Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

domenica 18 aprile 2021

Stinchi di maiale alla birra

 Qualche giorno fa ho acquistato 2 stinchi di maiale al supermercato. Non li avevo mai notati in vendita a Pistoia ne li avevo mai cucinati... Il prezzo era davvero basso, erano privi di cotenna.

Mi sono lanciata nella nuova sfida e dopo aver cercato delle ricette on line ho scelto una pubblicata su Sale & Pepe in cui veniva utilizzata la birra.

Non è stato difficile ma i tempi tra marinatura e cottura sono stati lunghi: 2+3 per un totale di 5 ore. Il risultato ... strabiliante!

INGREDIENTI

4 persone

2 stinchi di maiale privi di cotenna

2 rametti rosmarino

timo fresco

2 spicchi aglio 

noce moscata

pepe

cannella

sale

poco olio evo

1/2 litro birra chiara

PROCEDIMENTO

Ricordatevi che gli stinchi saranno pronti dopo 5 ore!

Eccovi la ricetta del sito

Fissa ai 2 stinchi di maiale dei rametti di rosmarino e timo con spago da cucina e insaporiscili con pepe, noce moscata e un po' di cannella. Poi disponili in una ciotola, aggiungi 2 spicchi d'aglio e irrorali con 1/2 l di birra. Lasciali marinare per 2-3 ore.

2) Sgocciola gli stinchi ed elimina l'aglio, tenendo la marinata da parte. Rosola la carne a fuoco vivo con 2-3 cucchiai di olio di oliva in una casseruola che possa andare in forno. Bagna con 1/3 della marinata e lasciala quasi del tutto evaporare. Chiudi con il coperchio e cuoci in forno a 180° per 2 ore. Di tanto in tanto irrora gli stinchi con la marinata e girali.

3) Scoperchia, regola di sale, prosegui la cottura ancora per 1 ora e servi lo stinco di maiale alla birra.

CONSIDERAZIONI

Ho salato la carne solo poco prima di cuocerla. Ho marinato per solo 2 ore. Ho buttato gli agli, poi ho sigillato gli stinchi scolati dalla marinatura in una padella antiaderente con poco olio di oliva. Ho poi versato1/3 della marinata nella padella facendola sfumare.  In seguito ho trasferito gli stinchi con il sughetto della padella e metà della marinata avanzata in una pirofila. Ho coperto, sigillando con un foglio di alluminio.

Ho cotto sempre coperto per 2 ore a 180°C controllando un paio di voltee rigirando i pezzi. Poi ho tolto la carta stagnola e versato la restante marinata procedendo con l'ultima ora di cottura e rigirando un paio di volte i pezzi.


 La carne è risultata morbida (si staccava con facilità dalle ossa), tenera, assolutamente non amara, anzi caramellata e ricca di sfumature diverse di sapori. 

Forse ho anche azzeccato il tipo di birra, è la mia preferita in questo momento.



 


Capriolo alla Donei

 Qualche tempo fa mi è stato regalato un po' di capriolo surgelato. Non avendolo mai cucinato ero davvero in ansia nella ricerca della giusta ricetta. Ad aumentare la difficoltà di scelta della ricetta si aggiungeva anche non sapere che pezzo era....

Dopo avere sfogliato libri, letto su internet, ho fatto l'azzardo di chiedere a 2 Chef del Trentino che avevo conosciuto. Il primo di Mezzalombardo il secondo di Moena.

La loro risposta è stata immediata ma anche loro non sapendo quale pezzo avrei dovuto cucinare non potevano aiutarmi molto.

Lo Chef Paolo Dolzan dei ristoranti PerBacco di Mezzolombardo mi ha scritto, senza sapere quale pezzo avevo:

Puoi cucinarlo al forno! magari inserisci un po’ di lardo con lo stecco, poi fai un fondo di verdure e lo metti a marinare con del vino rosso, poco ginepro e alloro. Il giorno dopo lo cucini al forno bagnando con il vino della marinatura e le verdure le inserisci nel forno insieme. Cottura almeno due orette forno a 150/160 poi verifichi con il forchettone se è cotto....

