BIGA
250g farina forte
125g acqua
3 g lievito di birra
1 kg farina 0 (di media forza)
20 gr lievito di birra
7 gr di zucchero semolato
10 gr malto
510 gr di acqua a temperatura ambiente
20 gr sale
40 gr di strutto
PROCEDIMENTO
Il giorno prima preparate la biga impastando grossolanamente i tre ingredienti. Lasciatela a riposare coperta in un luogo riparato.
Impastare
per circa 15 minuti (impastatrice professionale) mettendo prima le
farine, il lievito e la Biga con l'acqua, poi appena si
formato aggiungere il sale e lo zucchero e alla fine lo strutto.
Lasciare
riposare coperto da un nylon per 30 minuti poi formare un lungo filone
che piegherete a metà e attorciglierete fino a ottenere la lunghezza
dello stampo.
Mettetelo nello stampo di
allumino con coperchio scorrevole ( senza imburrare o infarinare), posizionate il torciglione di pasta
premendolo bene in modo che occupi uniformemente la base dello stampo.
Chiudere il coperchio e lasciare lievitare per almeno 1,30 h.
Infornare a 210°C forno ventilato per 45minuti.
Una
volta sfornato, sformatelo e pennellatelo con abbondante latte su
tutta la superficie, avvolgete il pane completamente in un canovaccio e
lasciate raffreddare coperto: in questo modo la crosta sarà leggermente
morbida.
Tagliate a fette con un coltello seghettato da pane dopo che il pane si è asciugato per una mezza giornata.
Potete mettere in freezer il pane tagliato già a fette, chiuso in sacchetti di nylon sigillati.
CONSIDERAZIONI
I tempi di lievitazione di questo pane sono un po' variabili. Dipende molto dalla temperatura esterna e da quella della scatola di latta.
Le dosi di questa ricetta sono per un pane in cassetta molto grande: la scatola sta obliqua nel mio forno. Il pane sarà pronto per la cottura quando sarà cresciuto quasi fino a toccare il coperchio. Ricordate anche di calcolare i tempi per avere il forno a temperatura.
