e perfetto una volta cotto.

Il ripieno profumato ed equilibrato.

Le rifarò a breve.

Crackers o pane sottile di zucca

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta davvero interessante: crackers di zucca e rosmarino. Adorando la zucca in ogni possibile declinazione ho provato a farli.

Ho utilizzato una zucca verde con polpa densa e saporita e ho sostituito il rosmarino fresco con dello zathar.

INGREDIENTI 

1 teglia 

100g di polpa di zucca cotta 

250g di farina 0

40g olio

65g acqua 

Poco sale

Rosmarino fresco tritato

PROCEDIMENTO 

Cuocete in forno la zucca tagliata a fette. Frullatela con olio e acqua in un bricco con un mixer a lame ad immersione.

Impastate la farina con sale, spezie o erbe aromatiche e la parte liquida.

Stendete più finemente possibile su un foglio di carta da forno, forate la superficie con una forchetta e tagliate a quadrati con un coltello tagliente.

Non separate/spostate le parti tagliate e infornate subito a 180 gradi per 15 minuti. 

Sfornate e lasciate raffreddare.

CONSIDERAZIONI 

Una volta raffreddati diventano più croccanti, ottimi, uno tira l'altro. Bisogna provare a stenderlo ancora più sottili e vedere le differenze.

A breve utilizzerò lo stesso impasto ( che mi pare molto duttile) per fare delle pizze molto sottili che cuocerò in padella antiaderente a mo' di piadina.

CONSIDERAZIONI 2

Stesse dosi e impasto (senza spezie ma solo poco sale) ma diviso in 7 palline da circa 65g ciascuna. Stese molto sottili senza aggiungere farina e cotte su piastra antiaderente. Impilate e coperte per mantenerle morbide.

Farcite con radicchio, scaglie di pecorino, prosciutto e maionese poi arrotolate.

Una delizia!

Cornetti salati giapponesi: shio pan

 I cornetti salati giapponesi, conosciuti come "Shio Pan", in giapponese si chiamano "塩パン" (shio pan), che letteralmente significa "panino al sale". Sono dei panini a forma di cornetto, solitamente piccoli e con burro all'interno, ideali come snack.

Ecco i dettagli:
    •    Nome giapponese: 塩パン (shio pan) 

    •    Traduzione: Panino al sale 

    •    Descrizione: Panini a forma di cornetto, spesso piccoli e con burro all'interno. Sono pensati come uno snack. 

    •    Ricetta: La preparazione prevede un impasto simile a quello di una brioche, con un ripieno di burro. 

    •    Dove trovarli: Si possono trovare in diverse panetterie in Giappone, e anche in alcuni negozi di snack.

 

Qualche giorno fa, durante E' sempre mezzogiorno, trasmissione rai, mi sono imbattuta in una ricetta di Fulvio Marino.

Un lievitato salato giapponese con una base simile al pane in casetta giapponese che ho già più volte fatto e che amo tanto.

Ieri ho perciò fatto i cornetti salati. Ne ho ottenuto 10 con 2 ore 3 mezzo di lievitazione escludendo il tempo per fare raffreddare il roux di partenza.

INGREDIENTI 

10 pezzi, 1 teglia

ROUX:

125ml acqua 

25g farina 0

IMPASTO:

500g farina 0

7g lievito di birra 

roux raffreddato 

100g acqua 

100g latte

1 uovo

50g zucchero semolato 

10g sale

25g burro 

PER COMPLETARE:

Burro freddo a cubetti 

Sale in fiocchi (oppure sumac e zahatar)

PROCEDIMENTO 

Preparate il roux mettendo a freddo in un pentolino acqua e farina mescolati. Accendete il fuoco e fare addensare mescolando con un cucchiaio. Otterrete una specie di polentina, trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare ottenendo una consistenza gelatinosa.

Impastate farina, roux raffreddato, lievito, acqua, latte, uovo. Aggiungete zucchero e poi sale e per finire il burro a temperatura ambiente.

