Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 24 settembre 2021

Torta al tè macha

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta con il tè macha, un tè giapponese davvero particolorae partendo dal colore (verde intenso), profumo (intenso anche prima di usarlo) e tipologia (polvere finissima simile al talco).

Eccovi la ricetta trovata on line sul portale del Cucchiaio d'argento.  

INGREDIENTI

PER UNO STAMPO DA 22 CM DI DIAMETRO

250 g di farina 00
250 g di zucchero semolato
250 g di burro morbido
4 uova a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia
16 g di lievito per dolci
2 cucchiai di latte
2 cucchiaini di polvere di tè matcha
  
INOLTRE

1/2 cucchiaio di zucchero a velo
1/2 cucchiaio di polvere

In una ciotola montate con lo sbattitore elettrico lo zucchero e il burro morbido. Dovrete ottenere un composto spumoso. Incorporate poi le uova, uno alla volta, e l'estratto di vaniglia continuando a montare.

Aggiungete la farina e il lievito setacciati mescolando con una spatola per amalgamare. Unite da ultimo il tè matcha sciolto nel latte tiepido e girate.Versate il tutto all'interno di uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato. 

Livellate con un cucchiaio e cuocete in forno già caldo a 170° per circa 60 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. 

Sfornate e fate raffreddare completamente. Al momento di servire spolverizzate con 1/2 cucchiaio di zucchero a velo e 1/2 cucchiaio di tè matcha.

 

CONSIDERAZIONI 

 

Ottima torta , umida e profumata. Unico appuntop da verificare la prossima volta. A mio parere la cottura doveva essere vemntilata e non  statica per evitare che il dolce crescesse non uniforme.

martedì 7 settembre 2021

Pinciarelle in salsa di magro

 Sfogliando il numero di settembre 2021 del mensile Sale & Pepe ho scoperto un formato di pasta che non conoscevo: Le pinciarelle.

Sono tipiche delle Marche, ed erano fatte con gli avanzi dell'impasto del pane: potevano essere di forma simile a pizzicotti oppure di speghetti tozzi e corti.

Ho seguito alla lettera la ricetta  e dopo un'orra di lievitazione ho steso una sfoglia non troppo sottile e tagliato delle strisce larghe meno di 1cm. Solo una volta arrotolate a mo' di spaghetto (abbastanza sottile perchè in cottura gonfia) le ho spezzate a 10cm di lunghezza.

INGREDIENTI

4 persone

400g farina 0
200g acqua tiepida
12 g lievito di birra,
1 cucchino raso di zucchero (6g)
1/2 cucchiaino sale (3g)

SUGO

4 cipolle (rosse*)
200g alici sotto sale**
1/2 bicchiere di aceto**
1/2 bicchiere di vino bianco
1 limone non trattatato
prezzemolo
pangrattato
olio

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto mescolando tutti gli ingredienti escluso il sale che aggiungerete per ultimo, solo quando gli altri ingredienti saranno mescolati. Lavorate la massa per una decina di minuti poi mettetela a riposare e lievitare fino al raddoppio in un contenitore a chiusra ermetica, per un'ora.

Nel frattempo preparate il sugo sciacquando le alici e mettendole nell'aceto.

Tagòliate finemente le cipolle e appassitele in una padella con olio poi sfumate col vino e una volta evaporate aggiungete mezzo bicchiere di acqua. Abbassate la fiamma e cuocete coperto a fiamma bassa per circa 10 minuti ppoi aggiungete le alici scolate e tritate. Fatele sciogliere e spegnete.

Rosolate in un padellino antiaderente qualche cucchiaiata di pangrattato e tenetelo da parte.

Stendete la pasta e formate, senza aggiungere ulteriore farina, degli spaghetti di 10 cm di lunghezza.

Cuoceteli al dente in abbondate acqua salata. Versateli nel sugo di cipolle aggiungendo il pangrattato, le zeste di limone e il prezzemolo fresco tritato. Servite subito.


 

CONSIDERAZIONI

Davvero ottima. Consistenza e sapore più delicata rispetto ai pici "cugini" toscani o agli strozzapreti romagnoli entrambi non lievitati.

Perfetto l'abbinamento di cipolla e limone esaltatao dal sapido delle acciughe.

