Qualche tempo fa avevo provato a fare questa pasta tradizionale della Valtellina ma il risultato era stato scarso, in cottura si era spezzata e il sapore del piatto finito non era equilibrato. A questo giro ho fatto delle nuove ricerche e scelto, seguendola alla lettera una ricetta del Cucchiaio d'argento. Vi inserisco la dose per 1 persona.
INGREDIENTI
1 persona
Per la pasta:
100g di farina di grano saraceno
25g di farina 0
70g di acqua a temperatura ambiente
Per il sugo:
1 patata medio piccola
70g di verza
35g di parmigiano grattugiato
65g di formaggio Casera*
Sale e pepe
1/2 spicchio di aglio
50g di burro
PROCEDIMENTO
Preparate l'impasto lavorando gli ingredienti velocemente fino ad ottenere una massa liscia ed uniforme. Mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica, in frigorifero, per 30 minuti.
Stendete col mattarello su una spianatoia leggermente infarinata fino allo spessore di 2mm. Tagliate delle striscioline dello spessore di mezzo centimetro, ciascuna poi dovrà essere tagliata a sua volta in porzioni da 7cm. Disponete i pizzoccheri distanziati su un vassoio.
Imburrate leggermente una pirofila.
Portate a bollore l'acqua nella pentola dove cuocete la pasta, aggiungete il sale grosso e mettetela patata tagliata a cubetti i, dopo 5 minuti aggiungete anche la verza tagliata a striscie larghe circa 2cm e proseguite la cottura per altri 5 minuti. A questo punto versate la pasta e cuocete ancora 4 minuti.
Scolate le verdure e la pasta con un ramaiolo e mettetene metà nella pirofila, spolverizzate con metà parmigiano e metà formaggio tagliato a piccole fettine sottili poi versate sopra l'altra parte di patate verza e pizzoccheri concludendo con il restante parmigiano e fettine di formaggio.
Mettete in un pentolino il burro e il pezzetto di aglio sbucciato, scioglietelo facendolo soffriggere e raggiungere una colorazione nocciola. Togliete l'aglio ed irrorate subito il burro sulla pasta.
Se non si scioglierà la superficie di formaggi immediatamente potete passare la pirofila in forno per pochi minuti facendo attenzione che la superficie non si griglia o colori.
Servite subito.
CONSIDERAZIONI
È indispensabile la sosta dell' impasto per 30 minuti in frigorifero perché otteniate la giusta consistenza per stendere, tagliare e cuocere l'impasto.
Anche verza, patate e giusto formaggio oltre all'uso abbondate del burro nocciola fanno la differenza per il successo del piatto.
Io ho utilizzato una Toma piemontese che mi era stata consigliata appositamente per i pizzoccheri da un negoziante e avevo un po' di cavolo cappuccio e dell'aglione. Il gusto finale era equilibrato ma probabilmente meno forte dell'originale.
Vi assicuro che anche se la dose per persona sembra abbondante e che il piatto sia condito con molto burro, in realtà è molto gustoso ed equilibrato.
Se dovete preparare questa pasta per molte persone vi consiglio di stendere impasti piccoli più volte, per avere meno difficoltà con una sfoglia poco elastica e un po' fragile.