Mettete l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica e fate lievitare per un'ora fino al raddoppio. 

Infarinate la spianatoia e stendete cercando  di  fare un rettangolo dello spessore di meno di mezzo cm.

Tagliate verticalmente 5 strisce della stessa larghezza. Ciascuna tagliatella in diagonale.

Otterrete 10 triangoli molto lunghi.

Partendo dalla parte più larga posizionare un cubetto di burro molto freddo e arrotolate stretto fino alla punta.

Mettete i cornetti su una teglia foderata di carta da forno, ben distanziati. Coprite con un foglio di cellophane e fate lievitare fino al raddoppio, per almeno 1 ora e mezzo.

Poco prima di infornare spennellate la superficie con acqua e decorate con fiocchi di sale o spezie.

Infornate a 180 gradi e cuocere per 30 minuti o fino a colorazione.

CONSIDERAZIONI 

Ho fatto lievitare prima un'ora poi un'ora e mezza ma da come i cornetti sono cresciuti in cottura avrei potuto fare la seconda di 2 ore.

Non avendo sale in fiocchi ho utilizzato sumac e zahatar per decorare la superficie e il risultato  è stato ottimo.

Ho utilizzato la cottura a 180 gradi con vapore appena inserita i cornetti per creare una crosta sottile e aumentare la crescita.

I cornetti sono cresciuti molto in cottura e dopo 20 minuti ho girato la teglia per una colorazione uniforme.

I tempi di cottura nella ricetta originale  di Fulvio Marino erano di 40 minuti, troppo.

A breve li rifarò e proverò a diminuire/variare ulteriormente per capire le differenze.

Ottimi con crosta sottile e cuore profumato e soffice.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti mantenendo gli ingredienti ma

con la seconda lievitazione più lunga di mezz'ora, quindi di 2 ore, cottura di solo 22 minuti a 180 gradi con immissione vapore appena infornato e poco sale grosso sopra.

Cornetti formati da impasto intero lievitato e tagliato in 10 spicchi poi stesi in lungo triangoli come visto nel filmato sopra.

Perfetti , sofficissimi con crista più sottile ma croccante. I pochi granelli di sale grosso danno una spinta e equilibrio in più ai sapori e consistenze.

Shoku pan, pane giapponese soffice in cassetta

 Qualche giorno fa ho visto su un canale satellitare una puntata di una serie di Fulvio Marino dedicata  alla pianificazione  e nello specifico a due piani giapponesi.

Partendo dal presupposto che il pane in Giappone non è tipico della cucina esistono alcuni pani giapponesi nati dall'incontro con altre culture, in tempi diversi.

Non è un caso che nella lingua giapponese ci sia "Pan" che deriva dal portoghese o che questo shokupan sia una rielaborazione del pane in cassetta americano, adattata al gusto e amore giapponese per il molto soffice e il semidolce: un altro esempio è la dolce chiffon cake.

Detto questo vi rimando a un articolo davvero completo e interessante per quanto riguarda lo shokupan.

Ho seguito alla lettera dosi e indicazioni di Fulvio Marino ed ho ottenuto in 3 ore un pane in cassetta, unico, leggero, soffice, bello e colorato.

La dose indicata era adatta per uno stampo 1/3 più piccolo di quello in mio possesso così ho limitato lo spazio inserendo un blocco (bricco in pirex), in questo modo l'impasto una volta preso la forma è cresciuto correttamente in altezza.

Ricordate di fare per tempo il roux in modo da poterlo utilizzare tiepido (subito) oppure entro un paio di giorni a temperatura ambiente (conservato sigillato in frigorifero).

Levitazione 3 ore (1+2)

Cottura 40 minuti a 180 gradi, forno ventilato.