*non avevo cipolle bianche, ho quindi usato cipolle rosse  toscane

**non avevo acciughe sotto sale ma sott'olio quindi le ho semplicemente scolate e non le ho passate nell'aceto.

 


domenica 29 agosto 2021

Torta salata con zucchine lunghe trombetta o genovesi

 Qualche giorno fa mi è stata regalata una verdura che non conoscevo, una grande zucchina chiara dalla buccia tenace e liscia. Ho scoperto che era una zucchina trombetta o genovese. 

Mi sono messa alla ricerca di qualche ricetta per utilizzarla e alla fine ho scelto di fare una torta salata.

Ho utilizzato questa zucchina lavandola e asportando solo i semi. Ho tritato al mixer la polpa bianca e leggermente spugnosa, mantenendo la buccia liscia e dura.

Anche il sapore una volta cotta (a lungo, 1 ora a 170°C) è diverso da quallo delle zucchine classiche. Se vi capita provate. Ottima!

Vi trascrivo la ricetta dal sito della Cucina Italiana.

INGREDIENTI

tortiera a cerniera 20-22cm diametro

PASTA MATTA

90 g di latte fresco intero
250 g di farina 00
50 g di acqua tiepida
3 cuccchiai di olio
1 cucchiaino di sale

RIPIENO

500 g di zucchine trombetta
90 g di cipolla bianca
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di riso originario * (bollito)
2 uova
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

SALAMOIA

1 cucchiaio olio
1 cucchiaio acqua
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versate al centro l’acqua, il latte, 3 cucchiai d’olio e un cucchiaino di sale. Impastate fino a ottenere un panetto morbido ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per un’ora.
Preriscaldate il forno a 170° in modalità statica. Lavate e grattugiate le zucchine trombetta. Tritate la cipolla e fatela rosolate in padella con 2 cucchiai di olio. Abbassate la fiamma, unite le zucchine trombetta e cuocete per un minuto. Spegnete, aggiungete il riso, il parmigiano reggiano, le uova, aggiustate di sale e pepe e mescolate bene.
Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm e utilizzatene una parte per foderare una teglia dal ø di 20 cm. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e versatevi il ripieno. 

 
Riprendete ora la sfoglia rimasta, fate un coperchio e sigillate bene la pasta pizzicandone il bordo con le dita. Incidete la superficie praticando piccoli tagli con le forbici e spennellate con una salamoia fatta con un cucchiaio di olio, uno di acqua, sale e pepe. Infornate a 170 °C per un’ora.
Lasciate intiepidire prima di servire.
 


CONSIDERAZIONI

Una volta fatto l'impasto l'ho diviso in due porzioni di 250g e 150g, l'ho messo in un contenitore a chiusra ermetica lasciandolo a riposare fuori dal frigorifero per 20 minuti solamente.

Invece di grattugiare la zucchina l'ho tagliata a pezzetti e poi messa in un grande mixer a lame e l'ho tritata abbastanza finemente.

*Ho usato 50g di riso originario crudo.

Ho mantenuto le altre indicazioni e dosi di ingredienti ma ho utilizzato uno stampo a cerniera di 22cm di diamentro. Ho cotto 1 ora a 170°C forno ventilato.

Una volta sfornato e sformato abbiamo gustato la torta tiepida. 



 


lunedì 16 agosto 2021

Pancake di zucchine

 Qualche giorno fa rimbalzando tra conversazioni su fb mi sono imbattuta in un video e relativa ricetta che mi ha incuriosito: erano crepes di zucchine. Ecco il video 

Il caso ha voluto che mi hanno regalato un paio di zucchine giganti e quindi ho subito provato la ricetta.

Ho seguito le dosi indicate ma forse i 3 cucchiai di farina dovevano essere più abbondanti. Il risultato è stato ottimo ma ho ripiegato sul formato dei pancakes più facili da gestire. La pastella è perfetta ma molto fragile.

Ho utilizzato il bricco come nel video ma ho inserito tutti gli ingredienti insieme, frullato e poi aggiunto la farina e frullato nuovamente, brevemente.

Ho utilizzato una padella antiaderente piccola e dosato la quantità di pastella con un mestolino. Ho unto con poco olio.





