Gnocchetti di melanzane e farina

 Qualche giorno fa ho provato a fare un nuovo tipo di gnocchetti. Avevo a disposizione qualche melanzana perlina e della salsa avanzata utilizzata con polpo lessato e arrostito.

La salsa è una mia invenzione che a seconda del desiderio faccio con fagioli cannellini o ceci lessati in acqua semplice. Questa volta avevo utilizzato i ceci a cui ho aggiunto un po' di succo di limone, olio, sale, pepe, la carota, il sedano e la cipolla lessati brevemente  in pentola a pressione col polpo  in acqua, olio e poco aceto. Creo la salsa semplicemente frullando con il mixer ad immersione e un po' di ceci lessati. Sono tutti ingredienti umidi a cui posso aggiungere un po' di acqua di cottura dei ceci per aggiustare la consistenza.

INGREDIENTI

Per 1 persona

60g di melanzane perline fresche, pulite

60g di acqua

Poco sale

Poca acqua se serve

PROCEDIMENTO

Tagliate a metà le piccole melanzane e conditele con un po' di sale. Cuocetele brevemente al microonde poi tagliatele a tocchetti e frullatele al mixer a lame fino a renderle cremose.

Una volta tiepide impastatele con la farina aggiungendo eventualmente poca acqua. Formate dei filoncini e tagliate delle piccole porzioni che passerete al riga gnocchi.

Cuocete in acqua salata. Saranno pronti qualche minuto dopo che saliranno a galla.

Versate gli gnocchi nel piatto dove avrete messo in precedenza abbondate crema di ceci. Decorate con un filo d'olio ed eventualmente poco peperoncino piccante fresco.

CONSIDERAZIONI

Le melanzane perline hanno un sapore delicato e sono velocissime da cuocere a microonde. Purtroppo il colore degli gnocchetti una volta cotti non è molto invitante ma sapore e consistenza sono ottimi. 

Potete arricchire sia l'impasto che il piatto finito con un po' di pecorino ma io ho preferito esaltare i sapori meno forti e la punta di limone.

Patate al forno davvero croccanti

 Non è facile fare delle patate al forno davvero croccanti partendo dal presupposto di non poter scegliere la qualità delle patate.

Ieri ho sperimentato un nuovo accorgimento. L'uso di un po' di bicarbonato nell'acqua della prima cottura.

Solitamente se ho tempo faccio una pre cottura delle patate tagliate a spicchi in acqua salata, poi le scolo e condisco con pangrattato aromatizzato.

Successivamente le cuocio, con poco olio extravergine di oliva, in forno ventilato con grill a 200 gradi fino a doratura.

Ho provato ad aggiungere quindi un cucchiaio scarso di bicarbonato in una pentola di acqua salata a bollore.

Ho lessato le patate 9 minuti poi le ho scolate e condite con panko, prezzemolo, aglio e paprika dolce.

Infornate con la solita metodologia le ho girate, una volta abbrustolite su un lato, una volta sola.

Risultato finale perfetto, anche una volta a temperatura ambiente le patate erano croccanti. La cottura e colorazione in forno è stata più veloce del solito.

Provate!

Come conservare il radicchio tardivo

 Qualche giorno fa ci hanno regalato  una grossa quantità di radicchio tardivo. Non aveva radici quindi non volevo che col tempo si sciupasse. 

Se avesse avuto le radici potevo mantenerlo a bagno al fresco.

Adoro qualunque tipo di radicchio ma mi sono messa alla ricerca di ricette e modi alternativi per conservarlo.

Metodo 1

Il modo più semplice è pulirli e tagliarli in quarti e sbollentarli per 2 minuti in acqua acidulata con il succo di 1 limone. 

Puntate il timer e tuffate un radicchio alla volta, scaduto il tempo estraete i 4 spicchi e metteteli a scolare nello scolapasta.

Una volta asciutti potrete metterli sottovuoto e mantenerli in frigorifero o surgelarlo. Potete poi utilizzarli per qualunque preparazione ricordandovi che avranno bisogno di una cottura leggermente inferiore ma non avranno sapori diversi.

Metodo 2

Pulite e tagliate in quarti ciascun radicchio. Portate a bollore:

1 litro di acqua

1 litro di aceto di mele 

100g di zucchero

30g di sale

Inserite 1 radicchio alla volta, tagliato in quarti e sbollentate per 2 minuti (col timer). Scolate e mettete in una ciotola condendo con olio ed eventuali aromi.

Se volete potete, appena scolati, mettere in vasetti di vetro a chiusura ermetica condendo con aromi e coprendo con olio. 