INGREDIENTI per 4 rotolini

Per water roux:

150g di farina forte

120ml (= grammi) di acqua molto calda (poco prima di bollire)

Per impasto finale:

600g di farina forte

15g di lievito di birra

360g di latte

30g di latte condensato 

50g di zucchero 

15g di sale

water roux tiepido o freddo 

40g di burro a temperatura ambiente 

Scatola per pane in cassetta (con o senza coperchio) ed eventuali fogli di carta da forno per foderare

Per lucidare, prima di cuocere:

Pari peso di latte e 1 uovo intero: 50g+50g

PROCEDIMENTO 

In un pentolino portate l'acqua quasi ad ebollizione poi versatela tutta nei 150g di farina forte e mescolate velocemente.

Se userete l'impastatrice farete velocemente e il composto si intiepidirà anche prima.

Mettetelo da parte, su un piano. Nel frattempo versate nell'impastatrice 600g di farina forte, il lievito di birra, il latte a temperatura ambiente e il latte condensato.

Iniziate a mescolare poi aggiungete l'impasto del water roux ormai tiepido. Una volta assorbito aggiungete lo zucchero. Impastate e unite il sale, solo una volta assorbito versate il burro morbido.

L'impasto sarà pronto quando liscio e uniforme, chiaro.

Mettetelo in una scatola a chiusura ermetica e lasciatelo lievitare per un'ora.

Preparate lo stampo della dimensione giusta a poter contenere un impasto del volume doppio di quello ottenuto una volta formati i 4 rotolini.

Una volta trascorsa l'ora versate l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, dividetelo in 4 porzioni/spicchi e procedete a dare la forma a ciascuna/o.

Prendete la prima porzione di impasto, schiacciatelo con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa mezzo cm di spessore. Piegare verso il centro 1/3 del lato lungo di destra. Piegate poi il lato lungo di sinistra sopra. Schiacciate con le mani poi proseguire col mattarello fino ad ottenere una lunga lingua di circa 35cm, larga circa 5cm.

Ad ogni passaggio se ne avete bisogno utilizzate poca farina.

Arrotolate la lunga sfoglia fino ad ottenere un cilindro uniforme. 

Procede nello stesso modo per tutte le porzioni di impasto.

Posizionate nello stampo foderato i 4 cilindri mantenendo la chiusura rivolta verso il basso.

Coprite lo stampo e fate lievitare per 2 ore.

Poco prima di infornare spennellate la superficie con uovo intero e latte.

Infornate a 180 gradi, forno ventilato e cuocete per 40 minuti.

Sfornate e sformate con delicatezza dopo poco. È davvero soffice, quindi appena sfornato il pane sembra quasi fragile.

CONSIDERAZIONI 

Bellissimo e buonissimo. In realtà questo pane non è così dolce come pensavo (dato la quantità di zucchero) ed è meno impegnativo, più neutro di un panbrioches.

Potete  cuocerlo anche chiudendo la scatola per pane in cassetta con l'apposito coperchio scorrevole i metallo ma i. Quel caso perderete sia la forma che il bel colore caratteristici.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho già rifatto aumentando la dose per ottenere uno stampo garnde, pieno.

Seguendo le solite indicazioni eccovi la nuova dose.

INGREDIENTI per IMPASTO GRANDE (6 rotolini)

Per water roux:

200g di farina forte

180ml (= grammi) di acqua molto calda (poco prima di bollire)

Per impasto finale:

900g di farina forte

22g di lievito di birra

540g di latte

45g di latte condensato 

50g di zucchero 

22g di sale

water roux tiepido o freddo 

60g di burro a temperatura ambiente 

Scatola per pane in cassetta (con o senza coperchio) ed eventuali fogli di carta da forno per foderare

Per lucidare, prima di cuocere:

Pari peso di latte e 1 uovo intero: 50g+50g

CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto numerose volte questo pane e per velocizzare la lavorazione iniziale, usando il Kenwood, ho versato l'acqua calda sulla piccola dose di farina e impastato a lungo.

Per intiepidire subito per la fase successiva ho versato subito il latte con il latte concentrato e mescolato brevemente.

Ho aggiunto subito dopo la farina, il lievito e una volta impastato in modo grezzo, prima lo zucchero poi il sale.

Di seguito ho seguito le indicazioni solite di doppia lievitazione e cottura.