INGREDIENTI

350g zucchine

1 cipolla rossa

3 uova

Sale, pepe qb

Olio (poco)

Timo fresco (o prezzemolo)

3 cucchiai ben colmi di farina 0


Olio per ungere la padella

CONSIDERAZIONI

Davvero buoni e profumati. Ho utilizzato il timo fresco al posto del prezzemolo. Li abbiamo gustati a temperatura ambiente farciti con pomodorini conditi, misto di formaggi (160g caprino e 50g ricotta) aromatizzati con capperi ed erbe aromatiche fresche tritate.

Sicuramente riproverò con più farina, pesandola e vedrò e vi racconterò le differenze.

domenica 18 luglio 2021

Biscotti dolci alla maionese

Qualche tempo fa mi sono imbattuta nella ricetta di alcuni biscotti dolci che nei tempi passati sono stai un vero e proprio ... tormentone.

Ho cercato on line e ho trovato numerose ricette e filmati, molto simili.

Alla fine ho deciso di provare anche ioo seguendo la ricetta del Blog L'Araba Fenice. In realtà le variazioni in altre ricette erano minime: 10 g di zucchero o farina o maionese in più.

 INGREDIENTI

100g burro (90g)
40g zucchero semolato (50g)
90g maionese (100g)
280g farina 0 (da 270 a 290g)

poco zucchero semolato per il decoro

PROCEDIMENTO

Frullate il burro morbido con lo zucchero poi aiutandovi con una spatola incorporate delicatamente la maionese. Per ultimo, mescolando sempre con la spatola, aggiungete pian piano la farina. Otterrete un impasto setoso, morbido ma non colloso. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Se avete la sparabiscotti dividete l'impasto in due cilindri e utilizzando una bocchetta a fiore sparate i biscotti direttamente sulla teglia senza mettere precedentemente nè carta da forno nè burro.

Una volta formati tutti i biscotti, spolverizzateli con dello zucchero poi mettete le teglie in frigorifero per altri 30 minuti.



Infornate a 190°C ventilato per 28 minuti ma fate attenzione perchè dipendentemente dal forno e dalla dimensione dei biscotti il tempo di cottura potrebbe variare.

Sfornate le teglie e lasciate intiepidire i biscotti prima di spostarli in quanto sono davvero friabili.



CONSIDERAZIONI

E' la prima volta che uso, dopo anni, con successo la sparabiscotti. Usando una trafila a fiore questo è l'impasto perfetto da utilizzare.

Per quanto riguarda la stranezza dell'utilizzo della maionese come ingrediente per una preparazione dolce, il risultato è ottimo.

Sono friabili e somigliano a biscotti al burro danesi. Non  sono molto dolci, se volete potete aumentare la dose di zucchero all'interno oppure spolverizzare con maggiore zucchero la superficie prima di cuocere.


 


mercoledì 19 maggio 2021

Torta di pancakes al cacao

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta, sul portale della cucina italiana, in una ricetta davvero particolare: una torta farcita fatta con pancakes al cacao. mi ha incuriosito e l'ho provata. E' stata fatta di corsa per cui non ho pensato a eventuali decorazioni, possibili in unsecondo tempo, con la glassa avanzata.

INGREDIENTI

Torta per 6 persone, 15 cm diametro:

Per i pancakes:

200g farina 0
8g lievito in polvere istantaneo (mezza bustina)
30g cacao amaro
30g zucchero semolato
220g latte intero
2 uova
50g burro sciolto

poco burro per la padellina antiaderente

Per farcitura:

250g marmellata di arancia (o albicocca)

Per la copertura:

250g cioccolato fondente al 60%
150g panna fresca 

PROCEDIMENTO

Preparate i pancakes mescolando la faroina con il cacao e lo zucchero. Aggiugete le uova e continuando a mescolarer versate un po' alla volta il latte e il burro sciolto a microonde.

Scaldate un padellino antiaderente e ungetelo con poco burro. Versate il composto raccolto un mestolo grande riempito per 2/3. tnenete la fiamma non troppo alta per evitare che la presenza del cacao faccia bruciare il pancake. Aspettate che inizino a vedersi sulla superficie delle piccole bolle prima di rigirarli. Una volta fatto dopo poco saranno pronti. Passate al successivo e man mano non impilateli ma metteteli su una griglia ad intiepidire.


Otterrete dai 6 agli 8 pancakes. Utlizzando un piattino e un coltello affilato rifilateli tutti della stessa misura: circa 15-16cm.