CONSIDERAZIONI

Metodo 1: ho fatto diversi sacchetti sottovuoto e ho messo in freezer.

Ho utilizzato una pentola d'acqua con il succo di un limone. L'acqua era abbondante ma ho sbollentato un radicchio alla volta per praticità e velocità.

Eccoci una originale ricetta per utilizzare questi radicchi.

Metodo 2: ho fatto solo un sacchetto sottovuoto e l'ho messo in frigorifero. Il restante radicchio mantenuto un purezza solo con olio extravergine di oliva lo stiamo consumando in velocità tenendolo in una ciotola di vetro con chiusura ermetica.

Ho utilizzato mezza dose della ricetta e sbollentato un radicchio alla volta.

Adoriamo consistenze e sapori di questa secondo metodo! 

Polenta alla zucca con ragù di chiodini

 Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2022 del mensile Sale e Pepe.

INGREDIENTI

500g chiodini

400g zucca

400g farina per polenta rapida

4 rametti di timo

1 cipolla piccola

1\2 carota

1\2 gambo sedano

1 spicchio aglio

400g pomodoro scatola

40g burro 

Olio evo

Sale e pepe 

PROCEDIMENTO

Pulite i chiodini e tuffateli in acqua a bollore scolandoli poco dopo appena ritorna il bollore. Metteteli da parte.

Fate un trito con cipolla, aglio, sedano, 2 rametti di timo e carota.

In una padella soffriggetelo con olio di oliva poi aggiungete il pomodoro. Aggiungete mezzo barattolo di acqua.Salate e pepate.

Dopo 10 minuti di cottura unite i chiodini e proseguite la cottura a fiamma bassa per ancora 30 minuti.

Sbucciate e pulite la zucca e grattugiate grossolanamente la polpa cruda.

Saltatela in padella con 2 rametti di timo, poco olio e 20g di burro. Salate e pepate.

Preparate la polenta come indicato nella confezione. Quando è quasi pronta aggiungete 2\3 della zucca e gli altri 20g di burro. L'altra servirà per decorazioni al momento del servizio.

Versate nel piatto di portata o nei singoli piatti la polenta calda, decorate con la zucca saltata e con il ragù di funghi ed un po' di olio.

CONSIDERAZIONI

Abbinamenti di sapori contrastanti e forti, perfetti. L'aggiunta alla polenta della zucca grattugiata le dona una consistenza e leggerezza unica. 

Risotto agli asparagi bianchi e ortica

 Questa ricetta proviene dal numero di maggio 2021 del mensile Sale & Pepe.

INGREDIENTI

4 persone 

500g asparagi bianchi
320g riso Vialone Nano
70g Montasio stravecchio (Pecorino di fossa di Brisighella)
1 manciata di dimette di ortica
1 piccola cipolla novella (rossa toscana)
1 litro di brodo vegetale
80g di burro (15g + 40g + 25g)
Sale

PROCEDIMENTO

Pulite gli asparagi raschiando i gambi col pelapatate. Tagliate in tre parti ciascun asparagi: 1/3 punta, 1/3 centro, 1/3 fondo. Tenete separati i 3 tipi.

Le punte andranno tagliate a metà verticalmente. La parte centrale andrà tagliata a rondelle. Il fondo sarà da lessare (a microonde) in acqua salata poi una volta scolato, frullato a purea con un mixer ad immersione.

Tritate la cipolla e stufatela con 15 g di burro per 10 minuti poi versatela in un coltellino. Tostate il riso in un ampio tegame con 40g di burro poi aggiungete le rondelle di asparago e la cipolla. Mescolate e aggiungete un po' di brodo alla volta proseguendo la cottura per 12 minuti.

Unite la crema di asparagi, le punte e le ortiche fresche tritate grossolanamente a coltello. Arrivate a termine cottura finendo di utilizzare il brodo.

Spegnete la fiamma e mantecate col burro avanzato e il formaggio grattugiato. Chiudete col coperchio e servite dopo un paio di minuti.

CONSIDERAZIONI

Buonissimo, veloce ed originale. Perfetto l'abbinamento ortica e asparago bianco.

Torta baciocca con funghi

 Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2020 del mensile Sale & Pepe.

La baciocca è una torta salata tipica della tradizione contadina ligure o del confinante appennino toscano. Ce ne sono innumerevoli versioni, sia come impasto che come ripieno. Può essere fatta con la pasta matta o con involucro più ricco come la pasta sfoglia. Può essere aperta o chiusa. Il ripieno può essere di semplice patate e cipolle oppure arricchito con ritagli di pancetta o lardo come in questo caso con funghi e erbe aromatiche.