Poi sono riuscita a contattare indirettamente il cacciatore che ci aveva fatto il regalo e ho scoperto che era un pezzo di coscio di capriolo. 

L'ho scritto allo Chef Paolo Donei della Malga Panna di Moena e lui immediatamente mi ha risposto:

ok ! Fantastico! ....la coscia è una parte per fare cotture veloci ( a parte il muscolo del polpaccio) ...sarebbe da dividere le diverse parti ( fesa , girello ecc) la cosa è molto semplice si potrebbe fare anche senza coltello (quasi ) ...io  farei delle bistecchine un po’ alte (2 cm ) , le farei marinare con olio d’oliva, rosmarino, timo , ginepro schiacciato e magari qualche qualche fettina di scalogno  ( senza sale ) per 20 min ...poi una rosolata con padella molto calda ( lasciando una cottura al sangue ) . Togliere la carne e metterla in un piatto, mettere e nella padella della rosolatura due bei bicchieri di vino rosso e fare ridurre con gli aromi della marinatura , una volta che avrà la consistenza mielosa , aggiungere una noce di burro, aggiustare di sapore ( nel caso di un acidità troppo alta mettere una presa di zucchero) ...quindi reinserire le fettine di carne e riportarle A 60-70 gradi senza prolungare oltre la cottura . ....e buon appetito!!!!!

Mi sono lanciata nell'impresa ma purtroppo una volta scongelato il blocco di carne (disossato) ho scoperto che non era intero ma a pezzettoni. Ho aggiustato, in corso d'opera, il tiro trattando la carne come mi era stato scritto dallo Chef stellato di Moena ma facendo molta più attenzione perché di pezzatura piccola e irregolare.

Ho preparato la marinatura e vi ho tenuto la carne per i 20 minuti come indicato. Ho risposto la carne a fuoco vivo trattandola come fosse una bistecca fiorentina.

Tolta dal fuoco l'ho salata e messa da parte, coperta. Ho versato nella padella rovente 2 bicchieri di ottimo vino rosso che ho ridotto fino a una consistenza mielosa aggiustando verso la fine il sapore con un cucchiaino scarso di zucchero semolato. 

Ho aggiunto il burro e poco dopo la carne giusto il tempo di velarsi con la salsa.

Ho servito con patate al forno aromatizzate con pangrattato e paprika.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo i ritagli più piccoli di carne, pur trattati con attenzione, sono risultati un po' troppo cotti, ma i pezzi più grandi erano perfetti. Rosa all'interno, tenerissimi, cremosi e profumati esternamente.

Non pensavo che il capriolo potesse essere così buono!!!

Grazie ancora ad entrambi gli Chef per la disponibilità e pazienza! Se vi trovate in zona oppure volete fare un viaggio nei sapori consiglio vivamente di prenotare e andare ai ristoranti di questi due grandi !

sabato 17 aprile 2021

Biscotti russi al formaggio: Gusinye lapki

 Qualche giorno ho letto una ricetta di biscotti davvero originali e belli d'aspetto: condivideva la sua ricetta Federica Simoni sul suo blog.

La traduzione del nome dei biscotti dal russo è "zampe" di gallina. Ricordate che sono importanti i tempi di pausa in frigorifero: almeno 2 ore appena impastato e una volta firmati almeno 30 minuti prima di cuocere.

Come scritto nel blog di Federica le varianti on line della ricetta sono numerose. Varia solitamente il tipo di formaggio utilizzato (Philadelphia, mascarpone, ricotta, formaggio russo cremoso) o tempi e temperatura di cottura (ventilato o statico, 200, 190, 180 gradi, con variazioni nella stessa ricetta).