Mettete il primo pancake, che farà da base su un foglio di carta da forno o un cartoncino della stessa dimensione, spalmate abbondante marmellata poi mettete sopra il pancake successivo e continuate fino ad utilizzarli tutti e concludere con l'ultimo pancake.

Trasferite al torta su una griglia con sotto un piatto di dimensione maggiore. 

Tritate finemente il cioccolato. Scaldate a microonde la panna e poi versatevi tutta la cioccolata in una volta mescolando velocemente.

Versate la ganache sulla torta dal centrop verso l'esterno. Se la ganache si raffredda velocemente spatolatela velocemente con una spatola, anche sui lati.

Mettete in frigorifero.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo alcune indicazioni della lavorazione non erano del tutto precise e solo una volta completata ho capito che avrei dovuto fare i pancakes più sottili (ottenendo più strati e più sottili) e farcire gli strati con maggior marmellata o addirittura  mettere anche uno strato di ganache all'interno abbinato alla marmellata

Detto questo pur con i sui difetti questa tortina è ottima, non troppo dolce e ideale per una preparazione senza l'utilizzo del forno. 

Una delle prossime volte proverò a fare una variante con i pancakes bianchi.


 

venerdì 30 aprile 2021

Risotto agli asparagi bianchi e ortica

 Questa ricetta proviene dal numero di maggio 2021 del mensile Sale & Pepe.

INGREDIENTI

4 persone 

500g asparagi bianchi
320g riso Vialone Nano
70g Montasio stravecchio (Pecorino di fossa di Brisighella)
1 manciata di dimette di ortica
1 piccola cipolla novella (rossa toscana)
1 litro di brodo vegetale
80g di burro (15g + 40g + 25g)
Sale

PROCEDIMENTO

Pulite gli asparagi raschiando i gambi col pelapatate. Tagliate in tre parti ciascun asparagi: 1/3 punta, 1/3 centro, 1/3 fondo. Tenete separati i 3 tipi.

Le punte andranno tagliate a metà verticalmente. La parte centrale andrà tagliata a rondelle. Il fondo sarà da lessare (a microonde) in acqua salata poi una volta scolato, frullato a purea con un mixer ad immersione.

Tritate la cipolla e stufatela con 15 g di burro per 10 minuti poi versatela in un coltellino. Tostate il riso in un ampio tegame con 40g di burro poi aggiungete le rondelle di asparago e la cipolla. Mescolate e aggiungete un po' di brodo alla volta proseguendo la cottura per 12 minuti.

Unite la crema di asparagi, le punte e le ortiche fresche tritate grossolanamente a coltello. Arrivate a termine cottura finendo di utilizzare il brodo.

Spegnete la fiamma e mantecate col burro avanzato e il formaggio grattugiato. Chiudete col coperchio e servite dopo un paio di minuti.

CONSIDERAZIONI

Buonissimo, veloce ed originale. Perfetto l'abbinamento ortica e asparago bianco.







Ragù di cinghiale

 Qualche tempo fa mi è stato regalato del cinghiale, pulito, tagliato a pezzi e surgelato. Non so molto altro se non che proviene da un amico cacciatore. Non so età del cinghiale o quale pezzo sia, solo che è una parte magra e una volta scongelata non ha odori forte di selvatico. 

Mi sono messa alla ricerca di una ricetta per un sugo, non è stato facile non avendo tutte le informazioni sulla carne. Ho quindi deciso, fra le due varianti in bianco e al pomodoro, di fare quella rossa. Altra scelta da fare era tra la cottura a pezzettoni o con macinato. Avendo la macchina per fare il macinato ho scelto di utilizzarla e fare il macinato, a grana grossa, di cinghiale.

INGREDIENTI

1kg macinato cinghiale
1 cipolla rossa grande
1 carota
1 pezzo sedano
Olio evo
4 bacche ginepro
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 foglie di alloro
1 bicchiere e mezzo di buon vino rosso
Sale grosso, pepe qb
1 barattolo pomodori pelati

PROCEDIMENTO

Pulite e tagliate grossolanamente sedano, carota e cipolla. Passate la carne nell'apposita macchina per ottenere il macinato. Verso la fine, anche per ripulirla dagli ultimi frammenti di carne, inserite i pezzi di sedano, carota, cipolla.