INGREDIENTI

Tortiera alta a cerniera di 28cm diametro

Pasta matta:

300g farina 0

110-120g acqua

60g Olio evo

Un pizzico di sale

Ripieno:

600g patate lessate

1 cipolla grossa

1 spicchio aglio

Prezzemolo

300g di funghi freschi puliti

Sale, pepe

Olio evo

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta matta impastando farina, acqua e olio. Otterrete un impasto liscio, morbido e non appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare 30 minuti, fuori dal frigorifero. Nel frattempo lessate a microonde le patate con la buccia. Girandole e cuocendo ad intervalli di 5 minuti controllando quando saranno pronte ma non troppo molli. Ricordate che dopo le dovrete sbucciare, tagliare a fettine e passare in padella con olio e cipolla, condendole. 

Saltate in padella i funghi con olio e l'aglio e il prezzemolo. Saltate e pepate.

Portate il forno ventilato a 180°. Foderate la tortiera con un disco di carta da forno e imburrate i lati.

Stendete 2/3 dell'impasto formando un disco sottile e molto abbondante che farete sbordare. Forate il fondo con una forchetta.

Distribuite sul fondo metà delle patate poi versate metà dei funghi poi il resto delle patate e gli ultimi funghi.

Stendete il resto dell'impasto formando un disco sottile, più piccolo della base. Foratele con la forchetta e mettetelo sul centro poi fate ricadere sopra i bordi in eccesso chiudendo e sigillando con dei pizzicotti.

Infornate a 180° cuocendo per 40 minuti, finché la superficie su colorirà.

Una volta sfornato date intiepidire prima di servire.

CONSIDERAZIONI

L'abbiamo vista fredda. Ottima ma non troppo saporita. La prossima volta bisognerà aumentare leggermente di sale o aggiungere, come da tradizione, un po' di lardo.

Sbriciolata di patate con fagiolini e mozzarella

Anche questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 della rivista Sale & Pepe. Ho seguito alla lettera ingredienti, dosi e indicazioni modificando solo la dimensione dello stampo (non 22cm ma 24cm) e foderando il fondo con un disco di carta da forno.

INGREDIENTI

8 persone

Base:

650g patate

70g parmigiano

150g farina

1 uovo

Ripieno:

400g fagiolini

400g polpa pomodoro

1 spicchio aglio

Olio

Sale e pepe

2 cucchiai pangrattato

Peperoncino secco

30g parmigiano

Origano

200g mozzarella

30g burro sciolto

PROCEDIMENTO

Lavate e asciugate le patate con la buccia, foratele e lessatele a microonde utilizzando intervalli di massimo 5 minuti e mettendole ben distanziate.

Sbucciatele e schiacciatele con passapatate. Conditele con il parmigiano, sale e pepe poi unite l'uovo e la farina. Impastate bene.

Imburrate bene uno stampo alto a cerniera. Mettete sul fondo un disco di carta da forno anch'esso imburrato. In una ciotolina mescolate abbondante peperoncino secco piccante con 2 cucchiai di pangrattato. Versate il tutto nello stampo, scuotete bene e rimettete bella ciotola il mix avanzato che non avrà aderito.

Foderate lo stampo e almeno 3cm del lato con 2/3 dell'impasto di patate.

Lessate brevemente in acqua salata i fagiolini più scolateli e tagliateli di circa 3cm di lunghezza. Saltateli brevemente in una padella con poco olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Unite la polpa di pomodoro e aggiustate di sale, pepe e peperoncino. Cuocete per 5 minuti poi togliete l'aglio.

Tagliate a fette la mozzarella e stendetela sul fondo a contatto con la base di patate. Versate i fagiolini al pomodoro e livellate. 

Irrorate con il burro fuso poi spolverizzate con il parmigiano mescolato con l'avanzo di pangrattato al peperoncino. Decorate infine con il terzo di impasto di patate rotto a pezzettini.

Infornate a 200° forno ventilato per 40 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire per 30-40 minuti prima di togliere dallo stampo e servire.

CONSIDERAZIONI

Una bontà! Sicuramente lo rifarò ma terrò in considerazione anche la base di patate come contenitore per altre torte di verdure perché il misto di croccantezza in superficie e leggerezza sul fondo sono vincenti.

CONSIDERAZIONI 2

Il contenitore di patate di questa torta salata mi ha talmente entusiasmato da provare quasi subito una variazione con un ripieno creato per utilizzare dei miei avanzi.

Ho sostituito la base interna di mozzarella con un misto di ricotta e yogurt intero. Ho sostituito i fagiolini con delle bietole con la costa rossa saltate con aglio e un fondino di pancetta stagionata al peperoncino.

Il parmigiano grattugiato è diventato un mix di pecorino e poco parmigiano.