Seguendo le indicazioni di Federica ho scelto di usare una dose più grande ottenendo 27 biscotti piegando dischi sottili di impasto di 7cm di diametro, tagliati con un bicchiere.

INGREDIENTI

IMPASTO:

27 pezzi, dischi di 7cm diametro

110g formaggio spalmabile tipo Philadelphia

110g burro freddo grattugiato

190g farina 0

Zeste di mezzo limone

1 tuorlo

FINITURA:

Zucchero semolato qb


PROCEDIMENTO

Grattugiate in una ampia  ciotola il burro freddo con una grattugia a fori grandi. Versate la farina con le zeste di limone e lavorate velocemente con le mani. Unite il tuorlo e il cucchiaio di acqua fredda lavorando l'impasto il minimo tempi indispensabile perché sia omogeneo e liscio.


Formate un disco e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

Infarinate leggermente il ripiano poi stendete l'impasto abbastanza sottile. Tagliate dischi di 7cm di diametro, unite i ritagli compattandoli e avvolgeteli nella pellicola Mettendoli in frigorifero mentre finirete di piegare i dischi già tagliati.

Mettete dello zucchero in una ciotola. Prendete ciascun disco e passatelo su entrambi i lati nello zucchero poi piegatelo a metà (sempre nello zucchero) e ancora a metà (sempre nello zucchero)... Ottenendo così la forma finale di quarto di disco.

Non dovrete schiacciarli troppo ma fare tutta la piegatura dentro lo zucchero.

Disponete tutti i biscotti su una teglia foderata di carta da forno poi mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo portate il forno ventilato a 200 gradi.

Trascorso il tempo di raffreddamento infornate, nella posizione più bassa, per 20 minuti totali. I primi 10 minuti dovranno essere a 200 gradi dopo di ché abbassate a 180 gradi per i restanti 10 minuti. Eventualmente verso la fine, per una foratura più uniforme, ruotate la teglia.

Tenete d'occhio costantemente il forno perché tempi e temperature potrebbero variare da forno a forno ma anche per dimensioni e spessore dei biscotti.

Sfornate e fate raffreddare su una griglia.


CONSIDERAZIONI

In realtà questi biscotti sono buonissimi anche appena sfornato, la vera difficoltà sarà non finirli subito...

Una vera magia, sembrano sfogliatelle ma il procedimento è davvero semplicissimo e veloce se non si considerano i tempi morti in frigorifero.

Non vi spaventate se lo zucchero sembra non aderire, in realtà la giusta dose si fissa dentro e fuori le pieghe.

Dato che l'impasto è neutro, non dolce mi è venuta in mente di fare in futuro una prova salata, passando i biscotti in olive nere e pistacchi tritati al posto dello zucchero.

Chissà?! Vi terrò informati.












sabato 20 marzo 2021

Torta di pane e cioccolato

 Questa ricetta proviene dal numero di Marzo 2021 del mensile Sale & Pepe. Ingrtedienti modificati o non utilizzati*.

INGREDIENTI

teglia rettangolare 26 x 16 x 5cm foderata di carta da forno

850g latte
150g zucchero semolato (115g + 35g)
70g burro (60g +10g)
150g amaretti
75g cioccolato fondente
1 cucchiaio cacao amaro (8g)
1 uovo
100g pinoli* (75g + 25g) (100g mandorle a lamelle)
75g uvetta* (no)
1 bicchiertino di Brandy* (2 cucchiai Rum + 1 cucchiaio Marsala)

PROCEDIMENTO

Accendete il forno e poratelo a 180°C ventilato. Scaldate a microonde il latte con il burro e 115g di zucchero e 60g di burro. Versateli in una ampia ciotola in cui avrete messo il pane a fette spezzate. Fatelo assorbire e ammorbidire. Unite l'uovo con il cacao, poi aggiungete 75g di mandorle, il cioccolato tagliato a coltello, i 3 cucchiai di liquore e gli amaretti sbriciolati cpon le mani.