Mettete il trito di verdure in una ampia pentola, con il fondo spesso coperto con olio di oliva. Rosolate a fiamma media poi aggiungete il macinato, alzando la fiamma.

Mescolate poco in modo che la carne si caramelli e non faccia acqua. Aggiungete cannella, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, l'alloro, pepe.

Sfumate con il vino rosso, facendo evaporare la parte alcoolica. Salate e aggiungete il barattolo di pelati con mezzo barattolo di acqua.

Mescolate bene, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete coperto per 2 ore. Trascorso questo tempo togliete il coperchio e continuate la cottura per un'altra ora, mescolando di tanto in tanto.

Trascorse le 3 ore di cottura il sugo è pronto.

CONSIDERAZIONI

Questa ricetta non è impegnativa ma è importante l'uso di un buon vino rosso e una cottura lunga a fiamma bassa, con il coperchio per almeno le prime due ore.

Mi ha stupito la delicatezza e i profumi dei sapori finali. La dose ottenuta è certamente sufficiente per condire la pasta (perfette le tagliatelle all'uovo) per 10 persone.

Ho utilizzato meno della metà del sugo per condire 4 uova di pasta fatta in casa. Sfoglie ottenute impastando 4 uova intere con 400g di farina 0. Stese con l'Imperia fino a uno spessore non sottilissimo. Ho lasciato asciugare leggermente le sfoglie sui due lati su un panno poi le ho tagliate a mano con la rondella di ottone di larghezza leggermente superiore alle tagliatelle, circa 1/8 della larghezza totale della sfoglia, mantenendo una lunghezza di circa 20cm. 

Ho condito la pasta appena scolata con un po' di burro, popi ho aggiunto il sugo caldo.

CONSIDERAZIONI 2

Sto rifacendo il ragù aggiungendo maggior materia grassa. Ho passato al tritacarne una grosso pezzo di pancetta toscana stagionata, tagliata a pezzetti e ho sostituito l'olio con qualche cucchiaio di strutto. Alla passata di pomodoro ho aggiunto anche del concentrato.

Per il resto procederò come scritto in ricetta.


















mercoledì 28 aprile 2021

Garganelli con fiori di rosmarino conditi con sugo di salsiccia, rosmarino e vino rosso

 Qualche giorno fa mi è venuta voglia di provare a fare della pasta con sfoglia all'uovo con all'interno fiori.

Ho fatto una prova con i fiori di rosmarino ma il risultato non mi ha soddisfatto. Di contro ho sperimentato un sugo semplicissimo ma davvero buono. Col senno di poi vi consiglio di utlizzare i fiori di rosmarino semplicemente per decorare il piatto poco prima di servirlo.

INGREDIENTI

SFOGLIA:
4 persone
3 uova
300g g farina 0
fiori edibili senza parti verdi 

SUGO:
2 salsicce fresche
poca acqua
un rametto di rosmarino fresco
un bicchiere raso di vino rosso
burro per la mantecatura finale
parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e fatela riposare sul tagliere per 20 minuti coperta da una ciotola.

Stendete le sfoglie fino al penultimo spessore sottile poi su una metà distribuite i fiori in modo uniforme poi piegate a metà, chiudendola e facendo un po' di pressione.

Passate la sfoglia al solito penultimo spessore poi spolverizzatela con poca farina e procedete con ultimo spessore, quello che la renderà più sottile.

Tagliate quindi la sfoglia per il formato che preferite. Io ho fatto dei quadrati di 1/4 di dimensione della larghezza della sfoglia e con il pettine e il bastoncino ho formato dei garganelli.

 
Purtroppo il fiore di rosmarino è molto piccolo e non ha una forma identificabile una volta schiacciato, quindi ha semplicemente macchiato la sfoglia. In cottura tali macchie sono addirittura sparite.

Ho preparato il sugo tritando a coltello la salsiccia con gli aghi di rosmarino.

Ho cotto in una padella con un po' di acqua. Una volta cotta la salsiccia e assorbita l'acqua ho alzato la fiamma e aggiunto un bicchiere raso di vino rosso. Ho proseguito la cottura fino a quando il vino si è ristretto sparendo quasi completamente ed ha colorato la salsiccia.

Una volta cotta la pasta l'ho scolata e versata nella padella con il sugo e ho aggiunto un bel pezzo di burro, mantecando velocemente.