Il resto è rimasto tutto invariato. Perfetta e buonissima.

Alghe caramellate dopo brodo dashi

Qualche giorno fa all'ultima lezione del quinto corso di cucina casalinga giapponese presso l'associazione culturale LAILAC di Firenze abbiamo assaggiato e imparato un ottimo riuso delle alghe già utlizzate per fare il brodo dashi.
Le alghe per il brodo dashi sono larghe e scure e si chiamano KOMBU. Il dashi si può vare solo vegetale con solo le alghe oppure anche con le scaglie secche di tonnetto chiamate katsobushi.

Ripassando il brodo dashi va fatto mettendo a bagno in una pentola, per 30 minuti, in un 1 litro di acqua fredda 20g di alghe secche kombu precedentemente pulite con un panno umido. Trascorso questo tempo va messa la pentola sul fuoco e una volta raggiunto il bollore le alghe vanno tolte, scolandole. Se volte potete ora aggiugere le scaglie di pesce e cuocerle pochi minuti e scolarle.
Il brodo base, dashi è pronto.

Le alghe e il tonnetto scolati possono essere usai ancora una volta per fare un secondo dashi oppure per altre preparazioni.

Una delle preparazioni per il riuso delle alghe già usate per il brodo dashi è farle caramellate.

INGREDIENTI

BRODO DASHI
1 litro acqua fredda
20g alghe kombu secche

ALGHE CARAMELLATE

le aghe kombu scolate dal brodo dashi ottenute dalla dose sopra
100g di salsa di soia
1,5 cucchiai di Mirin
1,5 cucchiai di Sake
1,5 cucchiai di zucchero

PROCEDIMENTO

Tagliate a striscioline o a quadratini, le alghe scolate poi mettetele in una pentolina con salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Cuocete a fiamma bassa, mescolando ogni anto, per 20 minuti facendo attenzione che non si attacchino.

Lasciate raffreddare e utilizzate a vostro gradimento come condimento o piccolo contorno.

CONSIDERAZIONI

Sono ottime per condire il riso bianco oppure da aggiugere a altre preparazioni e/o condimenti. Noi le adoriamo.

Dip di avocado, polpa di granchio e peperoni dolci con patate alla curcuma e pomodorini

Questa ricetta proviene dal numero di Agosto 2017 della rivista Sale & Pepe. Ecco due preparazioni veloci che si sposano perfettamente!

INGREDIENTI
Per 4 persone

300g di popla di granchio in scatola (2 scatolette scolate)
2 avocado maturi
1 cipollotto di Tropea
4 peperoncini rossi dolci
1 pizzico di peperoncino piccante in polvere
1 lime o il succo di mezzo limone
2 rametti di coriandolo fresco o un po' di prezzemolo
1 cucchiaio di Cognac o di Marsala

200g di pomodorini rossi
200g di patate novelle
1 pizzico di curcuma
sale
olio evo

PROCEDIMENTO

Sbucciate e lessate, senza disfarle, le patate in acqua salata: se sono grandi tagliatele prima a cubettoni per velocizzare i tempi di cottura. Scolatele e fatele raffreddare in una ciotola poi conditele con un pizzico di curcuma e un goccio di olio.
Scolate la polpa di granchio. Pulite il cipolotto e tagliatelo a fettine sottili. Stufatelo velocemente in una padella antiaderente con poco olio. Aggiungete la polpa di granchio, un pizzico di sale e di peperoncino. Fate insaporire pochi minuti poi sfumate con il Cognac facendolo evaporare. Togliete dal fuoco e fate intiepidire.
Pulite i pomodori e tagliateli a metà. Uniteli alle patate già condite e raffreddate.
Tritate il prezzemolo. Pulite e tagliate a cubetti i peperoncini rossi dolci.
Pulite gli avocadi e mettete la polpa in un contenitore con il succo di limone, un goccio di olio e la polpa di granchio ormai fredda. Frullate con un mixer a lame ad immersione fino ad otterenere una cream liscia.
Mettete in un'altra ciotola la crema di avocado e granchio, aggiugete il prezzemolo tritato, i peperoncini a cubetti e mescolate.

Servitele due ciotole separate, ciascun commensale si servirà delle due preparazioni e le abbinerà a suo gusto a ogni forchettata.

CONSIDERAZIONI

Spettacolare. Fantastica la crema di avocado nella variante con all'interno al polpa di granchio. Fantastica la semplice insalata di patatate lessate alla curcua con i pomodorini. Fantasticche le due preparazioni separate ma sublimi se gustate insieme variando l'equilibrio e le dosi a ogni boccone.
Provate!