Foderate una teglia rettangolare delle misure indicate e versate il composto. Livellatelo e spolverizzate con i 35g di zucchero e i 25 g di mandorle avanzati. Ultimate con i 10g di burro rimasto distribuendolo a fiocchetti sulla superficie.

Infornate e cuocete un'ora a 180°C. Sfgornate e togliete dallo stampo solo una volta tiepido. Servite a quadrotti.

CONSIDERAZIONI

Indispendsabile per la buona riuscita di questo dolce è utilizzare un pane raffermo o fresco, molto ricco di mollica. Nella ricetta originale veniva utilizzata uvetta rinvenuta nel Cognac, io ho preferito eliminarla ma mantenere una parte liquoroisa. Poi ho scambiato i piloni con le mandorle a lamaelle. A mio parere queste variazioni hanno arricchito il dolce con sfumature di profumi e croccantezza, interna e superficiale.


Davvero ottimo il risultato che, anche grazie alla presenza degli amaretti, dona al dolce delle note che ricordano quasi un dolce cremoso a base di castagne. 

Lo adoro!

 


lunedì 8 marzo 2021

Anatra all'arancia facilissima


INGREDIENTI

anatra, 

marmellata d'arancia, 

liquore all'arancia, 

1 o 2 cucchiai di strutto.

PROCEDIMENTO

Lessate l'anatra senza stracuocerla e lasciatela nel suo brodo. 

Scolate l'anatra e condite  con 2 cucchiai di marmellata e lo strutto.

Cuocete 30 minuti a forno ventilato e grill. A metà cottura sfumate con abbondante liquore mescolato con 2 cucchiai di marmellata d'arancia.

Una volta sfornata, se volete, potete utilizzare un po' di brodo mescolato con il fondo cottura per creare un po' più di salsa.

CONSIDERAZIONI

Come sempre ma ancora di più in questa ricetta dai pochi ingredienti, è fondamentale che le materie prime siano ottime.

A me l'anatra cucinata in questo modo è piaciuta ancora di più dell'anatra all'arancia fatta con la ricetta classica.

venerdì 26 febbraio 2021

Pasta all'uovo con cavolo nero

Ho conosciuto e assaggiato la prima volta il cavolo nero arrivando in Toscana tanti anni fa. In casa lo adoriamo tutti e ritengo sia molto versatile. La cosa importante è di torgliere la costola centrale più dura prima di utlizzarlo. Lo adoriamo crudo usato per fare un pesto fresco simile a quello classico in cui prende il posto del basilico, ma è ottimo anche tagliato fine e cotto/saltato in padella con solo olio di oliva.

Qualche giorno fa ho provato a usarlo per colorare la sfoglia classica all'uovo.
Ho usato un po' di cavolo già cotto, saltato in padella. Questo cavolo una volta pronto rimane abbastanza asciutto ma è ancora umido.

INGREDIENTI

3 persone

1 uovo grande

80g cavolo nero cotto 

200g farina 0 (o di più)

PROCEDIMENTO

Frullate con un mixer ad immersione il cavolo con l'uovo.

Impastate la farina con la parte liquida fino ad ottenerte un impasto liscio e solido simile a quello della classica pasta all'uovo.

Fatelo riposare coperto da una ciotola per 15 minuti poi stendetetlo in sfoglie non sottilissime.

Fatele asciugare leggermente e tagliatele nel formato che desiderate.

Condite con un sugo "salato" e non troppo complesso. 

Io ho saltato velocemente scalogno e prosciutto crudo tagliato fine e ho aggiunto, poco prima di concludere la cottura, alla fine, dei pomodorini freschi tagliati a cubetti.

CONSIDERAZIONI

Colorazione e combinazione di sapori sorprendente, ottima. Vi consiglio formati non troppo sottili o piccoli per gustare al massimo la consistenza particolare di questa sfoglia verde.