CONSIDERAZIONI

Come già scritto i fiori di rosmarino sono spariti ma l'aroma e le consistenza del sugo di salsiccia, rosmarino e vino rosso ci hanno davvero sopresi!

Se volete fare una prova di inserimento di fiori nella sfoglia provate con petali o corolle ben visibili ma ricordate che la parte verde potrebbe rompere la sfoglia.



lunedì 19 aprile 2021

Biscottini salati

 Cercando on line ricette di biscottini salati mi sono imbattuta in una ricetta pubblicata su www.cucchiaio.it. Ieri ho provato a farla utilizzando il nuovo modo di grattugiarte il burro freddo imparato recentemente facendo dei biscotti dolci russi. In comune con quei biscotti c'è anche la presenza di Philadelphia tra gli ingredienti dell'impasto.

Ho inserito una mezz'ora di sosta in frigo dei biscotti, una volta formati, prima della cottura. Il risultato è stato ottimo!

INGREDIENTI

45 biscottini di 4cm diametro

IMPASTO:

40g burro freddo
50g pecorino stagionato grattugiato
190g farina 0
pepe nero
1 cucchiaino raso sale fino 

DECORO:

1 albume
semi di papavero, sesamo nero e bianco, pepe rosa, origano, paproka affumicata, peperoncino macinato 

PROCEDIMENTO

In una ampia ciotola mescolate velocemente con le mani il burro freddo grattugiato con il pecorino e la farina, sale e pepe. Unite il formaggio Philadephia e finite di impoastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Schiacciatelo leggermente e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo in frigorifero per un'ora.

Infarinate leggermente una spianatoia e stendete l'imapsto dello spessore di mezzo cm. Tagliate i biscottini con un coppa pasta di 4cm di diametro. spennellateli con poco albume e posizionateli su una teglia foderata di carta da forno.


Decorate ciascun dischetto con i semi o le spezie secche che preferite poi mettete per una mezz'ora le teglie nuovamente in frigorifero. Nel frattempo portate il forno ventilato a 190°C.

Cuocete 15 minuti a 190°C ventilato, una teglia alla volta posizionandola nella parte più bassa del forno, facendo attenzione verso la fine alla colorazione.

CONSIDERAZIONI

Una volta sfornati sono buonissimi caldi ma anche raffreddati su una griglia. La difficoltà sarà non divorarli tutti subito!

Croccanti e profumati. Si gonfiano e colorano come fossero di pasta sfogflia.

 


domenica 18 aprile 2021

Stinchi di maiale alla birra

 Qualche giorno fa ho acquistato 2 stinchi di maiale al supermercato. Non li avevo mai notati in vendita a Pistoia ne li avevo mai cucinati... Il prezzo era davvero basso, erano privi di cotenna.

Mi sono lanciata nella nuova sfida e dopo aver cercato delle ricette on line ho scelto una pubblicata su Sale & Pepe in cui veniva utilizzata la birra.

Non è stato difficile ma i tempi tra marinatura e cottura sono stati lunghi: 2+3 per un totale di 5 ore. Il risultato ... strabiliante!

INGREDIENTI

4 persone

2 stinchi di maiale privi di cotenna

2 rametti rosmarino

timo fresco

2 spicchi aglio 

noce moscata

pepe

cannella

sale

poco olio evo

1/2 litro birra chiara

PROCEDIMENTO

Ricordatevi che gli stinchi saranno pronti dopo 5 ore!

Eccovi la ricetta del sito

Fissa ai 2 stinchi di maiale dei rametti di rosmarino e timo con spago da cucina e insaporiscili con pepe, noce moscata e un po' di cannella. Poi disponili in una ciotola, aggiungi 2 spicchi d'aglio e irrorali con 1/2 l di birra. Lasciali marinare per 2-3 ore.

2) Sgocciola gli stinchi ed elimina l'aglio, tenendo la marinata da parte. Rosola la carne a fuoco vivo con 2-3 cucchiai di olio di oliva in una casseruola che possa andare in forno. Bagna con 1/3 della marinata e lasciala quasi del tutto evaporare. Chiudi con il coperchio e cuoci in forno a 180° per 2 ore. Di tanto in tanto irrora gli stinchi con la marinata e girali.

3) Scoperchia, regola di sale, prosegui la cottura ancora per 1 ora e servi lo stinco di maiale alla birra.

CONSIDERAZIONI

Ho salato la carne solo poco prima di cuocerla. Ho marinato per solo 2 ore. Ho buttato gli agli, poi ho sigillato gli stinchi scolati dalla marinatura in una padella antiaderente con poco olio di oliva. Ho poi versato1/3 della marinata nella padella facendola sfumare.  In seguito ho trasferito gli stinchi con il sughetto della padella e metà della marinata avanzata in una pirofila. Ho coperto, sigillando con un foglio di alluminio.

Ho cotto sempre coperto per 2 ore a 180°C controllando un paio di voltee rigirando i pezzi. Poi ho tolto la carta stagnola e versato la restante marinata procedendo con l'ultima ora di cottura e rigirando un paio di volte i pezzi.


 La carne è risultata morbida (si staccava con facilità dalle ossa), tenera, assolutamente non amara, anzi caramellata e ricca di sfumature diverse di sapori. 

Forse ho anche azzeccato il tipo di birra, è la mia preferita in questo momento.



 


Capriolo alla Donei

 Qualche tempo fa mi è stato regalato un po' di capriolo surgelato. Non avendolo mai cucinato ero davvero in ansia nella ricerca della giusta ricetta. Ad aumentare la difficoltà di scelta della ricetta si aggiungeva anche non sapere che pezzo era....

Dopo avere sfogliato libri, letto su internet, ho fatto l'azzardo di chiedere a 2 Chef del Trentino che avevo conosciuto. Il primo di Mezzalombardo il secondo di Moena.

La loro risposta è stata immediata ma anche loro non sapendo quale pezzo avrei dovuto cucinare non potevano aiutarmi molto.

Lo Chef Paolo Dolzan dei ristoranti PerBacco di Mezzolombardo mi ha scritto, senza sapere quale pezzo avevo:

Puoi cucinarlo al forno! magari inserisci un po’ di lardo con lo stecco, poi fai un fondo di verdure e lo metti a marinare con del vino rosso, poco ginepro e alloro. Il giorno dopo lo cucini al forno bagnando con il vino della marinatura e le verdure le inserisci nel forno insieme. Cottura almeno due orette forno a 150/160 poi verifichi con il forchettone se è cotto....

Poi sono riuscita a contattare indirettamente il cacciatore che ci aveva fatto il regalo e ho scoperto che era un pezzo di coscio di capriolo. 

L'ho scritto allo Chef Paolo Donei della Malga Panna di Moena e lui immediatamente mi ha risposto:

ok ! Fantastico! ....la coscia è una parte per fare cotture veloci ( a parte il muscolo del polpaccio) ...sarebbe da dividere le diverse parti ( fesa , girello ecc) la cosa è molto semplice si potrebbe fare anche senza coltello (quasi ) ...io  farei delle bistecchine un po’ alte (2 cm ) , le farei marinare con olio d’oliva, rosmarino, timo , ginepro schiacciato e magari qualche qualche fettina di scalogno  ( senza sale ) per 20 min ...poi una rosolata con padella molto calda ( lasciando una cottura al sangue ) . Togliere la carne e metterla in un piatto, mettere e nella padella della rosolatura due bei bicchieri di vino rosso e fare ridurre con gli aromi della marinatura , una volta che avrà la consistenza mielosa , aggiungere una noce di burro, aggiustare di sapore ( nel caso di un acidità troppo alta mettere una presa di zucchero) ...quindi reinserire le fettine di carne e riportarle A 60-70 gradi senza prolungare oltre la cottura . ....e buon appetito!!!!!

Mi sono lanciata nell'impresa ma purtroppo una volta scongelato il blocco di carne (disossato) ho scoperto che non era intero ma a pezzettoni. Ho aggiustato, in corso d'opera, il tiro trattando la carne come mi era stato scritto dallo Chef stellato di Moena ma facendo molta più attenzione perché di pezzatura piccola e irregolare.

Ho preparato la marinatura e vi ho tenuto la carne per i 20 minuti come indicato. Ho risposto la carne a fuoco vivo trattandola come fosse una bistecca fiorentina.

Tolta dal fuoco l'ho salata e messa da parte, coperta. Ho versato nella padella rovente 2 bicchieri di ottimo vino rosso che ho ridotto fino a una consistenza mielosa aggiustando verso la fine il sapore con un cucchiaino scarso di zucchero semolato. 