La pasta al cavolo nero era talmente buona che non ho fatto a tempo a fotografarla una volta cotta e condita!

mercoledì 3 febbraio 2021

ARCHIVIO BASENJI

Anche se queste pagine sono dedicate alla CUCINA rispecchiano sempre  come sono io realmente. Ecco perchè oggi mi appresto a condividere anche con tutti voi questa mia nuova... IMPRESA.

Per chi mi conosce la mia più grande passione è quella per i cani. Tanti anni fa, quasi per caso, mi imbattei nei basenji, una razza primitiva di cani.

Dopo nove mesi di intenso lavoro e 25 anni di vita coi basenji eccovi il mio libro sulla Razza Basenji. Non pretendo di aver scritto Il libro sui Basenji ma un libro dove racconto di loro.
All'interno troverete anche alcuni capitoli scritti da altri: Giacinta Urlich Borletti del primo allevamento italiano Del Nilo di Milano e Maria Ceccarelli dell'allevamento Pulcinella di Napoli e da Annalisa dell'allevamento Anubi's Enigma per quanto riguarda le attività possibili coi Basenji in Italia.
Copertina, parte del progetto grafico e correzioni sono opera di mia figlia Clara Mati, ClarArt Creations.



E' in vendita solo in formato cartaceo, in italiano, stampa completa a colori.
Si può acquistare solo attraverso AMAZON dove l'ho autopubblicato.
Eccovi il link diretto per l'eventuale acquisto.

https://www.amazon.it/Archivio-Basenji- ... oks&sr=1-1

 

INDICI dei CAPITOLI e delle IMMAGINI


Quando vi arriva il libro, potete fargli una foto... Se mai vicino al vostro Basenji... Poi me la inviate a info@basenji e io le pubblicherò. 

Una volta letto potreste anche scrivere i vostri commenti direttamente sulla pagina di vendita di Amazon.

Grazie 

lunedì 25 gennaio 2021

Torta soffice di arance e mandorle

 Qualche giorno fa ho trovato questa ricetta sul quotidiano La Repubblica, in una pubblicità della Coop. Mi ha subito ispirato per gli ingredienti e per la dimensione non troppo grande.

Ho seguito alla lettera la ricetta escludendo solamente le zeste di arancia fresca. Avevo a disposizione una spettacolare marmellata di arance fatta in casa dall'amica Stefania Milani.

INGREDIENTI
tortiera alta a cerniera 22cm diametro

200g mandorle pelate

170g  farina 0

100g zucchero semolato

150g olio arachidi

220g panna fresca

3 uova 

1 pizzico sale

8g lievito in polvere 

90g marmellata di arancia

La buccia di 1 arancia non trattata

zucchero a velo per il decoro 

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 180 gradi e portatelo a temperatura.

Passate al mixer a lame le mandorle fino a ridurle a farina. Montate gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungete i tuorli e finite di montare. Frullando lentamente incorporate l'olio poi la panna. 

Unite la marmellata e le zeste.

Con una spatola incorporate la farina con il lievito, setacciati. Poi unite la farina di mandorle.

Versate in uno stampo con il fondo foderato di carta da forno e le pareti imburrate. Mettete in forno a 180 gradi e cuocete per 45 minuti. Prima di sfornare fate la prova con uno stecchino per vedere se la cottura è completa. 

Una volta sfornato aspettate un quarto d'ora per sfornare e raffreddare capovolto su una griglia. Una volta a temperatura ambiente spolverizzate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Dolce leggero, delicato e profumato. Ottimo con la marmellata di arancia ma sono sicura che potrebbe essere perfetto utilizzando qualunque altra marmellata. Potrebbe essere il dolce adatto per finire una marmellata o per usare quelle che non mangiamo.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta senza aggiungere le zeste di arancia ma semplicemente aumentando di 10g la dose di marmellata.