Ho aggiunto il burro e poco dopo la carne giusto il tempo di velarsi con la salsa.

Ho servito con patate al forno aromatizzate con pangrattato e paprika.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo i ritagli più piccoli di carne, pur trattati con attenzione, sono risultati un po' troppo cotti, ma i pezzi più grandi erano perfetti. Rosa all'interno, tenerissimi, cremosi e profumati esternamente.

Non pensavo che il capriolo potesse essere così buono!!!

Grazie ancora ad entrambi gli Chef per la disponibilità e pazienza! Se vi trovate in zona oppure volete fare un viaggio nei sapori consiglio vivamente di prenotare e andare ai ristoranti di questi due grandi !

sabato 17 aprile 2021

Biscotti russi al formaggio: Gusinye lapki

 Qualche giorno ho letto una ricetta di biscotti davvero originali e belli d'aspetto: condivideva la sua ricetta Federica Simoni sul suo blog.

La traduzione del nome dei biscotti dal russo è "zampe" di gallina. Ricordate che sono importanti i tempi di pausa in frigorifero: almeno 2 ore appena impastato e una volta firmati almeno 30 minuti prima di cuocere.

Come scritto nel blog di Federica le varianti on line della ricetta sono numerose. Varia solitamente il tipo di formaggio utilizzato (Philadelphia, mascarpone, ricotta, formaggio russo cremoso) o tempi e temperatura di cottura (ventilato o statico, 200, 190, 180 gradi, con variazioni nella stessa ricetta).

Seguendo le indicazioni di Federica ho scelto di usare una dose più grande ottenendo 27 biscotti piegando dischi sottili di impasto di 7cm di diametro, tagliati con un bicchiere.

INGREDIENTI

IMPASTO:

27 pezzi, dischi di 7cm diametro

110g formaggio spalmabile tipo Philadelphia

110g burro freddo grattugiato

190g farina 0

Zeste di mezzo limone

1 tuorlo

FINITURA:

Zucchero semolato qb


PROCEDIMENTO

Grattugiate in una ampia  ciotola il burro freddo con una grattugia a fori grandi. Versate la farina con le zeste di limone, il Philadelphia e lavorate velocemente con le mani. Unite il tuorlo e il cucchiaio di acqua fredda lavorando l'impasto il minimo tempi indispensabile perché sia omogeneo e liscio.


Formate un disco e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

Infarinate leggermente il ripiano poi stendete l'impasto abbastanza sottile. Tagliate dischi di 7cm di diametro, unite i ritagli compattandoli e avvolgeteli nella pellicola Mettendoli in frigorifero mentre finirete di piegare i dischi già tagliati.

Mettete dello zucchero in una ciotola. Prendete ciascun disco e passatelo su entrambi i lati nello zucchero poi piegatelo a metà (sempre nello zucchero) e ancora a metà (sempre nello zucchero)... Ottenendo così la forma finale di quarto di disco.

Non dovrete schiacciarli troppo ma fare tutta la piegatura dentro lo zucchero.

Disponete tutti i biscotti su una teglia foderata di carta da forno poi mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo portate il forno ventilato a 200 gradi.

Trascorso il tempo di raffreddamento infornate, nella posizione più bassa, per 20 minuti totali. I primi 10 minuti dovranno essere a 200 gradi dopo di ché abbassate a 180 gradi per i restanti 10 minuti. Eventualmente verso la fine, per una foratura più uniforme, ruotate la teglia.

Tenete d'occhio costantemente il forno perché tempi e temperature potrebbero variare da forno a forno ma anche per dimensioni e spessore dei biscotti.

Sfornate e fate raffreddare su una griglia.


CONSIDERAZIONI

In realtà questi biscotti sono buonissimi anche appena sfornato, la vera difficoltà sarà non finirli subito...

Una vera magia, sembrano sfogliatelle ma il procedimento è davvero semplicissimo e veloce se non si considerano i tempi morti in frigorifero.

Non vi spaventate se lo zucchero sembra non aderire, in realtà la giusta dose si fissa dentro e fuori le pieghe.

Dato che l'impasto è neutro, non dolce mi è venuta in mente di fare in futuro una prova salata, passando i biscotti in olive nere e pistacchi tritati al posto dello zucchero.

Chissà?! Vi terrò informati.